喫東西集
活動訊息
內容簡介
焦桐：「這正是我所服膺的飲食書寫美學。」
趣而不媚俗、雅而不乏味；融東西飲食文化，喚醒「喫東西」靈魂
◆東西飲食文化的趣味
李白說：「天上地下，牡蠣獨尊」，但路易十八被叫做路易十蠔，又是什麼意思？
大家熟悉的羅宋湯，主材料甜菜還有什麼吃法？為何被法國人討厭？
各國菜餚在外交史上有超乎你想像的重要地位？
指稱為「野蠻人」的韃靼牛肉為何成為法國名菜？
德國豬腳常搭配的酸菜，其實是亞洲傳去的？
◆對「東西」的飲食哲思
欣賞葡萄酒一連串選酒、醒酒、搭配、品嘗、分享、詮釋種種儀式，不只為了矯揉造作，而是把這樣東西視為有靈魂的存在。「萬物皆有靈」（Tout ce qui existe recèle une âme.），是喫東西重要的認知。
「華人社群，基本上仍停留在一個以物質為中心的文化環境裡，不但對於物品抱持著消費主義的態度，甚至還有將人當成物看待的『物化』傾向。因為物是物、人也是物，既然都是具體可見的『物』，因此毋須溝通，遑論發掘……只要使用、消費與剝削、宰制即可。雖然從我們日常生活中依然可以發覺許多關於愛、利他以及深刻的心靈與行為，但誠實公允地說，周遭的基礎社會文化並不真正鼓勵將物、將葡萄酒放在與人平等地位來對待的態度與哲學。」
楊子葆對法國飲食文化的認識，起於念書時的「教父」。因為學業跟不上，學校斷定他不理解法國人的想法，因而派了一名將軍當他的教父。每週，楊子葆都要去將軍家吃飯，從如何用餐具、如何品酒，慢慢地，他才深刻體驗法國飲食文化的厚度。從一個略「仇富」、搞不懂為何吃飯要如此大費周章的花蓮小孩，到深深同理這個「將飲食放的比人還高」的文化的美食愛好者，東西潮流匯集在這一人。
在臺灣（東方）長大、法國（西方）啟蒙、深信多元文化可以共同繁榮的他，到底會如何開拓飲食書寫新局？他說：「也許東拼西湊，也許東成西就，但『文明饗宴』與『東西靈魂對話』的美夢，始終是縈繞在這本書寫作過程中隱而不顯的低吟歌聲。」你，聽見了嗎？
試閱
序 「喫．東．西」之夢
這本收錄過去一年香港明報飲食專欄文字的小書，原是要叫作《吃東西集》的。因為「吃」這個字，左右分解，「口」加「乞」，不就是一個古人正襟跪坐、捧物進食的象形？
何況「乞」有請求之意，飲食乃天賜人為，應以禮儀表達敬意與謝意。而禮儀的基本精神在於適當地控制自己的本能，循規蹈矩，展現優雅，從某種角度看來很接近戒律，以暱稱Coco 廣為世人熟知的法國劃時代服裝設計師香奈兒（Gabrielle Bonheur Chanel, 1883-1971）曾有名言：「優雅，就是拒絕。」（L’ élégance, c’est le refus.）
孔子也有「不食」之論：「食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤薑食。不多食。祭於公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。食不語，寢不言。雖疏食菜羹，瓜祭，必齊如也。」翻成白話文，孔子認為米糧應儘量求精，肉類則儘量切細。敗壞變質的東西不吃，變色的東西不吃，變味的東西不吃。烹飪不佳不吃。非用餐時間不吃。刀工不佳不吃。調味不佳不吃。肉品雖多，不可過量。酒不限量，惟勿使喝醉。從市集沽來的酒肉不吃。每餐必備薑，但不多吃。國家祭典分得的祭肉隔夜不食；家祭使用的肉，則不留過三日；一旦過期不吃。用餐時不說話，睡覺時不說話。即使是粗茶淡飯，餐前亦須拜祭，如同齋戒一樣心存敬意。
心存敬意；有所為，有所不為；有所食，有所不食─這是我原本想像「吃」的禮儀與「吃」的精義。
關於「喫」
但查閱文獻，卻驚覺自己的想像，其實只是「假想」：自己所描述的事物，也許看起來推理符合邏輯，但從起點出發時就走錯了路，結論當然與事實差了十萬八千里。自我解嘲地說，我以為的「吃的精義」，竟是一種「創造性誤解」（Creative Misunderstanding）。
「吃」原意口吃、結巴，《說文解字》明白記載：「吃，言蹇難也。」它是「口」加上「气」少了一橫的「乞」，是一個會意字，指的是話說得通氣不順。只是也許因為筆畫較少，書寫容易，後世將其與「喫」字合併使用，駸駸然取而代之。再繼續追究，連「喝」這個字也來源可疑。它是「口」加上「曷」的會意字，而「曷」字在金文時期即已出現，係由「曰」（說）、「人」（士兵）與「亡」（即「氓」，流民）三個字組合而成，意思是關卡執勤的士兵對於身分不明的流民質問盤查，本作「喝問」、「喝斥」之用，後來和「吃」的發展歷程近似，「喝」先是與更複雜的「歠」（欱）併用，然後替換。
這麼說起來，「喫」才是正體字。「喫」是「口」加上「契」的會意字，而「契」字早在甲骨文時代，即以「丰」加上「刀」的形式出現，前者代表縱橫交錯的刻紋，後者則是刻刀，意指古人以刻刀在龜甲或獸骨上刻劃記號，作為契約。到了篆文時代後期，甲骨文原型的下方再添上了一個「大」字，表示成年之人，強調契約是成年人的行為。「口」加「契」而成「喫」，《說文解字》說：「喫，食也。」古人以刀將食物切塊送入口中，很像我在新疆所見維吾爾人在餐桌上以隨身小刀自然切割牛羊肉進食的景象。如果再稍微大膽地引申，「丰」也可以視為「叉」，仍具備一點野蠻精神的古人不使用後來象徵漢文明的筷匙，卻手持刀叉用餐，簡直就是現代西餐了。古代東方人與現代西方人之間的距離，似乎並沒有大部分人以為的遙遠─這隱隱與我的想像若合符節。
再加上一個理由：對古代中國人而言，「喫」既可用於切割肉品，亦可廣泛用於一切飲食，喫飯、喫水、喫酒都是這個「喫」字，杜甫〈送李校書〉即有「臨歧意頗切，對酒不能喫」詩句，因此更全面地符合這本集子的飲食主題。
關於「東西」
至於「東西」，中文裡多半用來泛稱包括飲食在內的各種物品。為什麼這麼用呢？清代文人龔煒（1704-1769）在《巢林筆談續編》卷上〈買東西考〉短篇中，記載了兩個典故。第一個典故是在明代，崇禎皇帝曾詢問群臣：「今市肆交易止言『買東西』，而不及南北，何也？」
眾皆無言，輔臣周延儒答曰：「南方火，北方水，昏夜叩人之門戶求水火，無弗與者，不待交易。故但言買東西，而不及南北。」崇禎皇帝對這個說法頗為滿意。
原來以中國傳統道家五行的系統論，東方屬木，西方為金，南方屬火、北方為水，買木、買金者有之，到人家店鋪裡說要買水火觸霉頭，當然會吃閉門羹，所以一般人討口彩，只會說買東西，絕口不提南北。〈買東西考〉裡提到的第二個典故，則追溯到更早的東漢時代。當時已遷都於位居東方的洛陽，但原西漢舊都長安仍是重要大城，東西兩京洛陽、長安，是中國最大的兩座城市，商業活動熱絡，「俗語買東、買西，言賣買者，非東即西，沿習日久，遂以東西為貨物替身。」
然而東西之為物，我們該如何面對？我最喜歡的回答，是哥倫比亞小說家馬奎斯（Gabriel García Márquez, 1927-2014）在《百年孤寂》（One Hundred Years of Solitude, 1967）裡的吶喊：「東西自有生命，只要能喚醒它們的靈魂。」（Things have a life of their own; it’s simply a matter of waking up their souls.）
而東西之名既源自於東方（東市）與西方（西市），若要直指靈魂，不由得讓人想起英國作家吉卜林（Rudyard Kipling, 1865-1936）詩作《東方與西方民謠》（The Ballad of East and West, 1889）中被傳誦的名句：
「啊，東是東，而西是西，兩者永不相遇。」（Oh, East is East and West is West, and never the twain shall meet.）
在吉卜林筆下，當時的「東」主要是指「印度」，而「西」則指以英、法為中心的歐洲。東方有東方的靈魂，而西方也有西方的靈魂，價值觀不同，靈魂迥異，「東」和「西」彷彿難以找到共識或相近、相通之處。
後來，美國保守派政治學者杭廷頓（Samuel Huntington, 1927-2008）甚至在1993 年發表著名的「文明衝突論」（the Clash of Civilizations），認為後冷戰時代國際政治角力的核心單位不是國家，而是文明，是文化靈魂。幸虧馬來西亞學者穆罕默德．諾丁．蘇比（Mohamed Noordin Sopiee, 1944-2005）立刻提出反對意見，大聲疾呼這個世界不該被視作「衝突」，而應是一場「文明饗宴」（the Feast of Civilizations）。雖然因為英語世界話語權分量的嚴重不均衡，穆罕默德．諾丁．蘇比的論點遠不如杭廷頓來得受到重視，卻深得我心。其實，從地理學，特別是板塊構造科學的角度來審視，歐亞同處一個大陸板塊（Eurasian Plate），亞洲與歐洲的分別主要出於「人為」，出於東方與西方不同的人文歷史發展脈絡。如同洛桑國際管理發展學院（International Institute for Management Development, IMD）教授雷曼（Jean-Pierre Lehmann, 1945-）在2013 年所撰文提醒的，我們不可因為種種負面心理暗示而陷入「東西對抗症候群」（the East versus West Syndrome）的無謂焦慮裡，而應該放眼燦爛的多元性，欣賞「歐亞諸文明的馬賽克拼貼藝術」（a mosaic of Eurasian Civilizations）。
寫著寫著，竟不知不覺慣性流露出一點學究酸氣。但我的嘮叨其實是想努力解釋，這本集子是由一個臺灣（東方）長大、法國（西方）啟蒙、深信多元文化可以共同繁榮的美食愛好者所完成，也許東拼西湊，也許東成西就，但「文明饗宴」與「東西靈魂對話」的美夢，始終是縈繞在這本書寫作過程中隱而不顯的低吟歌聲。
關於文化之夢
歌聲？為什麼這麼形容？
那是2003 年夏天，我一個人到印度旅遊，其中重要行程當然是拜訪偉大的「愛情見證」泰姬瑪哈陵（Taj Mahal）。記得當時僱用了一位機靈的當地導遊，他不但引導我從各種角度見識這座「印度穆斯林藝術珍寶和世界遺產中最被廣泛讚美的傑作之一」，還七轉八轉地居然領我鑽進空無一人的地下墓室裡。
地下墓室有一種奇特的靜謐氣氛，藉著天窗透進來的幾絲光線，我驚喜地欣賞四壁滿滿由古波斯文構成的優美藝術裝飾。那位導遊突然湊過來，自問自答地說道：「您知道這些文字在寫些什麼嗎？它寫的是一位古波斯智者的銘言。」
「關於愛情，人在世上有三個選擇。第一是具備愛的能力，能夠主動地深愛一位並不愛您的人。第二則是具備被愛的能力，能夠被動卻欣然地接納一位您並不愛卻深愛著您的人。」
「第三種能力，或者第三種選擇，是不管在什麼樣的情況下，您的心底總能夠不歇地迴盪著愛之歌。」
這段話說得真是太美了，於是我認真地把它記了下來。雖然在後來的日子裡曾努力找尋足資印證的文獻，但我卻從未找到，有時不免懷疑，這些是不是那位導遊編出來的？而他，為什麼可以編出這麼美的故事？不過原本我對於這段話的理解，僅止於愛情。直到2010 年夏天，我因一位法國友人的帶路，驅車到距離巴黎580 公里、中央高地的一座偏僻小鎮拉吉奧勒（Laguiole）的米其林三顆星餐廳Bras Michel & Sébastien 朝聖用餐，聽了老主廚米歇爾．布拉斯（Michel Bras）的一席話，才有了一些新的想法。
其實當時老主廚已經交棒給兒子塞巴斯蒂安．布拉斯（Sébastien Bras），他是應我的法國友人之邀特地再出山做菜。餐後賓主盡歡，米歇爾．拉斯還坐下來陪我們喝咖啡。這時我有點沒禮貌地問這位傳奇廚師說，他在這麼偏遠的小鎮裡費盡心思開設這麼高級的餐廳，而往往遠來用晚餐的客人不宜在夜間開車走曲折山路回家，通常必須在附設旅館住上一宿，這麼花費時間精力，主人與客人們目的到底是什麼？只為了一頓口腹之慾？
老布拉斯哈哈大笑，站起來擺著手，一連說了三個不，一邊做動作一邊解釋：他的夢想不只是讓客人吃一頓好菜，而是讓客人吃過好菜之後，走出餐廳，抬起頭，望望黑夜星空，突然發覺自己的人生觀已經改變了……
大家也都笑了，我腦海浮現出美食經典電影《芭比的盛宴》（Babette’s Feast, 1987）裡動人的結尾場景。老布拉斯的這番話，儼然是飲食乃藝術，飲食乃文化，而作為藝術文化的飲食可以成為「變形經濟活動」（Transformation Business）重要切面的一個註腳。
「變形」轉折的關鍵，在於靈魂洗禮。
老布拉斯做菜的時候，想來心神深處不時迴盪著文化之歌。敏感的食客們，應該也能在用餐時隱約聽到文化之歌。而我希望，在每週固定擠出一篇飲食專欄文字的時候，偶爾，隱而不顯地，在心底也能飄起低吟的，呼應臺灣與法國文化的歌聲。因為有文化才會有夢，有夢才能過生活，曾任法國文化部長的思想家杜阿梅爾（Jacques Duhamel, 1924- 1977）這麼說過：「文化可以將單調的工作日子，轉化成真正的生活。」（La culture, c’est ce qui permet de transformer une journée de travail en une vraie journée de vie.）
這是我的夢，我喫東西，或我書寫喫東西，追索東西靈魂時，懷抱的夢中文化之歌。當高貴遇上野蠻
韃靼（Tatars）是西歐人對於來自東歐與北亞、中亞的突厥民族的總稱，帶著「野蠻人」的意涵，因此韃靼牛肉又稱「野人牛肉」，法文作Steak tartare，簡稱Tartare，是新鮮生牛肉，偶見生馬肉，剁碎調味而成的一道菜式。傳統吃法通常會灑上鹽、現磨的胡椒粉粒，再加上細切的洋蔥末、酸豆（Câpre，又稱「續隨子」）、酸黃瓜、洋芹菜、大蒜、橄欖油等等配料，打上一顆新鮮生蛋黃，非常豐盛。
一般將這種生食碎肉的菜式分為東、西兩大系譜。東系指的是韓式生牛肉，韓文作육회（肉膾），將生牛肉剁碎，以鹽、糖、醬油、苦椒醬、芝麻、黑胡椒、蔥、蒜、麻油調味，往往還會因應韓國人口味搭配辣椒醬，比較特別的是會拌上切絲的沙梨（學名為Pyrus pyrifolia，又稱「亞洲梨」），最後打上一顆新鮮生蛋黃即成。有時也做成生牛肉拌飯。
所謂的「西系」則是義大利式吃法，或稱熱那亞式料理（Genois），僅以鹽、胡椒調味，但還會加上細切的洋蔥末、酸豆、酸黃瓜、洋芹菜、大蒜、橄欖油等等配料，同樣打上生蛋黃。
在法國常見的當然都是西系義大利吃法，然而發展到今天，韃靼牛肉已經幾乎像沙拉一樣多樣化了，稍具規模的餐廳菜單上往往有數種到十數種的韃靼牛肉，搭配不同配料、不同乳酪、不同醬汁，甚至配上鵝肝、松露，並且從全生到表面略經炙烤的作法都有。
根據法國人的說法，韃靼牛肉來自中亞草原，大約在十七世紀被引進歐洲：一位法國地圖測繪工程師德波普隆（Guillaume Levasseur de Beauplan, 1595-1685），在長期旅居東歐波蘭、立陶宛、烏克蘭之後返回法國，1651 年出版《烏克蘭記行》（Description de l’Ukranie）一書，書中提到他在烏克蘭的查波羅什人（les cosaques zaporogues）見識到這道美食，不過他所描述的韃靼料理其實是馬肉：韃靼人將馬肉用小刀切成兩個指頭寬的長條，放進加鹽的血水中醃製，再將其放在馬鞍之下，馬背之上，然後策馬狂奔兩個小時，所有的肉質纖維都被震碎，之後清除黏在碎肉表面上的雜質，略加調味即可上桌，因此最早的韃靼牛肉其實挾帶著強烈不羈的野蠻汗水味與血腥味。不過韃靼牛肉之所以成為法國名菜，很可能是因為十九世紀的著名科幻小說家儒勒．凡爾納（Jules Verne, 1828-1905），他在1875 年出版的暢銷小說《歸鄉》（Michel Strogoff）中曾提到這道特別的菜，從此廣為人知。十八世紀末盧梭（Jean-Jacques Rousseau, 1712-1778）等法國哲學家所描繪的「高貴的野蠻人」（Bon sauvage，英文作Noble savage）形像，深深吸引著似乎有點兒因為過度文明而失去勇氣的歐洲人，而在十九世紀之法國飲食文化黃金時代，巴黎那些才華橫溢的廚師們從小說裡擷取靈感，將血性匈奴的飲食習慣引入「過度文明化」的法式料理之中，希望藉由衝突而迸出進步的火花。
於是韃靼牛肉成為一道法國名菜，後來它更成為座落在艾菲爾鐵塔二樓的儒勒．凡爾納餐廳的招牌菜，成為巴黎的重要地標名菜。
有趣的是，據說十九世紀法國小說家莫泊桑（Guy de Maupassant, 1850-1893）非常厭惡巴黎鐵塔，認為這座高聳的鋼鐵建築粗魯而野蠻，就像刺進優雅而高貴巴黎心臟裡的一把刀。但後來他卻常到儒勒．凡爾納餐廳用餐，有人問他為什麼？他的答覆很有意思：「因為這是這座城市裡唯一看不到巴黎鐵塔的地方。」（C’est le seul endroit de la ville où je ne la vois pas.）
遙想在儒勒．凡爾納餐廳裡的莫泊桑，當年會不會也常點韃靼牛肉這道招牌菜呢？不知道那是什麼樣的感覺？細細品嘗野蠻與高貴、原始與文明、東方與西方之間的種種矛盾、衝突，品味一點點血腥，不多不少的調味，並在口中咀嚼而相融的，感覺。
學川菜辦外交
已故史學家唐德剛曾點評近代中國只有兩個半外交家，一個是清末名臣李鴻章，半個是國民政府顧維鈞，另外一個，則是中華人民共和國第一任總理並兼第一任外交部長周恩來。周恩來不拘一格的創意是有名的，有人說他在正式外交之外，還有四大非正式外交：熊貓外交、乒乓外交、烤鴨外交與茅台外交。
「熊貓外交」是指中共1958 年起贈與外國「國寶」熊貓以表親善的作為；「乒乓外交」則指1971 年期間中共與美國桌球隊互訪的一系列活動，這看似微小的體育活動，直接觸發1979 年的美國建交。至於「烤鴨外交」與「茅台外交」，當然就是周恩來頗為自豪的美食外交。不知曾經留學法國的周恩來，是否從法蘭西外交史裡汲取靈感？因為，法國確實將美食軟實力在外交上發揮得淋漓盡致。
以被視為法國外交官典範的塔列蘭．佩里戈爾（Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, 1754-1838）為例。原本在拿破崙戰敗之後1814年召開、歷時長達十五年的維也納會議裡，英國、奧地利、普魯士與俄羅斯四大戰勝國堅不允法國參與會議，但時任外交部長的塔列蘭．佩里戈爾卻非常技巧地以舉辦非正式盛大餐宴的方式，從一開始就不落痕跡地融入談判之中，他的祕密武器，就是隨身帶著法國第一名廚卡漢姆（Marie-Antoine Carême, 1784-1833）。卡漢姆渾身解數以法國美食款待與會各國王公貴族，居然成功地將嚴肅的談判氣氛扭轉成為糜爛、無所成就的享樂歡宴，當時奧地利代表曾感嘆氣氛失控而留下一句名言：「會議正在跳舞。」（Der Kongreß tanzt.）
但最近樹立美食外交新典範的竟不是法國人，而是德國人。2014 年7 月5 日，德國總理梅克爾（Angela Merkel）訪問中國，第一站居然是被聯合國教科文組織UNESCO 選為「美食之都」的成都。據報載，她下鄉到農貿市場購買豆瓣醬、辣椒粉、八角等佐料，並到當地餐廳向廚師學習四川名菜「宮保雞丁」的作法。梅克爾，這位德國歷史上首位女性聯邦總理，對自己的總理身分和女性角色都能認同而呈現出自信自在，以一種大方積極的態度與行為，表達對中國人引以為傲美食的欣賞與讚揚。
這個有備而來，先承認對方價值的無言姿態為梅克爾贏得中國人民的普遍好感，因此三天後她以東德共黨時期的親身體驗，在北京清華大學演講，期許中國：「為了成功地形塑未來，你們需要一個開放、多元、自由的社會。」（You need an open, pluralistic and free society in order to shape the future successfully.）時，並沒有引發抵制與批評，因為有一個簡單但有說服力的邏輯：喜歡中國美食的人，應該也希望中國變得更好。有人說梅克爾善用「軟實力」（Soft power）與「巧實力」（Smart power），我卻以為前述兩種由美國發展出來的實力概念仍不免帝國主義色彩，與中國傳統「文化內緝，武功外悠」的征服教化非常接近，應該不是歐盟想要傳遞訊息的方式。反倒是在歐洲被熱烈討論，法國思想家托多洛夫（Tzvetan Todorov） 所提的「寧靜之力」（Puissance tranquille）或英國政治學者倫納德（Mark Leonard）與人為善的「柔弱之力」（Power of weakness），似乎更接近梅克爾無意為敵，而滿心希望中國變得更好的做法。
學川菜也能辦好外交，看似寧靜柔弱，也許卻能無聲潤物，如同筆名諾安（Nohain） 的法國律師與歌曲填詞家勒格宏（Jean-Marie Legrand, 1900-1981）所提醒我們的：「敵人，並不存在，他們只是些還未與我們共進午餐的人。」（Les ennemis, ça n’exiete pas. Ce sont des gens avec qui l’on n’a pas encore déjeuné.）
酸菜白肉跨歐亞
2015 年是第二次世界大戰結束七十周年紀念，法國東部與德國僅有萊茵河一水之隔的阿爾薩斯（Alsace），因為曾作為全世界愛國教育典範之一、法國小說家都德（Alphonse Daudet, 1840-1897）名作《最後一課》（La Dernière Classe, 1873）之背景，而常被提起，連帶地當地名菜Choucroute 也再受到注意。
這道中譯常作「酸白菜豬肉」菜式的主角是以鹽滷醃製、經過自然乳酸發酵，並細切成絲的捲心甘藍菜，德文名字Sauerkraut 原意為「酸白菜」，法文則以諧音將chou（甘藍菜）與croute（吃剩的麵包皮，引申有發酸、變壞之意）結合而創出貼切新字。在阿爾薩斯所採用甘藍菜品種為「阿爾薩斯大捲心甘藍菜」（Chou Cabus Quintal d’Alsace），常簡稱為「史特拉斯堡大白菜」（Quintal de Strasbourg，史特拉斯堡為阿爾薩斯首府）。
這本收錄過去一年香港明報飲食專欄文字的小書，原是要叫作《吃東西集》的。因為「吃」這個字，左右分解，「口」加「乞」，不就是一個古人正襟跪坐、捧物進食的象形？
何況「乞」有請求之意，飲食乃天賜人為，應以禮儀表達敬意與謝意。而禮儀的基本精神在於適當地控制自己的本能，循規蹈矩，展現優雅，從某種角度看來很接近戒律，以暱稱Coco 廣為世人熟知的法國劃時代服裝設計師香奈兒（Gabrielle Bonheur Chanel, 1883-1971）曾有名言：「優雅，就是拒絕。」（L’ élégance, c’est le refus.）
孔子也有「不食」之論：「食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤薑食。不多食。祭於公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。食不語，寢不言。雖疏食菜羹，瓜祭，必齊如也。」翻成白話文，孔子認為米糧應儘量求精，肉類則儘量切細。敗壞變質的東西不吃，變色的東西不吃，變味的東西不吃。烹飪不佳不吃。非用餐時間不吃。刀工不佳不吃。調味不佳不吃。肉品雖多，不可過量。酒不限量，惟勿使喝醉。從市集沽來的酒肉不吃。每餐必備薑，但不多吃。國家祭典分得的祭肉隔夜不食；家祭使用的肉，則不留過三日；一旦過期不吃。用餐時不說話，睡覺時不說話。即使是粗茶淡飯，餐前亦須拜祭，如同齋戒一樣心存敬意。
心存敬意；有所為，有所不為；有所食，有所不食─這是我原本想像「吃」的禮儀與「吃」的精義。
關於「喫」
但查閱文獻，卻驚覺自己的想像，其實只是「假想」：自己所描述的事物，也許看起來推理符合邏輯，但從起點出發時就走錯了路，結論當然與事實差了十萬八千里。自我解嘲地說，我以為的「吃的精義」，竟是一種「創造性誤解」（Creative Misunderstanding）。
「吃」原意口吃、結巴，《說文解字》明白記載：「吃，言蹇難也。」它是「口」加上「气」少了一橫的「乞」，是一個會意字，指的是話說得通氣不順。只是也許因為筆畫較少，書寫容易，後世將其與「喫」字合併使用，駸駸然取而代之。再繼續追究，連「喝」這個字也來源可疑。它是「口」加上「曷」的會意字，而「曷」字在金文時期即已出現，係由「曰」（說）、「人」（士兵）與「亡」（即「氓」，流民）三個字組合而成，意思是關卡執勤的士兵對於身分不明的流民質問盤查，本作「喝問」、「喝斥」之用，後來和「吃」的發展歷程近似，「喝」先是與更複雜的「歠」（欱）併用，然後替換。
這麼說起來，「喫」才是正體字。「喫」是「口」加上「契」的會意字，而「契」字早在甲骨文時代，即以「丰」加上「刀」的形式出現，前者代表縱橫交錯的刻紋，後者則是刻刀，意指古人以刻刀在龜甲或獸骨上刻劃記號，作為契約。到了篆文時代後期，甲骨文原型的下方再添上了一個「大」字，表示成年之人，強調契約是成年人的行為。「口」加「契」而成「喫」，《說文解字》說：「喫，食也。」古人以刀將食物切塊送入口中，很像我在新疆所見維吾爾人在餐桌上以隨身小刀自然切割牛羊肉進食的景象。如果再稍微大膽地引申，「丰」也可以視為「叉」，仍具備一點野蠻精神的古人不使用後來象徵漢文明的筷匙，卻手持刀叉用餐，簡直就是現代西餐了。古代東方人與現代西方人之間的距離，似乎並沒有大部分人以為的遙遠─這隱隱與我的想像若合符節。
再加上一個理由：對古代中國人而言，「喫」既可用於切割肉品，亦可廣泛用於一切飲食，喫飯、喫水、喫酒都是這個「喫」字，杜甫〈送李校書〉即有「臨歧意頗切，對酒不能喫」詩句，因此更全面地符合這本集子的飲食主題。
關於「東西」
至於「東西」，中文裡多半用來泛稱包括飲食在內的各種物品。為什麼這麼用呢？清代文人龔煒（1704-1769）在《巢林筆談續編》卷上〈買東西考〉短篇中，記載了兩個典故。第一個典故是在明代，崇禎皇帝曾詢問群臣：「今市肆交易止言『買東西』，而不及南北，何也？」
眾皆無言，輔臣周延儒答曰：「南方火，北方水，昏夜叩人之門戶求水火，無弗與者，不待交易。故但言買東西，而不及南北。」崇禎皇帝對這個說法頗為滿意。
原來以中國傳統道家五行的系統論，東方屬木，西方為金，南方屬火、北方為水，買木、買金者有之，到人家店鋪裡說要買水火觸霉頭，當然會吃閉門羹，所以一般人討口彩，只會說買東西，絕口不提南北。〈買東西考〉裡提到的第二個典故，則追溯到更早的東漢時代。當時已遷都於位居東方的洛陽，但原西漢舊都長安仍是重要大城，東西兩京洛陽、長安，是中國最大的兩座城市，商業活動熱絡，「俗語買東、買西，言賣買者，非東即西，沿習日久，遂以東西為貨物替身。」
然而東西之為物，我們該如何面對？我最喜歡的回答，是哥倫比亞小說家馬奎斯（Gabriel García Márquez, 1927-2014）在《百年孤寂》（One Hundred Years of Solitude, 1967）裡的吶喊：「東西自有生命，只要能喚醒它們的靈魂。」（Things have a life of their own; it’s simply a matter of waking up their souls.）
而東西之名既源自於東方（東市）與西方（西市），若要直指靈魂，不由得讓人想起英國作家吉卜林（Rudyard Kipling, 1865-1936）詩作《東方與西方民謠》（The Ballad of East and West, 1889）中被傳誦的名句：
「啊，東是東，而西是西，兩者永不相遇。」（Oh, East is East and West is West, and never the twain shall meet.）
在吉卜林筆下，當時的「東」主要是指「印度」，而「西」則指以英、法為中心的歐洲。東方有東方的靈魂，而西方也有西方的靈魂，價值觀不同，靈魂迥異，「東」和「西」彷彿難以找到共識或相近、相通之處。
後來，美國保守派政治學者杭廷頓（Samuel Huntington, 1927-2008）甚至在1993 年發表著名的「文明衝突論」（the Clash of Civilizations），認為後冷戰時代國際政治角力的核心單位不是國家，而是文明，是文化靈魂。幸虧馬來西亞學者穆罕默德．諾丁．蘇比（Mohamed Noordin Sopiee, 1944-2005）立刻提出反對意見，大聲疾呼這個世界不該被視作「衝突」，而應是一場「文明饗宴」（the Feast of Civilizations）。雖然因為英語世界話語權分量的嚴重不均衡，穆罕默德．諾丁．蘇比的論點遠不如杭廷頓來得受到重視，卻深得我心。其實，從地理學，特別是板塊構造科學的角度來審視，歐亞同處一個大陸板塊（Eurasian Plate），亞洲與歐洲的分別主要出於「人為」，出於東方與西方不同的人文歷史發展脈絡。如同洛桑國際管理發展學院（International Institute for Management Development, IMD）教授雷曼（Jean-Pierre Lehmann, 1945-）在2013 年所撰文提醒的，我們不可因為種種負面心理暗示而陷入「東西對抗症候群」（the East versus West Syndrome）的無謂焦慮裡，而應該放眼燦爛的多元性，欣賞「歐亞諸文明的馬賽克拼貼藝術」（a mosaic of Eurasian Civilizations）。
寫著寫著，竟不知不覺慣性流露出一點學究酸氣。但我的嘮叨其實是想努力解釋，這本集子是由一個臺灣（東方）長大、法國（西方）啟蒙、深信多元文化可以共同繁榮的美食愛好者所完成，也許東拼西湊，也許東成西就，但「文明饗宴」與「東西靈魂對話」的美夢，始終是縈繞在這本書寫作過程中隱而不顯的低吟歌聲。
關於文化之夢
歌聲？為什麼這麼形容？
那是2003 年夏天，我一個人到印度旅遊，其中重要行程當然是拜訪偉大的「愛情見證」泰姬瑪哈陵（Taj Mahal）。記得當時僱用了一位機靈的當地導遊，他不但引導我從各種角度見識這座「印度穆斯林藝術珍寶和世界遺產中最被廣泛讚美的傑作之一」，還七轉八轉地居然領我鑽進空無一人的地下墓室裡。
地下墓室有一種奇特的靜謐氣氛，藉著天窗透進來的幾絲光線，我驚喜地欣賞四壁滿滿由古波斯文構成的優美藝術裝飾。那位導遊突然湊過來，自問自答地說道：「您知道這些文字在寫些什麼嗎？它寫的是一位古波斯智者的銘言。」
「關於愛情，人在世上有三個選擇。第一是具備愛的能力，能夠主動地深愛一位並不愛您的人。第二則是具備被愛的能力，能夠被動卻欣然地接納一位您並不愛卻深愛著您的人。」
「第三種能力，或者第三種選擇，是不管在什麼樣的情況下，您的心底總能夠不歇地迴盪著愛之歌。」
這段話說得真是太美了，於是我認真地把它記了下來。雖然在後來的日子裡曾努力找尋足資印證的文獻，但我卻從未找到，有時不免懷疑，這些是不是那位導遊編出來的？而他，為什麼可以編出這麼美的故事？不過原本我對於這段話的理解，僅止於愛情。直到2010 年夏天，我因一位法國友人的帶路，驅車到距離巴黎580 公里、中央高地的一座偏僻小鎮拉吉奧勒（Laguiole）的米其林三顆星餐廳Bras Michel & Sébastien 朝聖用餐，聽了老主廚米歇爾．布拉斯（Michel Bras）的一席話，才有了一些新的想法。
其實當時老主廚已經交棒給兒子塞巴斯蒂安．布拉斯（Sébastien Bras），他是應我的法國友人之邀特地再出山做菜。餐後賓主盡歡，米歇爾．拉斯還坐下來陪我們喝咖啡。這時我有點沒禮貌地問這位傳奇廚師說，他在這麼偏遠的小鎮裡費盡心思開設這麼高級的餐廳，而往往遠來用晚餐的客人不宜在夜間開車走曲折山路回家，通常必須在附設旅館住上一宿，這麼花費時間精力，主人與客人們目的到底是什麼？只為了一頓口腹之慾？
老布拉斯哈哈大笑，站起來擺著手，一連說了三個不，一邊做動作一邊解釋：他的夢想不只是讓客人吃一頓好菜，而是讓客人吃過好菜之後，走出餐廳，抬起頭，望望黑夜星空，突然發覺自己的人生觀已經改變了……
大家也都笑了，我腦海浮現出美食經典電影《芭比的盛宴》（Babette’s Feast, 1987）裡動人的結尾場景。老布拉斯的這番話，儼然是飲食乃藝術，飲食乃文化，而作為藝術文化的飲食可以成為「變形經濟活動」（Transformation Business）重要切面的一個註腳。
「變形」轉折的關鍵，在於靈魂洗禮。
老布拉斯做菜的時候，想來心神深處不時迴盪著文化之歌。敏感的食客們，應該也能在用餐時隱約聽到文化之歌。而我希望，在每週固定擠出一篇飲食專欄文字的時候，偶爾，隱而不顯地，在心底也能飄起低吟的，呼應臺灣與法國文化的歌聲。因為有文化才會有夢，有夢才能過生活，曾任法國文化部長的思想家杜阿梅爾（Jacques Duhamel, 1924- 1977）這麼說過：「文化可以將單調的工作日子，轉化成真正的生活。」（La culture, c’est ce qui permet de transformer une journée de travail en une vraie journée de vie.）
這是我的夢，我喫東西，或我書寫喫東西，追索東西靈魂時，懷抱的夢中文化之歌。當高貴遇上野蠻
韃靼（Tatars）是西歐人對於來自東歐與北亞、中亞的突厥民族的總稱，帶著「野蠻人」的意涵，因此韃靼牛肉又稱「野人牛肉」，法文作Steak tartare，簡稱Tartare，是新鮮生牛肉，偶見生馬肉，剁碎調味而成的一道菜式。傳統吃法通常會灑上鹽、現磨的胡椒粉粒，再加上細切的洋蔥末、酸豆（Câpre，又稱「續隨子」）、酸黃瓜、洋芹菜、大蒜、橄欖油等等配料，打上一顆新鮮生蛋黃，非常豐盛。
一般將這種生食碎肉的菜式分為東、西兩大系譜。東系指的是韓式生牛肉，韓文作육회（肉膾），將生牛肉剁碎，以鹽、糖、醬油、苦椒醬、芝麻、黑胡椒、蔥、蒜、麻油調味，往往還會因應韓國人口味搭配辣椒醬，比較特別的是會拌上切絲的沙梨（學名為Pyrus pyrifolia，又稱「亞洲梨」），最後打上一顆新鮮生蛋黃即成。有時也做成生牛肉拌飯。
所謂的「西系」則是義大利式吃法，或稱熱那亞式料理（Genois），僅以鹽、胡椒調味，但還會加上細切的洋蔥末、酸豆、酸黃瓜、洋芹菜、大蒜、橄欖油等等配料，同樣打上生蛋黃。
在法國常見的當然都是西系義大利吃法，然而發展到今天，韃靼牛肉已經幾乎像沙拉一樣多樣化了，稍具規模的餐廳菜單上往往有數種到十數種的韃靼牛肉，搭配不同配料、不同乳酪、不同醬汁，甚至配上鵝肝、松露，並且從全生到表面略經炙烤的作法都有。
根據法國人的說法，韃靼牛肉來自中亞草原，大約在十七世紀被引進歐洲：一位法國地圖測繪工程師德波普隆（Guillaume Levasseur de Beauplan, 1595-1685），在長期旅居東歐波蘭、立陶宛、烏克蘭之後返回法國，1651 年出版《烏克蘭記行》（Description de l’Ukranie）一書，書中提到他在烏克蘭的查波羅什人（les cosaques zaporogues）見識到這道美食，不過他所描述的韃靼料理其實是馬肉：韃靼人將馬肉用小刀切成兩個指頭寬的長條，放進加鹽的血水中醃製，再將其放在馬鞍之下，馬背之上，然後策馬狂奔兩個小時，所有的肉質纖維都被震碎，之後清除黏在碎肉表面上的雜質，略加調味即可上桌，因此最早的韃靼牛肉其實挾帶著強烈不羈的野蠻汗水味與血腥味。不過韃靼牛肉之所以成為法國名菜，很可能是因為十九世紀的著名科幻小說家儒勒．凡爾納（Jules Verne, 1828-1905），他在1875 年出版的暢銷小說《歸鄉》（Michel Strogoff）中曾提到這道特別的菜，從此廣為人知。十八世紀末盧梭（Jean-Jacques Rousseau, 1712-1778）等法國哲學家所描繪的「高貴的野蠻人」（Bon sauvage，英文作Noble savage）形像，深深吸引著似乎有點兒因為過度文明而失去勇氣的歐洲人，而在十九世紀之法國飲食文化黃金時代，巴黎那些才華橫溢的廚師們從小說裡擷取靈感，將血性匈奴的飲食習慣引入「過度文明化」的法式料理之中，希望藉由衝突而迸出進步的火花。
於是韃靼牛肉成為一道法國名菜，後來它更成為座落在艾菲爾鐵塔二樓的儒勒．凡爾納餐廳的招牌菜，成為巴黎的重要地標名菜。
有趣的是，據說十九世紀法國小說家莫泊桑（Guy de Maupassant, 1850-1893）非常厭惡巴黎鐵塔，認為這座高聳的鋼鐵建築粗魯而野蠻，就像刺進優雅而高貴巴黎心臟裡的一把刀。但後來他卻常到儒勒．凡爾納餐廳用餐，有人問他為什麼？他的答覆很有意思：「因為這是這座城市裡唯一看不到巴黎鐵塔的地方。」（C’est le seul endroit de la ville où je ne la vois pas.）
遙想在儒勒．凡爾納餐廳裡的莫泊桑，當年會不會也常點韃靼牛肉這道招牌菜呢？不知道那是什麼樣的感覺？細細品嘗野蠻與高貴、原始與文明、東方與西方之間的種種矛盾、衝突，品味一點點血腥，不多不少的調味，並在口中咀嚼而相融的，感覺。
學川菜辦外交
已故史學家唐德剛曾點評近代中國只有兩個半外交家，一個是清末名臣李鴻章，半個是國民政府顧維鈞，另外一個，則是中華人民共和國第一任總理並兼第一任外交部長周恩來。周恩來不拘一格的創意是有名的，有人說他在正式外交之外，還有四大非正式外交：熊貓外交、乒乓外交、烤鴨外交與茅台外交。
「熊貓外交」是指中共1958 年起贈與外國「國寶」熊貓以表親善的作為；「乒乓外交」則指1971 年期間中共與美國桌球隊互訪的一系列活動，這看似微小的體育活動，直接觸發1979 年的美國建交。至於「烤鴨外交」與「茅台外交」，當然就是周恩來頗為自豪的美食外交。不知曾經留學法國的周恩來，是否從法蘭西外交史裡汲取靈感？因為，法國確實將美食軟實力在外交上發揮得淋漓盡致。
以被視為法國外交官典範的塔列蘭．佩里戈爾（Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, 1754-1838）為例。原本在拿破崙戰敗之後1814年召開、歷時長達十五年的維也納會議裡，英國、奧地利、普魯士與俄羅斯四大戰勝國堅不允法國參與會議，但時任外交部長的塔列蘭．佩里戈爾卻非常技巧地以舉辦非正式盛大餐宴的方式，從一開始就不落痕跡地融入談判之中，他的祕密武器，就是隨身帶著法國第一名廚卡漢姆（Marie-Antoine Carême, 1784-1833）。卡漢姆渾身解數以法國美食款待與會各國王公貴族，居然成功地將嚴肅的談判氣氛扭轉成為糜爛、無所成就的享樂歡宴，當時奧地利代表曾感嘆氣氛失控而留下一句名言：「會議正在跳舞。」（Der Kongreß tanzt.）
但最近樹立美食外交新典範的竟不是法國人，而是德國人。2014 年7 月5 日，德國總理梅克爾（Angela Merkel）訪問中國，第一站居然是被聯合國教科文組織UNESCO 選為「美食之都」的成都。據報載，她下鄉到農貿市場購買豆瓣醬、辣椒粉、八角等佐料，並到當地餐廳向廚師學習四川名菜「宮保雞丁」的作法。梅克爾，這位德國歷史上首位女性聯邦總理，對自己的總理身分和女性角色都能認同而呈現出自信自在，以一種大方積極的態度與行為，表達對中國人引以為傲美食的欣賞與讚揚。
這個有備而來，先承認對方價值的無言姿態為梅克爾贏得中國人民的普遍好感，因此三天後她以東德共黨時期的親身體驗，在北京清華大學演講，期許中國：「為了成功地形塑未來，你們需要一個開放、多元、自由的社會。」（You need an open, pluralistic and free society in order to shape the future successfully.）時，並沒有引發抵制與批評，因為有一個簡單但有說服力的邏輯：喜歡中國美食的人，應該也希望中國變得更好。有人說梅克爾善用「軟實力」（Soft power）與「巧實力」（Smart power），我卻以為前述兩種由美國發展出來的實力概念仍不免帝國主義色彩，與中國傳統「文化內緝，武功外悠」的征服教化非常接近，應該不是歐盟想要傳遞訊息的方式。反倒是在歐洲被熱烈討論，法國思想家托多洛夫（Tzvetan Todorov） 所提的「寧靜之力」（Puissance tranquille）或英國政治學者倫納德（Mark Leonard）與人為善的「柔弱之力」（Power of weakness），似乎更接近梅克爾無意為敵，而滿心希望中國變得更好的做法。
學川菜也能辦好外交，看似寧靜柔弱，也許卻能無聲潤物，如同筆名諾安（Nohain） 的法國律師與歌曲填詞家勒格宏（Jean-Marie Legrand, 1900-1981）所提醒我們的：「敵人，並不存在，他們只是些還未與我們共進午餐的人。」（Les ennemis, ça n’exiete pas. Ce sont des gens avec qui l’on n’a pas encore déjeuné.）
酸菜白肉跨歐亞
2015 年是第二次世界大戰結束七十周年紀念，法國東部與德國僅有萊茵河一水之隔的阿爾薩斯（Alsace），因為曾作為全世界愛國教育典範之一、法國小說家都德（Alphonse Daudet, 1840-1897）名作《最後一課》（La Dernière Classe, 1873）之背景，而常被提起，連帶地當地名菜Choucroute 也再受到注意。
這道中譯常作「酸白菜豬肉」菜式的主角是以鹽滷醃製、經過自然乳酸發酵，並細切成絲的捲心甘藍菜，德文名字Sauerkraut 原意為「酸白菜」，法文則以諧音將chou（甘藍菜）與croute（吃剩的麵包皮，引申有發酸、變壞之意）結合而創出貼切新字。在阿爾薩斯所採用甘藍菜品種為「阿爾薩斯大捲心甘藍菜」（Chou Cabus Quintal d’Alsace），常簡稱為「史特拉斯堡大白菜」（Quintal de Strasbourg，史特拉斯堡為阿爾薩斯首府）。
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