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季節的美味:海洋食材完全料理BOOK

每一道菜,不管是中式、西式或日式,都有屬於它的淵源和文化背景。
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  • 作者: 黃重賢 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 遠足文化 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2015/6/10
  • ISBN:9789865787998
  • 適讀年齡:
  • 定價: 399
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強力推薦

內容簡介

不止是新鮮,還有季節與肥美。
教你如何採購、如何實做,還教你如何品嘗……
 
每一尾魚,從海裡到餐桌上,都有它自己的身世及故事。
 
每一道菜,不管是中式、西式或日式,都有屬於它的淵源和文化背景。
 
認識一條魚,從水中到陸上,從市場到廚房乃至於餐桌之上,在品嘗滋味的同時,也多認識它的故事與習性;當好菜上桌,舉著之時,也可以對這道佳餚的來歷數家珍。
 
這本書是一個日本料理廚師的採購心得以及料理心得,作者從小喜歡魚類,喜歡養魚釣魚吃魚,數十年釣魚潛水的經驗,對海洋生態也了解深入;成為廚師之後,採購的不止是新鮮,還有季節與肥美,並且對料理有著不同的想法。
 
這也是一本深入了解海洋文化,理解台灣海鮮飲食潮流的文化淵源的工具書,除了教你如何採購、如何實做,還教你如何品嘗。讀完這本書,你絕對會想實驗出自己的食譜。

目錄

序曲
1台灣沿岸特色漁獲
2台灣的海鮮文化
3台灣的養殖漁業
4吃生魚片的基本概念
5生魚片的選擇——一氧化碳的故事
6沙中見世界——從魚鉤看一條魚
7冬季吃魚季——紅魽三部曲之一
8冬季吃魚季——日式燒魚頭
9冬季吃魚季——紅魽涮涮鍋
10洄游魚特色——竹筴真味道
11洄游魚特色——鰹鮪魚類料理
12洄游魚特色——白帶生魚片
13冬季吃魚季——旗魚正當令
14冬末春初——「鰆」來知多少
15美味白身魚——笛鯛科大點名
16罕見的美味——藍紋裸頂鯛
17日式風味魚腹清湯
18生熟俱美——赤鯮、小長鰭鯛
19罕見深海軟骨魚——黑線銀鮫
20DIY做魚乾——馬頭魚一夜干
21古人的保鮮智慧——再談一夜干
22細砂下的美味——比目魚
23細砂下的美味——比目魚其他料理
24紅色的箭矢——馬鞭魚
25日漸稀少的美味——大白鯧
26秋季微酸好滋味——醋漬鯖魚
27吃法百百款——百變鯖魚
28日本料理的支柱——鮪魚
29家常美味大變身——瓜子鯧
30提前報到的秋味——秋刀魚
31超人氣白身魚種——石斑魚
32沖繩三大名魚之一——青嘴龍占
33磯釣人氣魚種——瓜子鱲
34磯釣夢幻魚種——石鯛
35物盡其用——旗魚南蠻漬
36海洋珍味——涼拌魚雜
37國人心目中的手術魚——七星鱸
38夏夜的誘惑——鮮活透抽
39鮮活透抽第二章
40隆頭魚科好滋味

序/導讀

【推薦序1】
 
重劍無鋒,大巧不工/沈鴻元
 
我跟重賢一樣喜歡海,喜歡釣魚,喜歡好料理。
 
但是江湖有云:「閃開!讓專業的來!」料理這部分我不敢造次,但我可以用我熟悉的爵士樂來聊聊重賢這個朋友。
 
書中序曲引了神鵰俠侶用來形容獨孤求敗那把「重劍無鋒,大巧不工」的玄鐵劍,現實社會中,還真有這麼一位「重劍無鋒,大巧不工」的爵士薩克斯風手,他叫做Sonny Rollins。
 
我忘記是哪個傢伙了,總之也是個著名爵士音樂家。有一天,那傢伙拎著樂器去錄音室練習,發現他常用的練習室被另一個薩克斯風手占著。為何知道是薩克斯風手?因為從練習室裡傳出來的,是次中音薩克斯風(Tenor Saxophone)的聲音。這還不打緊,厲害的是傳出來的聲音,從頭到尾只有一個音,沒有任何旋律變化,無聊至極。但,這還是不打緊,可怕的是,就那一顆音符,練習室裡的人足足練了二、三個鐘頭!
 
枯等在外的他心裡嘀咕著:「哪來的初學者?浪費我的時間!」正準備踹門趕人之際,練習室的門打開了,出來的正是Sonny Rollins。一個早已名揚天下的大師,為了一顆音符,琢磨了這麼長一段時間。
 
我的觀察裡,重賢也是這樣的人。
 
【推薦序2】
 
自然且優雅的料理思維/梁幼祥
 
我因為命理師的建議,搬到了新店這有山有水的地方,而我ㄧ搬來,就開始幅射性的找好吃的店家,而我的店譜會分類,ㄧ種是可以報導、可以請客分享用,ㄧ種是獨享開味開心用!
 
初初幾次經過三民路,都看到紅燈顯然的「鯤」,因那店裝,真的太不起眼,也從來沒聽住新店的朋友推薦過,必然的,它被我的店譜遺漏!
 
ㄧ次演講,承辦活動的經理Jessica是個美人胚子!自然的我和她多聊了些!她ㄧ聽我住新店,也為了感謝我的精彩演出,欲邀我一起去「鯤」嚐嚐!美女、美酒、美食誰能拒?
 
可是我這饞人,那能等jessica排時間,當晚拎著酒奔鯤而往,從此,與這不起眼的店與不起眼的老闆~「重鹹」結了緣,結緣並非他的料理是最好吃的,而是他有股許多料理店家沒有的「文化底蘊」!而我常說,品嚐美食當下的界定,老闆與食物結合後的文化呈現,是要給分數的!
 
重賢被我喜歡,是因為他並不是科班出身,而哲學系畢業的他,卻能對台灣近海的魚與所做的料理,自然且優雅的發揮了philosophy 中邏輯的思維!這是許多師傅所沒有的!
 
許多人說,吃魚後會聰明、長智慧,重賢的書卻能讓你長知識,長智慧後去吃魚!這就是我說他運用邏輯下的理則、論理、推理、推論,成就了他自身的識魚、吃魚的程序也出了本值得推薦的書!
 
這是一本不ㄧ樣的料理演譯,重字裡行間的文采,也讓我重新的調整了我對重賢的定位,希望他此次出版後,再接再厲,立下典範,也告訴許多想學料理的孩子們及教孩子的老師們,進入美食世界前,需先奠定基礎的次序是文化而非烹調!
 
喔對了!在我認識了「阿鹹」的許多年後,我把他的店併在我店譜的「獨享」類別,而和那位美麗的Jessica,從演講後~~沒再見過面了!
 
【推薦序3】
 
探訪美食桃花源/劉駿耀
 
我對美食,談不上講究;但是如果一家餐廳能夠讓我一而再再而三去光顧,那表示這家餐廳很講究。
 
我常去的其中一家餐廳就離我住的新店很近,它叫「鯤」,老闆是黃重賢先生.因為他的講究讓我可以很放心地帶著親友上他的餐廳大快朵頤,而且總是賓主盡歡。
 
吃美食,我認為最重要的是挑選當地當季食材,因為當季食材絕對物美價廉,而且對於養生而言,大自然按季節給人類不同的食物,一定有祂的道理,人類只要順勢而為,就著時令節氣去吃,也就符合大自然生生不息的原理。重賢兄的料理也是跟著時令節氣的原則在走,他所挑選的食材如此,只是料理作法配上一些巧思。例如:當季新的馬頭魚,現烤水分太多不容易香酥,他就做成「一夜干」再來燒烤,滿足像我這樣的脾胃;而當令的食材,怎麼吃才能充分的表現出食材的原味(原味就是美味)那就得要有創意了。否則所有的魚都拿去炸——這是我在東南亞旅遊時最感頭痛和心痛的,就會讓人失去享用美食的樂趣。
 
再舉一例,一樣是紅魽魚,到了冬天就會長成胖胖的,因為魚身上多了一層油脂,喜歡吃生魚片的人,都特別喜歡這種油脂的口感,但是總不能每次在冬天都把紅魽魚做成生魚片來吃,我可以,但是我太太就不行了,很多女性朋友都會覺得冬天吃生魚片太涼了。重賢兄就會在這個時候端出不一樣的料理做法——把它做成涮涮鍋,這在天氣很冷的時候,就會吸引穿著厚重夾克的人們想趕快躲到他餐廳裡面,脫下夾克,喝上一口鮮美的涮涮鍋魚湯,滿足味蕾同時溫暖食客的心.而這道紅魽涮涮鍋的做法,不要以為只有到他店裡面才享用得到,現在重賢兄不藏私地把料理祕技,寫成文字附上圖片教給大家,就連最關鍵的撇步,他都以重點呈現提醒大家,讓愛吃客也可以在家裡自己下廚增加生活的樂趣。
 
剛剛說原味就是美味,但是當食材非得搭配醬料的時候,那麼創意更是重要了.以生魚片來說,一般搭配的醬料都是哇沙米(山葵)醬油,但是重賢兄在不同的魚類他會搭配不同的醬料,例如:竹筴魚,如果你吃竹筴魚生魚片也是搭配哇沙米醬油,那麼竹筴魚的鮮味就會被山葵的嗆辣蓋掉,重賢兄的創意吃法是把蔥花切碎加上青紫蘇葉切成細絲狀,舖在竹筴魚生魚片上,然後再沾薑泥醬油來吃,少了傳統哇沙米的嗆辣滋味,反而更能吃出竹筴魚的鮮美.而在我仍然吮指回味著竹筴魚生魚片的甘美時,重賢兄又端上了竹筴魚湯,這是用竹筴魚的魚骨熬煮出來的魚湯,加上薑絲柴魚,上桌前再在湯面上撒上蔥花香油,一入口,鮮甜的魚湯熨平了我的五臟六腑,平順中還帶了一股暖暖微辣的口感,那不是熱湯燙口,而是白胡椒的暖意。
 
這就是美食!
 
有更多的美食創意,都在重賢兄這本新書當中,值得喜歡嚐鮮的朋友親自去探訪這座美食桃花源。而重賢兄邀我為此新書寫序,我實在不敢當,只得把我享用他親手料理美食的幸福感跟大家分享,以此作序,只是為各位揭開一道美食簾幕而已,希望讀者們不要入寶山空手而回喔!
 
【推薦序4】
 
愛魚、識魚、懂吃魚/賴偉峯
 
身為島國國民,四面環海,但你懂魚?懂吃魚料裡嗎?我打從娘胎就跟魚有不解之緣,由於母親友人在魚市場工作,懷我時每天都有一尾虱目魚可吃,養得我一出生就滿頭黑髮、細皮嫩肉、耳聰目明。
 
長大後自己懂吃,魚更是我最愛的食物之一,小至吻仔魚、大至鯨鯊肉無所不愛,走訪全球美食更對老外不讓魚骨上桌的文化感到萬分不解。不過這麼多年來,總是覺得自己愛魚卻對魚的知識懂得太少,甚至可說不懂吃魚門道。
 
直到遇上了重賢兄,一位真正的魚痴,他總愛穿著一件上面寫滿各種魚字的藍T恤,不只料理得一手好魚,談到魚更是頭頭是道、眉飛色舞,讓我這位外行的吃魚者,總是假借享用他的日料,行取魚經之實。
 
這段期間重賢兄閉關苦寫,終於推出這本海洋食材寶典,委我寫序得已搶一窺內容。重賢兄走筆描繪充實豐富,技法不在他料理魚的刀工之下,令愛魚的我喜

試閱

魚與料理的幸福滋味

我一直覺得,我是屬於海洋民族的人類。

如果在亞特蘭提斯大陸陸沉之前,有一小支人類逃離那裡,從而輾轉繁衍數千年,我常常想,我應該就是他們的後代,因為在海洋懷抱裡遠比陸地,更給我一種回家的舒適感。

我愛大海,也愛魚。

從小喜歡游泳,到爺爺遞給我第一根釣竿後,我與魚的緣分就越來越深了,不管多忙,隔段時間總要到海邊走走,即便沒時間下水或是揮竿,開著車子到海邊,那一望無際的深藍淺藍湛藍甚至碧綠,對我就是最好的療癒!在大陸工作那三年,因為出差旅居於各個城市,經常無法親近大海,甚至吃不到好的海鮮,那是我最大的鬱悶。

我有很多跟我一樣喜愛釣魚、潛水的朋友,他們喜歡釣魚,熱愛大自然,把魚當成好朋友,做足生態觀察卻不愛吃它們,我不同,我愛魚也吃魚!而且,我很知道怎麼吃魚,甚或是很專長將海裡的風景,變成餐桌上的佳餚!

我的一位忘年之交黃哲賢老先生調侃自己「夭鬼愛呷」,其實我更是,愛吃魚吃到開餐廳寫書的,除我之外,也沒幾個了。

從小在家喜歡進廚房,跟在我奶奶身邊進進出出,偷招學招,舞刀弄鏟。也許不學無術,一身雜學自小奠定基礎。我是廣東人,家中擅長的是粵菜,爺爺奶奶也都愛吃海鮮,大多清蒸白灼,講究原汁原味。我覺得,我媽給我生了一根好舌頭,而我的爺爺奶奶則將我的舌頭訓練的十分敏銳,最能從清淡料理中品味出極細微的層次,甚至感受到食材與食材同時在舌間舞動調和的美感。

而能將食材原味透過料理體現到極致的,莫過於日本料理。

我喜歡日本料理的簡單,但也驚艷於日本料理的以簡馭繁。日本料理是一種做工簡單的料理方式;但是正因為其簡單,其實也就更不容易精深。因為它純粹、直接;所以就更沒有辦法取巧,你無法用各種繁複的烹調手法或是調味方式去掩飾缺點。師傅的傑出,在於畫龍點睛的神來之筆,準確而簡單的調味,卻將食物本身的味道提昇至極致。簡單的一招一式之間,隱藏了多少深奧的工夫,正如金庸筆下神鵰俠侶裡面,楊過發現獨孤求敗遺留下的玄鐵重劍,「重劍無鋒,大巧不工。」

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    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789865787998
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 頁數
    • 168
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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