日本的洋食:從洋食解開日本飲食文化之謎

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  • 出版社: 健行文化 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2019/5/1
  • ISBN:9789869702690
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內容簡介

品嚐洋食的奧妙
咖哩飯、拿坡里義大利麵都是日本料理?那麼,炸豬排飯呢?
牛肉鍋、壽喜燒、長崎蛋糕,甚至是拉麵,
你以為這些都是日本料理,其實全部都是外來食物!


你以為的日本料理不是日本料理?!日本洋食的前世今生讓人大嘆不思議!

日本的和食,登錄在世界文化遺產上,成為精緻、高貴、傳統的美食。

然而,在外國人口中的「日本料理」,可不只有壽司或天婦羅,日本人日常生活中隨處可見、耳熟能詳的食物,例如咖哩飯、蛋包飯、義大利肉醬麵、豬排、丼飯等等,在外國人眼裡,仍屬於日式料理。理由不難想見,它們是誕生於國外的食物,卻在日本發展出不同於原始料理的形式,成為當今日本全國各地的常見菜單。

故事要從日本進入明治時代(一八六八)說起。當時日本吸收了來自歐洲各國和美國的各項文化,飲食文化也是其中之一。在這段過程裡,歐美各地的料理逐漸和日本料理融合,調整為「和洋折衷」的口味。當中有許多料理因為不合日本人口味而消失,但如壽喜燒、蛋包飯和炸豬排飯等,源自葡萄牙的天婦羅、英國傳入的咖哩、法式料理變身的可樂餅,則發展為新的料理,在日本落地生根。不僅如此,從食材、烹調法到器具等,都發展出日本獨有的文化。

嚴格說來,「洋食」指的就是在日本獨自發展而成的西洋風料理,而非純日式料理。它們和現代日本人常吃的傳統日式料理齊頭並進,創造出日本當今的飲食文化。本書從歷史、社會、文化的角度,深度介紹常見各類日式料理。

本書特色

★    卷首彩色特輯收集了各式各樣的洋食,除了文字描述之外,更增讀者印象。

★    介紹不同時代、地域的代表洋食,其由來、演變與差異之因。

★    即使是名稱相同的洋食,但在日本各地卻有不同的組成。在日本各地旅行,想要吃到最道地的當地料理,看這本書就可以找到最對味的食物種類與餐廳。

★    除了起源、演變與各地特色之外,作者並詳細整理年表,讓人一目了然,且提供各地仍在營業的老舖,讓人可以找到最道地的料理。

名人推薦

這本書從歷史演變來分析各國傳到日本,然後逐漸變成日本大眾食物的「洋食」。例如咖哩、義大利麵、豬排、香腸、漢堡排、馬鈴薯燉肉、拉麵、天婦羅等等,現在即使稱之為國民美食也不為過。知道這些故事,讓人在下一次思考要吃什麼的時候,有更多的樂趣。──戌井昭人(作家)

作者

青木百合子 Aoki Yuriko

世界料理綜合情報站e-food.jp代表。各國及鄉土料理研究家。

致力推廣長年受到各國地域居民喜愛的鄉土料理,用食物串連起日本與全世界,積極振興逐年失傳的地方傳統特色料理。

曾任職於國際飯店的廚房,在需要因應60國以上的料理菜單,並針對外國顧客的宗教飲食需求,如「清真食品」(伊斯蘭教)、「潔食」(猶太教)和素食主義者之料理現場擁有實務經驗,習得專業技術。受理東京大使館和大使公邸的委託,以大使館及大使公邸主廚的身分,提供各國道地的鄉土口味。

目前擔任世界料理及食譜博物館・圖書館的館長、Gurunavi ippin「各國鄉土料理」策展人,並兼任日本「潔食」股份有限公司的協調專員。

監製、執筆的書籍有《世界料理大調查!》(しらべよう!世界の料理)全7冊。


韓宛庭

東吳大學日文系畢業,曾任出版社編輯,現為專職譯者。購書成癮,熱愛在各式題材中探索故事。多貓家庭。近期譯有《星期五的書店》、《絕美30臨海小站》、《水神一族》等。聯絡信箱:niwa0210@gmail.com

目錄

書前彩頁特輯  看照片了解日本洋食的歷史
前言 1
1  日本料理與和食
說起來,「日本料理」到底是什麼?
那麼,「和食」又是什麼呢?
和食登記為聯合國教科文組織的無形文化遺產
追加情報  什麼是無形文化遺產?
 
2  吃牛肉
牛肉鍋象徵了文明開化的味道
牛肉鍋與壽喜燒的差異是?
兩種壽喜燒 28
追加情報  壽喜燒的起源
追加情報  「SUKIYAKI」
 
3  在日本各地發展的「日本洋食」
長崎是洋食的起點  西班牙、葡萄牙料理
追加情報  走訪西班牙和葡萄牙
日本的西班牙、葡萄牙料理  歷史年表
「西洋料理」與「洋食」
追加情報  成為各國正餐的法國料理
追加情報  移居國外的日本人所想的「洋食」
日本的法國料理與西洋料理  歷史年表
至今仍在營業的日本主要法國餐廳老店與
至今仍在營業的日本主要西洋料理、洋食餐廳老店
大日本帝國海軍帶起的「洋食」  英國料理
追加情報  各地的海軍咖哩商品
追加情報  為什麼英國人特別愛吃牛肉?
日本的英國料理  歷史年表
跟俄羅斯正教一起傳入函館的「洋食」  俄羅斯料理
追加情報  函館日本正教會和五島軒
日本的俄羅斯料理  歷史年表
至今仍在營業的日本主要俄羅斯餐廳老店
(或有提供俄羅斯料理的店)
從新潟開始的義大利肉醬麵  義大利料理
追加情報  從美國開始普及的紅醬
追加情報  義大利的和食風潮
日本的義大利料理  歷史年表
至今仍在營業的日本主要義大利餐廳老店
戰俘傳給日本人的職人技術  德國料理
追加情報  習志野的德國戰俘交響樂團
追加情報  慕尼黑的啤酒節
日本的德國料理  歷史年表
至今仍在營業的日本主要德國餐廳老店
能輕鬆吃到的「洋食」  美國料理
追加情報  第二次世界大戰後快速普及的美國料理
日本的美國料理  歷史年表
 
4  麵包和拉麵也是日本的飲食文化
「麵包」成為日本人的第二主食
追加情報  江川太郎左衛門(江川英龍)
至今仍在營業的日本主要德國餐廳老店
日本的拉麵 
追加情報  「長崎什錦麵」和「太平燕」
日本的拉麵  歷史年表
索引

序/導讀

前言

現在外國人口中的「日本料理」,可不只有壽司或天婦羅,還包括了咖哩飯、蛋包飯與漢堡排等。它們並非傳統「日本料理」,但是在外國人眼裡,仍屬於日式料理。理由不難想見,它們是誕生於國外的食物,卻在日本發展出不同於原始料理的形式,成為當今日本全國各地的常見菜單。

日本進入明治時代(一八六八)後,吸收了來自歐洲各國和美國的各項文化,飲食文化也是其中一項。

在這段過程裡,歐美各地的料理逐漸和日本料理融合在一起,調整為「和洋折衷」的口味。當中有許多料理因為不合日本人口味而消失,但如壽喜燒、蛋包飯和炸豬排飯等,則發展為新的料理,在日本落地生根。不僅如此,從食材、烹調法到器具等,都發展出日本獨有的文化。

嚴格說來,「洋食」指的就是在日本獨自發展而成的西洋風料理,而非純日式料理。它們和現代日本人常吃的傳統日式料理齊頭並進,創造出日本當今的飲食文化。

由此可見,外國人會把它們視作「日本料理」,也是正常的。

印度沒有日本的咖哩飯,日式咖哩飯早已成為日本料理。同樣地,中國沒有日本的拉麵;義大利也沒有拿坡里風味義大利麵。

十九世紀尾聲,炸豬排飯首度問世,聽說創始人是東京銀座「煉瓦亭」西餐廳的料理長木田元次郎。

木田從「將薄切牛肉沾上麵衣,加入奶油烹炒」的法式肉排得到靈感,依序加入小麥粉、蛋汁與麵包粉,仿照炸天婦羅的方式,將薄切豬肉充分油炸,命名為「豬肉炸排(pork cotelette)」。

之後經過許多人的改良,變成使用厚片豬肉下鍋炸,並且切塊方便筷子夾取,再疊上大量高麗菜絲,成為我們現在熟悉的日式豬排飯。

在此介紹一下這套「日本再發現」的出版宗旨,如系列名稱,我們將透過各種文化來重新發現日本,而這次的主題是「日本的洋食」。

本系列已經推出過《錢湯》和《便所》等主題,締造口碑佳績。

關於錢湯(公共澡堂),隨著平安時代(七九四~一一八五)末期,京都第一座「湯屋」問世,逐漸成為日本的文化。說到廁所,由於日文現在多寫成外來語的「トイレ(toilet)」,不使用「廁所」或「便所」,應該有不少人認為是西方文化。其中的細節,詳見書中精采內容。回到「日本的洋食」,究竟跟「日本再發現」有什麼關聯呢?

因為,它象徵了前面提到的「從食材、烹調法到器具等,都發展出日本獨有的文化」。

閱讀「日本的洋食」,不但可以了解「這道菜走過的路」、「那道菜源自於哪裡」……還能知道它們傳入日本各地以後,受到當地風土食材影響,最後演變成的模樣,由此重新看見日本!

附帶一提,拉麵雖然不是西洋料理,但也是從國外傳進來,在日本蓬勃發展,受到全國風土及食材影響,發展成的代表性料理。因此,本書也用了一個章節,整理介紹拉麵的歷史文化演變。

希望這次的主題「日本的洋食」,也能讓各位讀者重新發現日本,那是我們最大的欣喜。

試閱

牛肉鍋與壽喜燒的差異是?

由於「壽喜燒」在明治時代的舊稱是「牛肉鍋」,想必不少日本人以為兩者是一樣的東西。三省堂的《大辭林》上面也寫:「壽喜燒〔主要為關東用語〕,將牛肉加入蔥和豆腐,放入平底鍋煎煮的料理。」日本人會混淆也是在所難免。另一方面,岩波書店的《廣辭苑》則將兩者作出區別:

・「牛肉鍋」……將牛肉及各式青菜,放入鍋中煮來吃的料理。盛行於明治時代,類似現在的壽喜燒。
・「壽喜燒」……將牛肉、雞肉,加入蔥和烤豆腐等佐料,用鐵鍋煎煮的料理。
兩者雖然區分開來了,卻無法明確分辨牛肉鍋和壽喜燒的箇中差異。
因此,我特別針對牛肉鍋老店的做法進行調查。橫濱的「蛇目屋」是在一八九三(明治二十六)年開業的老店,他們家的牛肉鍋是:「在鐵鍋裡倒入『醬汁(割下)』(醬油與砂糖調成的醬汁為現代主流),加肉和青菜下去煮」。
那麼,另外一家牛肉鍋老店「荒井屋」的情形呢?這家店也開在橫濱,一八九五(明治二十八)年創業,店面就在「蛇目屋」附近。他們是將一人份的肉和青菜等放入鐵鍋裡,接著才倒入醬汁來煮,煮法和「蛇目屋」一樣。橫濱這兩家老店已經證明,自從橫濱開港後,有許多外國人住在這裡,他們愛吃牛肉的習慣引發日本人的興趣,因而開發出牛肉鍋這道料理。這大約發生於幕末到明治初期。

當時,日本人完全沒有吃牛肉的習慣(*1),無論再怎麼想融入外國文化,就是沒辦法像他們那樣吃,於是想到使用醬油和味噌來消除牛肉的腥味,放入鍋中煮的做法。這麼做非常符合日本人的喜好,立刻引發大流行。

而說到壽喜燒呢,現在雖然已經相當普及了,但一開始是先將牛肉做成煎肉,再添加蔥與蔬菜的。事實上,荒井屋的菜單裡同時有「牛肉鍋」和「壽喜燒」,差異一目瞭然。這家店的壽喜燒習慣先將肉煎過,再倒醬汁下去煮,通常馬上就能吃了。因為牛肉已經事先煎過,吃起來比牛肉鍋還香!先大啖幾塊肉,再加青菜豆腐下去煮,據說才是壽喜燒的「正統」吃法。

*1:日本自七世紀以來,由於神道教「肉類即穢物」、佛教「戒殺生」加上政經的影響,維持長達一千多年的「半素食禁慾」狀態。肉類也因而產生各種有趣的代稱,如鹿肉叫「紅葉」、豬肉叫「山鯨」、雞肉叫「柏樹」等,牛肉則被視為補身的「藥膳」。




在日本成為「洋食」的西洋料理


排骨(炸豬排)

將薄切肉排鋪上細麵包粉或小麥粉加蛋汁做的麵衣,以少量油炸的「排骨」,語源來自拉丁語的costa(肋骨),原指從小牛、小羊或豬的肋骨取出的帶骨薄肉排。日文的「排骨(カツレツ)」是從英文的「cutlet」演變而來,而這個字又源自於法文的「côtelette」。從前奧匈帝國的拉德茨基將軍(一七六六~一八五八),將義大利的Cotoletta alla milanese(米蘭風味排骨)帶回維也納,做成了Wienerschnitzel(維也納炸排骨)。如同法國料理融合在地傳統料理而成的烏克蘭Kotleta po-kyivsky(基輔風味排骨),歐洲各地都有這種肉排料理。

肉排(排骨)有各種意思,例如法國用的是類似「chop」的帶骨肉,而英國除了帶骨肉,也會使用去骨肉或絞肉等食材。以承襲英國道地風味的斯里蘭卡肉排為例,就是將馬鈴薯燉肉和剁碎的青花魚加入調味料,捏成肉丸下鍋炸的料理,做法類似日本的可樂餅。因此,一般認為傳入日本的是英式做法。

而日本的排骨,起初是由銀座的「煉瓦亭」推出「小牛肉排骨」開始販售。做法仿效天婦羅,放入油鍋炸。而現在習慣配上高麗菜絲、淋上烏醋醬的日式吃法,最初也是由「煉瓦亭」發想的,但因顧客反應口味不佳,於是改用豬肉來調理,從此誕生了「豬肉排骨」。不僅如此,醬汁的口味也從濃郁調整為清爽,並準備了白飯取代麵包。

御徒町有家一九○五(明治三十八)年創業的「Pon多本家」,現在也打著洋食屋的招牌,菜單可見舊式「排骨」,副餐卻是純日式的白飯、味噌湯和醬菜。店家開始配合日本人的飲食習慣推出餐點,排骨可說功不可沒。
而「排骨」的稱呼,是從何時起變成「炸豬排」的呢?據說是在昭和初期,日本不再仿效歐洲使用平底鍋等淺口鍋油煎,而是採用日式烹調法,準備炸天婦羅用的深口油鍋來炸。肉也比其他國家的排骨更為豐厚柔軟,成為日本獨有的美味。


可樂餅

在日本落地生根的眾多洋食之中,又以可樂餅為知名家常菜的代表。目前仍在營業的醬菜店「CYOUSHI屋」於昭和二(一九二七)年在東京的東銀座開店,使用街上肉店販賣的豬油,炸出日本史上最早的可樂餅。站在肉店的立場,這麼做還能清出賣剩的肉和豬油,一舉兩得,自然積極販售,可樂餅因而在全國各地傳開。肉店賣的現炸可樂餅既便宜又美味,味道令人懷念,長年以來深受日本國民喜愛。

可樂餅最早是由十七世紀法皇路易十四的御廚寫下的食譜,與推測誕生於十八世紀的法國料理「炸肉餅(croquette)」一起傳入日本,演變成在地化的獨特美食。語源來自法語「酥脆」的狀聲詞「croquer」。法國的炸肉餅最初是將剩餘的燉肉重新烹調,加入法式基本醬料——用鮮奶、奶油和小麥粉做的白醬當作內餡炸成的料理。這在日本叫奶油可樂餅,在明治時代隨同西洋料理一起傳入日本。

炸肉餅在歐洲各地廣為流傳,也一併傳入曾是英法殖民地的亞洲地區。現在更以日本為首,風行用搗碎的馬鈴薯做的內餡。馬鈴薯在寒帶地區和貧脊的土地也能順利栽種,一年多次收成,且含有豐富的維生素B1,能夠預防腳氣病,因而被廣泛運用在料理上。這是馬鈴薯料理普及的其中一個原因,在明治時代以前,日本海軍出航時,長年飽受腳氣病所苦,因此仿效英國海軍吃起馬鈴薯做的可樂餅。

將餡料沾上麵包粉,揉成圓形或圓柱狀,是可樂餅與炸肉餅的共同之處,但現在國外已把可樂餅視為日本獨創的「korokke」,和炸肉餅被分類為完全不同的食物。首先,法國顆粒細緻的麵包粉和日本的麵包粉(外國人稱之為panko)口感截然不同。再者,炸肉餅雖然叫炸肉餅,但在歐洲常常不採油炸,而是直接放入烤箱烤。此外,日本配的是烏醋醬,外國則習慣搭配塔塔醬或番茄醬吃。


歐姆蛋、蛋包飯

歐姆蛋和蛋包飯是最具代表性的雞蛋洋食。日本直到江戶時代為止,表面上禁止吃肉,但基本上會吃雞蛋。一七九五(寬政七)年發行的料理書《萬寶料理祕密箱雞蛋百珍》當中,刊載了共一○三道雞蛋料理,大受好評。尤其明治時代,日本人為求體格和歐美人一樣強壯,積極納入西式餐點,蛋白質豐富的「法式煎蛋捲(omelette)」受到重視,因而發明出了「歐姆蛋」這道料理。

將整顆蛋打散,加入少許牛奶和鮮奶油,以奶油或一般油微微煎過,再包入起司、肉和蔬菜的法式煎蛋捲「omelette」,據說語源來自拉丁語的lamella(薄木板),歷經漫長的歲月,逐漸變化成alumelle和alumette,在十四世紀或十六世紀成為料理名稱,並在十七世紀變成現在的樣子。與煎蛋捲相似的雞蛋料理,自古以來就流傳在伊朗、中國、泰國和印度等世界各地。

隨後,在歐姆蛋裡包入米飯、蔬菜和香菇等餡料,一份作為一餐的「蛋包飯」在日本問世。據說這種日本獨創的蛋包飯,是由銀座「煉瓦亭」在一九○○(明治三十三)年時推出的。而現在常見包入番茄炒飯的蛋包飯,則是由大阪的「北極星」在一九二五(大正十四)年發明的。

此外,海軍也有一段關於蛋包飯的軼事。聽說當時蛋包飯是戰艦「大和號」的士官愛吃的隱藏菜單,但因外型酷似戰艦破碎(沉船),象徵著不吉利,因此,一定要在盤子裡放入奇數的豌豆粒,祈求消災解厄才行。

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    • 編/譯者
    • 韓宛庭
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789869702690
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 25開15*21cm
    • 頁數
    • 224
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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