食饗:探尋法 × 中 × 日新世界三大料理美學

本書從歷史文化與世界觀出發,深度介紹法、中、日三國料理,帶你了解「我吃故我在」的概念,反思每日餐桌上飯食的美好本質。
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內容簡介

過去,法國、中國、土耳其料理分占「世界三大料理」寶座,
近年來,義大利、印度、泰國料理也紛紛搶進CNN介紹的「世界美食TOP 50」。
證明就算是擁有深厚歷史文化的美食,也得求新求變,才能持續抓住饕客的心!
 

日本料理躋身「世界無形文化遺產」的今日,
是否能擠下土耳其,列名「新世界三大料理」之一?
本書從歷史文化與世界觀出發,深度介紹法、中、日三國料理,
帶你了解「我吃故我在」的概念,反思每日餐桌上飯食的美好本質。


法國料理並不是只有蝸牛肉、肥鵝肝,其中有一道夢幻料理,「香濃有味,肉質柔軟清甜」,卻讓人不得不「躲起來吃」,到底滋味有多麼銷魂?

中國菜廚師只需一把刀、一個鍋子即可完成各種料理,其實是因為戰亂頻繁、隨時要抱著兩隻雞逃跑的關係?

為何日本料理如此極端,有重鹹重口味的拉麵,卻又講究清淡新鮮的生魚片壽司?

四方對談,以「美食」引領你了解各國「飲食美學」
日本第一位得到米其林星星的法國料理大廚中村勝宏
戰後在日引領中菜新潮流的主廚山本豐
擔任G8高峰會晚宴總監的日本料理大師辻芳樹

三位料理人&美食評鑑者,與榮獲報導文學「大宅壯一」賞肯定的紀實散文作家神山典士,四方深度對談,從法、中、日料理的歷史與文化,帶你認識「新‧世界三大料理」的飲食美學!

法國料理:就是要與「全世界」一起分享的華麗大餐
若說「戰爭的勝利」讓法國登上「歐洲霸主」之位;那麼,「戰敗」更讓法式料理揚名國際。拿破崙敗北之後,法國外交大使帶著自家大廚,將領土談判端上國際餐桌,觥籌交錯之際,不僅將局勢導向對法國有利的方向,甚至還得到新的殖民地。

從葡萄美酒的釀造、濃郁醬汁的燉煮,到充滿庶民特色的野味料理,法國料理無一不伴隨著風土民情與文化的醇厚滋味。當「薄酒萊新酒」、「米其林餐廳」成為全球食客競相追逐的對象時,法國正在將她的美食與文化同時輸出,進行侵略全球的「國家戰略」……

中國料理:融合天地精華與地方文化的多變面貌
「四隻腳的,除了桌子都吃!」一句話點出中國人有多愛吃。中國菜食材五花八門,著名的「鮑參翅肚」之外,各地還有自己的特色菜餚──都遵循「以形補形」、「養身益氣」的大原則。更因地廣人多,有麻辣川菜、甜辣上海菜、結合西洋風味的廣東菜,以及重鹹的北京菜。與此相應的,是細緻的刀工與火候技巧,怎麼切、切多大都是門學問;就連下油鍋幾秒,都得精準控制。

對美食料理如此執著的中國人,卻因為戰亂頻仍,人民往往揹起鍋子當盔甲、抱著兩隻雞就逃跑,再加以講究私房菜、「偷吃步」,鮮少將食譜公諸於世。直到毛澤東一聲令下,才得以揭開中國菜五千年歷史的神祕面紗……

日本料理:從「筷子文化」與「減法美學」孕育而出的「口中調味法」
雖然同為「筷子文化」,但相較於中國菜華麗的刀工火候調味技巧,日本人喜歡在自己「口中調味」,品嘗食材的鮮甜原味;與細緻華麗的法國料理相比之下,只以五色漆器及四季花草裝飾的和食更顯樸實素雅,甚至發展出「最後一口最好吃」的「減法美學」。

這種大和民族的講究與獨特性,正是日本料理於2013年得以名列「世界無形文化遺產」的原因之一,卻也是日本料理繼續蓬勃發展的最大阻礙。當各地「拉麵店」、「日本料理店」一間開過一間時,「和食」的真滋味及飲食文化是否也能確實傳播到世界各地?讓我們拭目以待!

漢堡薯條之外,我們還有更多選擇
神山典士以流暢、富趣味性的文筆,娓娓道來法、中、日三國料理的特色及發展歷程;更請來三位大廚監修,增添書中知識的可讀性。訴說三國料理的風光榮耀之餘,神山典士也呼籲大家,應盡力保存傳統飲食精髓,抵擋「速食文化」的侵略,才能讓各國料理美學持續發揚光大。

目錄

前言 從「美食學」中誕生的新世界三大料理
歷史悠久的大雜燴:中國料理
稱霸歐洲、持續東進的法國料理
誰是「世界第三大料理」?
列名「世界無形文化遺產」的日本料理
日本飲食文化的五大特色

PART I
為什麼法國料理能征服世界?──結合葡萄酒&美食的外交戰略
第一章 挾帶文化占領全球餐桌的法國料理
用美食稱霸世界的歐洲豪強
全球同步上市的薄酒萊新酒
由法國美食家主導的維也納會議
法國人熱愛的「世界大賽」
餐飲界的堅強後盾──美食評論文化
持續進化、充滿彈性的法國推廣協會

第二章 從「加法美學」孕育而生的華麗餐點
從義大利飲食文化孕育而生的法國料理
葡萄酒的「雙調」功能──調解外交&調製醬汁
貴族與平民都愛的野味料理
多樣化的起司和豬肉加工製品
法國媽媽用「烤箱」煨出的家鄉味

第三章 法式料理的靈魂:高湯與醬汁
決定風味的「自家高湯」
烹飪界的流行革命
用酒如流水的天才調醬師

附錄一 日籍法國料理廚師的奮鬥史
將正宗法式料理帶進日本的廚師們
在法國發光發熱的日籍廚師
遠赴他鄉打拚的摘星之旅
偷渡到法國學藝的堅定意志

PART II
為什麼中國人什麼都吃?──吸收「大地之氣」&「食材精華」的養生大國
第四章 講究「色香味意形養」俱全的中國料理
渡海而來的「魔界」絕品料理
從料理中吃進儒道養生思想
食物蘊含天地之「氣」
注重「食物屬性」的「五行調和料理」
中國各地料理特徵
東西南北四大地方菜餚
中國料理的特徵

第五章 無法言傳的中菜廚藝修行:刀工火候技法
創造各式口感的高超用火技巧
令人眼花撩亂的精緻「刀工」
萃取食材精華而成的中式高湯
中菜獨特珍饈:乾貨
主宰中菜滋味的「料理總督‧八珍之主」
使口感濃滑圓潤的勾芡技巧

附錄二 在日本人廚房中持續壯大的中國料理
「以魚代肉」的傳統日本餐點
因戰爭而興衰榮盛的中式餐館
中國料理浴火重生之地:湯島聖堂
「日本川菜之父」陳建民師傅
從青江菜而起的「中國蔬菜洪流」

PART III
為什麼日本人要用筷子喝湯?──尋求「排外性」&「獨特性」之間的平衡
第六章 處於「味覺迷失」之中的世界日本料理
在哥本哈根偶遇日本拉麵
從筷子文化誕生的「口中調味法」
需要時間習慣的「日式風味」
沒吃過「正統拉麵」的拉麵店店員
「類日本口味」所帶來的和食危機

第七章 職人心意與鮮味協奏曲:和食的減法美學
一花一世界的和食文化
物富糧豐的日本列島
熱愛「嘗鮮」的日本「季節食趣」
強調食材原味的「減法美學」

附錄三 需要持續轉換、翻譯、適應的日本料理
異國文化餵養而成的日本料理
源遠流長的庶民美食
享受季節流轉的皇家御膳:懷石料理

結語 「世界村時代」更應保有的多元飲食文化
日法料理共有的榮耀與危機感
守護文化多樣性刻不容緩

序/導讀

前言

從「美食學」中誕生的新世界三大料理

在本書的一開始,我想先請各位思考一個問題:「世界三大料理」,指的是哪三國料理呢?

相信隨著國籍、時代的不同,每個人的答案也都不同。

為了撰寫本書,我特地請了三位名廚作為本書的監修者,採訪時,我也問了他們同樣的問題。

第一位是「辻調理師專門學校」校長、日本烹飪專家辻芳樹,他是已故辻靜雄先生的大兒子。靜雄先生是首位將「美食學」(Gastronomy,又稱食饗,主要探討美食與文化之間的關係)概念引進日本的烹飪先驅,與多位歐法大廚交好,一九六〇年於大阪的阿倍野區,開設辻調理師專門學校。

芳樹先生從小跟著父親吃遍各路美食,八歲那年就到大阪「高麗橋吉兆」餐廳享用生日餐,品嘗現已故的湯木貞一師傅所烹調的高級日本料理。十二歲時遠赴蘇格蘭留學,二十七歲學成歸國,憑著在異地生活十五年的經驗,芳樹先生不但能精準掌握西方人的口味,還能用一口流利的英語暢談日本料理,這使他成為日本烹飪界中相當少見的「國際人」。

這次之所以請芳樹先生幫忙,是因為他曾於《當和食統治全世界:日本料理躋身美食世界文化遺產的幕後祕密》一書中,談到和食的傳統文化、多樣性與變通性,因此,我想聽聽他對「和食進軍世界」的看法。

歷史悠久的大雜燴:中國料理

世界三大料理應具備哪些條件呢?辻先生的回答如下:

「第一個條件是,在歷史的長河中『歷久不衰』,也就是物換星移、改朝遷都仍然屹立不搖的飲食文化。柔軟而強韌,經得起時間考驗,才能發展出獨創性。第二個條件則是要有『豐饒的地方菜餚』,也就是反映風土文化(Terroir)的地方特色菜餚,若缺乏該要素,即使中央貴族的華麗宮廷料理再怎麼發達,仍稱不上是健全的飲食文化。」

負責監修本書中國料理篇的,是吉祥寺「知味‧竹爐山房」餐廳的老闆兼大廚──山本豐。一談到「歷史」,原本說話就快的他整個人都熱血了起來,更顯得妙語如珠、滔滔不絕。

山本先生年輕時,就加入位於東京湯島聖堂的中國料理研究部,每天埋首於中文食譜中,鑽研中菜,甚至多次前往中國實地考察,辦公室書架上的原文書堆積如山。他不僅是大廚,更是一名研究者。山本先生在訪談中表示:

「以前我曾和一位法國菜名廚進行對談,比較中國菜和法國菜的歷史,那位名廚最後說:『原本我以為法國菜歷史已經夠悠久了,沒想到跟中國菜比起來,只不過是冰山一角,我認輸了!』

法國菜的歷史可以一七八九年法國大革命為分水嶺,在那之前是以宮廷料理為主,之後,廚師開始進駐一般餐廳,所以中產階級以下的市民也吃得到了。直到十六~十七世紀,近代飲食文化(如使用叉子)才從義大利傳入法國。反觀中國,有資料顯示,早在十~十一世紀北宋時代,就已出現『素食店』、『素食分茶店』(類似現代的小型餐廳,也有點像日本的居酒屋。)論歷史,說中國菜是世界三大料理之一,相信無人有異議。」

中國擁有四千年的悠久歷史,其他國家無法相比。然而,中國歷史上戰亂頻仍,經常改朝換代、遷都易主,每遷都一次,首都當地的菜餚就會成為時下的「中國料理」。

中國於十三世紀元朝,首次遷都北京(時稱「大都」),當時有許多地方官員帶著廚師遷居北京,想爭奪「首都美食」的寶座。因此,現在的北京料理其實是融合中國各地特色的「大雜燴」。

稱霸歐洲、持續東進的法國料理

那麼,另一個世界三大料理的候選者──法國料理又有什麼特色呢?本書請到了大都會東京城飯店(Hotel Metropolitan Edmont Tokyo)榮譽總主廚──中村勝宏擔任法國料理篇的監修者。

中村先生於一九七〇年,遠赴瑞士蘇黎世的飯店工作,隔年轉戰法國,於當地學藝長達十四年,在許多米其林二星、三星的餐廳廚房工作過。但最令人佩服的是,一九七九年他在巴黎獲頒米其林一星,成為史上首位日本籍的米其林一星主廚,並於學成歸國後,成為日本法國料理界鉅子,在二〇〇八年的北海道洞爺湖G8高峰會上擔任總主廚。中村先生表示:

「法國自十六世紀末進入波旁王朝(Dynastie des Bourbons,又稱路易王朝)後,政府計畫以軍事、經濟、文化等力量稱霸歐洲,於是法國料理、葡萄酒就成了得力的文化資源。當時太陽王路易十四(蓋了凡爾賽宮)為了將法國的飲食文化發揚光大,編輯了大量的料理書,光累計出版量就高達十萬本;王公貴族則雇用于爾班.杜柏瓦(Urbain Dubois)、安東尼.卡瑞蒙(Marie-Antoine Carême)等名廚,請他們開發食譜,在貴族圈內掀起一股「養廚師」的流行風潮,而法國料理也在其影響下傳遍全歐洲。

法國國內很快就吹起一股「美食評鑑風潮」,領頭的是十八世紀《味覺生理學》(Physiologie du Goût)一書的作者薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin),在廚師、美食評論家的共同努力之下,才創造了今日璀璨的法國飲食文化。現今法國仍留有《米其林指南》(Le Guide Michelin)、《高特米魯》(Gault-Millau)等美食評鑑指南。光憑這段歷史與龐大的系統,法國料理絕對具備坐上世界三大料理之一寶座的條件。」

誰是「世界第三大料理」?

接著,我問了一個問題:「誰最有資格坐上最後一張世界級料理寶座?」

辻先生回答:「說老實話,要說這個位子屬於日本實在有點勉強,畢竟我們不知道現今世界對日本料理的接受程度。當然,論技術、食材種類,日本料理的確是世界級的,但和法國、中國料理比起來,日本料理並沒有特別在『推廣』方面下工夫。」

法國料理老師傅中村先生則說:「若要論料理的獨創性、歷史和文化,我非常喜歡以前在法國巴黎學藝時吃到的阿拉伯料理。它的辛香料技術獨樹一格,食材乾燥技術也極為出色,以蜂蜜醃漬的甜點更是一絕。有一陣子巴黎很流行阿拉伯式甜點,還因此開了好幾家專賣店。」

我又問:「很多人認為土耳其料理結合了東西洋飲食文化的特色,應該有資格晉級世界三大料理。而論人口多寡,印度料理的飲食人口超過十億,也算是候選之一,您怎麼看呢?」

辻先生回答:「土耳其料理、印度料理都相當優秀,但很可惜的是,這兩種料理都缺乏創新,對現今世界而言毫無新意。」

那麼,義大利、西班牙、葡萄牙也擁有豐富的文化歷史,在世界也廣為人知,能否榮登世界三大料理寶座呢?

中村先生表示:「義大利料理是法國料理的根源;西班牙於烹飪方面也有相當優秀的表現,在現今法國料理界蔚為一股新風潮的『鬥牛犬餐廳』(El Bulli),其主廚費蘭.阿德里亞(Ferran Adrià i Acosta)就是西班牙人。然而,義大利和西班牙的葡萄酒、乳酪、豬肉加工食品(Charcuteri,包括香腸、火腿、肉糜)等綜合飲食文化卻不如法國,美食評鑑文化也不如法國風行。」

近年來,中南美料理有興起的趨勢,祕魯甚至有廚師參選總統。而北歐因力推觀光立國,各國政府也在料理方面下了許多工夫──這些國家當然也有資格競爭第三把寶座。

列名「世界無形文化遺產」的日本料理

但最後,山本先生居然投了日本料理一票。

「放眼世界,我認為日本料理最大的特色在於『水』。日本列島年平均雨量為一千八百毫米,屬軟水,水質清冽潔淨,味甘如醴,與中國的水簡直天壤之別。中國的大河經常淤塞,颱風過後更是泥水混濁。中國料理之所以『加熱』技術這麼發達,就是因為中國的水無法直接拿來做菜。就這一點而言,我認為日本料理絕對有資格成為世界三大料理之一。」

聽完三位專家意見後,在二〇一三年十二月,我從新聞得知,聯合國教科文組織(UNESCO)將日本料理(和食)列為世界無形文化遺產的消息,繼二〇一〇年法國料理之後,和食成了第二個晉升文化遺產的「家常料理」。

消息傳出後,全世界掀起一股日本料理旋風,國外的日本料理餐廳遽增為原本的兩倍,數量高達五萬五千間。

在那之前,日本的飲食文化已具有一定的影響力,法國於七〇年代就曾出現「新料理」(Nouvelle Cuisine)風潮,學習日本低熱量、低油脂、低負擔、注重美麗擺盤的文化精神,一改過去傳統法國料理高熱量、高油脂等高負擔的飲食習慣。

不僅如此,美國參議院也在一九七七年發

試閱

用美食稱霸世界的歐洲豪強

位於法國隆河省(Rhône)的里約(Lyon),有「美食之都」之稱,從里約開車約一小時,即可看到一座古堡,聳立於薄酒萊(Beaujolais)的葡萄園中。

城內掛了一幅伊沙貝(Jean-Baptiste Isabey)的維也納會議古畫。維也納會議是一八一四~一八一五年間,在奧地利帝國維也納舉行的國際會議,目的在解決拿破崙戰爭結束後,歐洲各國重建秩序、分割領土等問題。

這座古堡正是大阪「辻調理師專門學校」的法國分校──Chateau de L’éclair。「辻調理師專門學校」創立於一九六〇年,創校人兼初任校長是已故的辻靜雄先生。當時,他不惜動用大量財力,自一九六三年起,親赴歐美研究美食學,學習法國、歐美的美食文化。他不僅是烹飪學界的啟蒙人物,更是日本烹飪界的先驅,為了培育日本新一代烹飪人才,他在一九八〇年買下這座古堡改建為分校,讓日本年輕人有機會使用法國食材、向法國師傅學習法國料理。

靜雄先生在創校時,將這幅畫掛在古堡走廊最醒目的地方。

「若沒有這幅畫,我們根本沒有機會學習法國料理。」這是靜雄先生生前常說的一句話。

為什麼他要將這幅畫掛在料理的學習殿堂呢?這或許是因為,這幅畫充分顯示了法國的「戰略性」,展現出法國政府與人民「用美食稱霸世界」的決心。

「用美食稱霸世界?什麼意思?」相信看到這裡,一定有很多人感到一頭霧水吧?

本書法國料理篇的監修者,中村勝宏先生說:

「就拿日本和歐美來說吧,很多國家的政府、皇室,在舉辦國宴時都是吃法國料理。雖然沒有明文規定,但正式場合吃法國料理,似乎成了世界的共通默契。為什麼日本國宴、皇家晚宴不吃日本料理呢?這是因為日本從明治維新開始,便對西洋文化、文明抱持極大的憧憬,當權者認為,仿效西洋才能讓日本躋身一流國家,這種想法遺留至今。而法國料理是當時歐洲代表性的宮廷料理,也就是說,日本也被捲入法國『用美食稱霸世界』的野心之中。」

路易王朝時期,法國上流社會花費大量時間、金錢,雇用名廚研究食譜,法國廚師的烹調技術也因此愈發精進。

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