梁瓊白中菜料理一本通
活動訊息
內容簡介
從素人到廚師都終身受用的食譜筆記
知其然、不如知所以然！
學會做一道菜並不難，重要的是要了解「為什麼這麼做」的烹飪原理！
中菜料理精髓來自各種基本功不被時間淘汰，搞懂它就能觸類旁通、掌握技巧。
3大特點，輕鬆上手
特點1：完整解說25 種烹調基本功
蒸／炒／燙／煮／炸／焗／煎／燒／㸆／泡／漬／熬／燜
滷／熗／醉／拌／烤／爆／溜／燴／煨／燉／燻／煸
特點2：一步步教導20 種萬用醬料
11種蘸醬
五味醬／芥末醬／腐乳醬／紅油醬／九層塔醬／蠔油醬
油蔥醬／麻辣醬／味噌醬／咖哩醬／香麻醬
9種拌醬
豉汁醬／肉燥醬／梅子醬／黑胡椒醬／魚香醬／糖醋醬
XO醬／蒜酥醬／蔥油拌麵醬
特點3：25道不同基本功的示範食譜與77道醬料應用食譜
25道不同基本功的示範食譜
清蒸紅石斑／素炒什錦菇／乳汁蘆筍／清煮羊肉／糖醋排骨／焗紅蟳／香煎牛小排／山藥小排／乾㸆雪花肉／海鹽羊排／糟爆排骨／醋溜蘑菇／咖哩雞飯／梅乾菜煨肉／藥燉排骨／煙燻花枝／乾煸牛肉／廣東泡菜／北方酸白菜／原盅雞鍋／油燜苦瓜／滷牛腱／熗蟹／紅露酒蝦／松柏長青
44道萬用蘸淋醬應用食譜
脆皮豆腐／五味酥炸鰻／翠片苦瓜／燙鮮蚵／白玉翡翠／芥末蛤蠣／山藥鮭魚片／洋芹海蜇頭／燙雙筍／百合絲瓜青／三彩銀芽／燙五花肉／紅油透抽／翠芹干絲／紅油茄段／拌三絲／塔醬鮭魚柳／飛水白豆乾／蝦線拌豆腐／白切肉／蠔油芥藍／白灼鮮貝／燙松阪肉／燙豬肝／紅蔥小排／切仔麵／燙菠菜／油蔥拌麵／銀耳蝦仁／蒟蒻雞絲／燙土豆絲／粉皮雞絲／翠玉蟹腿／清水豆腐／碧綠蝦線／杏鮑牛肉片／黃瓜雞柳／什錦魚蛋／燙魚雲／燙魷魚卷／雞絲拉皮／三絲涼麵／怪味雞／擔擔麵
33 道百搭方便醬及應用食譜
豉汁雞球／豉汁排骨／豉椒牛肉／豉椒蒸魚／肉燥飯／燙青菜／肉燥麵／滷蛋／梅醬蒸魚／梅醬白切雞／梅醬蒸蟹／梅汁排骨／黑胡椒焗蝦／黑胡椒牛仔骨／黑胡椒牛排／黑胡椒雞丁／魚香茄子／魚香牛腩／魚香肉絲／魚香蹄花／糖醋花枝／糖醋魚排／咕咾雞塊糖醋排骨／XO醬炒鮮貝／XO醬炒花枝／XO醬蒸鱈魚／XO醬豆腐煲／蒜酥高麗菜／蒜酥炒飯／蒜酥龍鬚／蒜酥蝦片／蔥油拌麵
目錄
自序 做菜先學基本功的食譜筆記
Part 1 搞懂25種基本功法，下廚得心應手
Chapter 1 蒸/炒/燙/煮/炸/焗/煎/燒/㸆出好滋味
1. 蒸：品嘗原汁原味的唯一
2. 炒：最能快速呈現的色香味
3. 燙：「燙」出來的好味道
4. 煮：下廚者的初體驗
5. 炸：最吸引嗅覺的食物香氣
6. 焗：間接加熱的鮮腴嫩爽
7. 煎：既上色又香氣四溢
8. 燒：食材與調味融合的味道
9. 㸆：將調味料小火收汁後的美味
Chapter 2 烤/爆/溜/燴/煨/燉/燻/煸出好滋味
10. 烤：火力直接傳達的香氣
11. 爆：熱火朝天的動感烹調
12. 溜：瞬間交會的融合
13. 燴：混合而成的美味
14. 煨：小火加熱出來的風味融合
15. 燉：時間與火候融合的好滋味
16. 燻：煙霧繚繞出的美味
17. 煸：抽除油水後的乾香味
Chapter 3 泡/ 醃/ 熬/ 燜/ 滷/ 熗/ 醉/ 拌出好滋味
18. 泡：不同液體浸出來的美味
19. 醃：讓調味料入味後的風味
20. 熬：時間積累出來的味覺
21. 燜：在密閉空間內聚熱出的美味
22. 滷：相同的滷汁不同的風味
23. 熗：冷與熱的正面對決
24. 醉：用酒精激發出來的風味
25. 拌：最輕鬆的烹調法
Part 2 20種方便醬，讓美味速達
Chapter 1 廚房的蘸醬與拌醬
Chapter 2 11種萬用蘸淋醬DIY及應用食譜
1. 五味醬
2. 芥末醬
3. 腐乳醬
4. 紅油醬
5. 九層塔醬
6. 蠔油醬
7. 油蔥醬
8. 麻辣醬
9. 味噌醬
10. 咖哩醬
11. 香麻醬
Chapter 3 9種百搭方便醬DIY 及應用食譜
12. 豉汁醬
13. 肉燥醬
14. 梅子醬
15. 黑胡椒醬
16. 魚香醬
17. 糖醋醬
18. XO醬
19. 蒜酥醬
20. 蔥油拌麵醬
Part 3 認識調味料
Chapter 1 百味之首──鹽
Chapter 2 下廚常用的油品
Chapter 3 下廚常用的醬油
Chapter 4 下廚常用的醋
Chapter 5 下廚常用的酒
Chapter 6 下廚常用的糖
Chapter 7 下廚常用的麵粉
Chapter 8 下廚常用的粉製品
Chapter 9 下廚常用的其他調味料
Chapter 10 下廚常用的器具
Par 4 善用香料與醬料
Chapter 1 認識香料與醬料
Chapter 2 五大辛香料之蔥
Chapter 3 五大辛香料之薑
Chapter 4 五大辛香料之蒜
Chapter 5 五大辛香料之辣椒與香菜
附錄 1 魷魚花枝切花法
附錄 2 製作麻辣燙鍋底
序／導讀
自序 做菜先學基本功的食譜筆記
有一天到醫院做例行回診，在另一棟樓層看完診繳費的時候，有位櫃台人員看了我的健保卡，問我是寫食譜的那位老師嗎？我說是，她很開心的跟我說她母親買了我很多本食譜書，以前都照食譜做菜給他們吃，等她出嫁的時候又把這些食譜書都送給了她，說是她的傳家之寶，現在她也照著食譜做菜給她的家人吃，真是有趣的邂逅。雖然以前也曾多次聽過讀者對我食譜的認可與讚譽，但沒想到我的食譜已經有人傳承到他們的第二代了，而且還說很實用，這樣的肯定讓自己感到欣慰。
在我年輕的那個時代，烹飪教學並不普及，資訊也沒那麼發達，每個家庭掌廚者的手藝，大都來自上一輩的教導，和身邊可學習者的口耳相傳，很多菜的做法和口味都似是而非，即使是家鄉菜也未必完全正確，只能算是各家口味的家常菜。我是第一個把每道食譜的做法和重點都寫得清清楚楚，而且願意把每道菜的祕訣都公開的作者，我敢說在我之前台灣的食譜沒有人這樣做過，因此作品能經得起時間的考驗，是價值的肯定，也是我無愧於自己對這項工作的付出。
時至今日，網路的通達已經讓各種資訊都觸手可及、各種技藝的學習都隨處可得的情況下，老實說如果我還繼續賣弄食譜技巧已經不合時宜了，但是烹飪是一門永不落伍的飲食藝術，它的精髓來自各種工法不被時間淘汰的定律，搞懂它、了解它，就能觸類旁通、掌握技巧。我寫過150本食譜，也沒間斷過報紙專欄述說烹飪的各種話題，但如果問我最想傳承的一本作品是什麼？那麼這本書的內容就是我覺得可以讓讀者終身受用的筆記。任何一道菜學會怎麼做很容易，但要了解為什麼的原理需要引導去搞懂，這就是我認為的「知其然、不如知所以然」。
中菜的烹調法有數十種之多，但是經過時代的演進，一些不合時宜的汰換，留下的才是常用與實用的基本功法。我精簡出25 種基本功法來一一解說，這些內容曾經在報紙的專欄刊登過，但是礙於版面字數的限制，只能談大綱重點，說得不夠詳細，因此有機會出版這本書，我才能解說得更完整。
如何能在短時間內快速做出色香味俱全的菜餚，飽足自己或家人，甚至宴客，這是很多入廚者的需求。喜歡自己做，不表示喜歡花費太多的時間在廚房裡忙碌，所以我提供了20 種醬料的製作秘訣，讓讀者參考運用。包括我自己都是這些方便醬的受惠者，只要花一次的調理時間，就能換來一段時間的輕鬆安逸，吃美食真的不難、不累、不麻煩。
當然，烹調之前除了對食材的選擇，還要懂得調味料的特性與搭配，才能做最好的組合，因此我也將廚房常見和常用的調味料及配料做了介紹與解說，相信可以幫助新手或老手更準確的運用、發揮。從事烹飪工作四十餘年，走過不同年齡段的教學與書寫，遠離職場之後，檢視那些寫過的文字，都是不同時段的表述，完成不同時效的叮囑而已，唯一想留下的心得就是這本書，畢竟如今的食譜即使不買書也能從網路上得到各種學習管道，但這本書的內容可以讓烹飪不會太費神，所以寫下它是我最想盡心的任務。希望它也能像我那些被珍惜看重的食譜一樣流傳下去，讓時間證明它的價值，至於口碑就留與後人評吧。
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