甜點職人的關鍵內餡Ⅱ：質感甜點全解構，從蛋糕體&塔殼派皮到25款實用內餡＋口味變化，靈活搭配，極餡美味！
詳細分解圖製作極餡甜點更快速上手，減少失敗。
活動訊息
內容簡介
12款實用內餡 + 13款延伸餡料，
靈活搭配各式蛋糕體、塔殼派皮，
職人解構教學，帶你掌握「關鍵內餡」，
做出豐富多樣的極餡甜點！
職人解構，讓甜點變易懂好學！帶你烘焙6款蛋糕體、4款塔殼派皮等基底，製作12款實用內餡及13款延伸變化，活用材料，不怕做多、做少不知道怎麼辦，靈活搭配出53款蛋糕、塔派、泡芙及餅乾，輕鬆掌握多樣質感甜點。
作者根據多年教學及販售經驗，將最受歡迎的內餡收錄本書，無論是清新爽口的檸檬奶油餡、入口後餘韻迴盪的抺茶香緹、濃郁爆漿的卡士達，還在地口味的芋泥餡、鳳梨餡，完美比例配方、製作重點，讓你一次上手，做出完美內餡。
從基礎烘焙技巧到打發3款蛋白霜，再到煮莓果餡、熬焦糖餡，都能Step by Step按著步驟學會，職人級內餡甜點、烘焙技巧，解構教學，美味露餡！
本書特色
★職人解構甜點
從烘焙基底蛋糕、塔派到製作內餡，自在搭配不浪費材料。
‧基礎蛋糕體＞＞
白戚風蛋糕、抹茶戚風蛋糕、巧克力戚風蛋糕
全蛋海綿蛋糕、杏仁海綿蛋糕、天使蛋糕
‧基礎塔派皮＞＞
原味塔皮、可可塔皮
原味簡易派皮、可可簡易派皮
★延伸變化多款餡料
不只12款關鍵內餡，更延伸運用，帶給你更多口味的餡料。
‧卡士達＞＞夏威夷豆卡士達、香草卡士達、席布斯特奶油、咖啡卡士達
‧焦糖餡＞＞焦糖乳酪餡、白蘭地焦糖蛋汁、肉桂焦糖奶油
‧經典巧克力甘納許＞＞巧克力慕斯
‧檸檬奶油餡＞＞檸檬奶霜
‧鳳梨餡＞＞鳳梨乳酪
‧酒漬果乾＞＞蘭姆奶油果乾餡
★職人提點「念不停」
Step by step的詳細分解圖，配合猶如在耳的「Mountain念不停」，讓你關鍵提點不遺漏，製作極餡甜點更快速上手，減少失敗。
★內餡與甜點索引
各款餡料能做製作成哪些甜點，方便查閱，靈活好運用。
目錄
作者序：活用材料不浪費，以內餡搭配出多種華麗甜點
如何使用本書
烘焙材料百分比換算
本書使用材料與器材
索引Ⅰ：內餡與相關甜點一覽表
索引Ⅱ：烘焙材料行一覽表
Chapter 1 基礎烘焙技巧
準備工作
實用技巧
蛋白霜打發
Chapter 2基礎蛋糕體
全蛋海綿蛋糕
杏仁海綿蛋糕
天使蛋糕
巧克力戚風蛋糕
白戚風蛋糕
抺茶戚風蛋糕
Chapter 3基礎塔派皮
原味塔皮
可可塔皮
原味簡易派皮
可可簡易派皮
Chapter 4關鍵內餡甜點
‧Part 1焦糖醬
焦糖伯爵磅蛋糕
焦糖核桃白蘭地派
焦糖戚風蛋糕
焦糖乳酪塔
肉桂海鹽焦糖夾心餅
‧Part 2 經典巧克力甘納許
經典黑巧克力蛋糕
香蕉布朗尼
榛果巧克力派
巧克力櫻桃慕斯
‧Part 3 檸檬奶油餡
檸檬天使蛋糕
檸檬香緹奶油蛋糕
檸檬奶油泡泡塔
法式檸檬派
‧Part 4 卡士達
草莓鮮奶油蛋糕
夏威夷豆蛋糕
藍莓塔
經典千層派
草莓芙蓮
‧Part 5 杏仁奶油餡
法式國王派
杏仁核桃餅乾
藍莓杏仁伯爵菠蘿派
‧Part 6 莓果醬
莓果可可蛋糕派
莓果蕾兒蛋糕
莓果費南雪
果醬奶酥
‧Part 7生乳酪餡
咖啡乳酪蛋糕
炙燒乳酪塔
起司曲奇夾心酥
抹茶指形夾乳酪饀
‧Part 8 香緹鮮奶油
抹茶香緹巧克力蛋糕
抺茶生巧克力塔佐抹茶香緹
‧Part 9 芋泥餡
鹹蛋黃芋頭常溫蛋糕
芋頭洋蔥司康
芋頭巴斯克乳酪蛋糕
芋泥寶盒蛋糕
‧Part 10鳳梨餡
鳳梨乳酪夾心蛋糕
鳳梨茶香夾心餅
金條鳳梨酥
鳳梨磅蛋糕
‧Part 11酒漬果乾
迷迭香杏仁果乾蛋糕
果乾奶油磅蛋糕
蘭姆奶油夾心酥
‧Part 12提拉米蘇餡
經典提拉米蘇
草莓米蘇泡芙
可可布雪佐巧克力脆餅
Chapter 5 私藏甜點
檸檬馬卡龍閃電泡芙
花生卡士達巴黎泡芙
脆皮餅乾泡芙
莓果鮮奶油閃電泡芙
雙彩繽紛馬卡龍
紅茶雪鶴夾肉桂焦糖奶油
檸檬達克瓦茲
蘭姆葡萄達克瓦茲
序／導讀
作者序：活用材料不浪費，以內餡搭配出多種華麗甜點
首先我要感謝日日幸福出版社的冠慶編輯，與哆夶食間的歐陽米米兩人合力邀約，在這個什麼都要求快速度、短影片的時代裡，他們倆人說服已經對實體食譜書有點力不從心的我，說到：「雖然出版行業景氣不佳及大環境愁雲慘霧之下，依然想要製作好食譜書！」就是這麼單純的初衷，重啟我時隔三年才動起來的甜點職人出版魂。
上一本《甜點職人的關鍵內餡》已經把我開始學習甜點至今，我認為實用的甜點內餡系統化地介紹給各位，過去三年疫情期間，可能是大家有較多時間可以在家做甜點，我也得到許多讀者的實作意見和提問，「甜點成品已經做好，但內餡還剩這麼多怎麼辦？」，或溫度和時間控制等常見的問題。
所以，這次關鍵內餡第二本，在前一本的基礎之下，將我這幾年閱讀國內外食譜書和工作試作的心得，以及讀者或學生們常常私訊我的問題和「眉角」與各位分享，除了讓內餡有更多層次、味蕾的變化之外，希望幫助各位在做甜點的過程中，能更活用手裡的材料，不怕做太多、用不完！
本書的關鍵還是在於「內餡」，以內餡為主軸，搭配多種華麗的身形，誰說一種內餡只能搭配一種蛋糕體呢？ 如同我的口頭禪「一樣通、樣樣通！」，不按牌理出牌的搭配，也許才是甜點世界最迷人之處，透過不同的組裝搭配，能展現更豐富多元的層次，不管是風味上的轉折或是在口腔中尾韻的變化，讓甜點充滿甜蜜趣味。
本於初衷，每一本我所構思的食譜書，都是真心想讓甜點創業人或愛烘焙的朋友們放在廚房翻爛的一本書，因為書裡面的食材相當好取得，製作過程也具有相當的實用性，由衷希望本書對您的甜點人生有幫助！最後感謝晶工牌烤箱的贊助，與哆夶食間夥伴們的協助，讓這本書在順利且愉悅的工作環境下誕生。
陳文山
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