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  • 品嘗的科學:普立茲獎得主的滋味探源之旅

    品嘗的科學:普立茲獎得主的滋味探源之旅

    約翰.麥奎德  著 行路出版 出版 2019/7/31 出版

    普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主 約翰‧麥奎德 經典之作 嗅覺是向外探索世界的感官, 味覺是食物進入身體的守門者, 品嘗是人體最為獨特的感官能力, 我們每個人都活在自己的味道世界裡, 關於「品嘗」,有許多有趣的事等著你來探掘。 搞懂食物的成分、烹飪的化學原理,我們就了解味道與飲食了嗎? 備受尊崇的食品科學家哈洛德‧麥克吉(harold mcgee)與一群知名廚師曾鄭重宣告: 「吃這件事除了會用到各種感官,也與我們的心智有關。」 「對味道的感受」與其他感官相當不同,它因人而異,且差異可能極大。 它涉及全身、大腦、心理等許多層面,神祕莫測, 因此這方面研究在過去兩千年來,一直淪於科學研究的邊緣。 近年,隨著新型科技與科學理解的長足發展, 它們終於躍居科研的前沿, 使烹飪發展成一門講究的技藝。 這本書詳盡調查了我們如何走到這一步。 ◆為何代糖吃起來,就是比不上真正的糖? ◆為什麼「甜點是另一個胃」,此話不假? ◆辣的刺激其實是種不適感,人類為何偏偏喜愛? ◆發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」,帶動一連串廚藝實驗? ◆鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作,讓食物的美味跳出來? ◆澱粉加重鹽,洋芋片這種垃圾食物貌不驚人,為何卻令人一口接一口? ◆光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情,大腦就會體驗到「苦」的反應,影響你嘗出的滋味,所以生活經驗會持續影響嘗東西的偏好。 ◆細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質,比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體,這意味著我們「全身具有味覺」? ◆我們的大腦相當消耗能量,為了攝食效率,人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術,並學會用火,製作更美味、好吸收的食物。 ◆「聯覺人」的大腦裡,一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官,比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。 ◆代糖的分子能與甜味受體產生鍵結,但無法完全結合,就像一支鑰匙能插入鎖中,但無法轉到底開鎖一樣,因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。 ◆在幾個大腦結構中,反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近,或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。 光知道「料理」的科學,對於「滋味」,你只懂了一半。 麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司,以及科學實驗室, 揭露最新的飲食科學研究, 告訴我們: 味道是什麼、是從哪裡出現? 今日大眾這麼迷戀美食,涉及了哪些不為人知的奧妙; 往後的數十年,我們的嘗味能力又將怎麼演變?

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  • 風味聖經

    風味聖經

    凱倫.佩吉安德魯.唐納柏格  著 大家 出版 2010/7/2 出版

    風味如同字彙,掌握得越多,組合出的風味就越豐富。   80年代,大廚在食材外觀玩起花樣   90年代,前衛料理與分子廚藝現身   現在,大廚開始學習食物的語言,不再以食譜記錄經典菜餚   以風味為字彙,創意為文法   組合出美味又令人驚豔的料理   風味是食物的語言,喜愛享受口腹之欲的人,都會發現這語言值得下功夫了解。   研讀本書中數百種食材的語言及語法,讓你能用風味跟食物溝通,並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。   《風味聖經》的出版,前後共花了八年時間。這是劃時代的料理用書,求新求變的主廚最能從中獲得偉大的創意靈感,今日廚房也因此能擁有無盡的創造力和多變的風味組合。   烹飪藝術正經歷了歷史性的轉變:食材無國界,料理也不再用地域來界定,而是以「風味」來定義。我們面臨這項劇烈的轉變,不得不以新的方式來面對烹飪,也因此需要新類型的「烹飪書」。我們不再以食譜來記載經典菜餚,而是經由創造力讓風味和諧搭配,激發出創新組合。   《風味聖經》是一本導遊書,帶你認識香草、香料和其他調味料等數百種食材,我們因此為風味開創了最大的可能性並創造出最多元的愉悅。本書羅列的眾多參考資料,是凝聚數十位美國最富創意大廚多年經驗而來。   本書帶你   .一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道,以及調和這些味道的方法。   .認識哪些風味是相近的,依據直覺有效發揮不同食材的特色。   .運用特定食材和技巧製造出層次感,讓風味變得更深厚或更清爽。   .平衡烹調在物理、情感、理智、心靈各方面的元素,教你製作出一頓別開生面的出色佳餚。   .優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思考以及私房菜。

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  • 食物與廚藝:麵食、甜點、醬料、飲料

    食物與廚藝:麵食、甜點、醬料、飲料

    ★★★★☆
    哈洛德.馬基  著 大家 出版 2010/3/15 出版

    ★國際專業廚師學會(iacp)2004年最佳食物類參考書 ★餐飲界權威james beard foundation2004年最佳食物類參考書 累積銷售量超過5000000本 全球大廚 沒人手上敢不拿著本書! 25年前(1984),本書於美國出版,在廚藝界投下一枚震撼彈 5年前(2004),增修了將近600頁內容,獲得世界級大廚一致推薦 去年(2008),作者榮登《時代》雜誌百大影響人物 改寫了全球廚房,催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」 獲得讚譽:「凡張口吃東西的人,都用得上本書!」 歷經1 / 4世紀,無書能出其右 連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」 你知道嗎…… 泡芙的法文為何是「甘藍菜」?又為何被稱為「修女的屁」? 美乃滋和油醋醬,都是由1:3的水液與油液所組成,但成品的表現為何差異那麼大? 高海拔地區的蛋糕烘焙,和在平地的烘焙法有何不同? 為什麼嬌生慣養的葡萄藤蔓,反而產不出最好的葡萄酒? 高濃度葡萄酒和烈酒為何會有「淚珠」或「美腿」這種奇特現象? 不同於滋養人類成長的奶蛋肉魚,也不同於人類最早的蔬果穀物,麵食、醬料、甜點、飲料等等的食材與變化,展現出一項驚人事實:它們以變化萬千的姿態,呈現了人類在歷史演變中,大幅躍進的想像力和創意,不僅僅表現出大自然令人歎為觀止的轉化潛力,也意味著人類能夠根據自己的需要去塑造自然物質,這些美食已超越人類生存的必備,而是更進一步跨到為五感帶來愉悅和驚喜的另一個向度。 這些豐富而多彩的變化,是至今仍讓所有大廚與廚藝愛好者探詢不倦、津津樂道的無窮秘境,就如同人類文明的縮影,從基礎變身進階,從簡單走向繁複華麗,透過文化、歷史、地區特色的調味,變身為人類除了滿足基本生理需求之外,更具魅力的享樂泉源。 ●改變全球廚房的傳奇之書 25年前,哈洛德.馬基首創以科學探討烹飪,將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域,讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮,席捲並影響美、加、英、法各地,建立民眾對烹飪的新觀念,連電視節目也開始製作廚房科學的節目,不僅帶動「廚房科學」風潮,也催生現今當紅的「分子美食」! ●四分之一世紀 歷久不衰 如今歷經四分之一世紀,《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書,將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出,並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成,以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程,盡收於此。 ★導覽飲食的文明與奧秘 《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」,連結了烹飪與科學,從各色食材的化學組成,一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化,透視人類歷來飲食的文明,宛如廚房中的羅賽塔石碑,完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。 原書厚達近900頁,從滋養人類生存演化的奶蛋肉魚等葷食、平衡人類營養素的植物性食物,到文明發展後的甜點醬料等美食,各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝:麵食、醬料、甜點、飲料》是榖物、糖與酵母的三重奏:它們以變化萬千的手法,合奏出麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌,不僅僅表現出大自然令人歎為觀止的轉化潛力,也表現出人類在歷史中大幅躍進的想像力和創意。它們滿足了人類生存的基本需求,更跨入藝術的層次,為五感帶來高度的愉悅和驚喜。 榖物── 榖物磨成粉之後,可以變化出各種料理:麵包和麵食是最常見的主食,並且象徵著人類想像力和靈感的大幅躍進,讓榖物變化成外酥內軟的彈性團塊,或是柔順軟韌的滑溜麵條;榖物還可化身為醬料,用來強化風味、凸顯主食,增加食材的深度和廣度;榖物甚至能藉著化學變化,轉變成醉人的飲品,釋放凡人喜怒哀樂的能量。 糖── 平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人純粹的感受,是一種結晶的喜悅。糖代表的甜味,本身就深受人類喜愛,而甜味搭配其他食材中的酸、鹹、苦等滋味,還可發展出更豐富多層次的味覺享受。糖的質地在加熱之後,更可延展出各色風貌,於是甜點更成了結合味覺和視覺享受之大成。 酵母── 凡是需要氣體來變化食物的,都用得上酵母:麵團經過酵母的發酵,榖物便失去原有樣貌,鼓脹成蓬鬆團塊;啤酒或香檳中的沁涼宜人的氣體,也都是酵母的功勞。酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精,讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。

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  • 食物與廚藝:奶、蛋、魚、肉

    食物與廚藝:奶、蛋、魚、肉

    哈洛德.馬基  著 大家 出版 2009/9/4 出版

    ★國際專業廚師學會(iacp)2004年最佳食物類參考書 ★餐飲界權威james beard foundation2004年最佳食物類參考書 試著回答以下問題: 要打出綿密的奶泡,該選用低脂乳還是高脂乳? 濃稠的蛋清和稀薄的蛋清,哪顆蛋比較新鮮? 又香又濃郁的油魚,是低脂魚種或高脂魚種? 微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上? 如同牛津大學物理學家暨分子美食學創建者尼可拉斯‧克提(nicholas kurti)在1969年所言:「這是人類文明可悲之處,我們有能力著手測量金星的大氣溫度,而且還真的這麼做了,卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。」但哈洛德‧馬基連結廚藝與科學,從此改變了我們對食物的理解與想像! 全球銷售量超過五百萬本! 全世界大廚 沒人手上敢不拿著本書! 25年前(1984),本書於美國出版,在廚藝界投下一枚震撼彈5年前(2004),增修了將近600頁內容,獲得世界級大廚一致推薦去年(2008),作者榮登《時代》雜誌百大影響人物改寫了全球廚房,催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」獲得讚譽:「凡張口吃東西的人,都用得上本書!」 歷經1/4世紀,無書能出其右 連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」 ●改變全球廚房的傳奇之書 25年前,哈洛德.馬基(harold mcgee)首創以科學探討烹飪,將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域,讓《食物與廚藝》甫一推出立刻掀起風潮,席捲並影響了美、加、英、法各地。《食物與廚藝》重新賦予食物更深刻的科學意義和文化風貌,發動革命,建立了民眾對烹飪的新態度、新觀念,連電視節目也開始製作廚房科學的節目,不僅帶動「廚房科學」風潮,也催生了現今當紅的「分子美食」! ●四分之一世紀 歷久不衰 如今歷經四分之一世紀,《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典,於2004年新增近600頁內容後,再掀高潮。再沒有哪一本書,將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出,並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成,以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程,盡收於此。 ●導覽飲食的文明與奧秘 《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」,連結了烹飪與科學,從各色食材的化學組成,探究滋味、香氣、質地、顏色和營養,如同牛津大學的物理學家暨食物愛好者尼可拉斯‧克提(nicholas kurti)所言: 「我們有能力著手測量金星的大氣溫度,而且還真的這麼做了,卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」 《食物與廚藝》從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化,透視人類歷來飲食的文明,宛如廚房中的羅塞塔石碑,完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。 原書厚達近900頁,從人類生命起源的乳汁,到文明發展後的飲料、甜點,各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝:奶、蛋、肉、魚》的內容包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食,以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子(水、蛋白質、脂質、碳水化合物)和化學入門等。

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  • 分子廚藝 : 食材與料理的科學實驗(分子廚藝之父提斯奠基之作)

    分子廚藝 : 食材與料理的科學實驗(分子廚藝之父提斯奠基之作)

    提斯  著 貓頭鷹 出版 2019/6/8 出版

    ◎分子廚藝之父提斯權威代表作,用科學分析美食的必讀經典。 ◎101篇對於味覺、食材、廚藝技巧、烹飪方法原理的探討。 糖心蛋要怎麼煮才會成功? 什麼是「熟成肉」? 焦糖=焦掉的糖嗎? 想抓住更對味的煮法,品嘗最滿足的料理嗎?你一定得先了解「分子廚藝」。 一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味?書中透過分析高湯、水煮蛋、果醬……等二十多種基本料理,一一解說怎樣組合架構理想的烹飪條件,進而激盪出食物的鮮美本質。 透過烹飪,我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現完美的分子變化,使食材脫胎換骨,在吃進嘴裡的那一刻刺激感官,令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡,自能大開美食之門。而實驗室的科學家與廚房裡的廚師們對於這個未來的概念也都還在接觸的初期,還有很多食材與料理方法的祕密都未破解,列舉各類常見並熱門的食材,加入更多嘗試與變化,讓美味精益求精。 本書作者提斯開創了「分子美食」學派,探究食物究竟產生了哪些分子變化,才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。使往昔被視作不傳之祕的料理手法,變成人人可理解應用的系統化知識。 愈能了解每個步驟的目的,料理愈趨近完美;了解這些讓我們畏懼的物理跟化學,便可讓食物隨我們的意思,味道變得更好。——提斯 ※本書為《分子廚藝:用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典》之重編版

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  • 口感科學:由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源(收錄50道無國界全方位料理)

    口感科學:由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源(收錄50道無國界全方位料理)

    ★★★★☆
    歐雷.莫西森等  著 大寫出版 出版 2018/11/29 出版 成人適讀

    用一本書,完整解答「食物之所以美味」的世紀之謎。 烹飪科學巨擘《食物與廚藝》哈洛德・馬基傾力推薦! ──本書探索飲食經驗中至關緊要卻常遭忽略的面向,並指引讀者瞭解食材結構和利用烹飪方式調整食物質地,讀來有滋有味、引人入勝。 ★★★從餐桌上的藝術和傳統,科學與感官,剖析古今中外烹調史。 ★★★學者和主廚聯手探索:除了風味以外,食物為何美味的關鍵! ◎咀嚼快慢才是判斷食物軟硬的關鍵? ◎葡萄酒中的澀味感,屬於觸覺的一種? ◎番茄醬起源於現今泰式料理常用的「魚露」? ◎蘋果清脆爽口,是體積中佔有25%空氣的緣故! ◎少了咀嚼,單靠味覺辨認食物的正確率只有41%! ◎低溫烘焙的黑蒜,究竟是發酵而成,還是梅納反應? 口感的秘密就是── 食材結構及食物特性之間的融合與互動。 繼《鮮味的袐密》後,丹麥科學家歐雷・莫西森與主廚克拉夫斯・史帝貝克再次聯手,穿梭於實驗室和廚房之間,合力探索不同食物的質地如何影響味覺經驗。兩人為美食愛好者及食品科學家帶來了獨樹一格的最新力作:結合科學分析、靈感創意及豐富的烹飪知識。 書中深入剖析口感的運作機制,揭露口感與飲食偏好之間的神祕關聯:在口感的幫助之下,我們不僅可以利用其他食材來重現喜好食物的物理感覺,還可以學著培養更健康的飲食偏好。而掌握食物質地的調整方法,也帶來了在廚房大膽嘗試的機會,讓我們得以探索境界更高的味覺感動。 如果《料理的科學》傳授的是烹煮技藝; 那麼《口感科學》便教會我們如何品嚐食物。 食材的質地主要取決於其物理結構,而不管採用什麼樣的烹調方式,舉凡烹煮、烘焙、鹽醃、泡漬、燉煮、翻炒、煙燻、晾乾、熟成、醃製、發酵、凝成膠凍、乳化、攪打、冷凍等等,都會讓物理結構產生變化。只要改變食物的質地,就有可能刺激其他感官,進而回過頭改變其他能影響口感的感官印象。本書提供了一套完整認知,深入淺出地為我們解說神經美食學的宗旨──所有風味,盡在大腦。 ▋本書特點 本書由「口感」這項鮮為人知的要素出發,檢視口感在味道知覺中扮演的角色;深入淺出介紹味道、口感和質地背後的科學原理,以及有系統地探討不同食材的特性,進一步瞭解其結構和口感,以及介紹改變口感的諸多方法,並重寫的烹調史會是怎樣的樣貌。 兩位作者試圖對人類的「味覺之謎」做出深刻且完整的上下游整合──由腦神經傳導講到飲食文化;由氣味、味道、口感、化學感知來追溯為何我們會對兒時吃過的味道念念不忘,甚至形塑了你我的世界觀。 ●正確理解味覺機制:不再過度使用鹽、糖、脂肪。經由適當烹煮食物的方式,提昇自身健康,大幅避免疾病發生的可能性。 ●深入學習神經美食學:瞭解口感和其他感覺印象的相互作用,就能以不同方式烹調色、香、味、音效、口感俱全的有趣新創菜色。 ●有效掌握「風味經驗」中的要素:充分把握包括牙齒、皮膚的「體感覺系統」對於食物品嚐的影響,例如:咬嚼時舌頭辨認食物大小形狀和質地。 ★★★隨書附錄市面最詳盡──超過400個「烹調科學」專有名詞解說+700組中英對照索引!

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  • 發酵是種魔法:飽嘗世界奇異美食,揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之祕

    發酵是種魔法:飽嘗世界奇異美食,揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之祕

    小泉武夫  著 大好書屋 出版 2016/2/4 出版

    是哪種神奇的魔法,將「大白菜」變成酸辣鹹香的韓國泡菜? 甚至將一團團的細菌變成口感q彈的椰果? 北極的因紐特人,如何將埋在地底下三年的海雀變成維生素來源? 這味醃海雀還成為日本冒險家超愛的極品美食…… 你從未想過的「發酵科學」,不僅能改善人人聞之色變的「pm2.5」, 還能治病、增加能源、甚至將落葉變成食物,減緩全球糧食不足的難題。 翻開書頁,立刻從納豆、臭豆腐,及地獄級的罐頭風味中展開趣味探索! 從風味美食到營養補給品,甚至是攸關全人類糧食、能源短缺的問題,都可經由「發酵」科學逐一解決。到底該如何使用這種「發酵魔法」?小小的微生物,究竟是如何發揮魔力,從食物的保存到味覺的提升,逐步擴及飲食文化、健康、醫藥保健,甚至還成為對地球友善的綠色能源呢? ※跟隨「發酵達人」走遍世界,飽嘗奇異風味美食 熱愛納豆的釀造科學教授小泉武夫,出身釀酒人家,從小就在充滿發酵氣味的「麴室」中打滾。他以詼諧輕鬆的筆法,帶我們從科學、歷史、文化角度來認識「發酵」的過去、現在與未來;同時也介紹世界各地獨特的風味發酵食物,讓人讀來津津有味、大讚有趣! 小泉教授走遍世界,親嘗各地的特色發酵美食。在他活靈活現的描述中,我們似乎聞到了「瑞典鹽醃鯡魚」罐頭那揮之不去、號稱地獄級的臭酸味;更忍不住開始想像,因紐特人吸食「醃海雀的內容物」時,究竟是怎樣的情景?中國廣西人花費數十年製成的「醃漬鯉魚」,吃起來是怎樣的口感和風味? 只要了解發酵食物的優點與魔力後,我們可能會鼓起勇氣,嘗嘗黏稠牽絲的「納豆蓋飯」,或是印度的傳統發酵美食「丹貝」;在嚼著醬菜與蘿蔔乾時,想像自己同時也在「活化大腦」而愈吃愈開心;更發現「味噌湯」不只是好喝而已,還很營養、有益健康!書中各種奇異食物,絕對會勾起你對發酵美食的好奇心! ※神奇「發酵」魔力,小小細菌讓人大開眼界 小泉教授從「發酵」的原理談起,一一介紹「發酵」在人類歷史中所留下的蹤跡,像是誤打誤撞做出可讓人「長生不老」的優格;從江戶時代起就用來補充營養的夏日聖品「甜酒」;二戰時用芋頭發酵製成的「飛機澱粉燃料」……此外,本書還告訴我們青黴菌如何變成盤尼西林,米麴菌如何釀出清冽的日本酒,酵母菌又如何幫助先人保存魚肉類糧食……透過精采有趣的飲食、生活實例,一探微生物如何改造、影響地球,「發酵」對人類文化史細微又巨大的影響。 ※飲食、醫療到環保,「發酵科學」深度奇妙的探索 從餐桌上的美酒、醬料、醃漬食物,到食品添加物、維他命、抗生素等,微生物發酵不僅豐富我們的飲食文化,更是人類健康、醫療不可或缺的得力小幫手。教人驚訝的是,微生物除了可以分解有機物質,還會持續產生能源,只要善加利用,或許會成為一種新興的「綠色能源」。 隨著人類愈來愈能掌握微生物與發酵科學,未來能運用「發酵魔法」的範圍將逐漸廣泛,也令人愈發期待「發酵科學」能如何豐富我們的生活! 本書特色 1.橫跨科學、歷史、文化、飲食、健康、營養:帶讀者從各種面向了解「發酵」。日常生活中除了醃漬食物、酒醋醬料,就連服飾染色、醫療抗生素、添加物、汙染防治……皆與「發酵」原理息息相關。 2.以圖配文,蒐羅各種發酵相關知識:介紹世界各地的發酵食物、先人如何製作納豆、釀造醬油,以及微生物發酵未來的運用……本書融合科學與趣味性,是一本實用、精采、廣納知識的發酵專書,讓人讀來津津有味、大開眼界!

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  • 食物與廚藝:蔬、果、香料、榖物

    食物與廚藝:蔬、果、香料、榖物

    哈洛德.馬基  著 大家 出版 2009/12/15 出版

    ★國際專業廚師學會(iacp)2004年最佳食物類參考書 ★餐飲界權威james beard foundation2004年最佳食物類參考書 ★【中文版獨家收錄】作者哈洛德.馬基越洋專訪 【聯合推薦】 朱慧芳 綠色食材作者、著有系列暢銷書《只買好東西》 陳世雄 台灣有機產業促進協會理事長 許青雲 長庚保健營養系主任 陳瑞珍 素食達人、「菩提金廚獎」主辦人程昀儀 掌生穀粒負責人 黃惠宇 實踐大學食保系副教授 蔡珠兒 飲食作家、專業廚娘 歐陽英 歐陽英樂活生機網網主 劉鳳招 《有機誌》總編輯 蘇秀閱 台北醫學院附設醫院營養室主任 (以姓名筆畫排序) 植物是我們最早的食物,因此,也是唯一適當的食物。  蔬菜、果實、穀物和香料   本身就是是芳香美味的食物   還能增添奶、蛋、肉、魚等料理的趣味   這些植物對我們生命有益   同時也向我們開啟一個愉侻繽紛的感官世界。   你知道嗎……   香草中的芳香或辛辣物質原本是用來嚇走動物的警訊,人類是如何透過烹調將危險變成情趣?   植物的顏色是對生命的禮讚,但如何從紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀營養價值?   為什麼說菇蕈類並非真正植物?它們比美肉類的濃郁風味與香氣是由何而來?   香料、茶與咖啡又是如何改寫人類感官的版圖,帶來餐桌上的革命?   植物以色彩、味道和氣味來威嚇敵人並吸引朋友,這些化學反應的產物,即為感官的寶庫,喚起我們的視覺美感和味覺愉悅。百萬年來,人類一向以植物為食。我們的祖先以各色果實、葉片和種子等雜食維生:帶土味的根部、苦辣並醒腦的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子,還有香甜、嗆酸、辛澀、爽口之苦,以及成千上萬種芳香氣味……   如今我們得以攝取的植物種類之多,可謂盛況空前。我們和我們所食用的植物,在彼此的演化進程中相互為伴。這是自然和人類合作創造出的迷人遺產,而且還在不斷演化中。在《食物與廚藝:蔬、果、香料、穀物》中,我們將取自植物的食物分門別類,歸入不同範疇,並細細說明它們各自的起源、營養素、風味、特色與烹調、應用。   累積銷售量超過5000000本   全球大廚 沒人手上敢不拿著本書!   25年前(1984),本書於美國出版,在廚藝界投下一枚震撼彈   5年前(2004),增修了將近600頁內容,獲得世界級大廚一致推薦   去年(2008),作者榮登《時代》雜誌百大影響人物   改寫了全球廚房,催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」   獲得讚譽:「凡張口吃東西的人,都用得上本書!」   歷經1/4世紀,無書能出其右 連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」   ●改變全球廚房的傳奇之書   25年前,哈洛德.馬基首創以科學探討烹飪,將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域,讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮,席捲並影響美、加、英、法各地,建立民眾對烹飪的新觀念,連電視節目也開始製作廚房科學的節目,不僅帶動「廚房科學」風潮,也催生現今當紅的「分子美食」!   ●四分之一世紀 歷久不衰   如今歷經四分之一世紀,《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書,將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出,並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成,以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程,盡收於此。   ●導覽飲食的文明與奧秘   《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」,連結了烹飪與科學,從各色食材的化學組成,一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化,透視人類歷來飲食的文明,宛如廚房中的羅塞塔石碑,完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。   原書厚達近900頁,從人類生命起源的乳汁,到文明發展後的飲料、甜點,各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝:蔬、果、香料、穀物》以植物類食材為主。現代人飲食講究健康,但蔬果及穀類有如大自然的小工廠,蘊藏了複雜的組織變化,光是了解種類或挑選法,絕不足夠;從「怎麼吃」到「為什麼這麼吃」,從「學會採買烹調」到「了解食物的來龍去脈」──這些最早提供人類生存、繁榮所需一切養分的食材,透過本書,我們得以重新發掘其歷史來源、珍貴價值,以及無限奧秘!

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  • 不可思議的料理科學

    不可思議的料理科學

    ★★★★☆
    平松  著 晨星 出版 2019/3/12 出版

    料理包含了非常多的科學知識, 本書以淺顯易懂的方式, 透過30道食譜、18項實驗、10項研究, 從美乃滋及咖哩等佳餚向各位解說料理科學。 讀了這本書後,相信你也會愛上科學! 從身邊的食物開始學習, 讓你大吃一驚的有趣科學課! 自己動手實驗做做看: 1. 什麼是美乃滋(蛋黃醬)? 2. 溫泉蛋、軟嫩的蛋料理 3. 牛奶的轉變 4. 食物有趣的顏色變化 5. 無法製成果醬的水果 6. 不可思議的神奇味覺 7. 趣味料理 8. 鹽的力量 做出美味料理的小撇步: ◎汆燙出漂亮蔬菜的方法 ◎精準掌握關火時間的方法 ◎把硬梆梆的肉變軟! ◎縮短燉煮時間的妙招 ◎酵素的功效 ◎美味的烤番薯做法 ◎超簡單的溏心蛋、溫泉蛋做法 我們的生活中隱藏著各種科學知識。 我們每天稀鬆平常吃下肚的料理也蘊藏著許多科學。為什麼蛋水煮後就會凝固?為什麼烤番薯是甜的?這些平常看似理所當然的事物,都有它形成的機制與原因。科學,就是找出並搞懂這些機制與原因。 本書將介紹這些與料理相關的科學。各位不妨邊閱讀,邊想想喜歡的食物及最近曾吃過的料理。當各位在讀完本書後,相信對於常出現在料理中的食物想法也會有所改變。 就讓我們一起尋找隱藏在身邊的科學吧! 本書特色 1、食物科學最有趣的地方,就是在家便能輕鬆做實驗。書中更列出了用超市買來的材料及廚房裡的道具就能進行的實驗,讓讀者親自用自己的眼睛及舌頭來體驗。 2、認識食物中各式各樣的物質,看它們在砧板上、平底鍋裡的奇妙變化。 3、提供主婦料理小撇步,包括怎麼汆燙出漂亮的蔬菜、縮短燉煮時間的妙招、精準掌握關火時間的方法、把硬梆梆的肉變軟……。

    85特價298
  • 我家小廚師的分子料理實驗室:用洗碗機煮魚?用果凍做麵條?30道好玩又好吃的食譜!

    我家小廚師的分子料理實驗室:用洗碗機煮魚?用果凍做麵條?30道好玩又好吃的食譜!

    拉斐爾.歐蒙提耶里‧馬克思  著 聯經 出版 2017/12/14 出版 成人適讀

    我家廚房就是實驗室,每個小廚師都是小小科學家。 當麵粉、雞蛋、油、水……遇上物理+化學, 碰!像變魔術一樣,就是一道道好玩又好吃的分子料理。 趕快動手來試試: ‧魔法料理:魔法蛋糕/不用冷凍庫也能做冰淇淋/焦糖火山爆發! ‧虹吸氣壓料理:檸檬蛋白霜餅/速成格子鬆餅/四分鐘搞定的巧克力蛋糕 ‧奇形怪狀的料理:立方體蛋/水果細麵/燴什錦菜魔術方塊/薄荷珍珠汽水 ‧七彩料理:四季豆真是綠色的?/無色番茄汁/麻糬冰淇淋/馬卡龍 ‧懶人料理:手作鮮乳酪/洗碗機煮魚/霜凍冰茶球 《我家小廚師的分子料理實驗室》由理化教授raphaël haumont與知名分子料理主廚thierry marx合作。意圖透過簡單可行的實驗,讓大小讀者們認識烹飪時常見的物理以及化學變化,並且進一步利用這些變化的原理,創造出一道道美食。 烹飪是變魔法或跟科學有關? 本書中舉出的各種料理食譜,諸如不用冷凍庫做冰淇淋、手作鮮乳酪、爆漿焦糖、去殼透明生雞蛋、製成俄羅斯方塊的什錦燴蔬菜、不必麵粉且四分鐘即烤好的蛋糕、不再是藍色的小藍莓等等,難道是魔法的結果? 不,烹飪是一種化學實驗,也牽涉到物理、生物、數學等,其實是一門科學。把蛋煮熟是讓蛋白質相互抓得緊緊的,其實很類似果醬變黏稠的原理。料理常需借用凝膠、乳劑、汽化、結晶等原理,都能透過化學獲得解釋。 每位科學家都是實驗家,他們不厭其煩地試驗並試圖去了解。本書的讀者都是熱愛美食的實驗家,他們將大啖自己親手做的實驗,或者把這些實驗變成食譜,與好友分享。

    79特價237
  • 廚藝好好玩:探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物【全新增訂版】

    廚藝好好玩:探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物【全新增訂版】

    傑夫.波特  著 奇光 出版 2017/6/2 出版

    針對一般大眾,重新改寫增訂。 全新內容,更簡明清楚,更完整有趣! 《華盛頓郵報》讚譽本書:「哈洛德‧馬基《食物與廚藝》的搖滾版!了解廚藝最有用的書之一!」 當科學進入廚房,美味就此而生! 了解烹飪原理和飲食真相,享受料理樂趣和美食宴饗! ◆亞馬遜書店飲食書榜第1名!讀者5顆星推薦,盛讚:「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍!」 ◆《紐約客》、《今日美國》、bbc科學節目、discovery channel、《科學美國人》等一致推薦! ◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝,筆調風趣幽默,不吊書袋,深富啟發性和創新風格。 ◆全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等,深入淺出,一看就懂,破解食品科學原理,傳授烹飪烘焙關鍵技法,增進廚藝。 ◆深入探討眾多主題:營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等,了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。 ◆150道食譜,從主菜到甜點,從麵包到湯品,從醬汁醃料到開胃菜,滿足你的味蕾和下廚欲! ◆25位各領域專家訪談:食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等,挖掘第一手獨到見解。 為什麼我們會這樣煮飯做菜?你對料理食物背後的科學感到好奇嗎? 你是創新的廚師嗎?習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走? 想學習食譜成功的祕訣,增進即興發揮的功力, 創造自己的菜色,成為更好的料理人? 現在,下廚前你只需要: ‧玩得開心!學習在於好奇心,而不是工作。 ‧知道自己的類型。喜歡燒烤?那就燒烤。喜歡烘焙?那就烘焙。 ‧請把食譜全部讀完再開始動作,確定了解每個步驟。 ‧找時間試味道,既是替食物調味,也可以學習味道在料理過程中的變化。 ‧不要怕把晚餐燒了! 《廚藝好好玩》不只是料理書,更啟發你在廚房的創造力,激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎?為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉/175℃,有的則是 375℉/190℃?如果你把烤箱高溫加熱到1000℉/540℃,披薩多快就會熟?當你一踏入廚房,也就不知不覺成為化學家和物理學家。這本內容有趣好玩又精采豐富的好書,就是獻給想要增進廚藝知識和能力且充滿好奇心的人。 本書教你如何初始化廚房並校正工具,帶你了解烹飪上的重要化學反應,像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲?也請參考本書,裡頭有第一手資訊。此外,作者還採訪了25位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物,包括食物學家哈洛德‧馬基、探索頻道主持人亞當‧薩維奇、「分子廚藝之父」艾維‧提斯、《現代主義烹飪》作者納森‧米沃德及名廚賈克.裴潘等,獲得第一手深入見解! 在全新增訂版中,料理技客作者傑夫‧波特幽默不變,提供更詳盡深入的解答,內容無所不包——從甜菜和蔗糖之間的差異,到福爾摩斯如何判別番茄生長(提示:同位素異構體);對於菜色做法更有獨到見解——從甜點(巧克力脆片餅乾)到鹹食(油封鴨醬義大利麵),150道食譜滿足你的味蕾。新版內容文字重新改寫修訂,放入更多新材料,充滿有趣迷人的資訊和知識,新單元「技客實驗室」啟發你做料理實驗,更能兼顧家庭廚師和專業人士,是最佳參考指南! ※本書初版為繆思出版《廚藝好好玩:探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》

    79特價473
  • 食物與廚藝:10萬冊紀念精裝珍藏版(限量)

    食物與廚藝:10萬冊紀念精裝珍藏版(限量)

    哈洛德.馬基  著 大家 出版 2017/4/26 出版

    全球大廚沒人手上敢不拿著本書! 厚達千餘頁的廚房必備聖經 累積銷售量超過5000000本 改寫了全球廚房,催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」 獲得讚譽:「凡張口吃東西的人,都用得上本書!」 25年前,哈洛德.馬基首創以科學探討烹飪,將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域,讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮,席捲並影響美、加、英、法各地,建立民眾對烹飪的新觀念,連電視節目也開始製作廚房科學的節目,不僅帶動「廚房科學」風潮,也催生現今當紅的「分子美食」! 如今歷經四分之一世紀,《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書,將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出,並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成,以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程,盡收於此。 《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」,連結了烹飪與科學,從各色食材的化學組成,一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化,透視人類歷來飲食的文明,宛如廚房中的羅賽塔石碑,完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。 第一集(葷食):奶、蛋、肉、魚 以葷食類為主。從人類生命起源的乳汁談起,包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食,以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子(水、蛋白質、脂質、碳水化合物)和化學入門等。 第二集(素食):蔬、果、香料、穀物 以植物類食材為主。現代人飲食講究健康,但蔬果及穀類有如大自然的小工廠,蘊藏了複雜的組織變化,光是了解種類或挑選法,絕不足夠;從「怎麼吃」到「為什麼這麼吃」,從「學會採買烹調」到「了解食物的來龍去脈」──這些最早提供人類生存、繁榮所需一切養分的食材。 第三集(美食):麵食、醬料、甜點、飲料 麵食、醬料、甜點、飲料等食材與變化,以萬千姿態,呈現了人類在歷史演變中大幅躍進的想像力和創意,這些美食已超越人類生存的必備,更進一步跨到為五感帶來愉悅和驚喜的另一個向度。透過文化、歷史、地區特色的調味,成為滿足基本生理需求之外,更具魅力的享樂泉源。 本書特色 裝幀設計由王志弘操刀 ▎ 本版使用京都百年紙廠竹尾與顏色專家合作、於2016年開發的砂岩紙,這也是全球首次採用cmf(color「顏色」、material「素材」、finish「加工」)開發的紙製品,在顏色、質感、觸感上皆有令人驚異的表現。

    75特價1238
  • 西班牙大廚敎你做分子料理(中英對照)

    西班牙大廚敎你做分子料理(中英對照)

    丹尼爾.雷格尼亞.  著 食為天文創 出版 2017/1/11 出版 13歲以上

    香腸蛋不是早餐,臭豆腐其實是麵包, 海鮮當雞尾酒喝,皮蛋也能變分子料理。 分子料理不難,至少沒有你想的那麼難, 只要遇到一份好食譜。 chef daniel繼上一本食譜《西班牙大廚到你家》之後,這次端上最夯的分子料理! 他在書中傾囊相授,教人用台灣本地特有的食材,如鳳梨、荔枝、宜蘭透抽,結合西班牙傳統美食伊比利火腿做出麵包、前菜、主菜到甜點,同時搭配多款葡萄酒,形成精彩絕倫的酒菜唱和。 這是台灣少見的分子料理食譜,也是你認識分子料理的一本好書。

    79特價623
  • 料理科學:大廚說不出的美味祕密,150個最有趣的烹飪現象與原理

    料理科學:大廚說不出的美味祕密,150個最有趣的烹飪現象與原理

    ★★★★☆
    羅伯特.沃克  著 采實文化 出版 2015/12/3 出版

    美國匹茲堡大學榮譽化學教授.最受歡迎的美食專欄作家 ★「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言★ {大廚說不出的美味祕密} 「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」…… 150個最有趣的科學問題,深入淺出探討烹飪現象與原理,大啖知識與美食! 一讀就上癮,越讀越香的飲食科普鉅作‧顛覆全世界廚房 你是否曾想過…… •冰塊加多少才不會讓飲料變淡? •為什麼加一點檸檬汁就能讓茶色變清澈? •大蒜下鍋前為什麼要先拍碎? •高湯一定要從冷水開始熬煮嗎? •大廚的完美醬汁有什麼祕密武器? •香料先加或後加,效果差很多嗎? •肉類醃多久才入味? •小蘇打粉可以除臭、去汙漬? 全美最受歡迎的化學教授羅伯特.沃克,帶你探索美食背後的祕密。透過無數次的實驗、測量,沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思,解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、聰明選購食品、吃得更安心,這本書你非讀不可! ★精進廚藝的權威指南 食譜上沒寫的美味關鍵,通通都在本書裡。肉類醃多久才入味、火候的拿捏、以酒入菜的原則、如何收汁更美味、香料和香草的添加順序等,你再也不必一手拿 食譜、一手拿鍋鏟,在廚房裡忙得團團轉。沃克博士為你解密食譜上每個步驟背後的科學原理,掌握知識,就是廚藝大躍進的最佳捷徑! ★專業把關食安健康 「機器切割肉」和狂牛症有什麼關聯?新鮮肉品為何不採用「真空包裝」?肉色越鮮紅就越新鮮嗎?肉類再製品究竟使用了動物的哪些部位?「煙燻處理」的食 物安全嗎?香料和香草為何沒有保存期限?食用油潛藏的風險是什麼?紅酒裡的「亞硫酸鹽」對人體有害嗎?──科學角度切入、全面分析,吃得更安心。 ★戳破食品製造商的美麗謊言 「冷壓」只不過是橄欖油的一般製造程序、「海鹽」和普通食鹽並無不同、「褐色蛋」沒有比較營養、「脫脂牛奶」熱量不一定比較低、「天然食材」真的比較 健康?「蔬果專用洗劑」毫無殺菌效果等等。沃克博士從製程、成分切入,讓你不再被廠商迷惑,聰明選購真正的好食材和好工具。 ★揭密你從未想過的有趣科學 沖泡咖啡的最佳溫度、吃冰淇淋可以消暑嗎?啤酒開瓶後幾分鐘會開始出現異味?熟蛋黃的外層為什麼是綠色?如何計算自己的「微醺飲酒量」等等。吃美食當然是一種享受,但只要再了解一點美食背後的科學,就會讓你的餐桌更添風味、樂趣無窮。 ★36道老饕殿堂級食譜,完整公開 了解各種烹飪原理後,本書更提供學以致用的機會,收錄的食譜步驟清楚、非常容易上手。從開胃菜到甜點等,多達36道百分之百「經實驗證明」的美味不失 敗料理,如蒜香雪莉酒嫩雞、西班牙海鮮飯、義式蒜味蝦、地中海慢烤羊腿、起司蛋糕、舒芙蕾煎餅,以及各式名廚的私房醬料,如英式香草卡士達醬、波本風味烤 肉醬、紅香芹調味料、蘋果西打醬等。 本書特色 1、廣納各類飲食題材,內容包羅萬象,滿足讀者求知慾。 2、以科學實驗佐證背書,專業解惑各種飲食疑難雜症。 3、由淺入深,循序漸進引導,特別收錄更進階的「科學小百科」專欄,符合各類型讀者需求。 4、36道老饕殿堂級食譜,步驟清晰易做,親身驗證品嚐美味又有趣的料理科學。 名人推薦 好食材達人、老饕食評家、美食部落客齊聲推薦── 吳季衡(良食究好執行長)、徐天麟(知名美食家)、鐵雄(知名美食部落客) 【各界盛讚推薦】 「正常來說,我們得在魔法師的鐵門外等上長長的冬天,雙膝跪在碎玻璃上,才能有資格得到沃克教授在此處很清楚、很簡鍊地分享的知識。但你現在只要問聲『為什麼?』,然後把書翻開就行。相信我,這本書打開就很難闔上。」——食物頻道《好吃》節目主持人 艾爾頓.布朗 「鮑伯.沃克天賦異稟,可以用淺白而實用的語言說出我們在廚房裡各種舉動的概念,不論你下廚是要服務客人還是要餵飽家人,這本書都可以讓你的廚藝變一個人。」──美國首都華盛頓特區「哈雷歐」餐廳老闆兼主廚 荷西.安德雷斯 「發粉為何會讓紅色甘藍菜變藍,我也許一輩子不了解也無傷大雅,但知道這跟許許多多其他問題的答案就在書裡,仍讓人感覺安心。」──點心師傅、《完美的結束》作者 比爾.尤賽司 「在美食研究彷彿走到瓶頸的今日,由羅伯特.l.沃克領軍的料理科普書籍是一盞明燈,點醒身為主廚的我們要如何與時俱進。」──西班牙羅薩斯鬥牛犬餐廳創辦人兼主廚 費朗.亞德里亞 「鮑伯.沃克寫的是烹調食物時的現象與原理,條理、風趣、熱情一應俱全。除了他,有誰可以把燉煮與熱傳導的原理解釋到你懂,解釋到讓你會心一笑?」──《烹飪畫報》總編輯 傑克.畢夏普 「沃克的解釋寫得有夠好,好到簡直像小說般精采,只不過小說是假,沃克所言是真。」──《巧克力蛋糕:適合各種場合的超炫蛋糕》作者 艾莉諾.克立凡斯 「讓廚師理解化學,讓化學家理解廚藝。喜歡下廚、化學還有冷笑話的你必讀!」──美國化學學會前會長 查爾斯.p.凱西 「兼具娛樂性、權威、機智,深入淺出的一本好書,長久以來的一堆你從未想過的問題,答案通通在此。」──化學科教師 「沃克巧妙結合了報導的精確性與科學的好奇心。他不僅分析食物,也是個熱愛下廚的老饕。他就是…那種會在晚宴上大啖美食的科學家。」──英國霍尼頓鐵道老饕酒館主廚兼老闆 尚-巴蒂斯特.桑塞 「沃克的專業沒話說,實驗室與廚房因他變得相通。」──《拌炒食譜大全》作者 朗達.帕金森 「這傢伙也懂太多了吧!」──廣播人、美國國家廣播公司(nbc)《美國達人秀》節目評審 霍華.史登

    79特價379
  • 解構分子料理:他們用液態氮、膠囊、試管、針筒改變了煎煮炒炸

    解構分子料理:他們用液態氮、膠囊、試管、針筒改變了煎煮炒炸

    石川伸一  著 晨星 出版 2015/8/1 出版

    從物理、化學、分子生物學到神經美食學, 科學怎麼煮出絕妙好菜、研發驚奇烹調法、打造前衛料理 啊啊啊~這是……?! 扭轉味覺經驗的新食感 解構既有食材的新烹調 衝擊視覺神經的新面貌 這不是大衛魔術,也不是食神降臨 而是科學與料理的美味相遇 歡迎來到分子廚藝的世界! ☆加入液態氮,冰淇淋口感大不同? ☆3d列印美食,客製化美味不是夢? ☆大數據走入小廚房,資料庫找出絕妙搭配? ☆超高壓技術,不用火就能加工食材? 近年來藉由物理學、化學、生物學、機械工學知識導入方法,試圖創造前所未有嶄新料理的分子料理頗受矚目。本書俯瞰這其中的寬廣世界,描繪料理與科學的美味相遇的場面。 本書討論人類感覺美味的能力、構成美味料理的成分、製作美味料理的器具,串起料理與科學的親密關係,思考超越現實的「超料理」的可能性。 本書特色 1、本書作者是分子食品學的教授,他從分子層次來看料理是怎麼一回事,探討「科學」與「料理」能相碰撞出怎樣的「美味火花」。 2、你不可不知的分子料理歷史:從分子料理教父,西班牙餐廳「鬥牛犬」(el bulli)主廚ferrán adrià開始,介紹分子料理怎麼改變我們對食物的常識。 3、你不可不知的美食科學:從腦神經學、3d食物列印,到人工合成食物,科學和料理擦撞出「新奇」和「未來的可能」。 4、你不可不知的終極料理:分子料理能做出怎樣超乎常識的「牛排」「飯糰」和「歐姆蛋」,本書用「科學根據」探討可能性。

    85特價247
  • 家事與廚藝大全(全系列六冊套書)(家事的撫慰+發酵聖經+廚藝之鑰)

    家事與廚藝大全(全系列六冊套書)(家事的撫慰+發酵聖經+廚藝之鑰)

    雪瑞.孟德森、山鐸.卡茲  著 大家 出版 2014/11/5 出版

    《家事的撫慰(上):食物、衣物,以及合理的家事計畫》 《家事的撫慰(下):清潔、睡眠,以及安全合宜的居家環境》 誠品、博客來、香港誠品 三選書 家務界經典暢銷書│各大媒體一致盛讚│讀者四星半高度評鑑 「本世紀無人能匹敵的非凡成就,未來一百年可能也不會有。」──《新聞週刊》 食物、衣物、清潔、居家活動、睡眠、居家安全、居家法律及保險,七大家事領域,上下雙冊,全面擊破! 完整掌握家事運作,完美打造家庭生活 用乾淨的被單、香味四溢的廚房、舒適的客廳,一筆一畫勾勒出一個家。 把家事做好,讓家成為愛的空間! 無論是一個人住,還是與另一半、父母,甚至十個孩子同住,家事都是讓家充滿活力的關鍵,讓這個孕育生命的地方,得以以其獨特的運作方式和韻律,自成一個小天地。因為家事,沒有一個地方能像家更能讓你自在做自己。 《發酵聖經:蔬果、穀類、根莖、豆類》 《發酵聖經:奶、蛋、肉、魚、飲料》 誠品、博客來、香港誠品 三選書|《食物與廚藝》之發酵版 ★以生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」。 ★自種自製自食,簡單上手,實用和知識兼備。 ★素食發酵隨手可做,葷食發酵風味變化無窮,運用手邊現有資源,當地當季盛產什麼就做什麼,最簡單也最能體現發酵的原初精神! 在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們只能被動消費量產商品之際,自己釀造或醃製 食物,製作出展現自我和居住地特色的獨特產品,的確就是對這種經濟模式最有力的對抗、 就是向這樣的經濟模式宣布獨立!因為你做的酸菜或是私釀,跟我的或別人的絕對不一樣。 發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化 發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」,在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化。一旦習慣了這股味道,就會深深愛上這種帶有腐壞味的味道,擁抱生命最樸質的一面。 《廚藝之鑰(上):完全掌握廚房,完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)》 《廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)》 市面上的食譜多不勝數,但食譜雖多,卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性?烹調時該留意哪些食物安全及營養問題?該如何依據手邊材料來調整食譜?這些都是一般食譜無法提供,卻是烹飪時的必備知識。 《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取出日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。 《廚藝之鑰》完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題,同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做,並應用在烹飪上,將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。最後,這本書還希望能幫助你丟開食譜,開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時,別在網路上窮蒐正誤難辨的資料,翻開《廚藝之鑰》吧!

    85特價2134
  • 廚藝之鑰套書(上下冊)

    廚藝之鑰套書(上下冊)

    哈洛德.馬基  著 大家 出版 2012/8/1 出版

    這次,你無需了解蛋白質內部的螺旋結構, 也能掌握食材天性,做出美味佳餚! 經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作 細數並食材特性、烹調技法與變化應用,解開成就佳餚的美味關鍵 ★2005年美國美食雜誌bon appetit年度美食作家 ★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物 ★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會(iacp)評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士.畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書,以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。 ◎ 完美廚藝第一步:了解你在煮什麼 不管是對初學者、家庭煮夫煮婦,或是專業廚師,烹調要愉快且成功,都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師,也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取出日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。 ◎ 是科學廚房的基本課,也是食譜的萬用指南 市面上的食譜多不勝數,但食譜雖多,卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性?烹調時該留意哪些食物安全及營養問題?該如何依據手邊材料來調整食譜?這些都是一般食譜無法提供,卻是烹飪時的必備知識。此外,即使是好食譜,也不保證成功,照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫:完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題,同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做,並應用在烹飪上,將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。 ◎ 廚房必備的即時解惑者 《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣,找出其中可能的缺陷或問題,更在烹飪當下可據以調正和修正。最後,這本書還希望能幫助你丟開食譜,開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時,別在網路上窮蒐正誤難辨的資料,翻開《廚藝之鑰》吧!

    75特價503
  • 廚藝之鑰(上):完全掌握廚房,完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)

    廚藝之鑰(上):完全掌握廚房,完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)

    ★★★★☆
    哈洛德.馬基  著 大家 出版 2012/5/10 出版

    食譜告訴你如何烹調,科學書告訴你烹調原理,本書兩者兼備。 經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作 細數食材特性、烹調原理與變化應用,解開成就佳餚的美味關鍵 ◎ 完美廚藝第一步:了解你在煮什麼 不管是對初學者、家庭煮夫煮婦,或是專業廚師,烹調要愉快且成功,都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師,也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取出日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。 ◎ 是科學廚房的基本課,也是食譜的萬用指南 市面上的食譜多不勝數,但食譜雖多,卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性?烹調時該留意哪些食物安全及營養問題?該如何依據手邊材料來調整食譜?這些都是一般食譜無法提供,卻是烹飪時的必備知識。此外,即使是好食譜,也不保證成功,照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫:完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題,同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做,並應用在烹飪上,將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。 ◎ 廚房必備的即時解惑者 《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣,找出其中可能的缺陷或問題,更在烹飪當下可據以調正和修正。最後,這本書還希望能幫助你丟開食譜,開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時,別在網路上窮蒐正誤難辨的資料,翻開《廚藝之鑰》吧! 本書特色 1. 提供廚房以及料理過程的正確知識 .錫箔紙不適合包裹酸性食物,也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底; .盡量使用冷的自來水烹調;熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。 2. 破除錯誤的烹調認知 .低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高,因為電爐具所產生的熱能大都進入食物,較少散失到空氣中; .大滾的水並沒有比小滾的水高溫,只是更會冒泡。 3. 食物的保存與處理,出其不意的簡單方便 .新鮮莓果買回家後,浸入50℃的熱水30 ~ 40秒,便足以殺死莓果表面的黴菌,瀝乾水分後冷藏可保鮮多日; 4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧 .炒蔬菜不必先放熱油,直接放入冷鍋中悶煮,待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可,省油又健康; .煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30 ~ 60分鐘,蛋白剛好凝結,能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。 5. 精準掌握食材特性和處理原則,教你食譜沒有教的事 .恢復蘆筍甜味的方法:將蘆筍置入冷水中一小時,並在水中加入1~2匙的糖; .避免肉塊烤過熟:提前取出烤箱,肉塊表面的餘熱會持續往內部擴散。

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  • 廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)

    廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)

    ★★★★☆
    哈洛德.馬基  著 大家 出版 2012/5/10 出版

    這次,你無需了解蛋白質內部的螺旋結構, 也能掌握食材天性,做出美味佳餚! 經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作 細數並食材特性、烹調技法與變化應用,解開成就佳餚的美味關鍵 ◎ 完美廚藝第一步:了解你在煮什麼 不管是對初學者、家庭煮夫煮婦,或是專業廚師,烹調要愉快且成功,都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師,也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取出日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。 ◎ 是科學廚房的基本課,也是食譜的萬用指南 市面上的食譜多不勝數,但食譜雖多,卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性?烹調時該留意哪些食物安全及營養問題?該如何依據手邊材料來調整食譜?這些都是一般食譜無法提供,卻是烹飪時的必備知識。此外,即使是好食譜,也不保證成功,照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫:完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題,同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做,並應用在烹飪上,將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。 ◎ 廚房必備的即時解惑者 《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣,找出其中可能的缺陷或問題,更在烹飪當下可據以調正和修正。最後,這本書還希望能幫助你丟開食譜,開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時,別在網路上窮蒐正誤難辨的資料,翻開《廚藝之鑰》吧! 本書特色 1. 提供關於料理食物的正確知識 .倘若豆子久煮不爛,就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣,會讓豆子無法煮透,這時得改用蒸餾水煮。 2. 以簡馭繁,掌握核心概念即可隨心所欲變化 .同樣的麵糊,如果倒在炙熱的平底鍋,一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅;如果倒入杯子蛋糕的烤模,在高溫烤箱30分鐘,就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙;如果放在鍋子中烘烤,則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁。 3. 小地方,大關鍵,提醒關鍵烹調細節 .烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速;光亮的烤模會反射熱,減緩加熱速度;未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。 4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧 .煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水,直接置入少量冷水中煮到滾即可; 5. 精準掌握食材特性和處理原則,教你食譜沒有教的事 .不要以蒸餾水來泡茶,這會泡出風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡,可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡; .如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起,或是讓成品更膨鬆,可把蛋白打發,然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。

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  • 創新前衛的分子料理:20種容易理解的技法.40道顛覆味蕾的食譜

    創新前衛的分子料理:20種容易理解的技法.40道顛覆味蕾的食譜

    安娜.卡卓克莉絲汀‧  著 積木 出版 2010/1/21 出版

    啊哈~原來如此 分子料理真簡單!   將食材分子重組變化成令人驚奇、形形色色的創意料理, 人人都能輕鬆成為廚房裡的魔法師! .這本食譜是寫給所有對美食好奇的人 書中介紹的烹飪技法,帶給烹飪者無限的想像空間和前所未有的驚喜! 本書特色   所有烹調技法都涵括科學原理的簡易說明,簡單有趣、創意十足的料理食譜及精美圖片   有在嘴裡會迸開的巧克力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、口感豐潤的黃瓜優格球、未曾聽聞的醬油泡沫慕斯,甚至,越式湯麵硬是成了高湯凍,甜心蛋也能變化成方形或管狀……作法簡單,樣貌驚奇,風味多變,顛覆了我們對廚藝和食材的認知與想像,令人大呼過癮!   本書作者anne cazor為「分子廚藝」研究領域的博士,同時也是「創新料理」(cuisine innovation)網站(www.cuisine-innovation.fr)的創辦人。她將這本食譜獻給所有喜愛美食的人,包括業餘老饕和專業廚師。書中針對每道分子料理的烹飪技法,提供相關科學原理的簡易說明,同時搭配兩道讀者可以實地運用、快速上手的食譜,簡單有趣、創意十足,佐以大量精美的圖片,帶給讀者無限的想像空間和前所未有的驚喜。

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