釀造食光！天然發酵好滋味：原理剖析╳多種口味配方╳應用技巧，做出甘糀、鹽麴、酵素、康普茶、豆腐乳、醬油等多種發酵食物，醞釀最天然的好味日常

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內容簡介

百分之百「純」的發酵食物！
以家庭式手工製作流程，
釀造對身體最溫柔的好滋味～
不偷工，不加料，好天然，
家人吃得最放心。

作者以資深的釀製經驗，用最簡單、天然的發酵方式，從培育米麴、豆粕到釀造發酵，家庭式手工製作流程，詳細解說做法、成功關鍵與保存方法，讓你學會釀製26種廚房常備調味料、發酵食物，延伸變化出30多種口味！
不偷工，不加料，百分之百「純」的發酵食物，自己釀造吃得最放心，為自己和家人的飲食把關，品嘗天然美味，享受樂活每一天。

◎不只增添迷人風味，更富有營養價值──發酵食物
發酵不僅為食物增添甘鮮風味及香氣，更在發酵的過程中，促進如酵母菌、乳酸菌、納豆菌等各式益菌生長，轉化出人體好消化、好吸收的多種酵素、維生素，營養價值更加倍。

◎做法最簡單易懂，小量生產也沒問題──在家釀造
作者以多年的釀造經驗，以最簡易、自然的發酵方式，從認識發酵微生物開始，到培育基礎的米麴、豆粕、麥粕，詳細介紹各類發酵食物和釀造做法，清楚標示操作關鍵並解釋重點，讓任何人都可以在家小量製作生產。

◎多種配方食材變換，不用擔心會吃膩──口味豐富
★甘糀：放入電鍋保溫發酵就完成。
→咖啡、玫瑰、豆漿、南瓜甘糀

★鹽麴：材料只需要鹽、米麴跟水。
→義式香料、蒜香洋蔥、老薑鹽麴

★味噌：用簡單的鹽或烘焙紙就能封口製作。
→昆布、紅麴、紅藜、甜味味噌

★水果酵素：學會一種就能應用多種水果。
→洛神、青梅、檸檬、鳳梨酵素

★豆腐乳：用豆乾製作更省時。
→水果酵素、紅麴、傳統豆腐乳

★醬油：以豆豉也能熬煮出來。
→柴魚、酵素、純麥白醬油

本書特色

※種類多樣：從甘糀、鹽麴、味噌、豆腐乳到釀造醬油、水果酵素、康普茶，26種發酵食物通通教給你。
※方便實用：「釀造筆記」附上材料百分比，便於以主要材料換算出其他材料的份量。做法以製作流程呈現，方便好閱讀。
※口味豐富：不只學會基礎口味，由每種發酵食物延伸變化出數種風味，讓你有更多美味運用。

作者

韓紅育

【經歷】
中國醫藥大學養生班 講師
道禾三代塾有機料理講師
陸府建設有機樂活 講師
中華有機協會輕食料理講師
大雅區農會有機釀造班 講師
大雅區獅子會有機養生 講師
東勢區農會有機樂活料理班 講師
台中救國團有機烘焙糕點班 講師
台中婦女會有機麵糰實作班 講師
嶺東社區大學有機生活與料理 講師
朝陽社區大學有機生活與料理 講師
中台社區大學有機生活與料理 講師
台中職業工會有機農業實務班 講師
台灣行政院勞委會有機樂活實作班 講師
曉明、立人國中有機生活與料理 講師
紅育自然元素烘焙坊 負責人
素人廚房有限公司 負責人
稻本自然消費合作社 理事
國泰人壽中區有機養生講師
中國醫藥大學教育推廣有機釀造班
易烘焙有機釀造班
糖品屋有機釀造班
愛莉絲廚藝學園有機釀造班
怡饈妮技藝補習班有機釀造班
一芝紅烘焙坊有機釀造班
烘樂家烘焙教室有機釀造班
媽咪烘焙坊有機釀造班

【現職】
清歡健康生技事業有限公司 負責人

【著作】
《清歡奇雅子》
《食氧律動愛》

目錄

作者序：在手作釀造之前
如何使用本書
前言：讓身心變健康的發酵食物
釀造之前的準備

Chapter1米麴類
▎米麴的培育──日式米麴
▎甘糀
白米甘糀
咖啡甘糀
玫瑰甘糀
紅藜麥甘糀
豆漿甘糀
南瓜甘糀
米麴味醂
米麴麥芽
米麴煉奶
▎鹽麴
鹽麴
義式香料鹽麴
蒜香洋蔥鹽麴
老薑鹽麴
醬油麴
米麴海苔醬
▎味噌
米麴味噌
米麴甜味噌
麥味噌
紅藜味噌
昆布味噌
紅麴味噌
味噌辣醬

Chapter2水果發酵類
▎康普茶
康普茶
▎水果酵素（水果發酵液）
青梅酵素
鳳梨酵素
檸檬酵素
洛神酵素
桂花釀
薑釀
酵素奇亞籽果醬
▎水果醋＆水果酒
米醋
香蕉水果酒（用新鮮水果製作）
樹葡萄水果酒（用水果酵素製作）
蜂蜜酒
青梅果醋

Chapter3豆麴類
▎豆粕&麥粕
▎豆粕的培育
▎麥粕的培育
▎豆腐乳
傳統豆腐乳
水果酵素豆腐乳
紅麴豆腐乳
▎醬油
黑豆醬油
黃豆醬油
酵素醬油
柴魚醬油
紅麴醬油
純麥白醬油
▎醬菜
豆味噌
黑豆豉
豆粕辣椒醬
黃豆醬
醬筍
醬鳳梨
豆瓣醬&辣豆瓣醬

Chapter4 其他
▎納豆
納豆
▎天貝
黃豆天貝
鷹嘴豆天貝
▎紅麴&紅露酒
紅麴醬&紅露酒
快速紅麴米麴醬
▎甜酒釀
甜酒釀

序／導讀

作者序
在手作釀造之前

近年許多起食安風暴備受關注，讓民眾人心惶惶，更突顯了自己手作的重要性。選用質量好的食材，讓釀造食物在風味上更增質，且有別於市販成品，加了化學添加劑來偽裝質地，以及用酒精來抑菌或防腐，而抹殺了發酵的靈魂微生物！

手作釀造食品的投資報酬率很高，跟上市場買的是截然不同，就像是自己種得水果、蔬菜，讓人與物有了情感連結，送禮自用兩相宜，其中包含送出一份健康、一份分享的心意和一份成就感，通常還會獲得一些利息，那就是朋友的讚美！或是成為日常飲食的一環，不但幫助消化、提升免疫力，最重要的是充滿幸福感！

而我有幸在有機料理、釀造教學的學習過程中交到很多朋友。在人際互動中，吃是特別容易建立情誼丶拉近距離。吃得美味與健康更是現代人的需求，其中醬料便在餐桌上佔為最重要的角色！

所謂「民以食為天」，我們的身體是透過食物與天地連結，然而現代人生活忙碌、充滿壓力，使身心高度消耗著能量，但我們攝取的食物，卻普遍是高度化妝、高熱量、低能量，最終透支我們的元氣，帶來疾病。

所以，「吃」必須知其所以然！從食材的選擇、發酵食物與身體的關係，進而調整體質，帶來健康。這些是在手作之前，必須要有的認知，明白而做，喜悅而吃，再加上手作的樂趣和安心，我想這樣才能帶來最大的收穫。

釀造過程中你可能會擔憂，做得不知道對不對？成品成功與否？發酵與腐敗的差異，在於兩者的微生物不同，發酵是美味健康，腐敗則是臭味和對身體有害，所以只要釀造成品有撲鼻而來的香氣，你就成功了！

或是覺得釀造好像很困難？困難好比距離很遠，但難行能行，難能可貴，只要跨出一步，都是距離近了一些。師從失來，當愛迪生用過兩千多種材料，還是無法發明電燈時，他認為成功知道這些材料是不能做電燈的。或試問白天看得遠？還是晚上看得遠呢？我的回答是，白天只能看到太陽，晚上卻能看到宇宙中更遙遠的無限星星。

一個天然釀造手作成品必須具備的三要素：良知、認知和技術層面，而我如同導航，只能指引方向，導＝道+寸，意喻這條「道」路是須自己一「寸」一寸走過，才能有收穫或到達目的地，是寸不是尺或里，學習是慢慢積累而來。所以還是要實作，才能點滴積累，等待著你的開啟。

將本書的每個DIY當成一個點，一個一個去嘗試，兩點可以構成一條線，很多點就可以有很多線，線連結起來可以形成面，很多面可以創造立體空間，認知越多就可以把釀造運用得更靈活。所以，內心洶湧的你，勇敢的踏出步伐吧！分享這份手作的氣息，揮灑在你的生活，也許能從中找到你的清歡有味、健康和小確幸。

韓紅育

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詳細資料

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• • 語言
  • 中文繁體
  • 裝訂
  • 紙本平裝
• • ISBN
  • 9786267414262
  • 分級
  • 普通級
• • 頁數
  • 192
  • 商品規格
  • 18開17*23cm
• • 出版地
  • 台灣
  • 適讀年齡
  • 全齡適讀
• • 注音
  • 級別

中文書＞飲食料理＞主題料理＞醬料／香料

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