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拉麵魂 突破極限的美味技法
簡單的組合 不簡單的美味展露頭角的10間拉麵名店從湯頭到製麵各自有難以取代的魅力日式拉麵已是台灣人最喜愛的日本料理之一，看似簡單的配菜，整體口味卻不平凡，除了味道，口感也是拉麵的精隨，要如何製作出能搭配味道的Q彈麵條？要如何熬煮出令人念念不忘的湯頭？除了麵，還有糖心蛋、醬汁、筍乾、餛飩……在日本，除了耳熟能詳的大型連鎖體系外，亦有不少隱藏的寶藏名單，他們對拉麵的講究，完美體現了職人精神，每一口都能嚐到細膩的層次。本書收錄10間新崛起店家，完全公開製作祕辛！近千張照片，詳細步驟，不用到日本拜師，你就能擁有多種風格！【令你無法抗拒的滋味】雞+豬清爽湯頭、美食拉麵、自家製粉．自家製麵、雞肉海鮮清湯、NEO家系、濃郁雞湯頭、魚乾+豬清湯、加點調味麵條、沾麵螺旋狀擺盤、貝類高湯+雞湯頭……多種湯頭與吃法。【本書嚴選店鋪】らーめん かねかつ▶ 珠雞×伊比利豬的濃郁好滋味▶ 以相同食材製作湯頭、配料、風味油▶ 充滿「活跳跳」口感的手打麵條▶ 使用復古手動式製麵機製作高加水率麵條NOUILLES JAPONAISEとくいち▶ 主廚精心打造的「食饗級拉麵」▶ 追求泡沫與麵條等視覺美感▶ 由老闆、知名主廚、老字號製麵所3方共同創造拉麺酒房 熊人▶ 自家製粉＆自家製麵的先驅▶ 使用醬油「粕」打造濃厚的醬油湯頭▶ 推出搭配水果的多彩限定餐點らーめん 飛粋▶ 保有濃縮風味的同時，也不失輕盈口感的「雞豚骨」新風味▶ 透過店鋪設計與貼心服務，深受廣大客群的喜愛▶ 使用家系拉麵愛用的「酒井製麵所」麵條麺や 福はら▶ 出師東京名店，在當地拓展多家店鋪▶ 使用鄰近縣市的高級土雞，製作高完成度的雞清湯▶ 使用關西地區的小麥，店裡自製麵條唯一無二のらぁ麺専門店 イ袋ワシづかみ▶ 雖然幾乎獨自一人完成，卻也能創造出多樣化菜單▶ 在知名製麵所的協助下，採購獨具個性的麵條▶ 使用高價位魚乾，講究製程和活用方法ラーメン 健やか▶ 澈底執行溫度管理的精緻自家製麵▶ 昆布水沾麵美麗的螺旋狀擺盤先驅▶ 充滿清澈鮮味的海鮮和雞食材熬煮的雙湯頭芛堂寺～いどうじ～▶ 各式各樣的豐富餐點▶ 主力湯頭和麵條均委託廠商製作，專注於打造限定餐點▶ 充滿魅力的「拌麵式」加點麵條，帶動單品加點風氣和渦製麺▶ 3種不同外觀、口感、味道的麵條組合▶ 使用2台製麵機，打造多樣化自家製麵▶ 使用具彈牙口感的「MOCHI姬」等時下流行的稀有麵粉
全魚精準刀工聖經
名店料理職人不私藏手工拆解魚肉的專業SOP！高達40種魚類與海鮮的處理法種類最完整、步驟最清晰專業廚師必備！餐飲教育機構的最佳技術教本在專業料理領域中，魚類處理的精準度與效率，往往決定料理的品質與鮮度。本書以技術與邏輯為核心，為讀者提供標準化、可複製的魚肉拆解技術。本書強調：「魚肉拆解並不存在單一正解」。根據料理目的不同，可選擇不同刀法與處理流程。——若希望充分利用魚頭、中骨製作高湯，則可採用保留更多魚肉於骨架的刀工——若重視時間與效率，則可選擇簡化處理、迅速拆解魚身。這樣靈活的思維，有助於讀者建立屬於自己的標準處理程序。全書以「步驟拆解＋圖解對照」為主軸，呈現每一個動作的重點與判斷依據。透過對「為何這樣處理」的完整說明，讀者不僅能學習單一技巧，更能理解背後的邏輯、將相同手法靈活應用至不同魚種，真正達到「知其然，亦知其所以然」的專業技巧模仿。【本書架構】•廚刀的基本知識與磨刀方法：握刀姿勢／操刀方法•魚類的骨骼與操作流程•魚類處理法的種類：三片切法（兩面切法）／三片切法（單面切法）／大名切法／五片切法•40種魚類海鮮的實際解剖示範【收錄魚種】根據體型進行分類平型魚：鯛魚、馬頭魚、鱸魚、六線魚、鯖魚、赤點石斑魚、鯉魚、大翅鮶鮋、赤鯥長型魚：馬加鰆、飛魚、鱵魚、金梭魚、鮭魚小型魚：沙丁魚、沙鮻、鰕虎、彎角䲗、竹筴魚／棒型魚：毒鮋、角魚、牛尾魚、鮟鱇紡錘型魚：鰹魚、鰤魚、鮪魚／條型魚：糯鰻、海鰻、鰻鱺扁型魚：比目魚、鯧魚、帶魚、單棘魨其他海鮮：魷魚、章魚、鱉、鮑魚、雪蟹、對蝦、龍蝦【本書特色】(1)根據魚形分成7種類別(2)33種魚類處理法(3)蝦子魷魚等7種海鮮處理法(4)處理過程照片一目瞭然(5)輔助插畫加深理解(6)實用磨刀方法(7)全魚處理技法
超常備12食材 一日三餐沒煩惱
★替你開好菜單，不用擔心每天吃重複的菜色★ 每天要煩惱三餐吃什麼，是不是很頭痛？ 去到超市這個也想買那個也想試，卻湊不出幾道好菜？ 想控制三餐成本，不知道要選什麼食材？ 翻開本書，只要購買這12種食材，你就可以成為家庭大廚！ 本書所使用的食材僅僅12種！每一種皆為一年四季在超市都能輕易取得的食材，且價格便宜，對於需要控制家庭開銷的小資族而言相當友善。 無論是分批採買，一次買齊數天分量、特價時稍微多買一些，都沒有問題，只要依照自己家庭的習慣來採購，就能一日三餐沒煩惱！ 並且，本書收錄250道豐富的家庭料理的食譜，單純使用1種食材，或者搭配2、3種食材一起料理，只要充分活用所有食材，便能做出既美味又不浪費食材的家常菜。★只使用基本調味料★ 只要使用一般家庭常備的基本調味料，隨時都能做出美味料理。 透過巧妙的調味，帶出素材本身的味道，就算每道料理重複上桌，依舊讓人回味無窮。除此之外，烹調方式本身也很簡單，大部分料理都能在5～15分鐘內完成。 家裡常備乾貨或罐頭等保存期限較長的食材，不僅能增添料理美味，也有助於增加營養素。另外，冷藏室備有一些像是乳製品、大豆食品、醃漬物等食材也非常方便。 只需要準備： ．乾貨 ．乳製品 ．罐頭 ．其他，如：納豆、鹽、美乃滋、橄欖油、奶油、起司等。★方便的常備食材★ 家裡常備乾貨或罐頭等保存期限較長的食材，不僅能增添料理美味，也有助於增加營養素。另外，冷藏室備有一些像是乳製品、大豆食品、醃漬物等食材也非常方便，是本書推薦的必備食材。 推薦食材有： ．乾貨 ．乳製品 ．罐頭 ．其他，如：納豆、韓式泡菜、梅乾、木綿＆絹豆腐、豆漿（無調整）、水煮黃豆、綜合豆類等）★超常備12種食材的cooking優點！★ 「使用的食材就只有平常最容易取得的12種常備食材」。最大的優點就是能夠拯救那些平日為烹調和飲食傷透腦筋的人！ 本書有下列五大類優點，是讓你能夠輕鬆烹飪的關鍵，請大家務必嘗試看看。【採買沒煩惱】 還沒決定晚餐的菜色，想在網路上訂購數天分量的食材，但不曉得該買些什麼才好。遇到這種情況時，請先從12種食材中挑選「想吃的！」或「便宜的！」數種食材。接下來的烹調工作就交給這本書幫您搞定！【食材物盡其用】 本書收錄許多像是只需要1顆洋蔥就能製作副菜、只需要1/2根紅蘿蔔就能製作湯品等以少許食材創造美味的食譜。不知道該如何處理剩餘食材時，請務必參考這本書！保證能夠絲毫不浪費地將美味全部吃下肚。【節省時間】 從12種食材中挑選，大幅減少採買時浪費在猶豫不決上的時間。本書收錄主菜、副菜、湯品、飯‧麵類等各種食譜，幫助您快速決定晚餐菜色。除此之外，幾乎所有料理都能在5～15分鐘內搞定，既簡單又省時！【節省開支】 這12種食材的價格相對實惠，一整年不會有太大的價差。再加上善用本書食譜，不僅能將食材物盡其用，還不會造成浪費。沒有多餘的時間料理、覺得很麻煩……這些超級簡單的食譜能夠幫您解決一切問題，另外還幫您省下昂貴的外食費用。【菜色豐富吃不膩】 收錄的食譜包羅萬象，利用12種食材中的2、3種，或者只使用單一種食材，都能做出美味可口的家庭料理！包含日式、西式、中式、韓式各種料理。即便每天使用相同食材，也能打造吃不膩的豐富美味。【兼顧肉類和蔬菜，營養又健康】 介紹的主菜是以豬肉、雞肉、絞肉、雞蛋的蛋白質搭配1～2種蔬菜製作而成。單一盤菜餚便能充分攝取蛋白質與維生素。再加上蔬菜的副菜和湯品，營養均衡又健康！
10分鐘快速登場義大利麵的多重饗宴
什麼祕訣能夠讓所有的義大利麵都戲劇性地變得更加美味？只要混合「白高湯」＋「橄欖油」2種調味料」就是風味的黃金比例！豪華收錄71道各具特色的義大利麵＋4種搭配副餐讓你輕鬆學會在Instagram等社群平台上佳評如潮的人氣創作食譜【什麼是10分鐘義大利麵？】◆從開始煮麵條直到完成幾乎只要十分鐘◆煮麵條的時候不需要用到鹽◆用來調整口味基底的白高湯是必備食材◆只要記住黃金比例就能做出無限種變化！【10分鐘義大利麵食譜的驚人之處】☆徹底解說黃金比例的奧妙之處。記住超級簡單的原則，就能輕鬆掌握讓餐點更美味、做起來也更輕鬆的訣竅。不管今天多懶、多疲倦，都能找出最適合當下條件的品項。★以番茄、橄欖油、奶油、卡波納拉、其他等五大類型，擴展出多元的風味。無論輕盈還是濃郁、東方風還是西方風、著重肉類還是蔬菜……都能找到讓人滿足的品項。☆依照各式情境為義大利麵分門別類。主要分為「慰勞辛苦一天的自己」、「平日享用的美味」、「假日上桌的餐點」等三大類，並且還細分出「不同的加班後返家時間」、「每天換換口味的輪替食譜」、「獨享、重要之人、家人、朋友聚會等情境餐點」等細項。完美契合現代人生活的節奏變化。【10分鐘義大利麵精選介紹】◆番茄type即便精簡流程，卻宛如咖啡廳餐點的〈鮪魚番茄奶油義大利麵〉擁有沙拉般的風格，由素雅與濃郁食材搭配的〈雞柳紫蘇葉番茄奶油義大利麵〉能夠同時享用Q彈口感與和風甜美的〈水晶雞梅薑番茄義大利麵〉……etc.總計收錄13種番茄醬汁基底的品項。◆橄欖油type沒有鹽卻能做出蔥鹽口味的〈雞肉蔥鹽風義大利麵〉民族風與和風精華結合而成的〈櫻花蝦與獅子唐橄欖香義大利麵〉兼具美味與美感的〈鮮蝦與番茄橄欖香義大利麵〉……etc.總計收錄12種橄欖油醬汁基底的品項。◆奶油type宛如凱撒沙拉變身而成的〈培根與萵苣薑味奶油義大利麵〉蘊藏作者兒時回憶、重現菲律賓餐廳風味的〈牛肉與蘑菇奶油義大利麵〉洋溢異國民族氣息的〈羊肉與彩椒綠咖哩風義大利麵〉……etc.總計收錄11種奶油醬汁基底的品項。◆卡波納拉type由起司與黑胡椒交織出好口味的〈卡波納拉義大利麵〉以辛奇和豬肉堆疊出至高滿足感的〈辛奇豬肉起司卡波納拉義大利麵〉透過檸檬在濃郁韻味中增添清爽體驗的〈生火腿與蘆筍檸檬卡波納拉義大利麵〉……etc.總計收錄3種卡波納拉類型的品項。◆其他類型type作者力推的私房名作、香氣令人驚豔的〈山椒小魚佐青海苔奶油義大利麵〉洋溢章魚燒氛圍的〈章魚和風奶油義大利麵〉酒徒們的好夥伴〈鹽辛烏賊與柚子橄欖油義大利麵〉……etc.總計收錄32種其他類型的品項。我所做的義大利麵，是不會在煮麵條的時候用到鹽的。所以味道不會走調。口味的關鍵，就是白高湯和橄欖油。無論是哪種醬汁，全都是以這2種調味料作為味道基礎的。從開始煮麵條直到完成為止，幾乎只需要10分鐘。無論是帶著一身疲憊回到家，或是想要盡快做完一道午餐的時候，只要記住這些小訣竅，肯定會在製作這些料理時派上用場的。——義大利麵研究家•PastaWorks Takashi
人氣餐酒館 海鮮料理烹調絕技
9間日本知名人氣餐酒館82道技術超群的海鮮料理獨到、特色、精緻你希望的名店風格就在這裡テンキ｜東京．澀谷主廚龜谷剛在法國料理的名店『Sucré Salé』修業後，前往法國進修，他追求的海鮮料理是「即便是不愛吃海鮮的人，也能夠毫無壓力品嚐的天然味道」。他的做法是，透過鹽漬等方法誘出海鮮本身的鮮味，同時再層疊上植物的鮮味，製作出「讓人難以抗拒的味道」。YOSHIDA HOUSE｜東京．廣尾主廚吉田佑真因為「希望對魚有更深的認識」而到鮮魚店工作一年。吉田主廚認為，不同於餐廳，小酒館的攻略就該從採買開始做起。同時，吉田主廚也表示，他不會到特定的店家採買，而是會不斷地在市場內來回走動。因為這樣才有機會發現過去未曾買過的食材。這同時也能為季節的新菜單開發帶來靈感。Fresh Seafood Bistro SARU｜東京．代代木上原2014年開張的「Fresh SeafoodBistro」，最大的賣點就是能夠品嚐到在日本近海捕獲的新鮮海產。渡部雄在2021年開始擔任主廚，繼承了招牌菜色「鮪魚排」和「馬賽魚湯」的美味，同時更實現了優質海鮮的採購，他表示：「因為過去對自己的烹調技術沒什麼自信，所以至少採用比較優質的食材，就會有更加分的效果。」yerite｜東京．豪德寺石飛主廚說：「重點就是不採購頂級或是昂貴的食材。」海鮮大多都是在鄰近的鮮魚店購買，該怎麼做才能把隨手可得的食材變得更美味，透過這樣的腦力激盪，盡可能地降低成本。除了油封或醃泡等具有保存性的烹調法之外，也會運用真空保存或冷凍保存，盡可能減少食材的耗損。除了雜碎魚肉和魚骨之外，零碎的蔬菜也可以用來熬煮高湯，這樣就不會有半點浪費。mille｜東京．東日本橋儘管『mille』的店內裝潢是採用十分隨興的小酒館風格，不過，店內提供的料理卻是非常正統的法式料理。在小酒館開始籌備之前，主廚千葉稔生就已經決定採用一人作業的方式，所以不管是烹調器具、店內的動線，甚至是烹調場所和吧檯之間的間距，全都經過非常精密的計算。拉開吧檯與烹調場所之間的距離，營造出悠閒享受美食和紅酒的空間。La gueule de bois｜東京．中目黑主廚布山純志的目標既不是正統的法國餐廳，也不是隨興的小酒館，而是添加了美食學元素的『餐酒館』。店內分別準備了2～3種冷前菜、溫前菜、魚料理，同時再藉由從廣島香草農園等各地採購的無農藥蔬菜或香草，提供充滿季節感的料理。例如「香煎干貝」，寒冷季節的時候，會搭配裹滿南瓜泥的蓮藕，炎熱季節則是搭配夏季蔬菜，製作出清爽口感。PEZ｜東京．澀谷高湯的鮮味是主廚料理中最值得一提的部分。因為是專賣海鮮的小酒館，所以菜單裡面完全沒有肉類料理，不過，主廚石濱綾悉心準備了白高湯、雞肉清湯、雞湯3種雞湯。因為單靠海鮮的鮮味無法帶來更濃郁的風味，所以便添加更強烈的雞肉鮮味，藉此讓味道變得更加立體。Umbilical｜東京．三軒茶屋開設在三軒茶屋的『Umbilical』極力推廣的是，以海鮮為主題的休閒法式料理與自然派紅酒的文化，點餐就從朗朗上口的小菜「鵝肝馬卡龍」開始，再來是「本日推薦」，用新鮮度絕佳的魚製作的冷盤等冷前菜、油封牡蠣或白酒蒸活貽貝等溫前菜，主菜是名產「鮮魚馬賽魚湯」或肉類料理。BISTRO-CONFL.｜東京．駒澤大學2018年，主廚阿部兼二來到小酒館之後，店內的海鮮料理就變得更加充實。北寄貝快速汆燙，誘出貝肉本身的甘甜之後，再用帶有檸檬草香氣的油醃泡。剝皮魚採用昆布漬，讓魚肉充滿鮮味與香氣，再佐以肝醬品嚐。
麵屋武藏 職人魂究極拉麵調理技法
堅持創新，引領業界新風潮 打造出「此店獨有的美味」 讓連鎖體系不再是限制發展的枷鎖 麵屋武藏十四間店招牌餐點製作流程公開！ 從材料到製作步驟，全彩照片配文字解說，美味不藏私！ 不只有麵屋武藏，還有十二道創新的高品質創作拉麵「金乃武藏」獨家機密食譜！ 從湯頭到調味、叉燒、溏心蛋、濃厚系高湯、動物系高湯、沾麵等，開一間拉麵店所需要的食譜，盡在本書！ 拉麵，最初起源於中國，明治時期傳入日本後，逐漸發展出獨特的在地風味。時值今日，拉麵已經與壽司一樣，成為日本文化的代表，而在拉麵店於全球遍地開花的現在，日本的拉麵職人們，又將帶給顧客什麼樣的感動？ 本書介紹日本大型連鎖拉麵店「麵屋武藏」的起源及發展，從創始店至日本各地分店，秉持著一樣的信念，不一樣的特色，不拘泥於食材，不守舊，竭力打造出獨一無二的創意料理，才能在拉麵的一級戰區中拓展版圖。 【在業界掀起新風潮】 1996年的日本拉麵業界，普遍以「ラーメン」、「らーめん」（拉麵）以及「支那そば」（支那麵）一類名稱為商號的時候，而「麵屋武藏」率先以「麵屋」作為商號，並開創先河在店內播放爵士樂、依顧客性別提供不同顏色的玻璃水杯、全體店員謹記隨時提供圖案成套的拉麵餐具同樣也是「麵屋武藏」。 【「麵屋武藏」的經營方式】 為了維持員工的朝氣，營造出易於工作的環境也非常重要。「麵屋武藏」同樣最先採用在下方安裝了放水閥的特別訂製款湯鍋，讓員工在熬製高湯的時候也可以無須端起沉重的湯鍋。過濾高湯用的用具也同樣使用易於雙手提握的特別訂製款過濾用具。能夠一次性燙煮大量沾麵用麵條的方形煮麵杓也是特別訂製款。 【追求「創新的高品質」】 雖然如今推出「限定款拉麵」的拉麵店已不算罕見，不過率先推出限定款拉麵的「創始者」正是「麵屋武藏」，此外，他們會和食品大廠聯名合作，共同開發出「前所未聞的創新拉麵」，尋求「革新」的同時也不忘追求「高品質」。 【難以比擬的獨創性】 如今，挑戰創新風味的拉麵店比比皆是，然而麵屋武藏秉持著將不可能化為可能，不刻意仿效別家拉麵店，才能孕育出獨特的價值。如：海老鮮蔬湯麵，不論高湯或配料都是由蔬菜製成，在滿足素食者需求的同時，也為一般人帶來全新的味蕾感受。而「玉露拉～麵」則將玉露茶作為高湯使用，打破了食材選用的限制，更有與日本藥科大學共同針對花粉症研發出的「華爽快拉～麵」，或於新冠疫情盛行之際開發出有助於平衡免疫力的「支持醫療人員拉麵」，在享受美味的同時，不忘記兼顧各個群體。 【主打「此店獨有美味」的多店發展經營】 麵屋武藏貫徹「不和其他多店經營企業做一樣的事」，不透過中央廚房統一製作，而是讓每間分店各自發展出「此店才有的美味」，唯一的經營理念則是「讓顧客吃得高興」，並且，麵屋武藏尊重個體，以維繫為宗旨，正是有這樣的堅持，才能不斷挑戰自我，開發出新，還要更新的創意拉麵。
威士忌360°品飲學
18.6萬位訂閱者！ 威士忌YouTube頻道「CROSSROAD LAB」 酒吧老闆談天說地， 教你如何以輕鬆有趣的心情享受威士忌！ 無論是初學者還是威士忌愛好者， 都可以從書中或影片中感受到品嚐威士忌的樂趣～ ☑掃QR code直接看影片！ ☑全方位威士忌知識 ☑由愛好進階到專業 ☑初心者最佳入門手冊 ☑調酒師培訓參考教材 ☞新手入門第一步：想試試威士忌卻不知道該如何挑選？ 本書帶你掌握基礎知識，從今天開始品味威士忌！一步步認識威士忌的分類、各國威士忌的特色到酒標。 ☞有概念後，威士忌到底該怎麼喝？ 除了純飲、兌水、加冰塊、加碎冰、水割或是調成Highball，更透過三千人的威迷投票，還有作者的不藏私推薦，列出一百款在家就可以輕鬆調出Highball的威士忌。 ☞各位威迷們，是時候進一步認識各地的威士忌了 除了蘇格蘭，世界各地都有產出相當優秀的威士忌。其中更網羅威迷們的心得，從調和麥芽威士忌、單一麥芽威士忌、波本威士忌，各別選出100款酒品，讓你可以一步一步的嘗試，找到最適合你的味道！ ☞一起深入探索威士忌的世界 本書最後帶你一起更深入地了解威士忌世界，除了認識世上歷史最悠久的威士忌社團——蘇格蘭麥芽威士忌協會（SMWS），還要告訴你威士忌調色的真相。更重要的是要小心假酒就在你身邊！ ☞由作者幫你試喝評比超過50款酒 威海茫茫，由作者自身試喝評比各酒款的心得與介紹，讓人光是文字看到就醉的說明，忍不住想要一起品嚐！ 本書特色 ◆︎就算是新手也能懂！深入淺出的內容，就算是第一次接觸也能快速理解～ ◆︎威士忌愛好者也能滿足！網羅各威迷的飲用票選心得，帶你感受或許還沒嘗試過的酒款～ ◆︎掃QR code直接看影片！不管是看文字還是看影片，挑選最適合你的學習方式～
芭菲設計一杯IG網美風水果百匯
市面上唯一僅有的百匯特輯！ 最吸睛的甜點通通在這裡！ ♪～♫～ 水果、巧克力、抹茶、冰淇淋、咖啡，各種口味應有盡有 精選15家東京超人氣店家，花漾繽紛百匯大公開！ 一端上桌，就讓人忍不住想拍照打卡，PO網分享～♫♪ 「Parfait（芭菲）」又稱百匯，是一種盛裝在透明玻璃容器中，用各種材料自由組合而成的涼爽甜品，諸如新鮮水果、糖漬水果、冰淇淋、鮮奶油、果醬、巧克力、布丁、果凍、餅乾、冰沙…等，不勝枚舉。 這種能夠隨心所欲層層堆疊出漂亮層次的吸睛甜點，可謂是自由度最高、變化最多的甜品，既有引人注目的美麗外觀又能滿足大家一次享用到多種甜點餡料的願望！ 本書邀來15家東京超人氣店，完整公開店內所售人氣百匯食譜。從材料該如何層層堆疊擺放的裝飾技巧，再到單項特殊食材的事前準備、水果的裝飾性切法等，都以圖文對照步驟拆解的方式進行教學，讓讀者可以清楚地掌握每一道百匯的製作過程與製作方法。 除了草莓、香蕉、葡萄、水蜜桃等常見的水果之外，更網羅了柿子、番茄、杏桃、李子、西瓜、石榴、西洋梨等較為特別一點的水果，還收錄了使用到巧克力、抹茶、紅茶等食材的多樣化百匯。 豐富而多元的百匯食譜與名店主廚所傳授的各種裝飾技巧，絕對能讓您製作出最能吸引顧客上門的熱門招牌甜點！ 本書特色 ◆每道百匯皆搭配清楚的剖面標示，層層食材分布一目瞭然。 ◆每道百匯皆搭配裝盤步驟圖文解說，教學詳盡且清楚易懂。 ◆配合教學需求，提供多類水果的裝飾性切法。學會之後還能夠加以應用到各類甜點之中。 ◆網羅外觀多樣化的百匯，從基礎款到特殊變化款（如本書P.146「當季草莓玫瑰造型芭菲」、P.168「開心果與葡萄柚芭菲」）應有盡有，提供最為多元的應用參考。
拉麵開店技術教本 名店湯頭.自製麵條.配菜
你想學習最道地的日本拉麵製法嗎？ 你想一次掌握多種拉麵湯頭配方與製法嗎？ 你想探究日本拉麵製麵的技術與技巧嗎？ 你想知道除了叉燒之外，還有哪些配料能讓拉麵更為加分嗎？ 你想了解除了傳統口味的拉麵之外，日本拉麵業界又出現了哪些創新拉麵嗎？ 如果你對於以上問題感到好奇； 如果你考慮開間日式拉麵店； 如果你想為自己的拉麵店增加幾道吸引來客的拉麵新菜單； 如果你想要到日本嚐嚐獨具特色又美味的拉麵料理； 請不妨翻閱此書，從中探尋這些美味的拉麵是如何在職人手中製作出來的。 拉麵業界的競爭激烈、易受潮流影響，使得許多店家如曇花一現。店家開張後要穩定營業也很困難，相信有不少業者或日後想自己開店的人為此深感不安。 本書基於這一點，邀請了日本在地12間高人氣拉麵店，來為大家詳述製作拉麵的要點以及穩定經營店家的訣竅。 在製作拉麵的部分，會附上詳細的製作過程照片來解說湯頭與麵條、配菜的作法。尤其湯頭會從傳統的雞肉或豚骨、魚貝湯頭，到豚骨魚貝、雞白湯、貝類湯頭等近年來流行趨勢，從湯頭、麵條到配料，網羅多家名店的食譜配方進行圖文對照解說，相信能提供想學做拉麵的讀者提供最為豐富的多元參考。 而在拉麵店的經營訣竅方面，則是會以Q&A的形式，向書中穿插以彩色頁介紹過的各店老闆請教他們的開店心得。其中也不乏拉麵店老闆曾經是上班族，或是將自身對於拉麵的狂熱興趣轉為職業。 他們經營的拉麵店，從開業初始的默默無聞到大排長龍的開店歷程及經營上的辛勞，以及如何費盡心力才改良製作出現今的招牌口味等親身經歷，能為同行或希望開店的人帶來最為有用的經營模式參考與指南。 而對拉麵迷而言亦更像是一種「拉麵魂」的體現，看見每一碗美味「拉麵」背後的各種堅持與努力。可以將本書視為是拉麵美食指南，參閱12家拉麵店的特色拉麵，實地前去一飽口福。 如果在你的生活中，「拉麵」是不可或缺的一部分，或許本書能為你的拉麵魂，注入一股新的活力！ ■湯頭的技術 湯頭對拉麵店而言是最能凸顯出特色的關鍵。除了有雞骨、豚骨、魚貝高湯，豚骨魚貝、雞白湯、貝類湯頭等全新形態也已成為新必吃款，各自獲得粉絲的擁戴。用於湯頭的食材也不斷增加，帶領拉麵朝多元化大步邁進。 ■製麵的技術 越來越多店家為了做出更具原創性的拉麵，連麵條也講求自製。能依據自家湯頭去調整麵粉的成分、麵條的粗細等條件，也是自行製麵的強項。 ■配菜的技術 叉燒、雲吞、溏心蛋、筍乾等配菜是拉麵不可或缺的知名配角。近年來叉燒開發出低溫調理、雞肉叉燒等多采多姿的可能性，還有魚丸等特色配菜登場，藉由讓配菜更上一層樓來提升顧客的滿足度。 ■千變萬化的拉麵 12家店在第1章傳授了製作湯頭的細節，此章將介紹其他的高人氣菜色。過往多以「醬油」、「豚骨」為主流的麵店，有越來越多嘗試推出週間才有的「味噌」、「小魚乾」等異於平常的菜色。而沾麵、乾拌麵如今已成老面孔。 ■如何開店與經營 本書訪問老闆如何在競爭激烈的拉麵業界推出擄獲顧客胃口的菜色、讓店家長久經營下去的秘訣。有不少人跨界入行，創立麵店的經歷形形色色，也算是拉麵業界的一大特色，而這些也反映在各家店的風格上。
烘焙前置作業 3堂課 做出誘人甜點蛋糕
日本美女甜點師熊谷裕子 教你做出專家級甜點！ 只要事先做好「前置作業」， 自己在家做的蛋糕就能── 口感更好、味道更棒、香味更誘人！ 從甜點店買回來的市售蛋糕或甜點，作法看似簡單，但為何自己做出來的往往就是覺得少了些什麼呢？ 事實上，甜點專家們在製作甜點的時候，時常都會配合食材或甜點類型，事先做好各項食材的「前置作業」。 加在蛋糕中的水果，會預先醃泡或事先熬煮，藉以增添風味或除去過多水分。裝飾水果或慕斯的時候，也會運用一些技巧避免酥脆的塔皮變得濕軟。製作焦糖時，也會考量食材之間的組合，配合甜點的口味改變焦度。 這些技巧說穿了其實並不難，但卻會大大影響成品的風味與口感。本書將會分成三大項目，針對增添水果風味的技巧、增添焦糖&咖啡風味的訣竅、增減食材水分以提升整體口感等面向，為大家提供各項實用的前置作業技巧，以及數道可以讓大家加以運用這些技巧的美味蛋糕食譜！ 當我們在家裡製作甜塔、蛋糕這類甜點時，只要留意在事前花上一些工夫做準備，就能大幅提升整體的口感並增添食材風味。 讓我們一起來學習事前準備的技巧，讓手作甜點變身成專家級味道吧！ ◇◆只要記住幾個前置作業的小技巧，就能做出專家級的好味道！◆◇ ★技巧一、增加水果風味 使用水果的甜點，既多汁又散發著清爽的香氣。但是若直接將水分多、沒那麼酸的水果加入甜點時，容易讓人覺得味道淡薄，缺乏記憶點。第一章將為您介紹可以運用哪些技巧，恰到好處地增添水果風味又營造出豐富層次感。 ★技巧二、增加焦糖&咖啡風味 使用了焦糖、咖啡或紅茶的甜點，能夠讓人享受到香氣和苦味結合的深層大人味。要做出這種味道，材料的組合和味道的平衡是十分重要的。焦糖焦度的掌握、咖啡或紅茶濃度的調整等等，第二章會為您介紹可以運用那些技巧在不同的組合中調整，展現出大人的味道。 ★技巧三、控制水分增加口感 包有奶油餡的派或是水果塔，都是能享受到酥鬆口感的甜點，但是當鮮奶油或水果的水分過多時，就會讓口感變得濕軟，減損美味程度。第三章將為大家介紹幾項降低水分的技巧。只要事先花費一小番工夫，就能確保美味並提升成品的完成度。
嚴選「本格燒酎」手帖：有所了解才能深入品味！必嚐酒款薦飲！
有所了解才能深入品味！愛酒人必閱 「本格燒酎」必嚐酒款薦飲！ 怎麼選？怎麼喝？ ──原料、麴菌、蒸餾方式、酒精濃度、風味特色、推薦飲法、如何看懂酒標……超詳資訊收錄。 本格燒酎在流行了十幾年之後，它不但已成為日本全國經常飲用的餐中酒，現在更邁向持續進化的階段！ 過去通常都是以甘薯、麥或米等原料來選擇燒酎，但如果用黑、白、黃這三種不同的麴菌來做挑選，其實更能喝出燒酎的博大精深。 本書特地前往芋燒酎的聖地──鹿兒島進行取材，精選出共計二六七款甘薯、麥、米、黑糖燒酎以及泡盛等燒酎並詳加介紹。 ◆以「麴菌」等多種角度，分析燒酎風味與特色。 燒酎會因為麴菌的種類不同，而讓味道呈現出完全不同的風格。 本書跳脫市面上普遍只以原料、品牌來做介紹的框架，不僅從釀造的麴菌、蒸餾方式（常壓‧減壓）的角度來探討其特色與風味，更以芋燒酎為例，分析與介紹它的製造流程。 ◆收錄豐富的「燒酎」資訊，分享關於燒酎的一切！ 本書一開始，從「本格燒酎的基礎知識」、「本格燒酎的分布圖」的介紹開始，到燒酎麴菌的起源、釀造酒與蒸餾酒的差別、本格燒酎的多樣化飲法……基本常識與冷門知識通通收錄！ ◆於每款燒酎下方標示酒精濃度、原料、麴菌、儲藏方式等，並提示最佳風味品飲方式！ 加水冰鎮、加冰塊、加熱水、加蘇打水，甚至可以加咖啡？ 針對每款燒酎的特性，由職人親自給予最佳品飲建議！ ◆市面上第一本！將燒酎的「味道（風味）、香氣」做量化分析！ 喝起來的味道，是傾向淡雅或濃郁？聞起來的香氣，是內斂或華麗馥郁？ 本書為每款主要推薦燒酎，附上一目瞭然的量化分析。想喝味道濃郁而香氣華麗奔放的燒酎？只要一眼看過去，就可以輕鬆尋找想要尋找的酒款！ 多數製酒人，終其一生為製酒投入畢生熱血，並嚴格為品質把關。甚至亦有酒藏為求顧全品質，只專心製作單一品項的燒酎。如果有機會品嚐到書中所嚴選推薦的燒酎酒款，請不妨細細品味箇中深韻。
