帝國與料理

以帝國為分析核心,精闢闡述了「料理」橫跨世界的一系列散布過程,探索「料理」的演化之道!
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  • 出版社:八旗文化 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2017/1/25
  • ISBN:9789869384490
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內容簡介

料理,
如何在過去五千年演化而來?
以全球為觀察視角,以帝國為分析核心,
探索「料理」的演化之道!


人類不僅是社會的動物,也是煮食的動物。而「料理」這件事在過去五千年來,一直都是人類最重要的技術,總能激盪出分析與辯論,也和我們的社會、政治與經濟體系,和我們的健康與疾病,以及對道德和宗教的信念息息相關。

但是,料理究竟如何演化而來?以「帝國」為分析維度——帝國有能力將軍事、政治、經濟與文化力量投射到全球大部分地區——食物史學者瑞秋.勞丹藉由追尋六種主要菜系綿延的過程,掌握了演化之道。這六種菜系,不僅都有其偏好的材料、技巧、菜餚,以及享用的方式,也都受到某種「料理哲學」的影響。

◎穀物料理:自西元前兩萬年即開始發展,並自西元前三千年逐漸形塑出一套古代「料理哲學」,包括獻祭協議——神給人穀物、教人煮食,人則須祭獻給神;階級原則——階級差異是由料理所決定,不同階級得配上不同的菜餚;烹飪宇宙觀——下廚不僅反映了這套宇宙觀,也是宇宙發展根本過程中的一部分。此「料理哲學」也影響了後續各種菜系的形成。

◎佛教料理:遵循佛陀的法教,把避免肉食與酒精的做法賦予道德價值,並擁抱那些人們相信能幫助冥想與精神成長的食物。而強大的孔雀帝國接受了一套改良過的佛教風格料理,遊方僧再將之傳到了南亞、東南亞、中國、朝鮮與日本。

◎伊斯蘭料理:認為飲食是一大樂事,是天堂生活的預想,以無酵小麥麵包、香辛料肉類菜餚、酥皮與甜食為基礎,在影響最廣時,可以從西班牙一路延伸到東南亞,從中國邊疆延伸到撒哈拉沙漠南緣。

◎基督教料理:強調麵包與酒組成的聖餐,以及交替的宴飲和齋戒期,偏好發酵的小麥麵包、肉與酒,之後跟著十六世紀的伊比利諸帝國料理移轉到美洲的過程,以及跟著非洲、亞洲各地的貿易據點而大肆擴張。

◎近代料理:為了呼應更具包容性的政治理論——如共和主義、自由民主與社會主義——近代料理逐漸放棄了階級原則,並採納了近代科學中不斷演進的營養理論,且視宗教或族群飲食守則為個人選擇,而非國家的強制規定。

◎中階料理:以麵粉與牛肉為基礎。由於盎格魯人口有了爆炸性的成長,加上不列顛帝國與美國的領土快速擴張,中階料理成為十九世紀拓展最快的料理。而後美式麵包與牛肉料理以漢堡的型態遍及全球。

可以說,整個世界的料理地圖,就是政治、宗教、社會與經濟的地圖,而料理演變的歷史也就是全球交流的歷史。於《帝國與料理》一書中,學者瑞秋.勞丹以全球為觀察視角、以帝國為分析核心,精闢闡述了「料理」橫跨世界的一系列散布過程,以及每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻與影響。

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得獎記錄

★2014年國際烹飪專業協會(IACP)最佳食物史書籍獎

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周惠民 | 政治大學歷史系教授 ——專文導讀

「瑞秋.勞丹帶來了一段讓人難以忘懷的料理興衰史,一方面讓全球各地得到一樣多的篇幅,另一方面也將近代的發展放進一段長得多的歷史,放進人們在處理食物一事上走過的長遠路途。以烹飪與料理為焦點的做法,不僅能展現口味有多麼經久不衰,更顯示了政治與文化上的擴張如何傳播、影響了人們的味覺。《帝國與料理》饒有興味、別具一格,結合了各種料理思想,也呈現了『吃』的物質性。」——保羅.弗里德曼(Paul Freedman),《食物:味覺的歷史》(Food: The History of Taste)作者

「在這本不落窠臼的著作中,瑞秋.勞丹另闢蹊徑,探究食物文化在整體人類歷史中的發展與表現……她的論證並非添磚加瓦,而是理解與詮釋時不可或缺的工具。無論是一般讀者或職業歷史學家,在將食物及其文化跟他們自己對人類歷史的思考加以整合時,都會因此而備感挑戰。」——娜歐蜜.杜葛(Naomi Duguid),《緬甸:香料河流》(Burma: Rivers of Flavor)作者

媒體推薦

「勞丹把她這輩子在農場上、廚房中和教室裡的實際經驗,都放進她這本令人驚艷的透徹研究裡了,這也意味著她的講說既明快又權威。她附上的書單與註解見證了她深厚的學養,而她這本書處理的範圍及其原創性,都為世界史研究中長期受人忽略的主題帶來應有的關注。這是了不起的成就,指出了一條通往全新歷史寫作種類的道路,即便面對談政治、經濟、社會與思想等人們更為熟悉的歷史著作,也絲毫不落下風。」——《紐約書評》(New York Review of Books)

「勞丹力求編年史般的廣博與深度的分析……但《帝國與料理》的學術功底,卻不會阻擋其作者充滿熱情的論證與個人觀察——例如勞丹對人類掌握穀類過程的討論——散發光芒。」——《華盛頓獨立書評》(Washington Independent Review of Books)

「在這本充滿活力、迷人的書中,勞丹不單只是找到一種講老故事的新方法,更是建立了一條通往豐富文獻的嶄新歷史研究取徑,其筆調之明快、精闢與恢弘,讓你人酥麻到站不穩……無懈可擊的歷史分析。」——《美酒世界》(The World of Fine Wine)

「一段對料理興衰過程的迷人描寫……瑞秋以人們往往草草帶過的食物為手段,來探索人類的發展,及於全球各個角落。」——《布魯氏生活風格雜誌》(Blue Lifestyle Minute)

「開創性的啟示……見微知著、文筆極佳,靈巧的組織與表現。《帝國與料理》是本學養豐厚的原創之作,見識之廣令人大開眼界。」——《中西部書評》(The Midwest Book Review)

作者

瑞秋.勞丹(Rachel Laudan

倫敦大學學院歷史與科學哲學博士。勞丹曾任教於卡內基美隆大學、匹茲堡大學、維吉尼亞理工學院。加入夏威夷大學科學團隊之後,勞丹開始對夏威夷食物產生興趣,著有得獎作品《樂園的食物:夏威夷料理遺產探索》(The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage)。


馮奕達

政治大學歷史學系世界史組碩士。專職譯者。譯有《消失在索穆河的士兵》、《世界帝國二千年》、《旅人眼中的亞洲千年史》、《大人的地圖學》、《全球史的再思考》等書籍與論文若干。

目錄

導讀——建構飲食史研究 | 周惠民

謝辭
導論

第一章_學習穀物料理,西元前二萬年至西元前三〇〇年
全球料理分布形勢,約西元前一〇〇〇年
穀物、城市、國家與軍隊
高級料理與粗茶淡飯、城裡菜與鄉村味、文明世界與遊牧世界的菜餚
古代料理哲學
反思古代料理

第二章_古代帝國的大小麥祭祀料理,西元前五〇〇年至西元四〇〇年
從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理
回應阿契美尼德料理的希臘料理
從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理
從阿契美尼德料理到印度孔雀料理
取代君主國高級料理的羅馬共和料理
由共和而帝國:受希臘化影響的羅馬料理
從小米料理到漢帝國料理
中美洲的玉米料理
全球料理分布,西元二〇〇年

第三章_南亞與東亞的佛教料理,西元前二六〇年至西元八〇〇年
神權料理:從祭獻轉為普世宗教
阿育王詔曰:佛教化的印度料理,西元前二五〇年至西元一二〇〇年
比丘與遊方僧:南進、東進、北進的佛教料理,西元前二五〇年至西元一二〇〇年
比丘與寺院:佛教化的中國菜,西元二〇〇年至八五〇年
中國儒釋道料理,西元八五〇年至一三五〇年
佛教化的高麗與日本料理,西元五五〇年至一〇〇〇年

第四章_中亞與西亞的伊斯蘭料理,西元八〇〇年至一六五〇年
酒河與蜜河:波斯式伊斯蘭料理,西元七〇〇年至一二五〇年
給可汗上湯:突厥式伊斯蘭料理與蒙古料理,西元一二〇〇年至一三五〇年
從生肉烤到焦黑:突厥式伊斯蘭料理,西元一四五〇年至一九〇〇年
奧斯曼料理.蒙兀兒料理

第五章_歐洲與美洲的基督教料理,西元一〇〇年至一六五〇年
拿起餅來,祝福,就掰開:基督教料理哲學建立,西元一〇〇年至四〇〇年
從東羅馬帝國料理到拜占庭帝國料理,西元三五〇年至一四五〇年
從羅馬帝國料理到歐洲諸國的天主教料理,西元一一〇〇年至一五〇〇年
走向全球的伊比利帝國天主教料理,一四五〇年至一六五〇年
一六五〇年前後的全球料理分布形勢

第六章_近代料理的前奏:歐洲北部,西元一六五〇年至一八〇〇年
近代西方料理哲學源起
成為歐洲高級料理的法國菜
荷蘭布爾喬亞料理:法國高級料理之外的另一種共和式選擇
英格蘭民族的鄉紳料理
歐陸各帝國的平民料理
全球料理分布形勢,一八四〇年

第七章_近代料理:中階料理擴張
都市月薪階層的中階料理
都市工人階級的中階料理
農村窮人的庶民料理
法式高級料理走向全球
工業食品廠
不要牛肉、麵包,不在家裡吃:非主流料理
一九一〇年前後的全球料理形勢

第八章_近代料理:中階料理邁向全球,西元一九二〇年至二〇〇〇年
近代西方料理 VS 近代社會主義料理
遍地開花的民族國家料理
小麥麵粉、即食肉品、牛奶、蔬果的全球化與烹飪專業化
非主流料理
全球料理分布形勢,西元二〇〇〇年
一點想法

註釋
參考書目

序/導讀

導讀

建構飲食史研究
周惠民 政治大學歷史系教授

帝國與料理

瑞秋.勞丹(Rachel Laudan)的近著《帝國與料理》是她繼一九九六年的《樂園的食物:夏威夷飲食遺產探源》(The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage) 之後,另一本有關飲食的著作。勞丹自稱《樂園的食物》為非學術著作,因為她原本在大學中教授的是歷史和科學哲學,後來前往夏威夷大學參加一項研究計劃時,開始認識移民對當地飲食文化的影響,才認真探討飲食與科學之間的關係。夏威夷原本是一個只有「幾種不會飛的鳥、一種蕨類、海草、魚,以及兩種莓果之外,幾乎沒什麼東西可吃」的無人島。自從玻里尼西亞人、十九世紀初的不列顛裔美國人及十九世紀末以後的東亞人等三波移民進入後,夏威夷變成一個多元飲食的樂園。勞丹對當地的飲食發展史發生興趣,進而著成《樂園的食物》。她將人類學、科學等學科觀念帶進飲食史研究,因此獲得許多飲食研究的獎項,更加強她對飲食的關注,才有《帝國與料理》這本書問世。

要從論述一個小地方的飲食發展史跳到觀察全球飲食文化發展過程並非易事,《樂園的食物》只須檢視三波移民帶進的各種飲食對夏威夷飲食文化造成的影響,無論食材的內容、烹調的方式還是調味概念的變化,都發生在特定空間當中,很容易追尋到其源頭。但《帝國與料理》卻欲同時檢討「帝國」發展與「料理」變化,牽涉各種食材的交換與傳播、民族對飲食的想像或是社會階級的變動與飲食的表現。當然,不同文化間對食物的處理方式或是味覺的差異,也都影響了飲食文化的表現乃至烹調與擺設。

料理的源起

我們且以小麥為例:從直立原人(Homo erectus)出現以後,儘管人類與其他人族(Hominini)的分化加快,但在飲食行為上,並沒有明顯的差別,撿拾各種果實、採集昆蟲、蛋或捕殺小型動物維生,並沒有烹調食材的能力。到了智人(Homo Sapiens)出現,逐漸能利用環境中的材料如石頭、骨頭、樹木等製作器物,才擴大食物範圍與內容。而處理榖類作物的方式,徹底改變了人類的生活與內容。人類蒐集草本植物的種子,並用間接加熱的方式烹調,可以製造出富含熱量的菜餚,進而改變人類蒐集食材、烹調飲食的方式。現代研究飲食史的學者,都以小麥耕種作為新石器時代最重要的特徵。陶製容器解決了食用穀類的基本課題,也只有當人類可以利用這些草本科作物的果實後,人類才會設法蒐集穀類植物,將之馴化,並細心照料,以保證收成,農業由此而生。小麥傳播到各地時,多是粉食形態,也就是將麥子磨成粉之後摶揉成麵糰,再加熱製成各種麵食。在小麥的原生地,麵糰多以烘烤方式製成麵包食用,傳到中亞地區,仍是如此;但小麥進入中國,卻多成為炊餅(蒸餅)或是湯餅(麵條)的形式,中國也有烤製而成的胡餅(燒餅),但從名稱便知道這並非中國的飲食方式。中國從八千年前,便以加水蒸煮的方式處理稻米,也用類似的手法處理小麥,這種發展過程,並非用小麥傳播可以說明清楚。可惜勞丹對此議題並沒有深入探討。

「帝國與料理」還是「帝國主義與料理」?

農業發展以後,歷史發展進入另一個階段。十七世紀許多西歐的政治學者探討國家或政府的起源時,多提到「自然狀態」(state of nature)的概念。霍布斯認為自然狀態是「戰爭狀態」;洛克則認為自然狀態原為「和平狀態」,私有財產出現之後,人類社會才發生掠奪、征戰。人民為了自身安全,願意交出一部分的權利,建立國家,由政府管理,維持秩序,才可以達到「自我保存」的目的。

我們不討論國家權力問題,但這些政治哲學家所想像的人類社會起源,某種程度上符合史實。有些地方或因為地理位置良好,或因為人民勤奮,得以物產富饒,工藝發達,引起周邊國家的覬覦,因而有爭戰殺伐,就如同洛克所說的「私有財產」與「戰爭狀態」的問題。討論農業起源之後,必然會提出這樣的問題:「為何兩河流域發生農業之後,便一直處於戰爭狀態,不斷有外族入侵,政權興亡、更迭的速度極快?」勞丹指出:過去四千年中,帝國使用不同方式與手段,將其軍事、政治、經濟或文化力量「投射」到世界各地。隨著帝國的擴張,其烹飪與飲食方式也隨之傳播到其移居之地區,無論是食材還是烹調方式都隨著帝國的腳步前進。

勞丹顯然注意到自古以來,人類取得食物的方法很多,但未必以和平手段為之。並以此議題為其切入《帝國與料理》討論的起點。帝國或帝國主義的發展,確實與糧食供應的關係至為密切。

帝國主義與糧食問題

國家希望解決飲食問題,讓其國民可以達成其「自我保存」的基本需求時,自然要將糧食與帝國主義連接起來。我們可以先從人口結構的變化說起。

人類文明進入二十世紀下半期以後,世界人口快速發展,許多地方也出現了糧食危機,令許多學者關注糧食生產與分配的課題。其實,十九世紀以後,歐洲已經出現人口快速成長的現象,反映出當時因化學知識進步帶來的變化:化學肥料提高了糧食生產,化學藥品使得醫療衛生不斷進步,減少疾病威脅。十八世紀時,聯合王國的嬰兒夭折率約為百分之七十五,十九世紀以後,迅速下降為百分之二十五以下。一八〇一年時,聯合王國人口約八百三十萬,到了一九〇一年,人口成長為三千萬;又過一百年後,當地人口已超過六千萬。其他地區也出現類似的成長速度:一九五三年,中國人口為五點八億,一九八二年已超過十億。這種人口成長速度勢必帶來許多亟需解決的課題。

解決糧食問題的方法不少,除了自行耕種以外,還可從外部取得資源。長久以來,人類透過戰爭或商業手段,滿足各種需求。中國歷史記載,西元前一千多年,戎狄居於陸渾,東至於衛,侵盜暴虐中國。所謂侵盜暴虐,便是在中國掠奪生活物資。兩千年後,中國北方的契丹人仍是如此,《遼史.第三十四卷.志第四》載:「人馬不給糧草,日遣打草穀,騎四出,抄掠以供之」,食物完全取之於中國農業民族。

古代羅馬人攻城掠地也是為了解決糧食供應問題。羅馬一直倚賴埃及的糧食供應,原本尚與統治埃及的托勒密王朝(Ptolemaic dynasty)交易,購買穀物,大量小麥順尼羅河而下,在亞歷山大港集結,銷售到羅馬。一旦這條糧食供應路線出現問題,羅馬內部就可能發生動亂。凱薩與馬克.安東尼(Marcus Antonius)兩人親自前往埃及,也有保障糧食運輸的意思。到了西元前三〇年,屋大維戰勝安東尼,直接控制埃及,更是確保羅馬的糧食供應無缺,此後數百年間,埃及一直都是羅馬的穀倉。八世紀以後,阿拉伯帝國興起,逐漸切斷歐洲的糧道,十世紀左右,突厥人進入西亞地區,直接威脅拜占庭帝國,也切斷歐洲大部分地區與亞洲的聯繫,埃及的糧食,自然也不再供應歐洲緊鄰地中海的地區。十六世紀,西班牙逐漸發展新航路,逐漸可以與奧斯曼帝國競爭,也開啟了新的商業組織與貿易的型態。

從年鑑學派的角度觀察

年鑑學派史家費爾南.布勞岱爾(Fernand Braudel)在《地中海與菲利普二世時代的地中海世界》(The Mediterranean and the Mediterranean World in the Age of Philip II. 2 vols.)一書中討論當時人口密度、貴重金屬流通以及財政結構等現代國家面臨的重要問題,以說明近代歐洲如何發展「航海時代」,尤其是物資與運輸的關係。這種討論問題的方式,起源於一九二九年的斯特拉斯堡大學(University of Strasbourg),該校教師布洛赫(Marc Bloch)及費夫爾(Lucien Febvre)等人提倡結合歷史場景與時間,加入物質文明的因素,以便於討論歷史的變遷。具體做法之一便是結合地理學、歷史學與社會學,將觀察歷史舞台的時間縱深加長,希望理解一些事物長期變遷的過程。這幾位學者以新的方法和領域,開啟了「年鑑學派」的新文化史研究。

布勞岱爾認為軍事或政治評論往往從短時段出發,但社會觀察也許要更長一點的「中時段」,歷史學家則應當研究長時段發展,必要時,觀察基礎應當拉長到百年甚至數百年。他的著作《十五至十八世紀的物質文明、經濟和資本主義》(Civilisation matérielle, économie et capitalisme, XVe-XVIIIe siècle)便是從較長的時間來觀察資本主義發展。在三大卷的書中,第一卷先討論這個時段中的日常物質生活,包括世界人口結構、糧食供應、飲食與居住等日常生活的形式;第二卷以「交換」為中心,分析交易媒介、市場、生產與資本組織;而後由小漸大,在第三卷分析資本主義的相關表現。這套書最重要之特色,便是嘗試以世界為舞台,研究人類整體活動,建構世界史的基本雛形。勞丹在本

試閱

第八章
近代料理:中階料理邁向全球,西元一九二〇年至二〇〇〇年

哥倫比亞廣播公司新聞部(CBS News)記者查爾斯.克勞特(Charles Kuralt)曾經說過:「你可以像領航員那樣,把漢堡店當作天上的星星,不會[在美國]迷路。你我曾在布魯克林大橋(Brooklyn Bridge)的陰影下嚼著大橋漢堡(Bridge burgers),在金門大橋(Golden Gate)大口咬纜車漢堡(Cable burgers),陽光的南方有狄克西漢堡(Dixie burgers),北方有北佬漢堡(Yankee Doodle burgers)……我們還有國會大廈漢堡(Capitol burger)——你猜在哪兒?說正格的,在五角大廈的內院,還有五角漢堡(Penta burger)哩。」1

到了二十世紀末,也就是克勞特如此表示的三十年後,你已經可以用漢堡取代第一章的根莖類與穀類,第三章至第五章的佛教、伊斯蘭教與基督教料理,或是第七章的法式晚宴,然後在全球各地導航了。2韓式烤肉漢堡?首爾。摩斯米漢堡?東京。麥天貝堡(McTempeh)?雅加達。加了泰式九層塔的麥香豬?曼谷。羊肉漢堡?德里。晚餐烤肉(shammi kebab)漢堡?巴基斯坦。麵包漢堡(burger on a bap)?愛丁堡。麥蔬堡(McGarden)?斯德哥爾摩。那麥蛋堡(McHuevo)哩?這八成在烏拉圭的蒙特維多(Montevideo)。

漢堡店的燈點得比歷來所有君王的餐廳都亮,老百姓可以坐在店裡享用鬆軟白麵包上的烤牛肉,乳白色的醬料與新鮮萵苣和番茄突顯出烤牛肉的風味,旁邊還配上完美的法式炸薯條。附餐還有一大杯冰涼飲料,可以是一杯奶昔、一碗冰淇淋,或是一杯冒著氣泡的可樂。三代人之前,白麵包、牛肉、非當地時令的新鮮蔬菜、冰淇淋與冷飲,是只有西方世界最有錢的人才能吃到的食物。法式炸薯條則是法國高級料理的極致,要用不同油溫回鍋油炸才能酥脆,跟英式炸薯條大不相同。法國美食家有何不可斯基在一九二〇年代的文字中,稱炸薯條(pommes frites)「是道出類拔萃的巴黎菜」。法語雜誌《巴黎賽報》(Paris Match)報導說,當克里斯蒂安.馬里.費迪南德.德拉夸.德.加斯特里(Christian Marie Ferdinand de la Croix de Castries)將軍在一九五四年簽署停戰協議,結束第一次印度支那戰爭(First Indochina War)後,就是點炸薯條來吃。法國知識分子羅蘭.巴特(Roland Barthes)評論說,加斯特里下意識知道這是「法蘭西特質的食物象徵」。3但加斯特里可不知道過不到十年,炸薯條就成了中階料理中的主食。

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    • 編/譯者
    • 馮奕達
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789869384490
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 頁數
    • 640
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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