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內容簡介
～以麵條為主角的義大利麵聖經～
3位名廚分享畢生所學！
43種麵團成形、捏製、保存方式；
132種麵條產區、圖鑑、烹調方式、搭配醬汁；
職人級義大利麵料理聖經。
義大利麵條可大致區分為手工麵條及乾燥麵條兩種，
還可再依外觀分成長麵條、短麵條、填內餡式，
以及餃子、球型等不同類型。
本書以義大利麵的「麵條」為起點，
不僅整理了義大利麵條的淵源與名稱源由，
以及各地區餐點的特性及發展背景等相關資訊，
更請來3位主廚負責解說這些麵條在餐廳內的實際製作與烹調方式。
首段由３位名廚訴說自身的義大利麵理念與感悟，
針對麵團用料發表各自的觀點與堅持，
再是43種麵條得成形、捏製、保存方式，
主要篇幅則分享30款手工長麵、38款手工短麵、25款填內餡式麵條、
17款餃子＆球型麵條、9款乾長麵、13款乾短麵，
共132種麵條的產區、圖鑑、烹調方式、搭配醬汁，
且各類義大利麵、醬汁皆附上著色地圖，為協助讀者掌握其發源地，體會其鄉土特色。
為不可多得職業級義大利麵聖經。
本書特色
◎以麵條為起點，說明其麵團特性、成形方式，鑽研如何就麵條特性搭配醬汁，烹調出美味的義大利麵食。
◎3位名廚暢談對麵糰用料的堅持，私房技巧，親自解說各類麵條實際在餐廳內的製作、烹調方式。
◎餐點解說頁皆附上著色地圖，協助讀者掌握每道餐點的發源地，力保使用的麵條發源及醬汁地域的一致性。
目錄
．前言
．義大利20大區與各大區首府
．本書介紹麵條一覽
．本書使用方式
第1章
三大主廚的義大利麵世界
．義大利麵與我 西口大輔
．小池教之
．杉原一禎
義大利麵理論
．1.對麵團用料的堅持？
．2.煮麵水的鹽分濃度為何？
．3.何謂嚼勁？
．4.拌麵條與醬汁的訣竅
．5.我所偏好的乾燥麵條
第2章
義大利麵 基本技巧
．麵團基本比例
．基本麵團的製作方式
．利用製麵機桿麵
．以桿麵棍桿麵
．保存方式
．各種成形方式
第3章
手工麵條．長麵
Tagliolini
．001 Tagliolini佐小牛腿肉及朝鮮薊肉醬 （西口）
．002 番紅花Tagliolini麵條佐鮑魚醬 （杉原）
．003 紫萵苣Tagliolini佐紫萵苣醬 （西口）
Maccheroncini
．004 Campofilone風極細手切Maccheroncini （小池）
Tajarin
．005 Tajarin佐白松露 （西口）
．006 Tajarin佐白蘆筍與櫛瓜 （西口）
Chitarra
．007 Chitarra佐豬頰肉醬 （小池）
Tonnarelli
．008 墨魚Tonnarelli佐墨魚及新鮮番茄醬汁 （西口）
Stringozzi
．009 乾燥牛肝菌Stringozzi （西口）
Tagliatelle
．010 粗粒小麥粉Tagliatelle佐牛肉醬 （小池）
Sciaratielli
．011 當季貝類拌炒Sciaratielli （杉原）
．012 辣椒Sciaratielli佐墨魚醬 （小池）
Fettuccine
．013 Fettuccine佐生火腿、香菇及青豆 （小池）
Fettuccelle
．014 Fettuccelle佐沙丁魚及青辣椒 （杉原）
Fettucce
．015 Fettucce佐白帶魚肉醬 （杉原）
．016 Fettucce佐墨魚及義大利種豌豆 （杉原）
Laganelle
．017 Laganelle佐紅醬及水煮蛋 （小池）
Picagge
．018 栗子粉Picagge佐豬肉及栗子肉醬 （小池）
Pappardelle
．019 Pappardelle佐燉煮雉雞肉及恐龍羽衣甘藍 （小池）
．020 Pappardelle佐豬肉及牛肝菌醬汁 （西口）
Troccoli
．021 Troccoli拌Salsiccia絞肉及歐式油菜花 （小池）
．022 Troccoli拌燉煮墨魚與甘藍菜苗 （杉原）
Bigoli
．023 全粒粉Bigoli拌毛蟹醬 （西口）
Strangozzi
．024 Strangozzi佐馬鬱草風味菇類及水果番茄（小池）
Spaghettoni
．025 手工Spaghettoni拌紅海膽、烏魚子與土雞蛋黃（杉原）
．026 Spaghettoni拌新鮮牛肝菌 （杉原）
Pici
．027 Pici拌朝鮮薊與大蒜 （小池）
．028 大蒜風味Pici （西口）
Strozzapreti
．029 Strozzapreti拌小牛心臟、腎臟Vin Santo風味（小池）
．030 黑胡椒起司蠶豆Strozzapreti （小池）
Fusilli cilentani
．031 Fusilli cilentani佐羔羊起司蛋醬 （杉原）
Fusilli Lunghi
．032 Fusilli Lunghi拌伊斯基亞風燉煮兔肉 （杉原）
Sagne n'cannulate
．033 Sagne n'cannulate佐薩倫托風櫻桃番茄、芝麻葉與山羊起司 （小池）
第4章
手工麵條．短麵
Macceheroni
．034 Torchio製成的Macceheroni佐野鴨肉醬與黑松露（西口）
．035 珠雞腿肉醬千層麵 （西口）
Maccheroncini
．036 Maccheroncini佐白蘆筍竹蟶醬汁 （西口）
．037 自製Maccheroncini拌珠雞胸肉沙拉 （西口）
Pastina
．038 鷹嘴豆、章魚與Pastina湯 （西口）
Macceheroni
．039 手工Macceheroni佐紅酒燉鴿肉及松露 （杉原）
Maccarones
．040 棒針塑形的Maccarones拌墨魚及橄欖 （小池）
Fileja
．041 Fileja拌特羅佩亞產洋蔥與辣香腸紅醬 （小池）
Tubetti
．042 手工Tubetti拌蛋、起司與牛肚湯 （杉原）
Paccheri
．043 手工Paccheri拌燉煮豬肉 （杉原）
．044 手工Paccheri佐海潮醬汁 （杉原）
Cavatelli
．045 Cavatelli佐馬鬱草淡菜與杏鮑菇醬汁（西口）
Cecaruccoli
．046 Cecaruccoli佐鱈魚與鷹嘴豆紅醬 （小池）
Cavatieddi
．047 卡塔尼亞式Cavatieddi以鯖魚取代沙丁魚（小池）
Cortecce
．048 Cortecce佐朝鮮薊、黑橄欖與核桃 （杉原）
Orecchiette
．049 Orecchiette佐雞蛋與歐式油菜花 （杉原）
．050 手工Orecchiette佐茴香風味Salsiccia肉醬（杉原）
．051 Orecchiette佐辣味燉煮豬內臟 （小池）
Strascinati
．052 Strascinati拌番茄與新鮮山羊乳酪 （杉原）
．053 Strascinati拌蝦與乾燥牛肝菌 （杉原）
．054 Farro小麥Strascinati佐麵包粉香煎鱈魚（小池）
Malloreddus
．055 坎皮達諾平原風Malloreddus （小池）
Gnocchetti Sardi
．056 Gnocchetti Sardi拌羔羊肉醬佐Pecorino sardo起司（西口）
Garganelli
．057 Garganelli拌田雞腿肉與春高麗菜 （小池）
．058 Garganelli佐蔬菜醬 （西口）
Laganelle
．059 鷹嘴豆燉煮麵條 （杉原）
Pizzoccheri
．060 瓦爾泰利納式Pizzoccheri （西口）
Bleki
．061 蕎麥粉Bleki匈牙利湯 （小池）
Tacconi
．062 玉米粉Tacconi佐山羊肉醬 （小池）
Stracci
．063 玉米粉Stracci佐扇貝醬 （西口）
Strappata
．064 全粒粉Strappata佐鄉村風鴨肉醬 （小池）
Corzetti
．065 印章型Corzetti拌兔肉、
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