【電子書】一起到綠色餐廳吃頓飯！：在地友善食材×溫暖節令料理，跟著番紅花走訪全台22家風土餐廳

自序：探索屬於綠色餐廳的朗朗星空

世界上有許多美好食材因為我們對它的陌生或不熟悉料理方式，而被我們棄置了。不久前，堅持以「友善水、土、環境」為水產養殖基本價值，而獲得神農獎的漁民邱經堯告訴我，他的虱目魚肚在市場上供不應求，虱目魚那麼大一條，大家只愛吃魚肚，但其實虱目魚肝也是營養和風味都很好的東西，然絕大多數的虱目魚肝，被當下雜處理，用心養魚的他，幾十年來看到魚肝始終沒能被好好享用，感到不捨又惋惜。

他問我是否能為長久以來不被重視的虱目魚肝，設計成美味可口的加工食品，讓虱目魚肝有翻身的機會，讓一整條的虱目魚都能被完全利用。

接到這個使命，我開始探究虱目魚肝的各種烹調可能，也因此品嚐到被好好保存的虱目魚肝，其原始滋味如此滑柔細緻，只需稍微加熱，以香料油漬，便佐酒極佳。我一邊試做一邊想，珍惜每一樣食材，妥善運用大地萬物資源，是我們打獵不易的老祖先的飲食基本原則，如今人類進入食物源源不絕的盛世，追求珍饈巧味，那些不方便的、不美的、不熟悉的食材部位，遂逐漸被我們任性浪費了。

像是羊排、羊里肌受美食愛好者喜戀，可羊頭去哪裡了呢？被取走魚卵做成烏魚子的成千上萬尾烏魚殼，最後何去何從？青花菜的花蕾球鮮甜脆，但它的綠葉清炒也好吃，卻往往被我們丟棄。冬季盛產的白蘿蔔，煮排骨湯或關東煮，都大受孩子歡迎，然風味十足的蘿蔔皮卻很少被我們食用。市場上很少看到長得不直的小黃瓜和紫茄，誰來告訴我們，那些也是農人心血的「規格外」蔬果最後的命運？

希望透過推動「惜食」的理念，鼓勵生產者和消費者「對大地友善」，讓好吃、愛吃的大家，也能同步支持環境保護，關懷土地永續。於是我參與了「綠媒體」團隊的寧靜綠色革命計畫，自二○一九年開始，踏上台灣「綠色餐廳」（Sustainable Restaurant）的探索之旅，從北到南，盡可能把各地方縣市裡，關懷大自然生態和廚藝精湛的餐飲職人店家，一一採訪報導，讓所有對綠色美食有興趣的國內外讀者，透過我們誠摯的推薦，因緣認識這座小島上「綠色餐廳」的這家那家。

而評鑑「綠色餐廳」的首要標準是什麼呢？

在執著於理念之前，我認為「好吃」永遠是餐飲人的首要任務。當廚師透過烹調手法，完善傳達食物的美味，讓客人覺得「好吃」而願意回顧並將口碑傳出去，餐廳才有「永續經營」的可能與機會。因此，出現在這本書裡的每一家「綠色餐廳」，其料理水準都獲得我們的認可，「好吃」是無庸置疑的。

然而，在台灣想找各種級別的美味餐廳，坊間媒體與各種指南早已隨手可得；但若想要探訪的是採用有機友善食材、又健康美味的綠色餐廳，可就沒那麼容易了。不僅料理好吃，綠色餐廳還必須承諾以下六項國際上風起雲湧的綠色餐飲準則：

「優先採用當地當令食材，優先採用有機友善食材，遵循永續生態及海洋原則，減少添加物使用，提供蔬食餐點選項，減少資源損耗與浪費。」餐廳主廚追求「好吃」之際，也願意共同呼應這六項綠色宣言，是為了健康，也是為了保護地球與所有生物的未來。

如今我們都能改變幾十年來使用塑膠吸管喝飲料的生活習慣，讓塑膠吸管不再是海洋動物殺手，也不再是大地垃圾的沉重負擔，可見許多人願意透過飲食的另一種選擇，從日常生活中做些什麼，享受美食，也不造成破壞。

為了將台灣各角落致力追求「美味」和「永續」的餐廳，把他們的遠見與精湛廚藝，報導出來呈現在海內外關心土地與環境友善的讀者面前，這幾年我和綠媒體團隊的採訪足跡，從宜蘭的精釀啤酒小食堂、基隆八斗子小漁村的得獎生態漁夫鍋、坪林百年老屋的創意茶餐、台北百花齊放精采多元的各國風味料理，一路往南延伸到高雄南霸天的歐陸菜，和屏東小巷以小農當令食材所演繹的紐澳風格咖啡與鄉村甜點店……我們走得越遠，越認識到「綠色餐廳」在台灣餐飲職人的努力下，已然是一片溫柔朗朗的星空，這本書將指給你那一顆一顆的星星位於何方，等待您按圖索驥，去探索，去品嚐。

若您長期關注國際餐飲趨勢，或許注意到綠色餐廳的浪潮，席捲了許多美食薈萃的國際一級城市，「好吃」是必然是基本，但更多人開始期望，除了好吃，除了滿足感官的需求，同時也能不破壞環境、讓海洋永續、讓土地健康、讓動物不痛苦地活著、讓蜜蜂健康地飛著、讓蛋雞符合天性地走著、減少廢棄物與碳足跡、不浪費食材、提供客人蔬食的選擇。綠色餐廳每往前推進一步，就意味著有更多的生命被您我善待。

現在，就讓我為您娓娓道來每一趟尋味之旅中，關於綠色餐廳那些料理家與美食的故事吧。