行家這樣開餐廳套書(共兩冊):第一次開餐廳就獲利

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商品訊息

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  • 作者: 林嘉翔 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 時報文化 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2017/4/18
  • ISBN:4712966621521
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強力推薦

內容簡介

數十年經驗行家為你的經營把脈,讓你的餐廳在最短時間內賺到錢


創業當老闆是許多人的夢想,其中以餐飲業為最大宗。然而開餐廳絕非花錢裝潢、找一流廚師料理餐點、有商圈提供人潮就能保證賺錢,其中還有許多攸關經營的「眉角」更是決定成敗的關鍵。

《行家這樣開餐廳》套書具體提出成功經營餐飲業所需的十一項實力:餐飲市場判讀力、開創藍海的洞察力、優質常客提升力、口耳相傳的行銷力、商圈地段的選擇力、招牌門面的吸客力、客席廚房的運作力、熱賣商品的開發力、服務接待的感動力、顧客抱怨的化解力、優質團隊的養成力。可提供從事餐飲業相關人員必備的專業理論與實務經驗的經營祕訣。

經營餐廳一定要知道
‧讓單身女性也能放心進入的店家外觀才算合格。女性顧客比例愈高,業績愈穩定。
‧以少量、多樣、分盤的菜色,滿足現代人精緻飲食的要求。
‧招牌菜是吸引客人上門,並創造高額利潤的祕密武器。
‧訓練服務人員的待客及餐點推薦話術,以提高顧客消費單價。
‧定價避開整數,營造消費者心理有找錢的喜悅感。
‧善用口碑宣傳及網路行銷,以招攬遠距離客人前來消費。
‧精準計算翻桌迴轉率,以確實掌握及調整獲利空間。
‧廚房設備完善可使工作上精省人力,調理流程正確可縮短動線時間。
‧無法穩定擁有50%以上高消費頻率常客,餐廳經營即已出現嚴重警訊了。
‧首次客若一個月內連續光顧超過三次,就有很高機率成為常客。
‧累積消費金額在前端20%的優質常客對餐廳營收貢獻可達80%,而後續潛力源源不絕。
‧顧客進入餐廳的短短三秒鐘內,即可決定對餐廳65%的印象。

作者是日本知名國際餐飲休閒集團的董事顧問,擁有數十年餐飲專業教學的經驗,第一線親身指導、輔導各種店家營運與改造,因此能涵蓋所有創業層面、照顧所有營業細節。

書中所述內容足以讓餐飲科系學生在正式進入社會前,能確實了解餐飲業相關實務工作,也能讓有志開餐廳者的夢想得以有具體的施行守則與避險方法,是從事餐飲業相關人員必備的專業實用套書組。

名人推薦

名人推薦

方苓(欣葉國際餐飲集團品牌總監)
李青松(輔仁大學餐旅管理學系教授、臺灣民宿協會祕書長)
汪淑台(東海大學餐旅館裡學系副教授)
馬嘉延(開平餐飲學校校長)
劉聰仁(高雄餐飲大學餐飲管理學系系主任)
藍隆盛(臺北市美食國際交流協會理事長、銀翼餐飲事業有限公司總經理)
專業推薦

作者

林嘉翔Adam Lin

畢業於臺大。投入臺灣、日本兩地餐飲業三十多年,對於日本飲食文化有深刻的體悟,曾撰寫多本相關書籍。

先後於文化大學、實踐大學針對業者開設餐飲創意經營管理實務課程,所指導過的餐飲、烘焙、民宿業者超過五百家,是國內難得能兼顧理論與實務的餐飲業行家。

現為日本四季及世紀國際餐飲休閒集團之董事顧問。

著有《行家這樣開餐廳2》《行家這樣開餐廳》《日本夢幻火車便當》等,經常接受各縣市政府的觀光、產業、文化單位,以及扶輪社等社團的邀請授課或演講。

目錄

《行家這樣開餐廳:懂得眉角,經營就上手》

PART 1 面對新趨勢、新挑戰
餐飲服務新趨勢
經營不易的現況
您適合投身經營餐飲業嗎?
餐飲業細分
認識吃喝玩樂族

PART 2 開店計畫怎麼做?
怎麼起頭?──先做一份基本計畫表
經營可能性預估
獨資好?合夥好?
開幕準備要點
開店投資金額預估

PART 3 商圈地點如何找?
邁出正確的第一步──找商圈、尋店面
商圈調查的主要項目
好商圈也陷阱處處
建築物影響形象
有關店面的幾個迷思

PART 4 裝修設計施工有學問
客人敢推門而入的外觀
客席設計不能單靠創意
合理性的設備
裝修工程勿輕忽
高效率的廚房
廚房的分類

PART 5 商品規劃與定價高招
目標──50%以上客人必點的招牌菜
菜色規劃技巧
定價的高招
調漲價格不用怕
客用菜單的製作
店內自用食譜不可少

PART 6 成本觀念要正確
正確的成本如何估算?
控制成本沒有死角
各類型餐廳之材料費與人事費的比例分配
預估目標營業額給自己壓力

PART 7 令客人感動的服務
服務的型態
服務的新方向
從歡喜進門到感動離去
該不該服務的界線
常見的服務缺失
迅速正確處理危機

PART 8 人員培訓管理靠自己
經營管理人才訓練大綱
好人才靠自己培訓
用人的原則
店長實力主義
主廚的任務

PART 9 積極經營的蜜蜂戰法
正確的觀念
固定客的維持
努力提高客單價
尖峰時段的發揮
促銷宣傳的妙點子

PART 10 管理實務要徹底
光鮮潔淨的店舖
訓練有素的員工
親自採購、驗收以掌控物料
解讀統計數字尋求對策

附錄一 另一種築夢的複合店
附錄二 加盟連鎖好嗎?

《行家這樣開餐廳2HOLD住常客年年賺》

CHAPTER 1 市場趨勢的判讀力
分辨熱潮與趨勢
趨勢的長期觀察
「心態少女」的市場現象
新業態的積極開發
業態開發的經典之作--迴轉壽司
女性主宰外食行為

CHAPTER 2 開創藍海的洞察力
減輕媽媽內疚的親子餐廳
還給長者尊嚴的銀髮族餐廳
時光隧道食堂企劃案

CHAPTER 3 優質常客的提升力
優質常客的形成階段
非理性的外食行為
餐廳常客形成的經典法則
餐廳的營收絕大部份來自優質常客
優質常客的篩選-RFM分析模式
常客流失的原因
顧客對餐廳的評價是乘法而非加法

CHAPTER 4 口耳相傳的行銷力
泛濫的垃圾資訊
口耳相傳的行銷技巧
網路和媒體的利用價值
強項的實例

CHAPTER 5 商圈地段的選擇力
減少風險的選擇
理想商圈地段的基本條件
交通中心區的地段選擇
避開難以排除的先天障礙
休閒旅遊區的地段選擇
休閒旅遊區的地段分析

CHAPTER 6 招牌門面的吸客力
能見度
可親度
辨識度
樣品櫥窗的行銷

CHAPTER 7 客席廚房的運作力
客席座位的估算
座位之間的適當距離
餐桌大小的比例分配
業種別的餐桌使用面積
不同情境的分區設定
時段別的座席調整
客席的動線
客席的色彩配置
洗手間是服務的重要指標
高效率廚房的設計

CHAPTER 8 熱賣商品的開發力
開發商品的必要性
商品開發的觀念和步驟
商品開發的靈感來源
商品開發的基本依據
商品開發的前置作業
商品開發的思考脈絡
異國料理的在地化
常見的菜單問題

CHAPTER 9 服務接待的感動力
服務品質的關鍵在於慎選人材
服務來自於競爭
服務是否為下一次上門舖路
提升服務品質的技巧
即興演出的感動

CHAPTER 10 顧客抱怨的解除力
顧客抱怨增多的原因
抱怨者背後的真相
避免抱怨發生的事前預防
處理抱怨的步驟和技巧
捨棄惡客才能留住好客

CHAPTER 11:優質團隊的養成力
離職率高徵人不易的困擾
職業的熱情來自於內心的成就感
優異的職場培育優秀的人材
合乎人性的管理
兼差人員的篩選條件
廚師的人格養成教育
主廚的食材採購

附錄:獨立開店的夢想與現實
頂級餐廳的經營是一場豪賭

試閱

PART 9 積極經營的蜜蜂戰法

連鎖集團之外的大多數餐飲業者普遍採取守勢、消極等待顧客上門的蜘蛛網戰法,僅藉著消費者之間的口耳相傳,慢慢聚集日積月累的顧客人氣,從開店到穩定成長的過程往往漫長而無奈。

商品菜色、場所設備、服務技巧等都有廣大發揮空間的餐飲業者,想從激烈的競爭中突破困境,只有跳脫以往的靜態等待,改為不斷地主動出擊,像每天離巢、從早到晚辛勤覓食的蜜蜂。

●正確的觀念

餐飲業絕非「賺錢如流水」的暴利行業

高達60%以上的毛利率(飲料更可能接近80%)是誤導這種想法的主要原因。PART 6中分析的成本結構已顯示出扣除人事費、房租、水電燃料費、雜支、稅金、折舊準備金等,正常的純利想超越20%並非易事。

餐飲業的艱辛多於浪漫

光鮮亮麗的店面外觀或陳列優雅的內部,讓外行人憧憬著有一天也能打造自己的美麗夢土,開創一番事業;然而實際上面對著沉重的經營壓力,基於充分利用、分攤房租的考量,延長營業時間和盡量全年無休是必然的做法。而生意清淡時憂心忡忡,門庭若市時又忙得昏頭轉向,絕少有餘裕沉浸在想像中的浪漫情懷裡。

當作副業或興趣的餐廳很難成功

根據日本的調查報告,餐飲業的成功率(存續三年以上的非虧本經營)大約是46%;而臺灣因無照營業氾濫、報稅不實、缺乏可信的統計資料等,實情不明。

暫以日本為例,即使全心投入經營者的成功率都無法過半,帶著「試試看」心態的就更不用說了;或是過度依賴幹部,自己對經營的行業領域始終停留在門外漢的階段,不但是白白浪費時間與金錢,最後還可能一無所有。

餐飲業不適合薄利多銷

除了使用半調理材料的速食店以外,一般餐廳很難有大量生產的能力;有限的座位也無法在短時間內容納眾多的顧客;再加上商品各自不同,設備氣氛和服務內容互異,價位低廉者不保證即是人氣鼎沸的店家,而出人意料的,某些貴不可攀的名店反而一位難求而大排長龍呢!

餐飲業沒有大魚吃小魚的通則

販賣相同或類似商品的零售業界,財大氣粗的公司以大量採購壓低進貨成本,再削價競爭;或廣泛密集開設分店,搶占有利據點等策略,將單打獨鬥的小商家逼得舉手投降,可是這項法則對餐飲業並不適用。

詳細資料

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    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 4712966621521
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 18開17*23cm
    • 頁數
    • 416
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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