御膳天香孔府饌（京菜篇）

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內容簡介

　　北方菜系主要以黃河流域以北為主，其中又以「北方菜」為代表。北京菜乃由本土風味，結合各民族飲食特色，再融合原山東風味而構成，不僅菜色豐富，技巧精巧，更注重時令的搭配。

　　作者：林文雄，1955年9月7日雲林出生、屏東長大，經歷：1973年進入悅賓樓、1979年受聘台北市政府餐廳主廚（從李登輝到陳水扁等歷任市長期間）、1999年美食國際烹飪組大賽銅牌、公賣局稻香米酒烹飪大賽銅牌，現任：北平悅賓樓行政主廚、中華民國烹飪協會研發委員，著作：《御膳天香孔府饌—京菜篇》。

目錄

飲食文化的傳承—京菜
孔府宴篇
進門麵點
一品狀元餃
六味碟
青脆蘿蔔&姍姍雪藕
孔府熇蝦&蛋黃鳳腿
阿膠小棗&蜇皮雞絲
通天大排翅
青花紫鮑魚
黃燒海參蟹
帶子上早朝
蝶戀墨魚花
孔府藏珍寶
水晶白菜心
珍珠釀活魚
雲片靚燕菜
南瓜蒸鮮包&孔府窩窩頭
菜餚篇
冷盤
龍蟠虎踞
「爆」
油爆雙脆
蔥爆牛肉&鹽爆傘丹
醬爆雞丁&油爆海螺
「炒」
銀芽鴨絲&炒四件
水炒木須蛤蠣&芙蓉雞片
京醬肉絲&炒合菜戴帽
抓炒魚片
炒二泥&桃子雙色黃米
「燒」
魚翅燒四寶
蝦子烏參
鍋燒肘子
干燒加吉魚
「煮」
奶湯白菜&煮白雞
龍蟠銀絲
「炸」
炸子蓋&炸象眼
炸春旦&金莎鱈魚
核桃腰&炸小丸子
軟炸蝦仁&干炸明蝦
吉利對蝦球
「烹」
銀條鮑絲&烹地豆
烹炸里脊&烹明蝦段
「溜」
醋溜白菜&滑溜肉片
溜黃菜&白汁黃管
糟溜黃魚片&白玉豆腐魚
「燴」
虎皮燴鮑魚
大燴海參&干貝蘿蔔球
划舟送寶
「涮」
涮羊肉
「烤」
北京烤鴨
「蒸」
桔子蝦仁
清蒸黃花魚
「扒」
元蹄扒烏參
扒三白&金魚鴨掌
白扒魚翅
「燜」
黃燜鮑魚
黃燜雞&油燜明蝦
「煨」
煨牛筋
「煎」
南煎丸子
干煎鯧魚
「滷、醬」
醬大蹄
「晶、凍」
大轉彎&肴肉
「拌」
拌肉絲拉皮&拌白菜心&拌三鮮
「鑲」
一品海參
白果菜腦
「塌」
蝦子鍋塌豆腐&鍋塌大蝦
「托」
托蒸黃魚
「酥」
香酥鴨
「靠」
九轉肥腸
烏龍穿鳳翅
湯品篇
砂鍋四寶
八生玫瑰鍋
芙蓉燕窩
白肉酸菜鍋
川丸子湯&燴烏魚蛋
山東菜&燴肚絲亂蒜
麵點篇
棗泥鍋餅&芝麻元宵
川滷麵&炸醬麵&大滷麵
花素蒸餃&三鮮蒸餃
燒餅&涼糕（驢打滾）
蔥油餅&家常餅
牛肉捲餅&韭菜盒子
玫瑰鍋炸&核桃洛

序／導讀

　　民國62年高中畢業後，隨即從南部北上謀職，當初本著「一技在身，勝過家財萬貫」的想法，經介紹至北平悅賓樓茶館拜北京菜大師姜鳳翱師傅學習廚藝，傳承了正統的北方菜口味，至今已有28年了。
　　在學習的過程中，對於山東菜（魯菜）傳統菜式的淵源與考究，有著一股強烈的求知求實的慾望，為了更精益求精，經常與大陸廚師作廚藝上的交流與探討，如民國88年在悅賓樓舉辦的孔府宴發表會上，就向山東省魯菜大師（王興蘭女士）學習，且從中獲得不少道地的古法，深深體會出作菜不僅是一門專業的技術，更是一種藝術與美的結合，在孔府宴中的「三精四美」（三精，乃指原料精、技術精、造型精；四美，乃指味美、形美、色美、器美。）裡，表露無遺。
　　機緣巧合之下，獲知膳書房欲將八大菜系作一整理、記錄與保存，也正是我多年來的心願，因此，我將歷年所學所見全部在此書中呈現，希望藉此機會與喜好北方菜的老饗們共同分享。

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• • 語言
  • 中文繁體
  • 裝訂
  • 精裝
• • ISBN
  • 9789570327700
  • 分級
  • 普通級
• • 頁數
  • 0
  • 商品規格
  • 16開19*26cm
• • 出版地
  • 台灣
  • 適讀年齡
  • 全齡適讀
• • 注音
  • 級別

中文書＞飲食料理＞食譜＞中式料理

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