廚藝之樂【飲料‧開胃小點‧早、午、晚餐‧湯品‧麵食‧蛋‧蔬果料理】：從食材到工序，烹調的關鍵技法

來自伊森‧貝克的一封信
 
五年前，我們打算進行修訂時，蘇珊和我總幻想著跟過世的家母和外婆一同坐下來，請她們對《廚藝之樂》七十五周年版這重大計畫給點意見。我們自問，當今有誰和她倆一樣有著美國料理女王的地位，我們腦際閃現的唯一人選，那還用說，就是茱莉雅‧柴爾德女士。於是，二零零一年春天，我們致電柴爾德女士，詢問她可否對《廚藝之樂》周年紀念版計畫給予指教。她以熱情洋溢又優雅無比的口吻說：「我很樂意，親愛的──無論如何，這很值得去做。」

幾個月後，我們坐在她加州聖塔芭芭拉家裡的餐桌旁。我們告訴她，我們的目標是重現「了解你的食材」的內容與價值，並對解說的部分進行添補、擴充和修訂，讓《廚藝之樂》再現光芒。我們解釋說，我們的理想是要以最暢銷的版本──一九七五年版──集家母和外婆打從一九三一年來所匯集分享的烹飪知識之大成，當作基礎。在一九七五年版蒙塵的書衣上，引述了茱莉雅的幾句話：「……它是我心目中的第一名……假使我書架上只能有一本英文食譜書，我會留的就是這一本。」
 
幾天後，我們收到她的一封短箋，上面寫著「謝謝你們把《廚藝之樂》的樂趣找回來」。我們開心極了。在接下來的幾週裡，茱莉雅審閱其中某些章節的修訂稿，用她的認可為我們的努力賜福。然而我們和她的友誼卻很短暫，因為她的健康走下坡，終而長辭人世，但是能夠認識她並與她合作，我們感到無比榮幸。感謝她喜歡《廚藝之樂》，喜歡到為它付出她些許的寶貴時間。

這項計畫的完成，還有賴其他很多人──家人和朋友、烹飪老師和美食寫手、編輯和出版人──鼎力相助，雖然在此只提及當中的少數人，但我們對所有人都滿懷感激。沒有大家的幫忙，《廚藝之樂》不可能完成。
 
我們已故的表親愛莎‧杭斯坦（Elsa Hunstein），外婆疼愛的甥女，和她的先生傑克，敞開家門歡迎我們，在我們兩度造訪期間，我們一同花了數小時下廚、吃喝，暢談和歡笑。她分享了她對於外婆以及家母的私密記憶，當時外婆和家母正為三O和四O年代出版的《廚藝之樂》忙碌，她六歲大，幾乎每星期在厄爾瑪姨婆家品嘗菜色。她最愛的菜餚之一是羅宋湯，而且她很喜歡盛羅宋湯的銀盅。多年後外婆辭世時家母把那口銀盅送給愛莎，而愛莎在她二OO四年過世前又把那口銀盅送給我們。愛莎，謝謝妳的一切。
 
位於紐約的實驗廚房在測試「隆鮑爾特製」蛋糕，外婆最愛的蛋糕之一，遇上困難時，我們靠杭斯坦家的孩子們來解決問題，因為愛莎年復一年烤這款蛋糕為傑克過生日。茱麗亞、瑪莉、吉姆和艾莉絲應付自如，並回想起他們母親的明智建議：「別在悶熱的天氣烤這款蛋糕。」吉姆說的當然是經驗之談，因為他親手烤出來的蛋糕令人難忘，我們有照片為證。
 
這一次的改版帶來的最大快樂，大概是我們結識了梅姬‧葛林（和她的家人）。梅姬是《廚藝之樂》的編輯主力之一，她以無比的輕鬆與自信接下重任，不僅以堅強毅力完成這個計畫最艱難的部分，而且多半時候是由她領頭的。她對《廚藝之樂》的付出、熱忱和貢獻，讓這份棘手的工作對每個參與者來說變得容易許多。她也是世上最條理分明最有效率的人，她絕不會出錯的記憶，使她成了這個修訂版的守護天使。她投注知識、經驗以及對細節的講究來修潤這本書，這是我們所有人的福氣。「了解你的食材」和「烹調方式與技巧」，《廚藝之樂》最重要的兩章參考資料，就是她一手催生的，可見有她在我們多麼幸運。少了她我們該如何是好？

這重大計畫的大無畏領導者是貝斯‧魏爾翰（Beth Wareham），Scribner旗下生活風格出版社的社長。感謝妳對這計畫的付出，妳的幽默感和妳最終的膽量（裝在我書桌上的一口罈子裡）。我們怎麼忘得了那大型圖表；關於怪異小地方的無止境交談；一長列沒完沒了的形容詞；對鷹嘴豆泥、蔓越莓、洗指碗、蛙腿和燒烤披薩的執迷；以及在這個國家裡什麼人吃什麼東西的無數討論。始終趣味無窮。
 
我們的好友亞契‧蔻利赫和雪莉‧蔻利赫對《廚藝之樂》的「了解你的食材」的衷心貢獻。這不可或缺的篇章被重新納進來而且以最新資訊擴充修改，多虧《烹飪巧手》（Cookwise）這兩位作者和夫妻檔的付出。此外，雖然我們沒有親自討教，但還是要感謝哈洛德‧麥基〈Harold McGee〉，我們翻閱他的大作《食物與廚藝》（On Food and Cooking）不下數百回，為食物問題尋找難得的答案。
 
烹飪歷史學家和作家安妮‧曼德森（Anne Mendelson）在多年前變成《廚藝之樂》大家庭的一分子，當時她書寫了《親上爐火線》（Stand Facing the Stove），闡述《廚藝之樂》的歷史以及書寫它的女性。她「七十五年的樂趣，細說從頭」那一章，是《廚藝之樂》這次周年紀念修訂版很寶貴的一篇序文。
 
松本一樹和松本波莉，www.ikkimatsumoto.com，好心地研究出插畫風格。一樹在一九七五年版本裡的插畫反映出他不可思議的才華以及和家母共事的寶貴時光，他們為這本書的插畫打下基礎。很感謝約翰‧諾頓（John Norton），www.johnnotonart.com，補上了一樹遺漏的地方，以清新洗練的藝術和迅雷的速度把插畫統合一氣。
 
我們也要感謝為這本書的完成投注了時間與熱情的其他專家。作者兼獵人瑞貝卡‧葛雷（Rebecca Grey）在「野味、禽肉和野禽」那一章所花的心力，教導我們如何烹理以及《吃得像野人》。我們感謝她在蒐羅、打獵、製作楓糖和捕魚的專長。《天上的派》（Pie in the sky）作者蘇珊‧戈德‧普蒂（Susan Gold Purdy），www.highattitudebaking.com，特地跑到高海拔地區確認我們的高緯度蛋糕不僅美味，而且在各個海拔都做得出來。她對細節的注意，而且樂意把每章節讀一遍，對我們來說寶貴無比。芽苗大師吉爾‧菲芮須曼（GilFrishman），www.srpoutpeople.com，在「穀芽和豆芽」一章貢獻良多，而我們最愛的園藝之一就是種植穀芽和豆芽。
 
對於喜歡用燒烤方式或在營火上烹煮的人，我們在「烹調方式與技巧」那一章加了一小節的爐灶料理，這要感謝專家兼作者威廉‧魯貝爾（William Rubel），www.williamrubel.com，分享了他關於《火的魔力》（The Magic of the Fire）的熱情與知識。我們要感謝伊莉莎白‧安卓瑞斯（Elizabeth Andress），全國家庭食物保存中心（National Center for Home Food Preservation）主任，www.homefoodpreservation.com，為我們「罐頭、冷凍及其他保存方式」那一章的資訊下苦功做了更新。她幫助我們把這無比重要的參考資料帶回《廚藝之樂》。
 
我們也要對華特‧威列特博士（Dr. Walter Willett），《飲食與健康之道》（Eat, Drink and Be Healthy）一書的協同作者，同時也是哈佛大學公共衛生學院營養系主任，www.hsph.harvard.edu/nutritionsource，致上謝意。《廚藝之樂》更新的營養章節，就是得自他務實有理的資訊與建言。我們也要感謝布萊恩‧聖皮耶（Brian St. Pierre），他好心地補充有關葡萄酒（和啤酒）的最新資訊，以開放熱情的態度教導我們葡萄酒知識，沒把我們嚇跑。我們是在讀了他的書《美酒一杯》（A Perfect Glass of Wine）之後找上這位傑出的老師和作者，他也讀完這一大冊的每一章，確保我們家族的聲音清晰響亮。
 
蘇珊和我也要感謝我的胞弟馬克，弟媳珍妮佛和姪兒喬伊，他們始終相信我們為《廚藝之樂》做了正確的事。小犬約翰，他想必認清了要忍耐他母親不時要求他對若干章節及編輯概念給意見。向我們家族的釀酒師，寇爾納‧隆鮑爾、他已故的妻子瓊安、女兒席娜、兒子KR、品酒室的職員以及透娜皇后，脫帽致意，他們一年到頭在加州聖赫蓮娜（St. Helena）的隆鮑爾葡萄園推銷《廚藝之樂》。有機會在他們的夏多內風雲盛會辦簽書會是每年的一大樂事。
 
感謝對若干主題提供食譜和點子的那些人：Hectoe Gomez、Bonnie Scripps、Gina Geradhi、我們的摯友Alice和Matt Macleid，以及永遠忠實可靠又志趣相投的老友，Brenda Ward。感謝Cindi Menard-Marshall，她以正拉拔三個兒子長大的老媽身分給了很多烹飪上的觀點，我們也很感謝她關照我們生活中很多商務細節。華倫‧葛林〈Warren Green〉慷慨地為「了解你的食材」給出時間和專業，他也是體貼的老公，每每在忙了一整天回到家時，發現梅姬和蘇珊埋首於堆滿了書籍、文稿以及筆電的廚房。謝謝你，華倫。我們的朋友蘇珊‧柯林斯（Susan Collins），一位淑女也是能幹的女當家，建議