甜點的歷史
活動訊息
內容簡介
甜味食物無可抵擋的誘惑與悅樂之旅
糖和蜂蜜成就了蛋糕、奶油讓蛋糕更加美好、巧克力是「諸神的食物」，甜食是奢侈飲食之首要。
甜點的誘人外觀、甜美氣味、細膩口感既加深了感官之樂，還賦予了精神愉悅感，療慰了心靈。糕餅百年來的發展、演變、製作、精神及意義盡收於此。
◆「閃電泡芙」始終做成可一口吞下的大小，就像電光石火，故得其名。
◆ 在主顯節，「國王蛋糕」中藏有一顆蠶豆，誰抽到蠶豆就是當天的國王。
◆ 做成像「柴薪」的蛋糕意味著對火的敬拜及尊敬祖先。
◆「乳脂鬆糕」源於海盜時代水手們吃的如鉛塊般又硬又重的烘餅。
◆「亡者麵包」是墨西哥人於十一月一日購買的狀似骨骸的麵包，象徵重生。
人類對甜食的愛好似乎是從對吃的單純需求中脫軌而出，甜食絕對是奢侈飲食之首要。但是，從一萬兩千年前的石窟壁畫中所看到的人類在峭壁上採集野蜜的危險舉動，便可知我們的遠祖早有一張貪甜的嘴！
本書講述甜點從古埃及、中世紀、近代到當代的起源、演變、製作，以及糕點師傅和工作坊的歷史。另外也廣泛論及世界各地的糕點，甚至談到品嚐食物的味覺感受。在文化方面，也述及不同時期和不同階層所食用的甜品、使用材料的變化與口味的不同、傳統節慶所使用的甜品等等，涵括了各種各樣與甜點相關的史料。
目錄
序：貪愛甜食與甜食
八十種主要糕點一覽
第一章 是ENTREMETS還是DESSERT？還有GOÛTER呢？
昔日點心之華美
第二章 甜點製作者的歷史
麵團、餡餅及糕餅師
完美糕餅師的權利及責任
啟蒙時代，蛋糕的時代
卡漢姆及其後繼者
第三章 製作甜點的原料
關於酵母
眾神的甜美饋贈︰蜂蜜，接著是糖
奶油不只是奶油
「AB OVO」
巧克力，神的美食
增添甜點香味的香草及咖啡
第四章 歷代知名甜點
聖經時代、古埃及、古希臘及古羅馬
中世紀，上流社會及下層社會的人
文藝復興時期與義大利的影響
糕餅的偉大世紀及啟蒙時代
十九世紀︰卡漢姆及民主糕點的時代
十九世紀的名點
二十世紀及以後︰最近的過去與現在的瞬時
第五章 法國傳統糕點
民間與宗教糕點
法國的甜點遺產
第六章 世界各國知名甜點
馬格里布，甜點之母
德國豐富的甜點文化
奧地利，糕點的樂園
遊遍天涯的千層酥
匈牙利甜點的榮光
強求亞洲的千層派？
中華帝國的節慶糕點
比利時糕點，傳統之樂
伊比利半島的樸實糕點
葡萄牙愛雞蛋
不列顛教我們的事
義大利沒有餐後甜點，但是蛋糕好吃
神聖的俄羅斯節慶甜點
美洲各式各樣的美味遺產
第七章 吃冰淇淋的樂趣
冰淇淋的歷史
第八章 蛋糕上的櫻桃︰果醬及蜜餞
果醬，國王的享受
水果蜜餞
序／導讀
第六章 世界各國知名甜點
享用過法國的美食以後，讓我們也來看看法國以外的甜品和點心。但正如那句格言「眼大肚小」說的，豐富的選擇往往讓我們錯失了來自其他地方的好東西，因為我們絕對無法嘗過全部每一種。雖然十分猶疑要如何選擇……，但總而言之，稍微將眼光放在遠一點的地方吧。
當然，在這裡介紹的甜點都是最知名的，是由各個國家的資源、地理和氣候的條件以及社會和宗教的習慣所產生。當然，各國人的偏好亦很重要，不盡然皆依據以上條件來決定。
另外，對一位美食旅行家來說，查訪私房菜的祕密既是義務也是樂趣。如果覺得氣味相投的話，通常都會明快而信心滿滿地對訪者說出祕密。這也是我們將要做的事。
再者，認識他人最好的方式就是在餐桌上，在單純地享受端上來的美食時。
馬格里布，甜點之母
基於以上原因，我們的旅行決定就從位於法國對面，與法國關係深遠的馬格里布三國（北非），摩洛哥、阿爾及利亞和突尼西亞開始。自古以來，此地的菜餚一直因其甜味特徵而受到重視，更是歐洲大部分菜餚的母親，而其阿拉伯—安達魯西亞源頭，則至少有一千年以上。
我們在這裡不提這三國的特色甜點，而針對馬格里布文明的共同烹飪藝術。不論是這三個兄弟國的哪一個，其靈魂和性格都呈現在烹飪技術上。
毫無疑問，這三個國家的共同聯繫是普遍偏好非常甜且香氣濃烈的食物，原料則選自當地的農產︰蜂蜜（每個地方都使用蜂蜜）、粗麵粉（或粗或細的硬質小麥粉）、少量的奶油和大量的橄欖油、新鮮的水果（榅桲、無花果，特別是柑橘類水果，如檸檬及柳橙）或乾果（椰棗、葡萄乾、核桃、松子以及大量的杏仁（各種形態））、香氣強烈的香料（橙花水、肉桂、茴香或八角、番紅花，但極少使用香草，巧克力及可可亞也不太被當作香料使用）。也非常喜愛使用種子（西瓜、茴香、芝麻、小米、開心果、花生）和果醬，當然還有雞蛋。
以前是山羊奶，現在各地都使用低溫殺菌的牛奶或保久乳。各類乳製品或由工廠製造，或以手工製成，但沒有使用鮮奶油的習慣。地中海沿岸各地──從前和現在都處於阿拉伯影響之下──能烹調出極為多樣化的甜點。那些高熱量點心並不一定在飯後才端出來，因為即使是貧窮人家的伊斯蘭信徒，都非常喜歡吃這些甜食。
在整個北非地區，所謂的「甜點」、糕餅或甜食並不一定在用餐時享用，因為依其豐富的營養價值來說，它們對一頓正餐來說是多餘的。實際上，各類果醬或豐富的飲料，如咖啡、茶、果汁，以及冰鎮過的水或蘇打水等等才是用來招呼客人的，是一種友情的象徵、好客的表徵，人們會和路過的人和特意來訪者一起分享。
一旦遇到社會和家族（在這個地方不用說當然是指大家族）的喜事或宗教節慶，就是吃甜點的好藉口。甜點在家裡分享，也從這家分享到那家。大多數的點心都會被完善保存下來，家中母親為了能在訪客不論何時到訪時都可以好好端出一盤點心，總是非常注意。
如果主人預先知道有訪客的話，就會端出一大盤熱乎乎且黏糊糊的炸糕來，這在北非可說是最上等的款待。摩洛哥和阿爾及利亞的圈形sfenj和北美洲的甜甜圈一模一樣，不過前者整個塗滿了黏稠的蜂蜜。
在突尼西亞，每天都會吃一種稱為「布里克」的炸糕。手邊既有的食物都可夾進鹹味布里克中，特別是蛋，是一種用手拿著吃的傳統食物。而可在路邊購得的甜味布里克上則佈滿了碎杏仁和開心果，還有一層又厚又濃稠的蜂蜜，把麵團好好折起來以後，浸泡在蛋白霜中，再用大量的油下去炸，然後撒上細砂糖，趁熱食用。
在法國，大家都很清楚布里克麵團的樣子，如棉布般細薄，圓盤狀。因為到處都有賣，幾乎不會在家裡做。
但在摩洛哥，相反地，偉大的女性烹飪者到現在還製作一種和布里克相似的麵團，稱作ouarqa麵團。只要將薄薄的麵團以靈巧的手法堆疊十次，並在鐵板上烘烤、撒上肉桂和砂糖，就成了如空氣般鬆軟的千層酥餅帕斯提亞。若要做briouat，則需將麵團切成細長的帶狀，纏在小牛肉碎肉麵團或牛奶煮米麵團上，油炸之後再撒上細砂糖。阿拉伯料理對千層酥餅和甜味肉類的喜愛不分高下。而此類千層酥皮亦將屢屢在甜點的歷史中見到。
德國豐富的甜點文化
既豐盛又多變，德國美食擁有豐富悠久的傳統。就像那些大國一樣，德國的菜餚同樣具備多種面貌。德國北部面向北海，寒冷潮濕，鄰居們的影響力透過各個港口傳入而影響到當地的烹調，比如對食物同樣吹毛求疵的荷蘭、波蘭和斯堪第那維亞半島。在德國中部，祖傳食譜巧妙運用了鄉村的有限資源，發展出能長時間燉煮的各類甜鹹味加工食品。德國南部擁有豐富的飛禽野味，也擁有葡萄酒和啤酒，因此每個人都具備朝氣又浪漫的氣質，也與鄰國奧地利一樣愛極了甜點，雖然還無法與奧地利匹敵，畢竟奧地利是無與倫比的糕點王國。
果樹栽培（蘋果、西洋梨，洋李及櫻桃）是德國農業的精髓，幾乎在各地方都能收成的水果造就了前述那些甜鹹兼具的德國菜。不過，有名的櫻桃湯、接骨木果實湯、被稱作荷蘭湯的蘋果湯，以及在北德漢堡使用鰻魚及杏桃做出來的令人驚訝的水果濃湯，這些水果湯都不是甜點。而把蘋果當作蔬菜使用的菜餚更是不計其數。
德國人愛極了蛋糕，也隨時都可以吃蛋糕，不管是在家裡自己做，去糕餅店買，還是在啤酒屋裡點一份。每個城市和鄉村都有著名的糕點︰首先擁有無數作法的塔，再來是慶祝用的大型餅乾，如德勒斯登極甜的Stollen。這種在油酥麵團中加上杏仁和水果蜜餞做成的甜點，聖誕節時連在法國超市都相當暢銷。還有呂貝克的杏仁蛋白餅、紐倫堡的香料蛋糕，以及柏林的Baumkuchen，一種在捲成樹幹狀的布里歐許上用含有豆蔻和肉桂香味的杏仁裝飾的糕點。
然而，沒有人能比得上獲得國際評價（遠至美洲！）的黑森林蛋糕。雖然不知道是誰發明的，不過不管亞爾薩斯人或奧地利人說些什麼，一定是在和蛋糕名字同樣叫做黑森林的地方。這種使用了大量的蛋和奶油的海綿蛋糕會加入麵粉一半重量的可可粉。作法是：做兩個相同的蛋糕並浸在櫻桃酒糖漿中，然後把用白蘭地浸漬的整顆櫻桃混以摜奶油做成一層厚厚的夾餡，在蛋糕表面塗上摜奶油，撒上削成片的巧克力。最後別忘了擺上櫻桃。黑森林蛋糕應冰鎮食用。
在典型的塔中，還應該提到大黃塔，但也不能忘了蘋果塔。蘋果塔是一種使用混合了杏仁蛋白餅的厚油酥麵團做成的塔—蛋糕。在德文裡，Torte不一定是指塔（tarte）或圓餡餅（tourte）。一句人人皆知的維也納諺語這樣肯定︰「Torte是圓形的蛋糕，而所有的圓形蛋糕不見得都是Torte。」
奧地利，糕點的樂園
大多數的美食家都說維也納做出來的糕點是世界第一。這是無庸置疑的事。約莫五百年前，在皇帝菲德烈五世一聲令下，一家麵包店製作了圓形小麵包分送給所有的兒童，麵包皮上還劃著一個十字。而如今不分年齡，誰都可品嘗這種皇帝小麵包。
維也納的麵包店、糕餅店和糖果點心店從中世紀開始就已享有特權，職業公會也很早就非常有組織，甚至遠比法國和英國來得更早。其香料蛋糕工匠的存在亦早於法國。而諸如此類的職業公會全都掌握著獨佔權。
糖果點心專業工匠只可以做焦糖、杏仁糕點、夾心軟糖和餅乾。當知道有巧克力這一樣東西之後，很快地，巧克力專業工匠的團體也隨之興起。至於麵包店，要懂得區別用白小麥粉和黑小麥粉的混合麵粉製作麵包的專業工匠和只用上等小麥粉製作白麵包的專業工匠。雖說如此，即使是後者也無法專精於皇帝鍾愛的所有小麵包或蛋糕。總而言之，在法國被稱為viennoiserie（維也納風格的糕點）的糕點，幾乎和維也納的歷史一樣古老。
據說，一位姓名不詳的廚師長因為手邊的鮮奶油不夠賓客享用，為了增加份量，才想出了攪打鮮奶油的主意。沒人知道這項奇蹟發生的日期，因為沒有人能夠想像一個摜奶油不存在的年代！維也納人不能一天沒有摜奶油。以下景象在維也納絕對不稀奇︰顧客將湯匙伸進侍者預先放在桌上的罐中舀取摜奶油，在巧克力、咖啡或蛋糕上再加上一層。有人甚至會直接吃掉摜奶油。各位觀光客！好好觀察你的四周。你們會發現維也納到處都放有這東西。
維也納有一千五百間以上的糕點甜食店，通常每一個小時就會用掉數百公升的摜奶油。而維也納還有一千間的咖啡店和一千間以上的餐館。早上去工作以前、午餐的時間、傍晚五點以後，甚至在觀劇散場時，整座城市的人都匆忙地趕往自己喜歡的店去吃蛋糕。不只如此，他們還會一邊接手機一邊吃蛋糕。這些事若非親眼目睹恐怕難以相信。
你一定知道這句格言︰「告訴我您的飲食，我就知道您是什麼樣的人。」這座充滿魅力、才智及藝術的
配送方式
-
台灣
- 國內宅配：本島、離島
-
到店取貨：
不限金額免運費
-
海外
- 國際快遞：全球
-
港澳店取：
訂購/退換貨須知
加入金石堂 LINE 官方帳號『完成綁定』，隨時掌握出貨動態：
提醒您！！
金石堂及銀行均不會請您操作ATM! 如接獲電話要求您前往ATM提款機，請不要聽從指示，以免受騙上當！
退換貨須知：
**提醒您，鑑賞期不等於試用期，退回商品須為全新狀態**
-
依據「消費者保護法」第19條及行政院消費者保護處公告之「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，以下商品購買後，除商品本身有瑕疵外，將不提供7天的猶豫期：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。（如：生鮮食品）
- 依消費者要求所為之客製化給付。（客製化商品）
- 報紙、期刊或雜誌。（含MOOK、外文雜誌）
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。（如：電子書、電子雜誌、下載版軟體、虛擬商品…等）
- 已拆封之個人衛生用品。（如：內衣褲、刮鬍刀、除毛刀…等）
- 若非上列種類商品，均享有到貨7天的猶豫期（含例假日）。
- 辦理退換貨時，商品（組合商品恕無法接受單獨退貨）必須是您收到商品時的原始狀態（包含商品本體、配件、贈品、保證書、所有附隨資料文件及原廠內外包裝…等），請勿直接使用原廠包裝寄送，或於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。
- 退回商品若無法回復原狀，將請您負擔回復原狀所需費用，嚴重時將影響您的退貨權益。
商品評價