廚師劇場‧北方菜：大廚說菜，咀嚼北方飲食文化的轉變

推薦序

啟發青年學子與廚師的廚藝觀

台北市旅館業職業工會 理事長／晶華酒店集團 廚藝總監黃來發

《廚師劇場》延續著中華民族的北方館廚藝文化史，而臺灣是中華民族的「廚藝」大熔爐，因時代轉換與多元世代裡，餐飲莘莘學子只知八大菜系的泛泛介紹，卻不知有很多逐漸被遺忘的重要根源資產，即使是專業廚師也受環境因素，有很多尚未知曉與了解的廚藝精華資料，其中：拌白菜心、四大抓炒、九轉肥腸、醋椒魚⋯⋯等，傳統做法已逐漸在餐館中消失。

透過本書《廚師劇場》，啟發青年學子與業界廚師的廚藝觀，對於跨科系的同學亦能藉由專業的引導，從圖片及文字的講解探討，到實物操作進而投入廚藝環境，皆可增進廚藝文化與技能傳承。

目前市面上少有兼具食譜菜色與廚藝文化介紹，本書延續的是老祖宗的智慧，激盪著科技時代的變化，美味與佳餚襯托著作者的心思，期待著不同菜系的廚藝劇場巧手呈現。

作者序

遍嘗酸甜苦辣鹹的廚藝技能

郭木炎

這本書匯集了在台灣北方館料理與菜餚文化典故，延續中華民族傳統編著食譜的精神，時下台灣的北方館餐廳已逐漸凋零，或許是時代轉變，消費型態呈現多元化，以致於原本北方館廚房內的烤鴨、白案（中點）、火上（爐區）皆紛紛獨立創業，特色經營自成一格。對於北方廚藝的分支現況，讓曾經從學徒開始摸索到當上廚師（二火）的我而言，內心激盪著老師傅們的技藝斷層。

有幸遇上全球餐飲發展公司的岳總，提及要編輯《廚師劇場》的使命，做一些屬於餐飲界有意義的事，這股精神感動了正在苦讀博班課程解讀原文的我，要撥出時間完成劇場的前階段，想要完成北方菜系的範圍是一大工程，非我能力所及，畢竟千年廚藝非一朝一夕所能學完，只能奉獻個人綿薄之力於社會。

透過本書讓學生得以在實作課操作完成之後，有參考菜色作品，文化典故的依據；業界廚師們亦可了解老菜傳承與新作的差異之處。中華民族博大精深的北方菜餚，有宮廷式的御宴、政商名流聚集的餐館、巷弄內的小吃，無不吸引著大眾味蕾，遍嘗酸甜苦辣鹹的廚藝技能，感受生長在這個時代的幸福饗宴。

前言

為何叫廚師劇場？

三千多年前，周朝的御膳管理機構叫「太官」，廚師通稱「庖人」，周朝食官表裡列出的膳夫，是為食官總管，就是現今的餐飲總監或行政主廚。而各式分管專長也不同的名稱，和現代是一樣的，庖人只殺不炒、內饔負責選料、亨人及烹人負責烹煮、漁人負責魚鮮、獸人負責獵之禽肉、甸師管糧草，即材火燃料、酒人掌酒、凌人掌水、醢人管醬、醯人掌醃漬之物、鹽人管鹽等等。

我們現在則通稱廚師為「烹調之專業人員」，自古以來，廚師男多女少，唐朝段文昌的家廚人稱「膳祖」，是位廚娘；宋朝特別重視女子從事廚藝，能成為廚娘，是祖上有光，有地位又賺錢；五代有位比丘尼梵正，有道名菜叫輞川小樣，以拼盤的方式呈現出輞川的20道景色，這大概是最有名的花色拼盤，到了現代最有名的台灣女廚師，則是傅培梅女士。

廚師從庖人、饔人、廚司、炊人，軍中叫伙夫、火頭軍，寺院叫菜頭、飯頭，《禪門規式》言：「主飯者曰為飯頭，主菜者曰為菜頭」。另一種叫「行廚」是流動廚師的稱呼，沒有固定的地方，四處為廚。廚師的名稱出現大約在宋朝，宋朝的官裡有四司六局，四司其一司為廚司，負責廚務的工作，廚司轉變為廚師，理解為廚房裡的師傅也是合理的。

中華民族廚師這行，祭祀祖師爺，但就像現今台灣政治，各黨有祭祀的對象，最早商朝的伊尹、彭祖，到春秋時齊國的易牙，易牙把自己的兒子，烹煮後獻給齊桓公，這也有人祭拜；另外一位叫詹王，是隋文帝時代的人，每年農曆八月十三，供奉這位廚師菩薩，也是當地收徒拜師、出師謝師的好日子。

廚師在中華民族的歷史上，經歷了伊尹拜相的高官（三千多年前），歷經家廚、家奴的年代，如今這三十年間才是廚師最大的變化，從家貧、不愛唸書的小孩，到上市上櫃的大老闆，小學、國中畢業到碩士、博士的學術地位。

傳統技藝，口耳相傳，只憑經驗，而無數據，如今科技發達，大部分皆可以數據來印證與保存，但中國菜還是保留許多不可思議的經驗傳承，是無法用科技來計算的。廚師劇場是希望透過這樣的一個平台，去看看台灣的中國菜，與中國的中國菜，不同之處、由這些有廚德、廚藝的廚師來詮釋，說清楚，道明白，做菜到底是怎麼一回事？