乾杯‧下酒菜:小酌‧饗樂必備66道大廚手路菜×人氣餐館

66道大廚手路菜私授 × 大廚推薦必去人氣餐廳,你可以是廚師也是美食達人!!附超值餐飲優惠券

  • 作者:王祥富
  • 出版社:開企
  • 出版日:2011/1/24
  • ISBN:9789868691803
  • 語言:中文繁體
  • 適讀年齡:全齡適讀
  • 定價:320 元
  • 特價:79253(可得紅利2點)
  • 紅利優惠價:77245(折抵說明)
  • 紅利可抵:8
乾杯‧下酒菜:小酌‧饗樂必備66道大廚手路菜×人氣餐館
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內容簡介 top

《乾杯‧下酒菜:小酌‧饗樂必備66道大廚手路菜×人氣餐館》


美食資訊暴漲,如何才能吃得到真正讓你回味再三的好滋味?!

本身是料理職人也是美食饕客,特別精選「喝一杯」人氣餐館地圖,讓大廚的舌頭帶你飲酒作樂、吃遍山珍海味

美味的關鍵在於-破解被廚師視為「苦修行」的料理撇步,一次到位、完全傳授

乾杯、小酌兩相宜的100分餐搭 66道六星級大廚手路菜立即上桌

只有懂食懂酒的料理職人,才能為你獻上好吃的極緻之味

本書特色

66道大廚手路菜私授 × 大廚推薦必去人氣餐廳,立即學馬上會,你可以是廚師也是美食達人!!


廚師的舌頭不斷地探索美味的極緻,為了讓美味的體驗忠實地呈現,曾經遊歷異國的廚房帶來各地不同美味傳承的秘訣。再沒有人像阿富師這麼會說故事,每道下酒菜都有設定的歡樂場景,從食材軼事到簡單步驟料理上桌,每一道菜都有他視為「苦修行」的料理筆記,讓不曾下廚的人也能輕鬆上手。如果翻開書,聞到四溢的菜香,迫不及待想跟三五好友酒聚,阿富師獨家推薦必去喝一攤的人氣餐廳,讓你不漏氣絕對盡興,一攤接一攤。

100%盡興的饗樂主義,中、日、西式下酒菜陪你乾杯、小酌最「Marriage」的餐酒速搭

人人都可以DIY,在家就像是居酒屋、熱炒攤、氣氛餐廳、小酒館,精選適合飲酒作樂的66道大廚手路菜,並針對嚐鮮的口味Marrige清酒、梅酒、啤酒、紅酒等等,以餐為主,酒為輔,來速搭各式對味的酒類。餐與酒的搭配,不外乎要對食物和酒有充分的認識,尤其針對各種食材特性、烹調,法國人將食物與酒的搭配稱之為婚姻「Marriage」,正是形容那美好的搭配不只是相輔相成,更是能夠將美味提升到另外一個境界,產生更好的結果。

在家做,出去吃!!大廚傾囊相授不NG,好菜、好酒、好餐廳,值得一再收藏的食譜與美食指南

不管是想親自料理,或是出門歡聚,阿富師設計了簡單好吃的人氣下酒菜食譜,以及私人下酒菜餐館地圖,讓你的書是實用的食譜也是貼
身的美食嚮導,盡情享用美食的極緻,還有進階版自己辦桌做年菜,從設計菜色到食物擺盤、食酒撘配,從每道下酒菜中,吃出人生好滋味!!書中更有多家人氣餐廳讀家優惠,讓你趴趴走享用不盡!

名人推薦top

    資深媒體人 姚舜
    美食生活家 費奇
    法國美食交流協會會長 洪昌維
    豆油伯第二代傳人 李明芳

作者top

  • 作者介紹


    王祥富(Chef A Fu)
    料理職人

    這幾年回頭看我戲稱為「苦修行」的料理之路,每一步都別有滋味。因為工作的關係,我常到國外與不同國家的廚師們交流,「美食」無論在任何時刻都是最好的溝通。從新都里、晶華酒店「三燔本家101」、福容大飯店到So Miso 風尚料亭,美味的演進永遠都只有兩個字,「用心」,作菜只要有想法,食物自然好吃。

    餐飲就是美酒與料理的結合,各國的名菜,不外乎是由下酒菜而來的,中、西、日式中的餐點有些更為了喝酒的搭配研發。這本書的靈感來自老媽為了貪杯的老爸下廚做的道地家常菜,並結合各國的料理特色,讓讀者一看就懂、簡單上手做出應景的人氣下酒菜色。並且有我在廚房多年的美食心得在其中,想跟愛好美食的讀者們一起分享,在家就像在六星級餐館,簡單一樣有好料理。

    經歷 :
    晶華酒店 三燔本家101行政主廚
    福容大飯店 主廚
    So Miso風尚料亭 老闆
    松青超市日本料理 顧問
    巧思廚藝教室異國料理 講師
    開明高職日本料理講師
    台灣國際年輕廚師協會 常務理事

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乾杯‧下酒菜:小酌‧饗樂必備66道大廚手路菜×人氣餐館-目錄導覽說明


  • 【推薦者】-資深媒體人 姚舜
    【推薦者】-美食生活家 費奇
    【推薦者】-法國美食交流協會會長 洪昌維
    【推薦者】-豆油伯第二代傳人 李明芳
    【自序】-來啊!人客,進來喝一杯吧!

    第一攤
    居酒屋案內.大廚帶你做日式下酒菜
    小酌一番人氣菜-色、香、日本味
    日本料理”醬”好吃-小撇步讓食物更提味
    大廚手路-照燒、佃煮、揚物、甘露煮,美味就要這樣做!
    乾杯人氣排行
    日式燒肉
    關東煮
    酒蒸蛤蜊
    海鮮天婦羅拼盤
    鱈魚甘露煮
    明太子山藥餅
    鮭魚味噌燒
    鮭魚卵沙拉船
    佃煮丁香魚
    鰻魚玉子燒
    日式生牛肉
    牛肉壽喜燒
    豬肉生薑燒
    地雞唐揚
    照燒雞腿
    野菇銀鉑燒
    和風炒牛蒡
    大根味噌煮
    筑前煮
    和風洋蔥沙拉
    同場加映-韓食好下酒
    韓式燒肉
    韓式泡菜炒牛肉
    韓式辣味噌涼拌豆腐
    同場加映-泰菜最對味
    泰式酸辣蝦
    泰式檸檬魚柳
    泰式魚露蒸蝦
    乾杯、小酌來一手-日式食酒
    大廚也說讚-到人氣餐館喝一杯

    第二攤
    路邊攤、熱炒、家常菜案內.大廚帶你做中式下酒菜
    百吃不厭就愛這一味
    下酒菜簡單料理小撇步
    大廚手路-客家味、台式小吃、港式料理、古早味,美味就要這樣做!
    台式胡椒蝦
    鹽焗杏鮑菇
    奶油螃蟹
    避風塘螃蟹
    古早味蒸魚
    古早味滷肉
    五味生花枝
    麻婆茄子
    香煎咖哩魚柳條
    XO醬涼拌蔬菜
    XO醬拌炒三鮮
    五香鹹豬肉
    宮保雞丁
    三杯雞丁
    五香小魚干
    客家小炒
    薑絲大腸
    九層塔炒香螺
    蔥爆牛柳
    豆鼓炒牡蠣
    乾杯、小酌來一手-中式食酒誌
    大廚也說讚-到人氣餐館喝一杯

    第三攤
    小酒館.氣氛餐廳案內.大廚帶你做西式下酒菜
    職人級異國調味料自製
    大廚手路─簡單擺盤讓食物更美味
    燻鮭魚起士洋蔥卷
    義式章魚冷盤
    義式番茄沙拉
    西班牙小點-燻鮭魚酸豆幕斯
    西班牙小點-火腿起士
    西班牙小點-辣味鮪魚
    香煎鮭魚排佐白醬
    香煎去骨牛小排佐巴沙米哥醋
    白酒淡菜
    酥炸花枝圈佐塔塔醬
    Bottoms up! -西式食酒誌
    大廚也說讚-到人氣餐館喝一杯

    第四攤
    不出門歡聚案內.大廚帶你在家辦桌
    在家辦桌超簡單-從菜色設計到上桌
    香酥白鯧魚(年年有餘)
    蔥油全雞(吃雞起家)
    麻油芥蘭菜(長年菜)
    富貴炒三鮮
    櫻花蝦開白菜
    XO醬蒸明蝦
    蒜苗腊肉
    東坡肉
    奶油鱈場蟹
    活鮑旨煮

    【附錄】趴趴走喝一杯地圖

序/導讀 《乾杯‧下酒菜》top

自序
來啊!人客,進來喝一杯吧!
酒酣耳熱,重新溫熱人與人的新舊關係


  這幾年回頭看我戲稱為「苦修行」的料理之路,每一步都別有滋味。回想起當年被晶華酒店派駐到「桑名市」□□□□(日本名古屋的鄉下)見習日本料理的那段日子,邊跟著老師傅見習道地的日本料理,邊學日語。剛開始癟腳的日語鬧了不少笑話,但有一點可以確定的是,不管是我這初到日本見習的廚師或是偶然過境的旅人,「美食」無論在任何時刻都是最好的溝通,無需太多的言語,我們已融入了相同的情境,同樣的美味。桑名市最有名的是海鮮料理,那邊出產大顆的蛤及海藻,從食材的特色到搭配,我從老師傅身上發現一種職人才有的「專注」,一種樸實得令人難忘的「老味道」。

  而在東京的居酒屋裡,道地的日本風味菜餚和香醇清酒,使饕客們流連忘返,我手裡拿著山田錦【註】所釀的大吟釀,嘴裡吃著熱呼呼的關東煮,帶著三分醉意,原本生性害羞的我,竟也轉性似地操著台灣腔日語對著旁邊不認識的桃太郎大聲喊著:「乾杯(Kanpai)!!」,一杯杯的清酒、一道道的美食奇妙地拉近了不同國家的人,不用言語卻炒熱了氣氛。

  英國文學家吉卜林說:「比起聲光影像,氣味更能撥動你的心弦。」但我想補充:「比起氣味的撩撥,美食更能撫慰人心。」

  時尚之都「巴黎」裡大至餐廳,小至酒館都有一位好的廚師長和侍酒師為了今晚的餐點忙碌著……..「風味迷人的香檳、美味的魚子醬揭開序幕,今天的海鮮適合搭配什麼地區的白酒,什麼部位的牛肉適合那一年份的紅酒,閉幕的甜點更少不了好喝的甜酒,最後來杯威士忌點支雪茄談談今天的美酒與美食。」這些都是廚師長與侍酒師每天一起研討出來的,在他們的行話裡稱之為「結婚」。他們如此的堅持讓每樣料理和每瓶酒的「結婚」都是為了讓每位用餐的客人在最後露出最滿意笑容。

  也曾入境隨俗地流連在西班牙的小酒館裡,在西班牙習慣下班後到酒吧喝一杯,喝酒時千萬不要錯過 Tapas,Tapas就是西班牙小菜的意思,據說在十八世紀左右, Andalucia 地區的酒吧會在酒杯上面蓋上一塊小麵包,用來招待客人搭酒吃,在西班牙當地更有Tapas 當杯蓋防止有小蟲掉進酒杯裡的妙用。Tapas因酒成名,酒館裡的廚師也開始設計不同的小菜來取代麵包,Tapas也成為西班牙當地特殊的菜色。因為搭酒食用的關係,份量少花樣多,所以在酒館裡總能看到各式各樣的Tapas在玻璃廚櫃中招喚著酒客們:「來啊!人客,進來喝一杯吧!」

  而不管身在料理時尚之都「巴黎」或是啤酒與淡菜之都「布魯賽爾」,還是會想念老媽為了貪杯的老爸下廚做的道地家常菜,即使只是簡單的九層塔煎蛋,終究還是有濃濃的家鄉味。

  當出版社邀約我出書,要我把「十八般廚藝」用來炒熱氣氛,喜歡吃美食愛喝好酒的我,直覺就想到「下酒菜」,那三五好友齊聚喝酒吃飯的歡樂氣氛,「來喔!頭家啊!尚青ㄟ來一手,三杯雞來一份,八層塔加一層蛋來一份!」開始快樂的夜晚,古人有「華山論劍品茶」而現代人是「海產店論菜品酒」,常讓人忘了上班時鎮日的辛勞,這也就是許多日本人下了班還流連在小酒吧的心情,讓那些不愉快、疲乏的都隨酒精蒸發,明天日出又是一條活龍。(意指元氣滿點)

  餐飲就是美酒與料理的結合,各國的名菜,不外乎是由下酒菜而來的,中、 西、日式中的餐點有些更為了酒而搭配研發。在文中也會介紹各地酒的釀製方式及最佳飲用時機,讓您和朋友能在酒酣耳熱之際,除了大啖美食,也能增添生活樂趣,用「飲酒作樂」來拉攏平日與親朋好友們逐漸疏遠的感情。

  【註】山田錦:意即釀酒的原米,是大吟釀中最高級的,也由於栽種不易,取得必須先跟栽種的農家簽約才會生產,也因此更顯珍貴,被日本人視為釀酒米之王。推薦序1
咱們台灣人喝酒吃飯-
志在「開心」,酒菜助興催化,表現隆情厚誼!


  一直到了「阿富」自己創業開餐廳,我才發現,過去他一直隱藏的廚藝實力。

  許多時候,「保留實力」並非廚師所願。畢竟,吃人頭路,凡事都得照著餐廳老闆或股東的意思走,想太多、說太多,或是做得太多,不符人家設定的目標定位,也不對。

  料理之路,確實像「修行」。不過我認識的阿富,可從未言「苦」。這回出書,他以「苦修行」自況,必是心有所感,欲藉精采作品照告天下:「一步一腳印,一摑一掌血吶。」

  「一般廚師,用手作菜;高明的主廚,用腦兼用心料理。」在同儕中,阿富屬於後者,因為用心兼用腦,所以能跳脫蕭規曹隨的師徒相傳窠臼,透過形色味的創新廚技,在競爭激烈的餐飲市場中走出藍海。

  阿富口中的「苦」,不在「料理」本身,而是為追求創新與超越給自己的壓力。阿富呀!阿富!你這又是何苦?你還年輕,有的是時間嘛!老要一肩挑、一路衝的,老把自己想成暗夜裡的探照燈,或是垂放到井裡的那條繩,難怪會苦。

  阿富料理的手路,總能瞻前顧後、左顧右盼的關照著菜餚形、色、味,並藉形、器幫襯烘托,在餐桌上呈見悅人風景。作菜是「組合的藝術」,把大剌剌的食材幻化成讓人會心、開心的菜餚,阿富比別的廚師多的是幾分細膩。

  這些年,「餐酒配」成了餐飲市場中的「品味顯學」。為了提高營業額,酒商與餐廳連袂設計出許多「酒、菜連連看」的品味遊戲,欲教食客按著事先構想好的劇本,讓菜、酒相完了親,然後放進口裡送作堆。不過,我老覺得,這是西方人的生活樣態,若硬要咱們東方人跟著玩,就像要平常沒經訓練的平民百姓,國慶時到總統府前閱兵踢正步,笑死人啊!

  真的!西方人在餐桌上飲酒,旨在「佐餐」,藉酒突顯菜色美味,或讓菜餚映照酒汁在口裡的變化,所以,「對味」的主體是酒與菜。咱們台灣人喝酒吃飯呢,則志在「開心」,以酒菜表現隆情厚誼,情投意合或臭味相投,主體是人,酒、菜是助興的催化劑。酒酣耳熱後,友情加分、再上層樓。

  酒能助興,也能解憂,但無論是聚飲或獨酌,有酒沒菜,愁更愁、憂更憂,所以,「下酒菜」很重要,少了它們,飲者很寂寞的。

  以「小酌」或「乾杯」看,阿富在這本書設計的66道菜色,確實都很「下酒」,從法國白蘭地到英國威士忌,從台灣啤酒到日本清酒,或是世界各國紅白葡萄酒,都能適配。而且,無論是先酒後菜,或先菜後酒,也都悉聽尊便。畢竟,沒有矯揉造作、繁文縟節,才開心嘛!是不是?呼乾啦!

姚舜
「美食新聞」主持人

推薦序2
日料創作請叫王祥富第一名


  廚藝與廚師雖然只有一字之差,卻有著天壤之別、層次上的界境不同。若說廚師是忠於原味,演繹美味的魔法師;精湛廚藝者肯定又更上層樓,添加了美學的靈魂,成就藝術上的至高價值,王祥富即是近年我非常喜愛且推崇的非典型日料理大師,他神來之筆的創意元素,總能把玩食材、醬料於手的絕活,迄今還真無人出其右。

  王祥富的廚藝底子是紮實深厚的,對經常出入他餐廳的忠實饕客是究極幸福的滋味,每每賞味必定讚聲連連。王祥富歷練自五星級飯店日本料理與日本料理專門店的專業訓練,如常的日料作業已不能滿足他滿腹的廚藝創作,當他對我提出要創業時,我舉雙手贊成。

  導引美食是近年我積極推廣的「食在玩味體驗營」,透過味蕾層次提升與生活品味的分享,讓更多饕家走進深度賞味廚藝的不凡價值。王祥富是我經常合作的主廚之一。當時,這場美食巡禮,王祥富還一而再、再而三調整它的日料創作。其中一貫海膽白昆布軍艦壽司大受歡迎,白昆布當時在各個日料店均屬罕見,而頗富巧思的王祥富回想起他曾在東京見識品嚐過的驚豔,這白昆布來頭亦不小,是先將昆布用醋醃漬後,再曬乾作成的新食材,有點近似分子原理,吃在嘴裡柔嫩中帶著絲絲的甘醇,卻不似海苔般的濃重,品起味來極其優雅,當晚這貫壽司即獲得大滿貫的掌聲。

  正因為王祥富對廚藝的熱情、執著與創作,讓我深深為之傾倒,三不五時就要到他店裡報到,每回都有令人激賞的味道產生。據悉他正積極研究如何將日料創作與分子料理進行水乳交融,再過不久相信各位老饕們又有新奇的日料理可以嚐鮮了!現在欣逢他新書問世,由他廚藝的延伸乃至親自帶路賞味的下酒菜,若是你吃過他的手藝更不能錯過此書;如果你還無緣賞味,就請您先買下這本書味蕾神遊一番,大概就能體會我為何如此崇拜的原因所在了。

  此刻,我正前往日料理美味路上朝聖中,大家再問我去哪裡嗎?這還用說嗎?按書所驥去找王祥富就對了!

費奇
成都青羊美食促進會名譽會長
美食生活家

推薦序3
光聽書名就感受到歡樂的氣氛,讓人忍不住也想「乾一杯!」


  這麼多年來,料理讓人感到欣慰的,不就是為了齊聚一堂的時刻,有好酒美食作伴,用味蕾記錄人生的歡樂,怎麼回憶都是美好的,阿富師傅所寫的《乾杯。下酒菜-小酌.饗樂必備66道大廚手路菜 × 人氣餐館》就給人這樣的感受。

  法國人是很會享受生活的,他們不用「度日子」、「過生活」來面對每一天,他們品味它,並細細地玩味過程,帶著「每天都有新鮮事的心態」去看待生活,比起多數的台灣人來說,顯然有趣多了。很多人為了回味當年旅居國外時嚐到的美味,經常不辭辛勞,大老遠跑來只為了吃一頓飯。在Sowieso,我也期盼每樣餐點都能帶給上門的顧客驚奇的感受,讓美食名符其實地發揮「療癒」的功能,吃出一種人文溫暖的味道。所以食物與酒的搭配,代表著各式各樣美好的結合,簡單地坐在餐桌前,享用著廚師們的巧思與創意,然後帶著愉悅的心情離開。

  我也從阿富的書裡看到這樣的巧思,從日式、中式到歐式下酒菜,不僅食譜簡單易做,讓你能在家庭聚會中輕鬆上手外,當你想跟朋友聚餐、聊天,不想親自下廚想立即享用美食,還能經由阿富的推薦到人氣店家,吃一道保證絕不失望的下酒菜,讓歡樂更歡樂,讓美好再美好。就像電視裡的酒廣告:「人生得意需盡歡。」不管疏離多久的關係,一乾杯,小酌小敘,美食就是有本事拉近人與人之間的距離。

  喝酒時應該搭配怎麼樣的小菜?酒和菜要怎麼吃出恰到好處的口感?相信這本書能夠帶領你從中玩味生活。

洪昌維
法國美食交流協會秘書長
試酒協會會長

推薦序4
人跟食物一樣,
合口味,就會「涮嘴」(台語,意即一口接著一口)


  當阿富師跟我說他要出一本下酒菜的書,正在台北返回屏東路上的我,腦海中閃過跟好友們歡聚的時光,沒有壓力,隨意地談天說地,喝一點小酒,吃些小菜,那種愜意,讓生活格外值得期待。

  我們最相像的地方,都在各自的領域堅持,而且我們都相信,即使不管遭遇任何事,都努力去做、繼續去做,就會看到結果的那種傻氣。尤其是在承接「豆油伯」家業後,對美食已從門外漢變成一種必備的敏感,吃,已成為一種互動與交流。

  吃過幾次阿富師的料理後,很難不被他的用心感動,食物入口後,油然而生一股口腹滿足的悸動,讓我自然而然地卸下了平日工作的疲備,舌尖被味蕾帶領著,輕鬆肆意的享受。

  拿到他的下酒菜單更是想Call一下親朋好友湊一桌「鬥熱鬧」(台語),做手工醬油當然對「東坡肉」這道菜特別有感覺,小時候就是在這股滷肉香中享受家的味道,動筷時滷汁從帶著油脂的肉中溢出,大人們酒一杯接著一杯喝,小孩們飯一碗接著一碗添,「麻婆茄子」、「豆鼓炒蚵」一道一道,回想的片刻盡是歡樂溫暖的畫面。

  阿富師最用心的地方,就是把複雜的料理步驟簡化,讓新手也能做出大廚般的手路菜,最重要的是還能在菜香四溢中,聞到令人懷念的家鄉味,你一定要吃吃他的料理,相信你也會跟我有相同的感動!

李明芳 Lulu Lee
豆油伯第二代傳人

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語言:中文繁體
規格:平裝
分級:普級
開數:18開17*23cm
頁數:224
出版地:台灣

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