一碗肉臊飯:台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶

台灣第一本深談肉臊的專書!透過小吃裡的肉臊學問,重現台灣早期的飲食光景
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  • 出版社: 出色 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2019/3/18
  • ISBN:9789869740234
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影音介紹

內容簡介

台灣第一本深談肉臊的專書!

透過小吃裡的肉臊學問,重現台灣早期的飲食光景,
深入闡述每一種肉臊的製作精髓以及做法撇步。

*理解肉臊之於台灣小吃的重要。
*重新闡明台灣小吃的真實樣貌。
*剖析當代台灣飲食謬誤的真相。

從此不再一鍋肉臊走天下
台灣經典小吃,從肉臊說起。
藏在小吃裡的肉臊,說著前人的料理智慧與飲食記憶。

特別收錄—黃老師私房肉臊食譜做法

*肉臊飯的南北差異?
*米粉炒還是炒米粉?
*蚵仔煎原來有放肉臊?
*鹹味狀元糕的美味秘密?
*已經消逝的肉圓仔和鹹軟物仔

代表著台灣庶民飲食文化的肉臊飯,到底有些什麼樣的學問?
傳統台菜飲食文化家黃婉玲老師透過本書,深入解析款款肉臊的製作細節差異與滋味層次變化!

同一款肉臊不適用於各種料理,每一種料理小吃各有其最配搭的肉臊,不論是肉塊的尺寸、醬汁的濃淡、配料的成分,差一分一毫都會影響滋味的最佳呈現。

黃老師在傳承台菜的教學現場,深刻感受到現代人對於肉臊的誤解與謬用,於是提筆寫下我們熟知的台灣小吃裡的肉臊學問細節,不管是飲食現場的重現,抑或人與料理之間的人情故事,以及詳細的肉臊做法與眉角,都一一詳實記錄在本書裡。

作者

黃婉玲

從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄之間,對於古老的人、事、物滿懷特別的情感。熱愛時髦,卻又鍾情於老文化,期待以不同的觀點,探究、傳遞昔時的文化,特別偏愛以「吃」談論文化,因為,這是最不沉重、認識文化的方法。

目前成立一個獨立的烹飪空間,舉辦各式傳承老台菜的活動,期盼讓更多人能更容易學習台菜的烹調,並且透過這個空間,讓台菜背後醇厚的文化意涵扎根,往外傳播,藉著不厭其煩地說明、互動,活絡台菜的價值。

/台菜美食顧問/
《總鋪師》電影原著作者
《總鋪師》電影美食總指導

/歷年著作/
《台菜的一年:重溫記憶裡的四季台灣味,地瓜稀飯、紅燒鰻、紅蟳米糕、烏魚米粉……。》 2017出版
《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜:40道阿舍菜、酒家菜、嫁妝菜、辦桌菜、家常菜》  2015年出版
《府城世家尋味之旅:記憶中的家族食記》  2015年出版
《老台菜:紅城花廳台灣味》              2013年出版
《總鋪師辦桌:再現老台菜的美味記憶》    2012年出版
《阿嬤的廚房:尋找台灣道地古早味》      2012年出版
《百年台灣古早味:尋訪真實老味道》      2011年出版
《淺談古早味》                          2011年出版        

/FACEBOOK/
*請搜尋「黃婉玲的烹飪教室」

目錄

前言

肉臊飯
台南水餃
米粉炒
米糕
肉圓仔
芋粿
狀元糕
阿雪的家常肉臊
蚵仔煎
筒仔米糕
台南麵
煎鎚
碗粿
滷肉飯
蝦仁肉圓
豎臊
擔仔麵
鹹軟物仔
鹹湯圓

黃婉玲私房肉臊/圖解做法

序/導讀

自序

飲食文化最能夠赤裸反映出時代的背景,古早味原汁原味呈現數百年來祖先對食材的珍惜與巧思,能夠將每一種食材變化出美味的功力,但隨著時代的變遷,傳統飲食文化也跟著改變。  

近五十年來社會演變的腳步更快,我們的生活習慣也跟著產生劇烈的變化,卻也無形中對我們的飲食文化產生更大的衝擊,要知道小吃是我們的根,也是本,倘若我們的根、本動搖了,基礎不再,那我們台菜的原味就不見了。  

肉臊是小吃最基本的元素,它需要是火候的控制和時間的等待,偏偏現代人的生活充滿著求新、求快,傳統做菜的「等」、「慢」要訣變得太遙遠,我們學得一樣技術,就希望套用在百種東西上面,不能像祖先一款肉臊只用在一種菜色中,我們太想變了,卻成為古早味的致命點,想不到我們的優點在這裡竟然成為缺點。

很多人談肉臊飯這個議題,總會以為肉臊是很單純的食材,只要能夠生產一款肉臊就能「萬用」,殊不知即使是看似相同的肉臊,以不同的逼油程度和摻雜的材料,如醬油、五香等,就會變成不同的肉臊,適用在不同的食物上面,台灣早期對這種庶民餐點其實已經發展到淋漓盡致,在使用上可是十分講究的。

肉臊的基本組合,不外乎肉丁、糖、五香、甘草、醬油、油蔥酥和水,不同的肉臊再從這幾個材料拉出來做變化,使用的地方也不同,像肉臊飯的肉臊可以拿來淋汁拌青菜,但要用肉臊飯的肉臊做米糕,就會讓米糕顯得有點乾澀,用來做台南湯麵,也不夠油,吃起來的滋味嫌平凡。

所以「一鍋肉臊走天下」的觀念其實是錯誤的,麻煩的是有些業者連那一鍋肉臊都沒煮好,更不用說哪一款肉燥適用在什麼食物上了,這也才讓我興起談肉臊的念頭,將我所學和大家分享。

因為我覺得肉臊是庶民百姓的基本飲食,用不同的肉臊可以做各種不同的小吃,倘若大家連肉臊的製作和使用都不懂,小吃當然會走味,而如果連小吃的原貌都沒了,那我談老台菜就會顯得有點曲高和寡。

這本書中無法詳盡介紹各種食材所需的數量,只因為斤兩計算在古早味是很難存在的,畢竟氣候、濕度都會影響採用的數量,而且火候的大小、等待的時間,也無法精準的用馬表來測量。  

現代人在做肉臊時最無法執行的就是「慢」,所謂慢工出細活,殊不知唯有慢慢等候,才能讓肉臊產生醬香味,但也不能慢過頭而產生焦味,兩種極端的做法,是現代人容易出現的問題。  

有趣的是,現代人無法自我要求多做幾次,以累積經驗和功力,只會一昧要求快速學習,卻也就難能累積功力,肉臊的功力很精深,這本書詳細記錄各款肉臊的製作方式,讓你了解肉臊不能以一當百,如此才能將古早味原汁原味傳承下去。

當大家抱怨小吃走味時,其實很多是肉臊惹的禍,小細節做錯了就影響整個局面,味道就走樣了,現在我們清楚每道小吃的肉臊作法之後,也許就能將老滋味留下來,現在來做,一切還來得及拯救。

這幾年我深感現代人凡事想著創新,還沒學到正統台菜的做法,就急著想要求新求變,造成老台菜快速消失,因此我這幾年積極推動「老台菜的飲食復興運動」,希望過去那種讓人回味無窮的老滋味能原汁原味的流傳下去,我深感,倘若小吃能得到振興,想必台菜也就能復興了。

試閱

米糕

台南米糕和油飯截然不同,唯一相同的是全部用糯米做成,差別在油飯是當糯米煮熟後,用大量的油和醬汁拌勻,客人上門就可直接吃;米糕則是糯米煮熟後,客人上門盛上一碗,再將肉燥醬汁淋上,裡面的油脂來自醬汁裡的肥油丁,兩者製作方式有異,口感也有差別,是完全不同的食物。

曾有外地朋友來訪,我買台南米糕請他品嚐,還強調是「台南米糕」,只聽他直稱:「好吃!」,下一秒卻打電話給在北部的老婆說:「我在台南朋友家吃油飯,沒想到那麼好吃!」,讓我聽了有些傻眼,趕緊解釋二者的差異,只見他似懂非懂的,卻還是飛快的吃完兩碗米糕才滿意的放下筷子,我也驚覺原來還是有很多人不了解米糕和油飯的差異。

老闆的米糕表演藝術
我覺得米糕在製作過程就比油飯多了幾分藝術感,當客人上門後,小販先輕巧的盛起白泡泡又鬆軟的糯米飯到碗裡,再用左手四根手指和大拇指像「踩高蹺」般的端著碗,在碗底輕巧的轉動著,右手快速將肉燥鍋裡的肉塊撥開,臽上湯汁,輕巧的均勻淋在米粒上,讓米粒含著醬汁,這就是米糕的特色,整個過程就像是一場曼妙的藝術表演。

坊間常出現店家用竹葉包好的冷凍米糕,其實這種做法有點失真,他們先將糯米加肉燥醬調好之後,盛一大桶,再用有點像包粽子般的方式將米用竹葉包起來,放到冰箱裡冷凍,客人上門就直接取出販售,如果向這種店家要求「不想買冷凍的,而要現場包的」,通常會被委婉拒絕,事實上,用竹葉包裹米糕是另外一種技術。

會大費周章的多此一舉談這件事,是因為用竹葉包的米糕蒸過後,多了一分竹葉的香氣,若是以上述用竹葉包好的冷凍米糕或用油飯去蒸,這股竹葉香味就無法顯現了。

早年米糕被列為點心,而且是價格稍貴一點的點心,所謂「點心」就是小小的吃,「吃得巧,不是吃飽」,做米糕的攤子,一大早不開門,中午也不營業,都是接近傍晚才開市,屬於夜間的點心。

在賣米糕的攤子上,除了米糕,搭配的湯也很重要,通常會有味噌湯、魚丸湯或四神湯,視攤子老闆的手藝做組合,但若配羹就絕對不搭,因為米糕吃的是巧,羹則吃的是飽,兩者主題、訴求不同,搭不在一起。

米糕的好壞除了盛裝肉燥汁那鍋肉燥外,店家可還要會有炒旗魚鬆的工夫,及蒸出一鍋米粒Q彈、晶瑩剔透的糯米的功力,這些技術都要兼備才能出來賣米糕,而早年的師傅除具備這三項功力,還必須有純熟的肢體動作,就像是表演者在賣米糕的舞台上盡情演出般。

我小時候常在米糕攤上看到客人上門後,老闆會拿下披在肩上的乾淨抹布,右手邊轉著碗,左手拿乾布順勢將碗邊轉邊擦乾淨,隨後將碗盤到左手,順勢將碗轉一圈之後,右手將蓋在藺草上的布掀開,拿出一支竹子做的爪狀竹匙,一次彈一小撮米粒到碗裡,如此邊轉著碗、邊挑著米,一小撮一小撮的將米粒疊起,每彈拿一次米,就要將竹爪泡一次水,避免竹爪上沾了米粒。

剎那間米粒疊高了,老闆會順勢再轉一圈,邊拿起幾粒煮軟的花生,均勻的疊在米粒

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    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789869740234
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 18開17*23cm
    • 頁數
    • 192
    • 出版地
    • 台灣
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