普瓦蘭麵包之書

法國普瓦蘭麵包——完美的三重奏

2011/01/26 你相信有一種法國鄉村麵包，咀嚼起來味道像香水一樣，會隨著時間的流逝，產生前味、中味、後味的奇妙變化嗎？你相信有一位千里迢迢來自台灣的麵包師傅，吃完這種鄉村麵包後，居然立刻跪在店門口感動膜拜嗎？ 我 聽過太多關於這款法國鄉村麵包的傳聞了！從以前就有很多朋友跟我說起這家在法國巴黎、已經有一百多年歷史的麵包店，他們的鎮店之寶，就是重達兩公斤的法國 鄉村麵包。以前就一直都在想，若有機會去法國，一定要親自去吃吃看！一直到二○一○年三月去法國比賽時，我才有時間特地去這家久仰大名的傳奇之店「普瓦 蘭」（Poilane）品嚐這神奇之味，也因此入口時便混雜著自己即將比賽的複雜心情…… 我是在比賽的前兩天和朋友一起去的，它的店面不 大，一進門就看到擺在牆上的一顆顆大型麵包，上面刻著一個個「P」字的招牌，這是在麵團尚未烘烤時就先烙上的光榮之印，代表著負責與驕傲的心情。這種對待 麵包的態度深深吸引了我，讓我有立刻想要吃到它的激動，只可惜前面還排了十幾個人。 好不容易輪到我，店員詢問我要買一整顆、半顆、四分之一顆還是六分之一顆，也同時詢問是否要切？鄉村麵包通常等到要吃時再切片比較好，因為一切開就表示這麵包的壽命也到了，必須儘快品嚐，否則與空氣接觸後就會乾化掉。 店裡的人還把麵包放在牆壁架子上，客人要多大，再切給他們，完全不會觸碰到顧客的手，這就是歐洲的風味，讓你覺得那顆麵包很有價值，我想這是法國的傳統文 化，也是對待麵包應有的態度。當下我決定，以後我的店裡，也要把這樣的精神移植過去。畢竟每一顆出爐的麵包，都是創作者的心血，都值得被認真對待。 後來我買了四分之一顆，捧著它走出店面，迫不及待的開始邊走邊吃；那時的巴黎是微涼舒服的初春四月天，走在窄小鋪著石頭路的街上，我細細咀嚼這傳奇麵包──沒想到，入口之後竟是一種華麗的三重奏，再配上艱澀的口感！ 鼓舞人心的經典口感 圓形的法國鄉村麵包與長棍麵包的組織不同，紋路、口感也不同。長棍麵包比較脆，氣孔較大，也就較膨鬆；鄉村麵包則因為加了裸麥，顏色較深、較緊實，氣孔較 少，口感較Q，而且摸起來外皮硬實、內裡Q軟。當我一口咬下時只覺得它很硬，和一般鄉村麵包沒什麼不同，不過在口中停留一下和唾液融合後，它的味道又變 了！先是帶著微酸，之後立刻又有股香味散出，順著咽喉吞下去後透著牛奶的麥香直衝唇齒，撞擊著我前所未有的思緒！ 在短短的時間內就不可思 議地歷經了三階段的口感！這神奇的味覺之鑰就在它的老麵（即前次揉麵後預留下來，放置至少五小時以上的麵團）。因為沒添加乾果香料，只是一顆純正紮實的法 國裸麥麵包，吃的是那種低調的風味，單純的就是麵粉自然發酵再加上鹽和水。其中真正的關鍵，在於老麵發酵時的時間和溫度控制，就像我每次等待老麵團發酵 時，也都充滿期待，好像一個在產房外等待的焦急爸爸，既緊張又興奮。 坦白說，比賽之前我本來沒心情去逛麵包店，也沒心情吃東西，因為世界 麵包大師的冠軍賽，對我來說，是攀越另一座高峰的機會，可以證明自己逐夢的勇氣與決心。但是，有關普瓦蘭的經典傳說實在太多了，雖然剛吃下去時沒有特別的 感覺，反而帶點艱澀，就像我當時的心情一樣──已經身處在夢想中的巴黎麵包殿堂，卻是滿負重任，心情因為兩天後的比賽，緊繃的像紮實的裸麥麵包，毫無氣孔 喘息。然而，細細品嚐之後卻深深覺得，普瓦蘭的鄉村麵包真是令人回味的三重奏，大家說的沒錯，的確是一顆經典的法國鄉村麵包，百年全球知名地位的確當之無 愧。 當然，如果現在再回去品嚐，味道應該會更不同，因為心情放鬆了，更有餘味去細嚼慢嚥，也許它還有超越三重奏的奇妙層次出現呢！也許有 些人會覺得很可惜，好不容易來到這裡，卻因為比賽的壓力而不能放鬆品嚐，但對我來說，這種美好而混雜著艱澀的口感卻十分珍貴，有缺陷的美感更讓我記憶深 刻，它紀念的不只是一個頂級法國鄉村麵包的滋味，更是一種要超越自我的決心！ 那天下午，從「普瓦蘭」身上，我下定決心：我做的麵包不只要台灣人喜歡，還要全亞洲、甚至全世界的人都喜歡。法國人可以，我一定也可以！