廚房裡的人類學家：其實，大家都想做菜

引領我們走進生活的莊祖宜

2015/07/06 當年她為我們娓娓道出廚藝學校裡一段又一段可歌可泣的勵志故事、打開了米其林餐廳廚房裡神秘大門、創下全新的飲食書寫文體。我還記得有一陣子許多人的部落格一定分享過她的「五分鐘免揉麵包」「番茄大蒜烤雞腿」，據說做過的都說成功率極高…… 其實約莫一年半前的某一天，我在超市買到了一塊等級極好的牛肉，正愁著怎麼料裡時，翻了手邊幾本食譜後，才發現原來很少有人把這麼基礎的菜式說清楚、講明白。如果沒有可參考的食譜，我通常做菜時還有另一招：上YOUTUBE！ 接著我鍵入「煎牛排」關鍵字，在琳瑯滿目的視頻中，篩選掉國外廚藝大師們為求節目效果而不切實際的誇張片段，最後停在她示範煎牛排的樣子：沒有過分裝潢的廚房、燈光與布景，用我再熟悉不過的語言，流暢地道出煎牛排秘訣：鍋子要夠熱、不要一直翻面、夠厚的牛排要足夠的鹽……最後又表演了一招掐指一算自行檢測牛排熟度。那一晚，我很滿足，不只因為牛排煎得大獲好評，同時讓我看到、親自體驗到，原來做菜可以這麼從容不迫。 咦，眼前這位在爐火前隨興做菜，卻又毫不失專業的廚師，不就是「曾經有段時間論文卡關到心情down谷底時必定服用的那本書的作者嗎？」沒想到，我可以如此榮幸，成為她策劃多時的首本食譜的編輯。 其實進到編校過程、與她通信Email聯繫往來之後，我更清楚看到，「煎牛排」裡「初次見面」的樣貌，完全在她每一篇她細心編寫的食譜與文章中一一展現出來。她以清楚易懂的文字，揮灑廚藝上的專業。比如〈酒香入菜〉裡，她分析酒的原料如何影響食材香氣；有時神來一筆告訴我們處理食材的小撇步，比如「川味口水雞」這道菜，她示範如何輕易地劃開雞腿而去骨。同時告訴我們，所謂的口味的「正宗」沒有絕對，「多嘗試各種不同的菜，味覺能變得更發達，成見也會日益減少，進而開放更多飲食的想像與創造的空間。」 但，是不是每個身懷絕技的廚師，使用的都是頂級鍋具與廚具呢？那可不一定。〈基礎工具一覽〉中，她分享了多年來達30件不可以或缺的工具，只要基本樣式、使用上手「平價的的大眾化工具就夠了」，根本不用買什麼上萬元的頂級鍋具，甚至餐廳廚房裡的鍋具都是批發來的。而唯有親自動手做才能領會，「真正瞭解、欣賞和開創。」 做菜一點也不難，懂得簡單一些就能豐盛上桌，進而為生活增添些許美好。專業還能維持生活感，這就是我們眼中的她。這一切的原點，正來自她總能隨遇而安的個性，儘管隨著夫婿工具每幾年更換定所，她依然從容面對，用創意一一折解。 這一次「廚房裡的人類學家」，莊祖宜，讓許多讀者引頸期盼的食譜《簡單‧豐盛‧美好》終於集結成書。以18篇增強廚藝基本功的專業好文，配上擁有獨到見解的84道中西家常菜食譜，引領我們走進生活。 ＊文中莊祖宜照片，由新經典文化提供。