導論：廚師、烹飪書、餐廳與美食評論──法國飲食文化形塑
每個地區都自有其飲食特色，美味的定義也人人不同，不過大部分美食愛好者應該都不會否定法國美食博遠精深、與歷史文化發展緊密連結的重要地位。在法國無論造訪優雅舒適的三星級餐廳、熱絡隨興的家常小館或各種專門食品店，都不難獲得心滿意足的味覺體驗。飲食也是各界熱門談論主題之一，從歐洲飲食文化歷史研究院（IEHCA, Institut Europeen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation）舉辦的各種學術研討會，二○○六年起每年舉辦、規模日益擴大的「雜食者」（Omnivore）活動，到引起很大迴響的電視節目《頂尖主廚大對決》（Top Chef）與《廚神當道》（MasterChef），甚至近來開始探究烹飪是否能夠被納入藝術領域的論述，都讓飲食「小事」在法國具有特殊地位。現今法國菜在其他國家的形象通常是高級精緻料理，或近來日益熱門的創意餐酒館佳餚。然而這一切是十七世紀起近四百年天時地利人和交會累積的成果，其中法國文化在歐洲處於領導地位、廚師技藝大獲各國王室讚賞、法文烹飪書風行歐洲、餐廳出現及美食論述發展等，造就了法國飲食今日風貌。
從過去歐洲其他國家宮廷貴族重視法國料理的情況，可理解其日後獲得崇高國際地位的原因。在英國十七世紀中葉後法國料理已蔚為風潮，廚師會想盡辦法去巴黎進修學習更高深技藝。至十八世紀英國高階貴族不惜重金，聘請法籍廚師擔任家廚已相當常見。財力不足者也會盡量尋求學過法國菜的廚師。類似情況也出現於西班牙、德國與北歐等。十八、十九世紀時幾乎所有歐洲宮廷重要餐宴均採用法國料理及上菜方式，連帶使法國高級餐桌用具及裝飾品（瓷器、銀器及水晶）產業也興盛起來。令人不禁好奇，為何與法國在政治軍事上處於競爭敵對狀態的國家卻採用法國料理？可能是當時只有法國發展出專屬上流階級、有別於平民的精緻用餐方式，同時卻又能取得全民認同為國家料理。加上啟蒙時期法國在思想及藝術領域上有許多精采表現，成為各國文化領域仿效對象。十九世紀中葉後日本明治天皇西化維新時也出現類似情形，當時宮中正式餐宴也採用法國料理。此外法國政治及外交運作重視在餐桌上進行的傳統，也讓他國統治階級體驗妙處後群起效尤。廚師與餐廳的歷史演變
在十八世紀晚期正式餐廳出現之前，廚師可分為宮廷貴族家廚及餐食供應者兩類。前 者若成為大廚，其地位遠高於後者，但須聽從餐飲總管指揮，常負責製作大型高級餐宴菜餚，因此掌握豐富食材及人力，少數甚至能出版烹飪經典書籍傳承技藝，對 於法國高級料理發展功不可沒。餐食供應者則受同業公會管理，主要為飲食相關從業人員，如屠宰肉品、加工肉品（肉凍醬、火腿、香腸等）、熟食外燴、燒烤肉 類、甜鹹糕餅與麵包業者等。從入行當學徒學習、就業到獨立開業販售項目都受法規限制。由於各類食品業的產品重疊項目很多且常出現糾紛，甚至需要請示國王裁 決。大革命前後已廢止較不合理的限制，目前法國還可見各類專門食品店，就是過去同業公會傳統所留下來的。
一七六五年巴黎首次出現以今日 「餐廳」（restaurant）為名的用餐場所，不過當時restaurant為「營養湯品」bouillon restaurant一詞之省略，一般使用雞肉、牛肉及蔬菜燉煮，來自法文動詞restaurer（強化、恢復精力之意），日後此字才漸由湯品演變為用餐 場所。根據法蘭西學院荷維勒院士（Jean-Francois Revel）之研究，一位名叫布隆傑（Boulanger）的業者在店門外標示「布隆傑販售極佳營養湯品」，以提供個人餐桌的舒適環境及有益健康的菜餚為 賣點，收費也提高不少，有別於吵鬧不堪、龍蛇雜處的酒館，吸引許多富裕的文人雅士上門。
當時這間用餐場所涉及一樁著名的同業公會糾紛，結 果影響深遠。因為菜單中除了營養湯品還有一道「蛋黃蘑菇醬羊蹄」（pieds de mouton a la poulette），而醬汁燉肉類菜餚照公會規定只有熟食外燴店能販售。熟食業者因而向法院告發此事，經過漫長訴訟過程終於判定熟食業者敗訴。從此新增餐 廳業者一職，可提供各種菜餚、酒、咖啡及專業餐飲服務等，讓顧客在餐廳中享用。高級餐廳大約於十八世紀晚期開始出現，法國美食的重心自此逐漸從貴族盛宴轉換到高級餐廳料理。在餐廳出現之前，供餐給旅客及其馬匹的旅社食堂、酒館、咖啡 館、熟食店、加工肉品店與糕餅店等，都是提供付費用餐最常見的場所。酒館是一般民眾交際往來、紓解生活壓力之處，提供酒精性飲料為主，大多設於城外以逃避 酒稅，只能提供簡餐或直接從各類食品店買來現成品。酒飲價格低廉通常生意極佳，環境也相當混亂吵雜。十七世紀末，咖啡館在巴黎興起，通常布置得舒適華麗， 提供咖啡、茶與巧克力等異國飲料及精緻點心，格調高雅。除了城中菁英會去咖啡館交際論事以外，貴族仕女也會盛裝光顧消費，這點和英國、德國咖啡館通常只有 男性顧客上門，可肆意抽菸聚賭的雜亂情形相當不同。但若想享用專業烹調菜餚，還是只能上各類食品店購買。有些熟食外燴店備有共用大桌讓顧客用餐，但與陌生 人一起進食總是有些尷尬不便。手頭寬裕者習慣請人送菜回家或到旅館房中，甚至暫時租下布置成餐室的房間舉辦餐宴，請熟食外燴業者來備餐服務。
一 七八○年以後巴黎已有數間裝飾華美、服務用心，供應精緻菜餚及葡萄酒的高級餐廳，聚集於皇宮花園四周迴廊中，業主多曾擔任過高階貴族家廚或餐飲總管。過去 宮廷貴族料理只限極少數人享用，盛宴內容也很少外流，家廚只能出版烹飪書籍，不能公開主人隱私，外人很難一窺堂奧。高級餐廳出現後，只要負擔得起，就能在 （半）公共場所中模仿貴族用餐方式與享用高級料理，當時有些菜名甚至使用貴族名命名，滿足新富階級追求社會地位的欲望。就這點而言，高級餐飲業者對社會公 平及階級流動是有些貢獻的。大革命發生促使權力及財富重新分配，對於餐飲業發展也有許多正面影響，如廚師從家廚轉變為高級餐廳聘雇的大廚，餐廳數目也大為 增加。其中表現優良的廚師可享有盛名，成為日後三星主廚的原型。在工作方式上，家廚和餐廳廚師有不少差異，前者只需為主人提供服務，通常也不需要太注意預算管控問題。後者面對不同背景顧客，需要維持收支平衡，但自主性 也較高，較有可能創作菜餚不必完全聽命於人。因需考慮定價及收支問題，餐廳上菜方式也由貴族家宴法式上菜（service a la francaise）－－大致分三輪，每一輪同時上二十至三十道菜，逐漸改變為俄式上菜（service a la russe）－－先在廚房大致處理好，移至餐桌邊的小桌上切割後立刻分配上菜，一道撤下再換下一道。俄式上菜也較可讓菜餚在最佳狀態下給顧客食用。
過 去擔任廚師必須從小由學徒做起，過程雖然有同業公會管理，卻不是很有效率的學習方式。餐廳興起後，對廚師及外場人員的需求日增，許多業界人士體認到專業教 育在傳承知識及培養職業能力上的必要性。巴黎第一間餐飲專校「烹飪及食品科學專業學校」（l’Ecole professionnelle de cuisine et des sciences alimentaires）在業界人士籌劃下於一八九一年創立，雖然一年多後因政府停止補助而關閉，卻開啟了餐飲專業教育的發展。
法國餐 廳廚房位階分明、分工極為精細。主廚下有二廚、助手數名、單位主廚，分別負責醬汁、冷盤、烘烤、蔬菜與甜點等，以及學徒與洗碗工等。廚房中主廚接到外場點 菜內容後，分派工作指揮全場，監控製作及出菜速度，同時注意外場傳遞訊息隨機應變，具有相當大的權力，但同時也得負擔重責。主廚通常需聽從雇主餐館業者指 示，與顧客間的連絡也掌握在外場經理手中，自主權並不高。一九五○年代，主廚開始有能力買下餐廳成為業主之後，地位及自由發揮創意的可能性才大幅提高。
二 十世紀末至二十一世紀初，主廚在廣義的廚藝上有許多前所未有的表現，但相對仍屬廚師行業中極少數。有些走出廚房，在世界各大重要城市中開設餐廳，傳播個人 廚藝理念並成為跨國企業負責人，如杜卡斯（Alain Ducasse）。有些常參加飲食相關活動、接受專訪、闡述理念成為媒體名人，如皮耶居（Jean-Francois Piege），有些則為加工食品公司代言，號稱提供食譜及監管製作過程。主廚名人化、明星化與時尚化現象相當熱絡。更重要的是主廚與其他領域專家合作的風潮，領域擴及現代藝術（繪畫及雕塑）、文學、化學、音樂等。如三星主廚帕薩（Alain Passard）將自己的拿手菜製作成拼貼畫，並用在出版的食譜中，有別於大部分使用照片或插畫的食譜書。他在二○○一年時進行過大膽停用紅肉，主要使用 蔬果，但仍含禽肉、海鮮作菜的創舉，他解釋最初是受到蔬果繽紛美麗的色彩所吸引，有別於肉類單調的顏色。雖然跨界合作的領域可能與烹飪本身無直接相關，除 了化學與分子廚藝確實有助於改進烹飪技巧，但卻為烹飪跳脫純粹生理需求與邁向藝術之途，帶來更多可能性。
有些學者認為法國大革命後貴族沒 落，使得貴族家中的廚師失業轉行開設高級餐廳。事實上餐廳早在大革命前即出現，主因為法國人民生活消費水準提高，不再有嚴重饑荒，饑荒並未完全消失但發生 頻率大幅降低，經濟寬裕者也較以前增加許多，終於可以不再只為「吃飽」而吃，而有餘裕「品嚐」食物滋味的美妙。
法國美食地位建立於廚師、 餐廳、烹飪書與美食評論等四方間交互影響。舊制君主統治期間奠立了高級料理地位，在烹飪技藝及用餐方式上稱霸歐洲。大革命後高級餐廳興起，促進美食論述蓬 勃發展，二十世紀新料理運動促使廚師成為創作者，共同造就了美食成為法國文化代表之一，應該也是最容易受到世人欣賞與喜愛的領域。在歷史洪流中，人物（廚 師）與場所（餐廳）如同曇花一現，只有歷史記載、少數出版著作，如廚藝及食譜書籍、食評家文章及指南等，得以永遠留存。近來不少人質疑法國美食領先地位已 動搖，似乎可能被他國取代，如西班牙與丹麥餐廳多有精采表現。二○○○年法國開始出現的「食感」（Le Fooding）風潮及指南，則認為經典法國料理已趨沒落，提倡一種輕鬆隨性的小酒館菜餚。其實今日法國高級料理表現仍相當可觀，但人的品味如同地方料理 地位是會改變的，正如十九世紀時少有人想見，二十世紀中葉後地區料理將成為熱門飲食議題之一。飲食文化發展是一個連續性過程，也許風水輪流轉，但法國料理 使飲食不再局限於滿足生理需求的貢獻永遠不會消失。
每個地區都自有其飲食特色，美味的定義也人人不同，不過大部分美食愛好者應該都不會否定法國美食博遠精深、與歷史文化發展緊密連結的重要地位。在法國無論造訪優雅舒適的三星級餐廳、熱絡隨興的家常小館或各種專門食品店，都不難獲得心滿意足的味覺體驗。飲食也是各界熱門談論主題之一，從歐洲飲食文化歷史研究院（IEHCA, Institut Europeen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation）舉辦的各種學術研討會，二○○六年起每年舉辦、規模日益擴大的「雜食者」（Omnivore）活動，到引起很大迴響的電視節目《頂尖主廚大對決》（Top Chef）與《廚神當道》（MasterChef），甚至近來開始探究烹飪是否能夠被納入藝術領域的論述，都讓飲食「小事」在法國具有特殊地位。現今法國菜在其他國家的形象通常是高級精緻料理，或近來日益熱門的創意餐酒館佳餚。然而這一切是十七世紀起近四百年天時地利人和交會累積的成果，其中法國文化在歐洲處於領導地位、廚師技藝大獲各國王室讚賞、法文烹飪書風行歐洲、餐廳出現及美食論述發展等，造就了法國飲食今日風貌。
從過去歐洲其他國家宮廷貴族重視法國料理的情況，可理解其日後獲得崇高國際地位的原因。在英國十七世紀中葉後法國料理已蔚為風潮，廚師會想盡辦法去巴黎進修學習更高深技藝。至十八世紀英國高階貴族不惜重金，聘請法籍廚師擔任家廚已相當常見。財力不足者也會盡量尋求學過法國菜的廚師。類似情況也出現於西班牙、德國與北歐等。十八、十九世紀時幾乎所有歐洲宮廷重要餐宴均採用法國料理及上菜方式，連帶使法國高級餐桌用具及裝飾品（瓷器、銀器及水晶）產業也興盛起來。令人不禁好奇，為何與法國在政治軍事上處於競爭敵對狀態的國家卻採用法國料理？可能是當時只有法國發展出專屬上流階級、有別於平民的精緻用餐方式，同時卻又能取得全民認同為國家料理。加上啟蒙時期法國在思想及藝術領域上有許多精采表現，成為各國文化領域仿效對象。十九世紀中葉後日本明治天皇西化維新時也出現類似情形，當時宮中正式餐宴也採用法國料理。此外法國政治及外交運作重視在餐桌上進行的傳統，也讓他國統治階級體驗妙處後群起效尤。廚師與餐廳的歷史演變
在十八世紀晚期正式餐廳出現之前，廚師可分為宮廷貴族家廚及餐食供應者兩類。前 者若成為大廚，其地位遠高於後者，但須聽從餐飲總管指揮，常負責製作大型高級餐宴菜餚，因此掌握豐富食材及人力，少數甚至能出版烹飪經典書籍傳承技藝，對 於法國高級料理發展功不可沒。餐食供應者則受同業公會管理，主要為飲食相關從業人員，如屠宰肉品、加工肉品（肉凍醬、火腿、香腸等）、熟食外燴、燒烤肉 類、甜鹹糕餅與麵包業者等。從入行當學徒學習、就業到獨立開業販售項目都受法規限制。由於各類食品業的產品重疊項目很多且常出現糾紛，甚至需要請示國王裁 決。大革命前後已廢止較不合理的限制，目前法國還可見各類專門食品店，就是過去同業公會傳統所留下來的。
一七六五年巴黎首次出現以今日 「餐廳」（restaurant）為名的用餐場所，不過當時restaurant為「營養湯品」bouillon restaurant一詞之省略，一般使用雞肉、牛肉及蔬菜燉煮，來自法文動詞restaurer（強化、恢復精力之意），日後此字才漸由湯品演變為用餐 場所。根據法蘭西學院荷維勒院士（Jean-Francois Revel）之研究，一位名叫布隆傑（Boulanger）的業者在店門外標示「布隆傑販售極佳營養湯品」，以提供個人餐桌的舒適環境及有益健康的菜餚為 賣點，收費也提高不少，有別於吵鬧不堪、龍蛇雜處的酒館，吸引許多富裕的文人雅士上門。
當時這間用餐場所涉及一樁著名的同業公會糾紛，結 果影響深遠。因為菜單中除了營養湯品還有一道「蛋黃蘑菇醬羊蹄」（pieds de mouton a la poulette），而醬汁燉肉類菜餚照公會規定只有熟食外燴店能販售。熟食業者因而向法院告發此事，經過漫長訴訟過程終於判定熟食業者敗訴。從此新增餐 廳業者一職，可提供各種菜餚、酒、咖啡及專業餐飲服務等，讓顧客在餐廳中享用。高級餐廳大約於十八世紀晚期開始出現，法國美食的重心自此逐漸從貴族盛宴轉換到高級餐廳料理。在餐廳出現之前，供餐給旅客及其馬匹的旅社食堂、酒館、咖啡 館、熟食店、加工肉品店與糕餅店等，都是提供付費用餐最常見的場所。酒館是一般民眾交際往來、紓解生活壓力之處，提供酒精性飲料為主，大多設於城外以逃避 酒稅，只能提供簡餐或直接從各類食品店買來現成品。酒飲價格低廉通常生意極佳，環境也相當混亂吵雜。十七世紀末，咖啡館在巴黎興起，通常布置得舒適華麗， 提供咖啡、茶與巧克力等異國飲料及精緻點心，格調高雅。除了城中菁英會去咖啡館交際論事以外，貴族仕女也會盛裝光顧消費，這點和英國、德國咖啡館通常只有 男性顧客上門，可肆意抽菸聚賭的雜亂情形相當不同。但若想享用專業烹調菜餚，還是只能上各類食品店購買。有些熟食外燴店備有共用大桌讓顧客用餐，但與陌生 人一起進食總是有些尷尬不便。手頭寬裕者習慣請人送菜回家或到旅館房中，甚至暫時租下布置成餐室的房間舉辦餐宴，請熟食外燴業者來備餐服務。
一 七八○年以後巴黎已有數間裝飾華美、服務用心，供應精緻菜餚及葡萄酒的高級餐廳，聚集於皇宮花園四周迴廊中，業主多曾擔任過高階貴族家廚或餐飲總管。過去 宮廷貴族料理只限極少數人享用，盛宴內容也很少外流，家廚只能出版烹飪書籍，不能公開主人隱私，外人很難一窺堂奧。高級餐廳出現後，只要負擔得起，就能在 （半）公共場所中模仿貴族用餐方式與享用高級料理，當時有些菜名甚至使用貴族名命名，滿足新富階級追求社會地位的欲望。就這點而言，高級餐飲業者對社會公 平及階級流動是有些貢獻的。大革命發生促使權力及財富重新分配，對於餐飲業發展也有許多正面影響，如廚師從家廚轉變為高級餐廳聘雇的大廚，餐廳數目也大為 增加。其中表現優良的廚師可享有盛名，成為日後三星主廚的原型。在工作方式上，家廚和餐廳廚師有不少差異，前者只需為主人提供服務，通常也不需要太注意預算管控問題。後者面對不同背景顧客，需要維持收支平衡，但自主性 也較高，較有可能創作菜餚不必完全聽命於人。因需考慮定價及收支問題，餐廳上菜方式也由貴族家宴法式上菜（service a la francaise）－－大致分三輪，每一輪同時上二十至三十道菜，逐漸改變為俄式上菜（service a la russe）－－先在廚房大致處理好，移至餐桌邊的小桌上切割後立刻分配上菜，一道撤下再換下一道。俄式上菜也較可讓菜餚在最佳狀態下給顧客食用。
過 去擔任廚師必須從小由學徒做起，過程雖然有同業公會管理，卻不是很有效率的學習方式。餐廳興起後，對廚師及外場人員的需求日增，許多業界人士體認到專業教 育在傳承知識及培養職業能力上的必要性。巴黎第一間餐飲專校「烹飪及食品科學專業學校」（l’Ecole professionnelle de cuisine et des sciences alimentaires）在業界人士籌劃下於一八九一年創立，雖然一年多後因政府停止補助而關閉，卻開啟了餐飲專業教育的發展。
法國餐 廳廚房位階分明、分工極為精細。主廚下有二廚、助手數名、單位主廚，分別負責醬汁、冷盤、烘烤、蔬菜與甜點等，以及學徒與洗碗工等。廚房中主廚接到外場點 菜內容後，分派工作指揮全場，監控製作及出菜速度，同時注意外場傳遞訊息隨機應變，具有相當大的權力，但同時也得負擔重責。主廚通常需聽從雇主餐館業者指 示，與顧客間的連絡也掌握在外場經理手中，自主權並不高。一九五○年代，主廚開始有能力買下餐廳成為業主之後，地位及自由發揮創意的可能性才大幅提高。
二 十世紀末至二十一世紀初，主廚在廣義的廚藝上有許多前所未有的表現，但相對仍屬廚師行業中極少數。有些走出廚房，在世界各大重要城市中開設餐廳，傳播個人 廚藝理念並成為跨國企業負責人，如杜卡斯（Alain Ducasse）。有些常參加飲食相關活動、接受專訪、闡述理念成為媒體名人，如皮耶居（Jean-Francois Piege），有些則為加工食品公司代言，號稱提供食譜及監管製作過程。主廚名人化、明星化與時尚化現象相當熱絡。更重要的是主廚與其他領域專家合作的風潮，領域擴及現代藝術（繪畫及雕塑）、文學、化學、音樂等。如三星主廚帕薩（Alain Passard）將自己的拿手菜製作成拼貼畫，並用在出版的食譜中，有別於大部分使用照片或插畫的食譜書。他在二○○一年時進行過大膽停用紅肉，主要使用 蔬果，但仍含禽肉、海鮮作菜的創舉，他解釋最初是受到蔬果繽紛美麗的色彩所吸引，有別於肉類單調的顏色。雖然跨界合作的領域可能與烹飪本身無直接相關，除 了化學與分子廚藝確實有助於改進烹飪技巧，但卻為烹飪跳脫純粹生理需求與邁向藝術之途，帶來更多可能性。
有些學者認為法國大革命後貴族沒 落，使得貴族家中的廚師失業轉行開設高級餐廳。事實上餐廳早在大革命前即出現，主因為法國人民生活消費水準提高，不再有嚴重饑荒，饑荒並未完全消失但發生 頻率大幅降低，經濟寬裕者也較以前增加許多，終於可以不再只為「吃飽」而吃，而有餘裕「品嚐」食物滋味的美妙。
法國美食地位建立於廚師、 餐廳、烹飪書與美食評論等四方間交互影響。舊制君主統治期間奠立了高級料理地位，在烹飪技藝及用餐方式上稱霸歐洲。大革命後高級餐廳興起，促進美食論述蓬 勃發展，二十世紀新料理運動促使廚師成為創作者，共同造就了美食成為法國文化代表之一，應該也是最容易受到世人欣賞與喜愛的領域。在歷史洪流中，人物（廚 師）與場所（餐廳）如同曇花一現，只有歷史記載、少數出版著作，如廚藝及食譜書籍、食評家文章及指南等，得以永遠留存。近來不少人質疑法國美食領先地位已 動搖，似乎可能被他國取代，如西班牙與丹麥餐廳多有精采表現。二○○○年法國開始出現的「食感」（Le Fooding）風潮及指南，則認為經典法國料理已趨沒落，提倡一種輕鬆隨性的小酒館菜餚。其實今日法國高級料理表現仍相當可觀，但人的品味如同地方料理 地位是會改變的，正如十九世紀時少有人想見，二十世紀中葉後地區料理將成為熱門飲食議題之一。飲食文化發展是一個連續性過程，也許風水輪流轉，但法國料理 使飲食不再局限於滿足生理需求的貢獻永遠不會消失。
