超級食物 天貝全書

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2026年8月金石堂強力推薦

內容簡介

天貝正是站在健康飲食、植物性蛋白、熟齡營養與永續飲食的交會點上的關鍵實材，但多數台灣人對它仍然陌生。本書能幫讀者一次搞懂：天貝是什麼、和豆腐納豆有何不同、為什麼發酵後的黃豆更值得重視，以及如何真正吃進日常生活。

    其次，本書不是單純講營養理論，而是把人物故事、科學知識與料理方法結合起來。讀者可以從曾舜祥博士推廣天貝的生命歷程，看見這項食物背後的文化與使命；也能從營養師觀點，理解天貝作為植物蛋白來源的價值。

    更重要的是，本書提供實際可用的方法。從選購、保存、DIY製作，到33道完整食譜，讀者不只會「認識」天貝，更能真的買回家、煮出來、吃得下去。對素食者、熟齡族、健身族、控重族，以及想減少肉類攝取的家庭來說，這本書提供了一個兼具營養、飽足、美味與變化的新選擇。

    買這本書，不只是買一本食材介紹書，而是買一套把天貝帶進台灣餐桌的完整生活方案。這也是我們稱它為「超級食物」的主因。

作者序1 從印尼餐桌到全世界：讓天貝成為健康生活的新選擇
                    曾舜祥（dan Dr. Susianto Tseng）

天貝（Tempeh）源自印尼，已有數百年的歷史。對許多印尼人而言，它不僅是一種日常食品，更是一份文化記憶、一種生活智慧，以及世代相傳的健康飲食。然而，在世界許多地方，包括華人社會，仍有不少人對天貝感到陌生，甚至不知道它所蘊含的營養價值與健康潛力。
我出生於印尼，從小便與天貝相伴成長。多年來，我投入營養學、植物性飲食及天貝相關研究，希望透過科學證據重新認識這項傳統食品，並向更多人分享它對健康、環境與永續飲食的重要價值。在學術研究、國際交流及推廣工作的過程中，我深刻體會到，真正有價值的食物，不僅能提供營養，更能連結文化、教育與人們對健康生活的追求。
本書的誕生，正是希望搭起一座連結科學與生活的橋梁。書中除了介紹天貝的起源、發酵原理、營養特色及最新研究成果，也分享天貝在不同國家的發展歷程，以及如何融入現代家庭的日常飲食。我們更精心設計多道適合華人口味的料理，希望讓讀者不只是認識天貝，更願意把它帶進自己的餐桌。
近年來，植物性飲食與永續發展已成為全球共同關注的重要議題。天貝作為高品質植物性蛋白質的代表，不僅富含蛋白質、膳食纖維及多種營養素，也展現了傳統發酵食品在現代健康飲食中的獨特價值。我期待這本書能讓更多人理解，健康飲食並非遙不可及，而是可以從每天的一餐、一
份選擇開始。
本書能夠完成，也要特別感謝共同作者洪銀龍師傅的投入與參與，並與兒子洪政裕共同設計三十三道天貝料理，讓天貝真正從知識走進日常餐桌。同時感謝我的女兒曾圓佳協助整理資料、撰寫與統整文字，讓多年來累積的研究、推廣經驗與珍貴故事，得以更完整地呈現在讀者面前。
此外，我還要誠摯感謝所有在研究、教育、推廣及出版過程中給予支持與協助的夥伴，也感謝每一位願意翻開本書的讀者。因為有大家的關心與參與，天貝才能跨越國界，讓更多人體會植物性飲食的美味與價值。願本書不只是一本介紹天貝的著作，更是一份傳遞健康、分享知識與推動永續生活的邀請。期待每位讀者都能透過閱讀與實踐，發現天貝的魅力，並在日常生活中享受健康、美味與平衡的飲食，讓這份來自印尼的傳統智慧，繼續在世界各地綻放新的生命力。


Tempeh originated in Indonesia and has a history spanning hundreds of years. For many Indonesians, it is not merely an everyday food, but a cultural
memory, a wisdom of life, and a healthy diet passed down through generations. However, in many parts of the world, including Chinese communities, many
people remain unfamiliar with tempeh, or even unaware of its nutritional value and health potential.
I was born in Indonesia and grew up with tempeh. For many years, I have dedicated myself to research in nutrition, plant-based diets, and tempeh, hoping to rediscover this traditional food through scientific evidence and share its
important value for health, the environment, and sustainable diets with more people. Through academic research, international exchange, and promotional
work, I have deeply realized that truly valuable foods not only provide nutrition but also connect culture, education, and people's pursuit of a healthy life.
This book aims to build a bridge between science and life. In addition to introducing the origin, fermentation principle, nutritional characteristics, and
latest research findings of tempeh, it also shares the development of tempeh in different countries and how it has been integrated into the daily diet of modern
families. We have also carefully designed several dishes tailored to Chinese tastes, hoping that readers will not only learn about tempeh but also be inspired
to incorporate it into their own meals.In recent years, plant-based diets and sustainable development have
become important global concerns. Tempeh, as a representative of highquality plant-based protein, is not only rich in protein, dietary fiber, and various
nutrients but also demonstrates the unique value of traditional fermented foods in modern healthy eating. I hope this book will help more people understand
that healthy eating is not out of reach, but can begin with a single meal and a choice each day.
I would also like to express my special gratitude to my co-author, Chef Hong Yin-Long, for his dedicated participation in this book. Together with his
son, Hong Cheng-Yu, he developed thirtythree tempeh recipes that bring tempeh from knowledge into everyday cooking. I am equally grateful to my daughter,
Tseng Yuan-Chia, for assisting with research materials, writing, and editorial organization, enabling years of research, promotion, and valuable stories to be
presented more fully to readers.
I sincerely thank all the partners who have provided support and assistance in the research, education, promotion, and publication process, and I also thank every reader who has chosen to open this book. Because of everyone's care and
participation, tempeh has been able to transcend borders, allowing more people to experience the deliciousness and value of plant-based diets.
May this book be more than just an introduction to tempeh; it is an invitation to spread health, share knowledge, and promote sustainable living. I
hope that every reader will discover the charm of tempeh through reading and practice, and enjoy a healthy, delicious, and balanced diet in their daily lives,
allowing this traditional wisdom from Indonesia to continue to flourish around the world.




作者序2 一顆天貝，凝聚兩代心血，走向全球和每個家庭
                                洪銀龍

料理，是文化的延續；食物，是健康的起點。
從事蔬食料理數十年，我始終相信，一道真正好的料理，不只是色香味俱全，更應該讓人吃得健康、吃得安心，也能透過一張餐桌，把家人、朋友與土地緊緊連結在一起。正因如此，當我第一次接觸天貝時，就深深被這項古老而充滿生命力的天然食物所吸引。我相信，它不只是黃豆經過
發酵後形成的一種食品，更是一份值得被更多人認識、更多家庭享用的健康禮物。
近年來，世界各地的飲食文化彼此交流，各種特色食材陸續走進台灣人的生活，而天貝正是其中最值得推廣的一項。它富含優質植物性蛋白質，經過天然發酵後，不僅營養更容易吸收，也具有獨特的香氣與口感，因此被譽為「超級食物」，也是許多素食者、蔬食者及重視健康飲食者的
重要蛋白質來源，更有人稱它為「大豆之肉」。
然而，在我眼中，天貝真正珍貴的地方，不只是它的營養，而是它蘊藏著無限的料理可能。
無論是香煎、清蒸、滷製、燉煮、氣炸，或是製作成涼拌、濃湯、咖哩、排餐、點心，甚至加入飲品，都能展現不同的風味與口感。它既能成為家常餐桌上的一道菜，也能成為宴客料理中的亮點，更能融合東方與西方料理，發展出屬於台灣自己的天貝飲食文化。
多年來，我一直思考，如何讓更多人願意接觸天貝，而不是停留在「知道它很健康」，卻不知道如何料理。因此，這次非常高興能與兒子洪政裕共同參與本書的製作。我們父子二人結合多年蔬食料理的經驗，特別為本書設計了三十三道天貝料理，從醬料、小菜、輕食沙拉、主食，到點
心、飲品，兼具營養與美味的日常餐點，希望一步一步帶領讀者認識天貝、料理天貝，也愛上天貝。
這三十三道料理，不只是三十三份食譜，更是我們多年累積的經驗分享。我們希望，即使是第一次接觸天貝的人，也能依照書中的步驟輕鬆完成，讓天貝真正走進每一個家庭，而不只是停留在餐廳或健康食品店。
當然，如果沒有曾舜祥博士多年來對天貝的研究、教育與推廣，也就沒有今天這本書誕生的機會。
曾博士數十年來致力於天貝營養研究，不斷透過學術研究、國際演講、教育推廣與人才培育，讓這項源自印尼的傳統食物，被世界更多人認識；同時，隨著傳入台灣時間日久，也讓台灣逐漸建立起屬於自己的天貝文化。他不僅尊稱為「天貝之父」，更以長年無私分享的精神，讓健康飲
食的理念跨越國界，影響無數家庭與蔬食工作者。能夠與曾博士共同完成這本書，是我的榮幸，也是一次難得的學習。
我也要特別感謝曾博士的女兒曾圓佳。她多年來陪伴父親推廣天貝，在本書的製作過程中，更投入大量心力，協助整理珍貴資料、訪談內容及歷年推廣經驗，讓許多散落於不同年代、不同國家的故事得以完整呈現。她不只是協助整理文字，更扮演著串聯研究、文化與家庭傳承的重要角
色，讓曾博士多年來的心血能夠更完整地保存下來，也讓讀者更深入了解天貝一路走向世界的歷程。
我相信，這本書之所以珍貴，不只是因為介紹了一種健康食物，而是集合了研究者、推廣者、料理人，以及下一代共同努力的成果（圓佳文字整理Part 1、Part 2，政裕文字整理Part 3、Part 4，Part 5 和備忘錄則是兩人分工整理）。曾博士提供了深厚的學術與國際視野，我們父子則希望透過料理，讓這些理念真正落實到每一張家庭餐桌上，彼此相輔相成，也共同完成了這本兼具知識與實作價值的作品。
最後，我要感謝所有投入天貝研究、生產、推廣與料理創新的朋友，更感謝每一位翻開本書的讀者。
衷心希望，這本書不只是一本介紹天貝的書，更是一把打開健康飲食之門的鑰匙；願三十三道料理，化作三十三次與家人共享幸福的時光；也願天貝這份來自大自然的珍貴禮物，從今天開始，走進更多人的餐桌，陪伴每一個家庭吃得健康、吃得快樂，也吃出更美好的生活。

作者

姓名:曾舜祥
是天貝(TEMPEH)發源地印尼華裔營養教授與天貝研究專家；天貝中文名稱命名者。現任WVO世界蔬食組織主席、印尼素食協會(IVS)與印尼全素協會(VSI)會長。
致力透過各種研討會、講座、工作坊及素食餐廳，乃至教育與醫療機構、著作出版等，在世界各地不遺餘力推廣全素健康與大地友善理念及營養好食物天貝等知識。
尤以博士論文深入探討關於天貝中維他命B12對人類健康的干預研究。
被譽為「天貝之父」。



姓名:洪銀龍
一生致力素食料理的研發與推廣，發心散播愛的種籽理念，使得素食不僅在台灣遍地開花門生眾多，也吸引諸多外國學子前來取經；更曾受邀至南非、巴西、哥斯大黎加、日本、印尼、菲律賓、馬來西亞、澳洲、中國大陸等世界各地進行素食教學指導；精湛廚藝更屢獲國際大獎肯定。謙沖慈悲的世界級國寶素食廚神真乃台灣之光，並期待能讓台灣素食文化領導全球，不分種族國家，願意少葷多素，吃得健康無負擔！

現任
華人素食產業聯盟榮譽理事長／世界蔬食組織 wvo 東方料理總顧問。

經歷
中華素食協會副理事長／台灣美食藝術交流協會理事／中華美食展素食組評審委員／日本東京都立川曉雲閣飯店主廚／日本東京三鷹市中央飯店主廚／日本名古屋市濱木棉中華料理、大阪福隆園中華料理、大阪麒麟閣中華料理等各餐廳素食部技術指導顧問／馬來西亞現代新素派餐廳指導顧問／菲律賓蘭亭行政總顧問／上海世博國際演藝中心 ──心樂蝶舞行政總顧問／易集網科技公司素食年菜代言人／萊爾富素方便顧問及代言人等。

榮譽
曾獲中華美食世界銅牌獎／中華美食冷盤組及素食組優勝及創意獎／亞洲國際廚皇擂台賽特金獎／海峽西餐廚藝邀請賽特別創作獎／北京奧運海峽兩岸美食藝術大賽特金獎／國際十大星光名廚／台北花博會人氣大賞／國際素食暨有機產品博覽會素食創意賽裁判長。

代表著作
《不藏私洪師傅健康素袐笈（增訂版）》（原水文化）
《國際素食廚神傳授 50 年廚藝美味祕笈》（原水文化）
《素食界廚神傳授天天愛吃健康素【16年暢銷增訂版】》（原水文化）


相關著作：《素食界廚神傳授天天愛吃健康素【16年暢銷增訂版】》《國際素食廚神傳授50年廚藝美味祕笈〔暢銷珍藏版〕》《國際素食廚神傳授50年廚藝美味袐笈》《素食界廚神傳授天天愛吃健康素》《不藏私洪師傅健康素袐笈(增訂版)》

目錄

目錄

推薦序 1 從餐桌翻轉星球健康：一塊天貝的永續與美味革命  張瑋琦
推薦序 2 從納豆到天貝：發酵大豆開啟健康飲食新可能  塚田真弘
推薦序 3 從營養研究到日常餐桌：天貝讓一顆黃豆有更多可能  林素貞
推薦序 4 讓天然發酵的好營養，成為每天餐桌上的健康選擇  陳振華

短文推薦 1 來自印尼及新加坡各界肯定 
短文推薦 2 來自國內各界肯定

作者序1 從印尼餐桌到全世界：讓天貝成為健康生活的新選擇  曾舜祥
作者序2 一顆天貝，凝聚兩代心血，走向全球和每個家庭  洪銀龍



Part 1 發現天貝超級好食物

第1章 天貝是甚麼？超級食物的營養真相 
   田裡的牛排、窮人的牛肉
   發酵讓黃豆脫胎換骨 變成好吸收的天貝
   天貝的蛋白質：素食者、熟齡族與健身族都需要
   素食者最在意的B12、鐵、鈣與鋅
   天貝與心血管保養
   天貝與骨骼健康
   天貝與腸道消化
   天貝與成長發育、大腦營養

第2章 從印尼發跡到全球超級食物
   印尼人的國民美食
   從爪哇古書到現代超級食物
   天貝如何走向歐洲、美國與日本 


Part 2 Témpé中文命名者的天貝營養研究之路

第1章 我與Témpé天貝的緣分 
   從印尼小島出生的天貝營養研究者
   18 歲那年，素食改變了我的生命
   從營養研究走向天貝研究

第2章 推廣天貝是我的天職 
   從印尼走向東南亞與亞洲素食圈
   讓健康素食從孩子的餐桌和健康中心開始 
   透過出版著作把天貝推廣到全世界 

第3章 為Témpé 中文命名「天貝」的意義
   「天貝之父」不是發明者，而是長年推廣者
   從Témpé 到「天貝」：一個名字所承載的祝福


Part 3 天貝在台灣：從印尼天貝到台灣特色天

第1 章 天貝如何光臨台灣？

第2 章 台灣民眾為何開始接受天貝？

第3 章 不複製印尼，產官學打造台灣天貝生態系


Part 4 廚神上菜：讓天貝成為您家餐桌主食

第1章 當印尼天貝之父遇見台灣素食廚神

第2章 第一次買天貝就上手
   哪裡買得到天貝？ 
   怎麼挑選一塊好天貝？ 
   怎麼保存天貝才新鮮 ？ 

第3章 33道天貝食譜 濃郁豆香的健康好味道 
   本書食譜設計原則與烹調要領 
   基礎準備：DIY熟天貝粉 
   醬料篇：7款特色天貝醬 
   小菜篇：餐桌上最容易上手的天貝 
   輕食沙拉篇：清爽、高蛋白、有飽足感 
   主食篇：把天貝變成完整一餐 
   點心篇：天貝也能甜著吃
   飲品篇：把天貝變成營養補給 



Part 5 天貝45問全解答

第1章 天貝知識解謎11問 
   Q1. 天貝為什麼是超級食物？ 
   Q2. 天貝和豆腐哪個比較營養？ 
   Q3. 天貝的蛋白質真的比較好吸收嗎？ 
   Q4. 天貝適合減重的人吃嗎？ 
   Q5. 糖尿病患者可以吃天貝嗎？ 
   Q6. 長輩為什麼特別適合吃天貝？
   Q7. 天貝會不會有普林太高的問題？ 
   Q8. 天貝是基因改造食品嗎？ 
   Q9. 天貝和納豆有什麼不同 
   Q10. 天貝可以天天吃嗎？ 
   Q11. 天貝需要煮熟嗎？ 

第2章 天貝DIY 製作15問 
   Q12. 天貝是什麼？為什麼黃豆會黏在一起？ 
   Q13. 製作天貝一定要用黃豆嗎？
   Q14. 天貝菌種是什麼？哪裡買得到？
   Q15. 為什麼黃豆要浸泡？ 
   Q16. 黃豆一定要去皮嗎？ 
   Q17. 為什麼做天貝要加醋？ 
   Q18. 發酵溫度多少最適合？
   Q19. 發酵多久才算完成？
   Q20. 天貝表面長出白毛正常嗎？ 
   Q21. 出現黑點是不是壞掉了？ 
   Q22. 天貝有氨味還能吃嗎？ 
   Q23. 天貝發酵失敗最常見原因是什麼？ 
   Q24. 如何知道天貝已經熟成？ 
   Q25. 做好的天貝如何保存？ 
   Q26. 自己做的天貝和市售天貝有什麼差別？ 
 
第3章 素食廚神不藏私天貝料理解惑19問
   Q27. 天貝為什麼有發酵味？
   Q28. 如何去除天貝的發酵味？ 
   Q29. 要讓天貝更好吃應該怎麼做？
   Q30. 天貝怎麼煎才不會碎？
   Q31. 天貝適合做湯嗎？ 
   Q32. 天貝可以取代絞肉嗎？
   Q33. 天貝可以做早餐嗎？ 
   Q34. 天貝適合氣炸鍋嗎？ 
   Q35. 天貝適合做便當菜嗎？
   Q36. 天貝可以做甜點嗎？ 
   Q37. 洪師傅最推薦的新手料理是哪一道？ 
   Q38. 大豆過敏者可以吃天貝嗎？
   Q39. 菌絲長不起來怎麼辦？ 
   Q40. 天貝有酸味正常嗎？
   Q41. 表面有黑點可以吃嗎？ 
   Q42. 豆子鬆散不成塊怎麼辦？
   Q43. 天貝可以生吃嗎？ 
   Q44. 黃麴毒素要擔心嗎？ 
   Q45. 哪些人吃天貝要注意？ 





〔主題目錄〕33道天貝食譜 濃郁豆香的健康好味道

基礎準備
1. DIY熟天貝粉

醬料篇｜7款特色天貝醬
1. 天貝綠番茄辣醬
2. 天貝鹽麴醬 
3. 天貝沙嗲醬 
4. 天貝火龍果粉紅醬
5. 天貝酪梨醬
6. 天貝康尼島醬 
7. 韓式天貝辣醬 

小菜篇｜餐桌上最容易上手的天貝
1. 印尼天貝Penyet 
2. 印尼天貝沙嗲串
3. 白蘿蔔天貝蒸餃 
4. 香葉包天貝豆腐 
5. 滷香天貝川耳

輕食沙拉篇｜清爽、高蛋白、有飽足感
1. 天貝鹽麴烤蔬沙拉 
2. 粉紅天貝水果沙拉 
3. 天貝六色雜糧沙拉 
4. 泡菜高蛋白天貝蔬菜沙拉

主食篇｜把天貝變成完整一餐
1. 韓式辣炒春川豆包 
2. 墨西哥天貝酪梨餅 
3. 印尼仁當天貝飯 
4. 麻婆天貝飯 
5. 日式豆乳天貝擔擔麵
6. 康尼島醬烤吐司 

點心篇｜天貝也能甜著吃
1. 抹茶天貝植物起司塔
2. 咖啡可可天貝塔 
3. 天貝蔓越莓餅乾 
4. 冷藏天貝布朗尼 
5. 天貝香檸伯爵植物起司塔

飲品篇｜把天貝變成營養補給
1. 天貝米麴甘露飲 
2. 莓果天貝果昔 
3. 天貝奇異果蛋白飲 
4. 天貝黑芝麻堅果飲 
5. 天貝生椰咖啡

序／導讀

推薦序1 從餐桌翻轉星球健康：一塊天貝的永續與美味革命                            張瑋琦（國立清華大學環境與文化資源學系副教授）
     飲食，向來不僅是滿足口腹之慾的日常，更是人與土地、文化以及地球環境最深刻的連結。當我們重新思考「吃」的意義時，食物便不再只是個人健康的載體，更是推動世界改變的溫柔力量。
緣起：廚神絕藝與跨國蔬食情誼
    我與台灣素食廚神洪銀龍師傅的初次相識，可以追溯到2018 年。而這段特別的緣分，源自於日本京都的素食創作家松永智美（Tomomi Matsunaga）女士。2012 年，松永智美女士懷著對植物性料理的熱愛，遠道前來台灣，師事洪銀龍師傅學習正統且博大精深的台灣素食廚藝。洪師傅不僅在台灣被譽為蔬食界的「廚神」，其影響力更是遠播海外，弟子遍及日本、東南亞，甚至遠至南美洲的巴西。洪師傅數十年如一日，以極致的匠人精神與溫暖的料理初心，將台灣素食提升至國際藝術高度。如今看到洪師傅將這份深厚功力傾注於天貝（Tempeh）料理的推廣，實為廣大蔬食愛好者與追求健康者的莫大福氣。
初遇天貝：峇里島的驚豔與深度的文化知識重逢
    回想起第一次認識天貝，那是十五年前去印尼峇里島旅遊時的難忘經歷。當時入住的民宿，晚餐餐桌上擺著一道以天貝烹調的料理，第一口咬下，我便對這種黃豆加工品札實、帶有彈性且蘊含淡淡堅果與菇類香氣的質感感到無比驚豔。那一塊小小的天貝，頓時讓我想起了深植於亞洲各地的黃豆發酵加工文化。無論是台灣傳統的豆腐乳、日本的納豆，或是印尼的天貝，無一不是「發酵黃豆家族」中的親密兄弟。不同文化雖然發展出不同的技術，卻都共享著一種古老的智慧──透過微生物的力量，提升黃豆的營養價值，改善黃豆原本較不易消化的質地，降低植酸等抗營養因子的干擾，同時延伸食材的保存期限，並賦予原本平凡的豆類豐富的風味層次。如果說十五年前在峇里島的初遇，是開啟了我對天貝在「味覺與口感」上的驚喜；那麼這次透過本書，則是讓我跟隨「天貝之父」曾舜祥博士（Dr. Susianto Tseng）口述紀錄中的學術脈絡，重新且深刻地認識了天貝。被尊稱為「天貝中文命名者」與國際推手的曾博士，在書中完整說明了「天貝」這個名稱的由來⸺既取其音近，也寄寓著「上天賜給人類的寶貝」（Treasure from Heaven）之深刻意涵。曾博士以嚴謹的學術態度與研究歷程，帶領我們穿梭於天貝的歷史長河：從印尼爪哇古書中的文化記憶、天貝發酵過程中大分子蛋白質分解為較小胜肽與胺基酸的營養轉化，到它如何跨越國界走進台灣。透過書中的系統化介紹，我得以超越單純的味覺體驗，從營養學與發酵科學的層次，重新理解天貝如何逐步建立起台灣在地生態系，並成為台灣素食與蔬食世界中極具價值的營養來源。
行星健康飲食：天貝在永續時代的當代價值
    近年來，權威醫學期刊《刺胳針》（The Lancet）提出了舉世矚目的「行星健康飲食」（Planetary Health Diet）觀點。這項研究指出，為了在2050年滋養全球百億人口，同時將地球生態系統控制在安全的邊界內，人類必須進行一場飲食轉型⸺大幅增加植物性蛋白質的攝取，並降低動物性蛋白質與高度加工食品的比例。從「行星健康飲食」的觀點來看，天貝無疑是這個時代非常具代表性的植物性蛋白質來源：
    高蛋白的植物性選項：天貝每100 公克即含有約20 公克的蛋白質，被譽為「田裡的牛排」。相較於畜牧業肉類，豆類種植與發酵生產過程所需的土地、水資源與碳排放量較低，有助於減緩氣候變遷。
    全食物（Whole Food）與發酵營養轉化：與需要過濾豆渣的豆腐不同，天貝保留了整顆豆粒的結構與膳食纖維。經由根黴菌發酵後，部分抗營養因子（如植酸）被降解，使蛋白質與部分礦物質更易於人體消化與利用。
    天然發酵與低加工特性：天貝的製作過程相對單純，不需繁複的化學添加物，充分展現了利用微生物發酵轉化原型食材的飲食智慧。
結語：連結科學、文化與料理實踐的全方位指南
    本書最珍貴之處，在於它並未停留在單純的營養論述，而是將科學研究、歷史文化、台灣在地化與料理實踐緊密串聯。書中完整融合了三位專業者的貢獻⸺曾舜祥博士提供了嚴謹的營養研究、印尼文化脈絡與國際推廣經驗；而台灣素食廚神洪銀龍師傅與洪政裕老師這對父子檔，則展現了絕妙的廚藝轉化能力與傳承，設計出33 道兼具南洋風情與在地口味的天貝料理。 這不僅是一本介紹超級食物的專書，更是一份邀請大家用餐桌行動愛護地球的實踐指南。

推薦序 2 從納豆到天貝：發酵大豆開啟健康飲食新可能                       塚田真弘（社團法人日本健康素食協會理事長）
    日本約在六百年前，就已將大豆發酵食品「納豆」（Natto）作為日常飲食的一部分，深受人們喜愛。然而，納豆具有獨特的黏性、容易牽絲、氣味較為濃烈，加熱烹調後香氣也更加明顯，因此在料理運用上仍有一定的限制。近年來，源自印尼的大豆發酵食品「天貝」（Tempeh），則以健康食材之姿受到世界各地的關注。天貝具有高蛋白、低脂肪的特色，風味相對溫和，沒有過於強烈的特殊氣味，也容易與各種食材及料理方式搭配。我相信，未來天貝將有機會更廣泛地融入世界各地不同的飲食文化之中。
    洪銀龍師傅很早便注意到天貝的價值，多年來持續研究素食與純植物飲食（Vegan）的料理方式。此次出版天貝專書，將多年累積的料理經驗與推廣成果整理分享，相信能讓更多人認識天貝，也能為世界各地追求健康飲食的人們帶來新的選擇。 洪銀龍師傅長年奔走世界各地，懷抱熱忱推廣素食與純植物飲食文化。他每年也多次來到日本，毫不藏私地將多年研究累積的料理技術與日本朋友分享。這份持續交流與推廣的精神，令人十分敬佩。衷心期待這本介紹天貝的著作能在日本廣為推廣，也期待未來洪銀龍師傅再次來到日本，親自示範天貝料理，讓更多日本民眾認識、品嘗並感受天貝的魅力。

推薦序3 從營養研究到日常餐桌：天貝讓一顆黃豆有更多可能                              林素貞（寶吉祥中醫診所特約營養師）
    第一次真正認識天貝，是在2018年台中舉辦的NAPA國際研討會。天貝（Tempeh）是印尼常見的傳統黃豆發酵食品，以根黴屬菌種進行發酵。當時我從研討會中了解到，黃豆經過發酵後，游離胺基酸與游離脂肪酸增加，部分維生素含量也有所提升。雖然整體蛋白質含量沒有明顯改變，但發酵作用使蛋白質分解成較小的分子，也讓我開始注意到天貝在植物性飲食中的營養價值。近年來，台灣的農業與食品營養研究領域也投入許多天貝相關研究。農業部農業試驗所在2020 年開發全豆天貝發酵技術，改變傳統製程中需要去除黃豆種皮的方式，讓寡孢根黴菌能包覆完整黃豆，不僅保留全食物的概念，也能減少生產廢棄物並縮短製程。此外，國內食品營養相關研究，也持續從異黃酮、抗氧化活性及不同豆類原料等方向探索天貝的營養特色。從營養師的角度來看，我尤其重視天貝在日常飲食中的實際應用。黃豆本身是優質的植物性蛋白質來源，但完整豆類質地較硬，對牙口不佳的熟齡族群而言，有時並不容易食用。黃豆經過發酵製成天貝後，質地變得較為柔軟，讓人可以從黃豆種皮中的纖維，到其中的蛋白質，一起攝取完整黃豆所提供的營養。
    對全素食者而言，天貝也是值得納入日常飲食的食材之一；對非素食者來說，則可以和牛、羊、豬、雞、鴨、魚及海鮮等不同蛋白質食物輪替，增加飲食來源的多樣性。我自己也是素食者。多年前認識天貝、了解它的原料與營養價值，並學會簡單料理之後，天貝便逐漸成為我的日常採購食材。這也讓我更加相信，一項真正優質的健康食材，除了營養之外，更重要的是要讓民眾買得到、容易料理、願意入口，最後才能真正融入每天的生活。這也是我推薦本書的重要原因。本書作者之一的曾舜祥博士（天貝之父）從天貝的起源、營養的研究到不遺餘力在世界各地推廣素食及天貝都有著墨。此外，本書也呈現出台灣天貝發展出的多元面貌。除了傳統黃豆之外，台灣業者也嘗試加入鷹嘴豆、藜麥、五穀與不同豆類，增加食材與營養的多樣性；另一位作者洪銀龍師傅（台灣素食廚神）則有豐富的料理經驗，讓天貝不只是一項值得研究的發酵食品，更成為真正可以端上家庭餐桌的美味料理。從2018 年第一次在研討會認識天貝，到今天看到一本書如此完整地介紹它，我所看到的不只是天貝知識的累積，更是台灣在研究、生產與料理應用上的一步步前進。期待透過這本書，讓更多人真正認識天貝，找到適合自己的料理方式，讓這項具有特色的發酵黃豆食品，自然而然地成為健康飲食的一部分。

推薦序4 讓天然發酵的好營養，成為每天餐桌上的健康選擇                            陳振華（台灣天貝食品企業有限公司董事長）
    天貝，是一項值得被更多台灣人認識的天然發酵食物。它以完整黃豆為主要原料，透過微生物天然發酵製成，不僅保留黃豆原有的營養特色，更因發酵作用而形成不同於一般黃豆製品的風味與質地。近年來，隨著植物性飲食與健康飲食逐漸受到重視，天貝也從印尼的傳統食物，逐步走向世界各地的餐桌，成為備受關注的植物性食材。從營養角度來看，天貝最受到重視的特色之一，就是植物性蛋白質。研究指出，每100公克天貝約含20公克蛋白質，同時含有人體所需的必需胺基酸，是日常攝取植物性蛋白質很好的來源。對素食、蔬食族群而言，可以增加蛋白質食物的選擇；對運動族群來說，也能作為日常飲食中補充蛋白質的食材之一。除了蛋白質之外，天貝還含有膳食纖維、大豆異黃酮、不飽和脂肪酸，以及鈣、鎂、鐵、磷、鉀與維生素B 群等多種營養成分。若能搭配均衡、多樣化的飲食，不僅能增加植物性食物的攝取，也能讓我們從天然食物中獲得更多元的營養。
我認為，天貝真正值得推廣之處，還在於它具有非常豐富的料理可能。好的健康食材如果不知道如何料理，就很難真正進入家庭生活；而天貝可以煎、炒、煮、炸，也能搭配不同蔬菜、醬汁與香料，發展出符合台灣人口味的料理。只要掌握基本技巧，即使是家庭料理，也能做出兼具營養與美味的一餐。因此，我很高興我的好朋友素食廚神洪銀龍師傅，以及享譽國際，被尊稱「天貝之父」曾舜祥博士能夠共同出版本書，如此完整地介紹天貝，從認識天貝、理解營養，到實際料理與日常應用，一步一步帶領讀者走進天貝的世界。這不只是介紹一種「超級食物」而已，更重要的是幫助大家知道如何選擇、如何料理，以及如何把它真正放進每天的飲食之中。健康從來不是靠單一食物創造的，而是來自長期而均衡的飲食、適量運動與良好生活習慣。期待透過這本書，讓更多人認識天然發酵的天貝，適量享用、均衡搭配，讓健康從每天的一餐開始，也讓天貝成為台灣家庭餐桌上一項安心、美味又充滿變化的新選擇。

短文推薦1 來自印尼及新加坡各界肯定
                                                                                                                                                                                            黃德建 教授 (Prof. Dr. Huang Dejian)新加坡國立大學食品科學與工程系副主任 (Deputy Head of Department of Food Science and Engineering, National University of Singapore)
天貝是兼具悠久文化與現代食品科學價值的重要發酵食品。本書以豐富的文獻資料與清晰易懂的內容，完整介紹天貝的發酵原理、營養特性及食品應用，展現其在健康飲食與永續食品發展中的潛力。無論是食品科學研究者、教育工作者或一般讀者，都能從本書獲得寶貴的知識與啟發。
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Prof. Dr. Seto Mulyadi印尼兒童保護機構會長 (Chair of the Indonesian Child Protection Agency)
健康飲食應從家庭開始，也應從孩子開始。本書以深入淺出的方式介紹天貝的營養價值、文化背景及多元應用，不僅提供科學知識，更鼓勵家庭建立健康且永續的飲食習慣。相信本書將成為家長、教育工作者及關心兒童健康人士的重要參考，值得誠摯推薦。
                                                                                                                                                                                                                                                                                                       黃肖博 (Wong Xiao Bo)新加坡世界蔬食組織會長, 運動員 (Chair, World Vegan Organisation Singapore, Athlete)
早在植物性營養成為全球風潮之前，印尼人民便已世世代代享用天貝——這種被譽為世界上最獨特的發酵食品之一。數百年來，天貝一直是印尼家庭餐桌上的傳統主食，以其簡樸而多樣的烹調方式，以及卓越的營養價值，滋養著一代又一代人，不僅守護著人們的健康，也承載著深厚的印尼飲食文化與生活智慧。然而，在印尼之外，這份珍貴而非凡的文化遺產卻仍鮮為人知。本書希望從科學、健康與日常生活的多元視角出發，邀請讀者重新認識天貝所蘊含的恆久價值與智慧。
                                                                                                                                                                                                                                                                        何欣芩醫生 (Dr. Ho Xin Qin)新加坡世界蔬食組織副會長,  醫生 (Vice Chair, World Vegan Organisation Singapore, Medical Doctor)
植物性飲食已成為全球健康發展的重要趨勢，而天貝更是兼具營養價值與永續理念的優質發酵食品。本書融合科學研究、營養知識與實際應用，不僅有助於提升大眾對天貝的認識，也為推廣健康生活方式提供了寶貴的參考。誠摯推薦本書給所有關心健康與永續飲食的讀者。
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Sangeeta Krishnasamy女演員、電影製片人 (Actress , Film Producer)
一本好書，就像一部好作品，能夠透過故事傳遞價值，也能啟發人們重新認識生活。這本《天貝》不僅介紹了印尼珍貴的飲食文化與發酵智慧，更以親切易懂的方式分享健康飲食與永續生活的理念。相信無論是喜愛美食、關注健康，還是希望了解不同文化的讀者，都能從本書中獲得知識與靈感，誠摯推薦給大家。

短文推薦2 來自國內各界肯定                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        許純誠（華人素食產業聯盟理事長）
我出身彰化鄉間，從小家境清寒，很早就明白人生要靠勤奮、誠信與不斷學習，一步一步走出自己的路。多年來，我從學徒、業務到創業，始終相信，真正好的事業，不只是追求成功，更要能把健康、美好與有價值的生活分享給更多人。事業穩定之後，我走訪各地，也品嚐過許多美食與高級料理，但心中一直在尋找一種真正兼具健康與美味的飲食。後來接觸精緻蔬食，改變了我對素食的看法，也讓我開始長期茹素。直到有一次，我在洪師傅的料理中品嚐到天貝，那種Q彈細緻的口感、自然發酵的香氣與豐富層次，讓我非常驚豔。深入了解後，我更發現天貝不只是好吃，更是兼具天然、營養與發酵智慧的好食物。它符合我多年來追求健康生活的理念，也讓我看見蔬食可以如此有質感、有深度、有未來性。因此，我誠摯推薦這本書，也希望更多人能透過天貝，重新認識健康飲食的美好可能。                                                                                                                                                                                                                                       
                                       許宏平（帕路亞鍋具董事長）
認識洪師傅以來，每一次品嚐他的料理，總會有意想不到的驚喜。他對食材的理解、對火候的掌握，以及讓簡單食材變成美味佳餚的功力，常常讓我佩服不已。有一次，洪師傅拿了一塊天貝給我，並用我的鍋子現場煎給我看。原本我對天貝並不熟悉，只覺得它是一種特別的豆類發酵食品；沒想到天貝下鍋之後，慢慢煎到兩面金黃，再加上一點醬油，香氣立刻四散開來，真的是讓人聞香而來。入口之後，外層微酥、裡面紮實，帶著豆香與發酵後的溫潤風味，令人讚不絕口。後來，洪師傅又把煎過的天貝切丁，拌入番茄丁與羅曼生菜，做成一道清爽的小菜。那種香、酸、脆、嫩交織的味道，讓我非常驚豔，也讓我重新認識天貝的料理可能。天貝不只是好吃，更是很值得重視的另類蛋白質來源。在健康飲食越來越受到關注的今天，我誠摯推薦大家認識天貝、品嚐天貝，也恭賀本書出版，願這本書能把天貝的美味與價值分享給更多讀者。

                                      張瓊惠（天香堂蔬食執行長）
拜讀本書，讓我對天貝有了更深的認識，也感受到洪銀龍師傅多年來推廣健康飲食的熱忱與堅持。書中除了分享共同作者「天貝之父」曾舜祥博士推廣天貝的故事，也介紹天貝的營養價值與多元料理應用，讓更多人了解天貝，並認識植物性飲食對健康的益處。多年來，我們秉持天然、健康、養生的理念推廣蔬食，也持續將天貝融入日常料理，希望讓更多人從美味開始，認識植物性蛋白的營養價值。我們研發的「天貝五行煲」，深受許多顧客喜愛，也讓不少第一次接觸天貝的朋友，因為一道料理而喜歡上天貝。洪銀龍師傅多年來致力於天貝的研究與推廣，將豐富的知識與經驗整理成冊，相信這本書能幫助更多人認識天貝，並將健康飲食融入生活。誠摯推薦本書給每一位關心自己與家人健康的讀者，期待更多人透過這本書，認識天貝、享受健康，也讓健康飲食成為生活的一部分。

                                    戴茂良（佳饌股份有限公司董事長）
投入素食餐飲產業二十多年，我們長期專注於素食料理的醬料與湯底，也因此深深體會：一項好的食材，不只要營養，更要容易料理，才能真正走進日常生活。天貝正是非常具有發展潛力的植物性食材。它質地紮實，帶有淡淡的堅果香與獨特發酵風味，無論香煎、氣炸、燉煮或滷製，都能呈現不同特色。即使沒有太多廚藝經驗，只要搭配青醬、咖哩醬、黑胡椒醬等百搭醬料，也能簡單做出兼具健康與美味的料理。本書從天貝知識到實際料理，提供讀者完整而實用的指引。我相信，透過這本書，大家會發現天貝其實並不陌生，也不難料理。誠摯推薦給每一位重視健康、喜愛料理的朋友，親自動手試試看，讓天貝成為餐桌上的美味新選擇。

※限於篇幅，推薦序文中日文、英文相關內容詳見書本內頁

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• • 語言
  • 中文繁體
  • 裝訂
  • 紙本平裝
• • ISBN
  • 9786267827512
  • 分級
  • 普通級
• • 頁數
  • 240
  • 商品規格
  • 23*17*1.55
• • 出版地
  • 台灣
  • 適讀年齡
  • 全齡適讀
• • 注音
  • 級別

中文書＞醫療保健＞健康飲食＞食補食療

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