菜單規劃設計

自序

第一章　緒論 001
一、菜單規劃的方向性 002
二、菜單設計的系統性 003
三、菜單設計的循環性 005
四、菜單設計的未來性 007

第二章　餐飲服務緣起 011
一、餐飲服務演進之一：古代中國 012
二、餐飲服務演進之二：餐廳的起源 012
三、餐飲服務演進之三：西方世界 013
四、餐飲服務演進之三：工業革命之後的新世界 014
五、今天的餐飲服務 015

第三章　菜單與飲食文化 021
一、飲食文化的定義 022
二、地域性的飲食文化差異 023
三、種族與飲食文化 024
四、飲食紀錄 024
五、國家與飲食文化 027
六、宗教信仰與飲食規範 028
七、因宗教信仰而分立的餐廳 028

第四章　宗教與菜單 033
一、宗教與飲食文化 034
二、飲食的差別性 036

第五章　菜單與行銷 045
一、行銷的意義 046
二、市場定位STP 047
三、行銷的規劃 048
四、菜名與行銷 049
五、菜單中的行銷 051

第六章　菜單格式的演進 055
一、古代的菜單 056
二、現代的菜單格式 057
三、菜單格式的趨勢 064

第七章　菜單與成本控制 069
一、生產作業的前置規劃 070
二、標準配方表與成本分析 072
三、「標準菜餚成本單」與成本分析 077
四、建立標準成本—餐飲成本的目標 081
五、更換新菜單須有新的標準成本 084

第八章　定價策略與菜單設計 087
一、以成本為依據 088
二、以市場競爭為依據 090
三、以消費者屬性為依據 091
四、以市場定位與區隔為依據 092
五、以利潤為依據 093
六、定價方法 094

第九章　宴會與菜單設計 097
一、宴會的特性 098
二、宴會菜單的規劃 100
三、婚宴的菜單設計 103

第十章　飲料單及酒單設計 109
一、飲料的範疇 110
二、飲料單的規劃設計 114
三、客房服務飲料單（Room Service Beverage Menu）120
四、飲料單的成本與價格 122
五、酒單與菜單結合 123
六、飲料單（Beverage List） 124

第十一章　國宴菜單設計 127
一、國宴的演進 128
二、國宴的目的 130
三、國宴的注意事項 131
四、國宴參與人員的素養 133
五、國宴菜單的範例 136

第十二章　無菜單料理VS. Buffet 143
一、無菜單料理的定義 144
二、Buffet與菜單的關係 145
三、消費者的選項 148

第十三章　團膳與菜單規劃 153
一、何謂團膳 154
二、團膳菜單的規劃 156
三、團膳與衛生管理 158
四、團膳與健康管理 163

第十四章　菜單分析工程 169
一、菜單分析的時間點 170
二、菜單分析的重要性 170
三、系統的建立 171
四、試菜 177

第十五章　資訊系統管理—菜單規劃導入POS+ERP系統181
一、前言 182
二、服務導向的餐飲服務產業經濟 183
三、雲端POS架構 187
四、餐飲業管理的需求層次 193
五、ERP後臺存貨管理 195
六、ERP與中央廚房 197
七、結論 199

第十六章　結論 203
一、餐廳之眼 204
二、演進中的聖杯 204
三、菜單的進化 205
四、菜單之菜名研究 205

特別篇　我的印度婚體 211
名詞定義與解釋彙編（Glossary） 248
參考文獻 260