一學就會！法國甜點(2冊套書)

前言

傳承手藝，讓人人在家享受法國家常好味道

法蘭西斯‧馬耶斯（法國糕點師傅，本書甜點顧問）

每個國家民族都有其特色美食，而美食又形塑一個國家的形象、文化和吸引力。法國人熱愛美食，從小就培養成性。從餐前的開胃酒和鹹點、前菜、主菜到飯後甜點，樣樣馬虎不得。法國人什麼都可以不在乎，就是不能不講究餐桌上，令法國人引以為傲的美食佳餚和甘醇美酒。法國飲食聞名世界，從製作過程開始，至完成料理後的擺盤，精雕細琢，慢工細活，要求完美呈現在眾人眼前，因而享譽風靡全球。法國飲食歷史悠久，世界聞名，深得老饕喜愛，法國麵包甜點更是如此！法國料理與糕點於中世紀開始在全球嶄露頭角，經過不斷改變與創新，保留了傳統味道，更在外形上下功夫，16世紀就在世界各地發揚光大，深受大眾喜愛。

法國地大物博，盛產大麥、小麥、葡萄酒、乳酪、各種肉類海鮮及新鮮蔬果，物資豐盈。東西南北中部各地，因地域、氣候溫度、物產食材不同，生產富地方特色的傳統料理和糕點。法國人喜歡用當地新鮮食材在自家烹調料理，製作糕點，從小就隨父母品嘗美食，下廚做菜，享受生活，過節時吃應景糕點料理，平日或宴客時則在飯前喝酒開胃，還會做幾道鹹點來搭配墊胃。日積月累的薰陶下，這種享受人生的步調方式和烹調品嘗美食的生活習慣，延續了一代又一代，也將家傳的料理及糕點食譜傳承下去，而這就是大多數法國人都能做出一手好菜的原因。

歐洲因出產小麥，人民多以麵包為主食，法國也不例外。11世紀，麵包還是非常珍貴的食物，只有王公貴族有錢人才吃得起。中世紀時研究出以酵母發酵來製作粗糧麵包，並用傳統磚窯爐烘製麵包；17世紀則有以酵母發製成的白麵包。到了19世紀，法國才有源自奧地利的可頌。至今，麵包已經研究改良成千百種口味。本書介紹的可頌和奶油麵包都是以天然材料製作而成，都是法國現今廣受歡迎、銷售最佳的麵包。

我14歲開始當麵包糕點學徒，後來出師經營糕點店長達38年之久，漫長的職業生涯中，堅持用天然配方來製作傳統法式甜點，沒有華麗裝飾，也無亮麗色彩，全都是原汁原味，不添加人工化學添加物增加風味。每一道糕點配方皆以天然食材製作，如今也是麵包糕點師傅的兒孫仍秉持這個方式來製作糕點麵包。

現今的烘培技術和專業器具，比我當年工作時來得先進。不僅以機器代替雙手來攪拌混合麵團，麵團分割機器把麵團分成大小等份絲毫不差的準確程度，而製作好的麵種放置在設定好、可定時控溫的發酵機裡發酵，使麵包製作過程變得更加簡便迅速精準。最後再靠雙手整形揉成各種造型，二次發酵後烘烤成法國家庭餐桌上的主要糧食。法國家庭多用小型麵包機在自家烘培麵包，而書中介紹的布里歐什和可頌製作配方，都能輕易在家中手工揉麵，或以小型電動打蛋器換成揉麵鉤，將配方拌製成麵團，在家烘烤出簡易手工麵包，不必使用特殊專業機具，僅靠雙手就能製作出法國道地家常傳統麵包。

我熱愛糕點，想將畢生所學的專業技能和知識，傳授給更多想學習法國家傳麵包和鹹甜糕點的人，因而在各市政協會和休閒俱樂部教授糕點課程。我認為沒有一件事比傳承更美麗更值得驕傲，也一直身體力行延續法國飲食文化傳統。我由衷感到非常榮幸，有這個機會以食譜書的方式，將自己幾十年來的烘焙手藝和家傳配方與大家分享，讓法國飲食文化繼續傳承下去。

在此我想給學習做麵包糕點的新手一些小叮嚀，多做幾次必能熟能生巧。除了需準備一個好秤來準確計量材料配方，再來就是掌握火候。得注意：

1.烘烤糕點前請依照配方，設定烤箱溫度，先預熱10分鐘。

2.糕點烘烤期間，絕對不要隨意開啟烤箱門。

3.定好時間，控制好溫度。

4.預留充分時間製作。

5.保持愉悅心情，才能用心製作出好吃的麵包糕點。

我認為有一種最簡單的幸福，人人都可以輕易做到：就是在家親手製作糕點！我很高興確認這本書傳承我的手藝和技法，書中匯集的製作配方，有許多都非常容易製作，例如：糖水西洋梨、蘋果醬、法式巧克力戚風蛋糕、諾曼地蘋果蛋塔、糖漬水果蛋糕、草莓千層夾心酥等，都是我幾十年來的獨門配方，由衷希望每位讀者都能在家享受這「法國家常好味道」！

自序

輕鬆學會，法國人從小吃到大的家傳好滋味

「將自己畢生所學的技藝與知識，再傳承給想學的人」，是我的甜點老師法蘭西斯•馬耶斯一直念茲在茲的心願和想法。而我也秉持這股信念，把從老師傅那兒學來的技巧知識，傳授給想了解並學習法國傳統糕點的讀者朋友。老師非常用心教導，讓我學到許多製作麵包糕點的技巧和訣竅。照著老師叮嚀該注意的要點來製作，讓我更加上手！

曾經營麵包糕點巧克力店的法蘭西斯老師，烘培生涯一甲子，擁有豐富的甜點經驗。這本書收錄法蘭西斯老師的個人獨門配方，以及法國傳統麵包糕點食譜和製作技巧，分享給想學做法國麵包糕點的烘焙新手和達人，掌握正確技巧，輕鬆製作麵包、甜點、開胃鹹點。

法國生活消費較台灣高出許多，沒什麼小吃攤或24小時營業的便利商店，餐廳消費高，一般家庭外食機會屈指可數，因此造就許多法國男女或家庭主婦煮夫都是有兩把刷子的料理能手。每個法國家庭都有其自豪能端上桌的家常料理和糕點，無論是源自長輩的家傳配方，還是自己鑽研的家常口味，對法國人來說，享受自家手工製的家常糕點料理是生活中不可或缺的習慣。就如外子老米從小吃他母親手做的家常甜點，如巧克力慕斯、西洋梨塔、米布丁等，如果有段時間沒吃，就會想念母親的手藝，這就是一種飲食鄉愁。我兒小米也經常吃我做的糕點，只要一陣子沒吃到，就會吵著要吃，而且還會特別指定，這也是一種習慣！就像我偶爾也會想念母親的台灣家常菜和糕點。一般人都以為甜點的最大愛好者是女性，在法國其實不然，男女老幼都喜歡，而法國男人大多愛吃甜成性，從小吃慣了媽媽的家常飯後糕點，養成吃甜食習慣，我家的兩位男生就是如此。

法國人愛吃美食，喜歡自製料理糕點，也喜歡和朋友聊吃，我經常與糕點課和健行隊的法國朋友交流糕點料理製作，還會相互交換食譜。法國朋友問我亞洲料理或中西式糕點製作，我則向他們討教法國家常料理和糕點的製作訣竅和配方。每當有聚會，大家都會帶自家糕點和眾人一起享用，並分享自己的配方和製作技巧。像伊芙特做的蘋果軟綿蛋糕，吃過的人都說好吃，我便向她請教食譜配方，並經過她同意收錄在本書中。她吃過我的馬卡龍和水果軟糖，也問我配方和製作訣竅。大家相互交流切磋，彼此分享家常食譜，使我學到更多法國家常食譜，更深入了解甜點的製作精華。

繼上本書《一學就會！法國經典甜點》，本書收錄更多法國人氣甜點和傳統故事，並教大家製作法國人早餐必吃的可頌和布里歐什。十種不同風味的法國家常麵包與下午茶甜麵包，讓讀者了解法國人的早餐和下午茶都吃些什麼，還有深受法國人喜愛的開胃鹹點和飯後甜點。更難得的是，本書特別收錄十道法國各地著名傳統料裡，帶領讀者深入法國人家廚房，向法國阿嬤和媽媽學做法國經典家常菜。最後再利用這些鹹甜點和法國菜，設計十套地方特色菜單Menu，讓家庭主婦和單身貴族在平日或節慶宴請親朋好友時，在家裡照著書中套餐菜單上的菜色，從餐前開胃鹹點到飯後甜點全部搞定！讓你做菜宴客不再是難題，一切變得更方便簡單！只要照著書中搭配好的菜色，把自家餐廳變成星級餐廳，成為親朋好友欽羨不已的法國料理甜點高手！

旅居法國11年，學做法國糕點和料裡的心得是，法國菜多以燜、燉、烤三大烹調方式為主，不似台灣以拌炒居多。法國菜在製作上會比快炒來得費時，配料上也較繁雜，但只要準備好所需食材，以燜、燉、烤來烹調，就能遠離油煙，輕鬆上菜。如今，歐式進口食材和佐料比以往容易取得，在家DIY製作法國糕點和傳統料理不再是天方夜譚的夢想！而有了這本書，動手做開胃鹹點、家常甜點和法國菜也變得輕而易舉，不再是不可能的任務！

沒有人天生是大廚師和烘焙家，只有不斷從失敗中學習，才有製作成功的那一刻。我在書中還特別為食譜標上星號，讓讀者能輕易辨別每一種麵包糕點和料理製作的難易度，星號越少越簡單，越多則越難，方便新手和具有基礎的達人從中選擇適合的糕點料理入手。

請讀者在製作前，先看過一遍食譜內容，將所需材料配方仔細稱量好，照著書中指示的步驟程序按部就班，一個步驟一個動作地照做，謹記小叮嚀提醒該留意的地方，相信你一定也能輕鬆完成，製作出讓家人朋友讚賞的法國家常味！