味人民服務：從小麵攤到五星級餐館的奇妙歷程

我騎著自行車走在一條窄巷裡，經過一間公廁，穿過一扇大門，守門的保安臭著一張臉，來到烹飪學校。我在移居中國第五年時，也就是二００五年十月在這兒註冊入學。學校租用一所中學的教室講課，室內沒有暖氣，讓人越坐越冷。其他人都習慣了公立學校不設暖氣和隔熱設施，一律穿著羽毛衣，只有我在薄外套底下打著哆嗦。

我的同學無精打采地坐在座位上，手裡鬆鬆地捏著一支筆，人人都是一副煩膩又冷漠的模樣。除我以外，在座清一色是男士，年紀從二十到五十不等，多半沒讀完中學。張老師並不介意他們在課堂上接手機，有一回我聽到有位同學在剪指甲，課堂上響起一下又一下帶有節奏的咔喳咔喳聲。張老師講課時卻常常瞇眼看著我，他不怎麼高興我跟別人不一樣。

我向他提問題打斷了他，我並沒有舉手，因為這課堂上不時興這一套──學生根本就不該發問。因此我儘量提高嗓門開口就問，「麻煩您把那個字寫清楚一點好嗎？」我經常如此要求。
張老師哼了一聲，用手背抹黑板，然後用正楷重寫了那個字，粉筆發出刺耳的聲音。
有時，我忙著抄下張老師講的話，並未停下來提出疑問。當我在課後溫習筆記時，發覺內容混雜了心理學和中式的陳腔濫調，好不奇異。

「人的味蕾受到幾個不同的因素影響，」張老師宣稱，並一一列舉：年齡、性別、職業和心態，我乖乖地寫下。他解釋說，女人喜歡比較清淡的食物，男人偏好辛辣，女──清淡，男──辛辣，我潦草地用英文記下。
「如果你是在田裡幹活的農夫，常常舉重的東西，你的味蕾就跟坐辦公室的人不一樣。」他補充說。我一邊記下這項資訊，一邊在心裡肯定地嗯了一聲。後來，當我重看筆記時，真懊惱自己當時沒請他就這一點多講解一番。
可是當我發問時，張老師總是不大高興地看我一眼，其他學生則不安地座位上動動身子，我學會跟別人一樣：聽課、點頭、抄筆記。

我們不在課堂上抄寫張老師的見解時，就在廚房裡。廚房設在另一間教室，裡頭加裝了爐頭、瓦斯筒、料理檯、水槽和冰箱，教室有了這些簡單的設備，看來就像較寬敞的典型中國家庭廚房。這廚房寬敞歸寬敞，卻不是那種你會想遊目四顧的空間，你可不想看見磁磚牆上的污垢，這牆壁八成有五年多沒擦洗過了。我估計我們在廚房裡學些真材實料的時間，應可彌補在課堂上浪費的時間。我從未進過中國的職業廚房，它們可是惡名昭彰的吃客禁地，這會兒我卻發覺自己置身於擺滿砧板、炒菜鍋、菜刀和瓶瓶罐罐辣油與蠔油的房間裡。不過，我很快便發現，即便在這間廚房裡，還是有些事物學生只准看不准動手，好比說，烹飪。

我們並沒有動手燒菜，而是坐在擺在教室裡的一條條板凳上，觀察高師傅的一舉一動。高師傅是位老派廚師，以前任職於一家蘇聯式的國營大飯店，國家計畫式經濟告終後，這家大飯店風光不再。高師傅保有舊制度的遺風，燒菜仍愛按照歷久彌新的中國傳統，愛用味精與大量的大豆油。儘管他猛加味精和大豆油──或許正因為如此──他燒的菜好吃極了。

我們看著高師傅燒菜，他那兩隻細瘦的臂膀不斷揮動，好像蚱蜢。我們聽著他一邊用北京土腔嘁嘁喳喳地說明食譜，一邊寫黑板。他將材料分為主料、配料和調料三大類；他偶爾會在主料旁寫明份量，不過一般都是憑著直覺，將材料扔進鍋裡，反正廚房裡一只量杯、一把量匙也沒有。

我們仔細查看他的用具，就僅有一把炒菜鍋、一塊砧板和一把刀刃八吋長、四吋高的菜刀。有時，他會拿出一樣比較複雜的工具，好比說油炸用的網籃。「有沒有看到這籃子和把手？這可是一體成形，所以絕不會斷掉。我是在六０年代買的，工廠早就關門了，如今再也沒人做這種籃子了！」他不屑地發著牢騷，言下之意不啻在說，中國從前那一窮二白的時代比較美好。(待續)
高師傅在鑊前大展身手，看得我們目不轉睛，大為神往。他把醃過米酒的里肌肉薄片排在弧形的鍋裡，用中大火加熱，不時蕩鍋讓汁液如漩渦流動，等肉的一面熟了，他舉起鍋子，好像翻煎餅似的，一個動作就把肉片統統翻了面，他重複前面的程序，蕩鍋，翻面，蕩鍋。加了大蔥與薑調味後，這又嫩又味道十足的鍋塌里肌，展現中國菜的根本要素：首重新鮮與簡單。

這一天的菜色都燒好以後，我們總算可以行動了，大夥從凳上一躍而起，圍在爐台邊，手持從自家帶來的筷子，有志一同地向食物進攻。最小盤的菜先被吃光，尤其是海鮮類的昂貴菜色，我們接著攻向熱氣最氤氳的菜，接著吃完其他的菜。不過三分鐘，所有的菜餚一掃而空，有一堂課結束時，我好不容易打敗另外一個人，搶到最後一串炸干貝，他只拿到一根空空的竹籤，因為干貝全被我貪心地一把扯下來啦。我早已學會，不能站在那裡等著別人把食物端給我。

當我在網上利用「谷歌」用中文搜尋「北京烹飪學校」時，出現十二萬九千筆網頁，「華聯烹飪學校」(暫譯)是其中一筆。我選中這所學校，主要是因為校址離我在北京市中心的住處不遠，這一點很重要，畢竟首都面積大得嚇人，交通又亂得可怕。我想尋找的典型的經驗，可不想一開始就雄心勃勃，立下大志，依我看，我只要算得上熟悉中式烹調，燒得出像樣的晚餐請客，於願已足。

華聯就跟北京成百上千家烹飪學校一樣，也是職業學校，宗旨在訓練有意從事餐飲業的人士。學生來來去去，沒個定性，在中國很多地方，人們也是這樣，常常在換工作。學校是隨時報名，隨時上課，學生們可以免費試聽一兩堂課。我打電話過去詢問課程時，接待員語氣輕快地說：「我推薦妳上中級班。」我真納悶，她何從得知我夠不夠格上中級班？到了學校以後，我發現答案：學校就只開中級班。課程一期三個月，從週一至週五，每天上課兩個小時。連我在內共有十個核心份子，約莫在同一時期從頭到尾上了一期的課，就在國家烹飪考試前不久修畢課程。這種考試一年舉辦數次，學生如果通過考試，便可拿到國家證書，能夠開始謀份差事。

我們的課程重點集中在中國的四種主要菜系：華北沿海的魯菜、上海地區的淮揚菜、華南廣東的粵菜和內陸四川的辛辣川菜。這四種地方菜系在清朝時被明定為「四大菜系」，可是從來沒有一位專家或大廚能夠給我滿意的答案，說明何以人們至今仍援用這四種地方菜來界定中國菜，此說並不能反映中國的飲食現況。我就難得到館子裡吃魯菜，我的中國朋友愛吃香辣的湖南菜和受泰國菜影響的雲南菜，更勝淮揚菜，而這兩種菜根本沒被列在四大菜系中。中國人說，淮揚菜因為較清淡，較講求原味，所以都是老人家在吃。（可是當我在課堂上提出這些問題時，不可免地還是被老師饗以衛生眼，我忘了我的本份是聽課、點頭、抄筆記。）

在我看來，學費並不貴，可是別的學生得先權衡考量支出和收益，才登記入學。兩個月的課程收費合一百美元，結業後在一般餐廳當廚師，每個月應該可以掙到一百五十美元，在廚房裡幹了二、三十年後，說不定可以爬到像我們的老師這樣的大師傅職位，一個月工資最高約五百美元，以中國的標準而言，是相當優渥的一份收入。在中國，當廚師算不上有多麼光鮮體面，地位跟汽車修理工人差不多，他們是廚房裡可被取代的齒輪。廚師沒有勞工權（中國並無工會這回事），沒受過多少教育，罕見有攀升至顯赫要職者。中國餐館老板多半只有作生意的經驗，並不通廚藝，餐廳業者的地位在中國已開始受到肯定，逐漸晉身為名流，但是廚師仍然固守在廚房裡，依舊得不到眾人注目。我的同學個個目標實際，不打高空：通過做吃的走上一條長路，期望有朝一日能住進一幢有電梯的公寓大樓裡──在當代的中國，這種住房等同於美國有尖樁白色圍牆的郊區住宅。

結果，我在北京註冊上烹飪學校的時機，碰巧正是掌廚這一行業在中國大陸捲土重來之時。我的華裔美國朋友不無自傲地勸我，如果我「真的想學做合宜的中國菜」，應該去香港或台灣。我的家人不贊成我這麼大膽行事，家父是位物理學家，他送我進常春籐大學念書，並不是想看我變成廚師，在他眼中，這可是中國最低微的職位了。(待續)
我的外婆一九四０年代時曾短期在華南開過餐廳，她警告我：「千萬不可以相信廚師！」她邊說邊大搖其頭。
我的外祖父母選了最壞的時機進入餐館行業，當時毛主席的游擊隊勢力已前進至華南，外祖父母一家最後不得不逃至台灣。不過外婆並未將餐館關門之事歸咎於時局劇變，她宣稱這全是由於廚子偷走儲藏室裡的鮑魚罐頭之故。

我的家人親戚認為共產黨毀掉了中國菜，然而自共黨在中國掌權後，他們當中卻沒有多少人在中國住過。他們在某個程度上並沒有說錯：社會主義政策使然，大陸的廚師對於自己的工作並無多少熱情，很少接觸高品質食材，燒菜的對象為一般大眾。可是中國大陸仍是中國菜此一龐大菜系的起源地，而中國菜又已在全球各地被仿冒、精煉與消毒處理。我在北京學到的菜色飪手法容或比不上我和外婆在台北吃過的時髦餐館那麼複雜圓熟，但是我在中國的後街小巷吃到的餐食卻同樣適口充腸。北京這地方仍有毛派風氣，又正熱火朝天地進行現代化，使得中國人紛紛從各個偏遠的旮旮角落群集北京，在這樣的北京學習烹飪肯定再有趣也不過。我很好奇過去這半個世紀的動蕩與現下的經濟發展，對食物產生了什麼影響。

在進烹飪學校的兩年以前，我開始書寫食物，當時我採訪了老一輩的中國廚師，他們多半早在共黨革命前便投入這一行。我問他們何以對烹飪產生興趣，很快便了解到，這是個愚蠢的問題。答案總是一樣：「我不是感興趣，是沒有選擇啊。」依據中國的國家計畫式經濟，人民的工作由政府來分派，國家儼如一支龐大的義務役軍隊，為更宏大的社會主義利益而戰。我遇過剛入行時連菜刀都不會拿的廚師，這也難怪，中共在一九四九年取得政權時，中國頂尖的廚師有不少都逃至香港和台灣。

不過，近二、三十年來情況已有所改變，在毛掌權的時代，農民被迫加入人民公社，從一九七０年代晚期起，才又獲准個體種菜、賣菜，也可以養殖牲口。活力十足的年輕廚師自己決定要做這一行，他們逐漸取代了當年不得不下廚燒菜、反應遲鈍的年邁廚師。食物配給制度在一九八０年代告終，肉類以前是奢侈品，而今已是日常食品。約莫在同一時期，過去一律國營的餐館也漸漸改由個體經營，業主一個個摩拳擦掌，開設自己的餐館，供應餐點給總算有能力外食的都會家庭。（目前仍存在著一些國營餐館，你單從其入口通道之宏偉氣派、廳內香氣之薰人，還日光燈之刺目耀眼，便可辨識出來。）國家計畫式經濟制度終止後，廚師邊做邊學的狀況也不復得見，成百上千所像華聯這樣的烹飪學校紛紛開張，教導訓練私營事業所需廚師。

我進華聯時，餐飲業早已出現餐館和廚師過度飽和的現象，我住所方圓半哩處，就數得出五十家以上的餐館。北京幾乎每家馬路都是食街，夾在讓人舉辦酒席、門面堂皇的大餐廳和門面較樸實無華的家庭小館子當中，尚有小小的外賣窗口，販售著「小食」；在這些餐館食肆之間，零零落落開著便利商店或成衣店。外食情形之普遍，以致我的中國朋友不由得感嘆請朋友到家裡便飯的傳統正緩緩消失。即便在黑暗的共產主義時期以前，外食都沒有這麼普及，大多數中國人生活在鄉村地區，就算外食，吃的也是小攤子。開在城市的大餐廳，客層多半侷限於一小撮菁英階級。可是在景氣逐漸蓬勃的後毛澤東時代中國，傳統上例必在家裡吃的年夜飯，如今已改到餐廳享用。鄉村地區過去的結婚喜宴多半都很樸實，眼下也移師餐廳擺酒了。

從前人們見面打招呼常問「吃過了沒有？」，這句問候語已漸不時興，尤其是在大城市。人人都吃過飯了，而且吃得很好。(待續)
我和張老師的關係有點緊張，大多數時候，他講話帶著喉音甚重的北京腔，可是當他問我問題時，咬字發音卻格外清晰。「林小姐，」他帶著一絲降尊紓貴的語氣，好像在奚落我似的開口，接著就要麼停下來從他玻璃罐裡啜了一口茶，要不就用滑雪夾克的衣袖擦擦手，這才問道：「食物和菜餚有什麼差別？」有時他會用銳利的目光看著我，輕輕笑了笑，搖搖頭。老師和同學都不懂我何以自稱為「華裔美國人」，在他們的觀念裡，這名詞很不明朗。他們似乎無法理解這代表著我的英文比中文好，更別提能明白我比較像是美國人而非中國人。

我的普通話說得不差，可是遠遠夠不上完美。雖然我有時會四聲不準，但仍可流利地和人對談。然而我在中國住了一年以後，就疏於磨練我的中文讀寫技巧，而我以前的經驗又完全沒讓我準備好分辨魚內臟的種種細微差異。當我的同學照本宣科地抄下黑板上的字句時，我一個字寫了一半，筆就懸在筆記本上方，諸如「醬」和「蒸」之類的基本烹飪用字，我都很難寫得完整。

上了一個月的課，在張老師轉頭問我「妳懂了嗎」約十五遍，並且換回我呆滯的目光以後，他似乎恍然大悟。
「林小姐，中文不是妳的母語，是吧？」

真相大白，震撼了課堂，使得在座同學都大為緊張。然而我在註冊時便已清楚告知校方我的身份和入學目的，相關的資訊更早已透過稀鬆平常的中式官僚作風擴散出去。「林小姐是華裔美國作家，她要向美國人民宣傳中國菜。」在我上課第一天，有位行政人員得意地向全班宣佈。

我填寫入學表格時需要人幫忙，我本來以為當我發問打斷張老師講課時，他和班上同學明白，我必須先處理聽到的中文資訊，然後在腦中翻譯成英文。可是他們顯然認為我不過就是智能不足。
張老師發現了這件石破天驚的大事後，宣佈休息一會兒。他背靠著黑板，兩條腿分開，跨坐在椅上，仔細打量著我。有位同學過來擦黑板，有位則敬了他一根香煙，一半的同學點起煙，教室裡煙霧迷漫。

「所以說，您在美國住了很久，對吧？」張老師問。
「我生在那裡，長在那裡。」我答道。
他瞇起眼睛，「可是您看起來就像中國人。」
「我的父母生在中國。」
「那麼中文怎麼不是您的母語呢？」
我重說一遍，我生在美國，長在美國。

有個人稱小潘的同學抬起頭來，這個「小」字主要在意指他年紀小，而非腰圍小，他吃多了高師傅的手藝，腰圍已有所長進。「如果美國男人跟中國女人有了孩子，小寶寶會長成什麼模樣？」
我還想不出該如何回答，張老師便繼續追問：「令尊令堂是哪兒人？」

「廣東和福建，至少他們的祖先是那裡的人。」我答道。我的父母長於台灣，二十出頭時移居美國，可是我不想再嚇到同學了。台灣是個敏感的話題，因為中國認為台灣為「背離」中國的一省，仍是「祖國」的一部分，並將這套說法成功地灌輸進十三億人口的腦袋瓜裡，令他們堅信不移事實就是如此。我一般都會避談台灣的話題，覺得這樣做比較明智，以免因為不經意提及這個島嶼，而無法避免地惹來一頓火藥味十足的訓話。

張老師和同學們吞雲吐霧，煙灰紛紛落在地上。他們猛盯著我瞧，一臉的不解。美國意味著白種人，那個國家的人長得都像布希總統；中國意味著中國人，而我長得像中國人。我的說明好像並未使他們動搖，他們用懷疑的目光看著我。林小姐為什麼要冒充美國人？(待續)
我需要有具體的證明，隨身恰好帶著我的護照，可是我猶疑著不知該不該掏出護照。對中國人而言，美國護照代表地位，表示其人是世上最強大的國家之一份子。有些美國人以為，在海外旅行時，尤其是到了發展中國家時，美國護照便是他們的護身符，我無法苟同這種想法。我知道在中國炫耀我的護照，不啻就像英國維多利亞時代手握土地產業的鄉紳，向一屋子工廠工人誇示自己的身份。

我走投無路，只好把那本藍皮小冊遞給張老師，同學們將他團團圍住，張老師一頁頁地翻閱我的護照，同學們不住讚嘆上頭的圖章戳記。「哇！她去過泰國呢！」有人驚呼。我的同學打量我的眼光不同了，才不過幾分鐘的光景，我從班上的劣等生搖身一變為揮舞著護照、如假包換的美國人。
然而在忍受了幾個星期張老師那副高傲的嘴臉後，這件事卻多少有點火上加油的意味。「我上課真的上得很辛苦，」我說：「你們大夥兒也許覺得課程簡單的很，可是試試看是用別種語文上課，我是在美國上的學，都沒有這麼辛苦，」我衝動之餘，不由自主脫口而出：「就連研究所都沒這麼難。」

我講這話恐怕是太遲鈍了，眼前是一班的中國工人，他們從烹飪學校結業後，大概得在廚房裡幹上好一陣子的勞力粗活，永遠也不會有機會上大學，但是並沒有人面露慍色，反而一副沾沾自喜的表情，彷彿我的這番話印證了他們從頭到尾都明白的一件事：烹飪學校的課業當然比美國研究所的困難！

「林小姐一走進教室的那一刻，我就覺得她長得漂亮，」泰剛（暫譯）說。他在鐵道部當快餐廚師，理了個平頭，挺著啤酒肚。他毫不掩飾對我有意思，每天都等我下課，我跟到哪兒，他跟到哪兒。我對泰剛並無好感，但是我的同學卻都很佩服他，當他宣佈自己已經在當廚師，來上課是為過準備參加國家高級烹飪考試時，便已成為同學的領袖。

我臉紅了，「那你們大夥兒呢？」我將問題導向其他同學，「你們是哪裡的人？」
「北京，」坐在我後面的那一位說。他是人民解放軍，老是一副倦容地來上課。
「北京，」有位一頭蓬鬆亂髮挑染成紅色的小個子同學說。
「北京，」小潘說。他在一間辦公大樓的維修部門工作。
「東北，」有位高高瘦瘦的男同學說。他在一家高檔購物商場當保安；至少還有一位同學不是本地人，雖然搭一晚上的火車就能到東北。
「可您的根唄！」張老師插話說，「根」這個字他就發得特別重，「您的根還是在中國。」
「是，所以我來了這裡，」我說。

他微微一笑，「美國人不懂中國的歷史，除了你們自己的歷史外，別國的都不讀，而且只有三百年的歷史。」
「你們在中國讀不讀美國歷史？」我問。
「當然讀，」他說。
「美國是哪年獨立的？」我考他。同學們個個驚嚇得睜大了眼睛，我居然向老師挑戰。
「我們回去上課，」張老師咕噥著說。從此以後，他教課時不時會講點中國歷史，同時提一提歷代君主、詩人和菩薩。每一回，他都會朝著我這兒瞥一眼，輕聲笑著說：「可林小姐是不明白的…」(待續)
二０００年我搬來中國時，剛讀完新聞研究所，初出茅廬，開始寫作。我在北京學了一年的普通話後，遷居上海，以自由撰稿人的身份，為美國報章雜誌寫稿，由於中國經濟或會成長，美國發覺可能有個新竄起的大國將取代美國的地位，因此需要更多發自中國的文稿。上海是我發展事業的好起點。

可是住在上海的經驗並不很如我的意，我聽膩了和人見面開會時，老是有人詰問，和他們通過電話的「那位美國人」在哪兒。我厭倦了到了外交領事區的大門時，中國保安經常把我攔下來，我非得出示我的護照，他們才相信我真的要到那兒訪友，有不少一望即知是洋面孔的人卻不受攔阻、長趨直入。我也厭煩了別人往往納悶我講普通話為什麼怪腔怪調，而且聽不懂成語。

最重要的是，我很難跟很多中國人交朋友，他們所接受的教育立基於政治宣傳，並不以事實為本，他們沒有國際觀，收入又不到我當自由撰稿記者的十分之一。我的確有幾位中國好友，但是在我看來他們都不是典型的中國人，他們後來紛紛離開中國到美國或其他國家念書或工作，對此我一點也不驚訝。

我躲進外僑的圈子裡尋求慰藉，但是我長得不像一般的「老外」，生活型態也跟他們不同。上海一帶有很多美國人、歐洲人和澳洲人，手邊有花不完的特支費，他們因為必須住在發展中國家，除了薪資外，尚有「艱困職務加給」。他們住的是豪華公寓或洋房別墅，上的是外國館子，難得在中國境內度假旅行（他們稱之鄉下地方），寧可搭機出境，到峇里島或泰國。他們有很多不會說中文，常常取笑中國人種種奇怪可笑的風俗習慣。我一腳跨進外僑與外隔絕的小圈子裡，一腳跨在圈外的中國世界中，卻兩頭不著邊。說來也真諷刺，我直到來到中國，才破天荒頭一遭地迫切感到需要自稱為華裔美國人。這是我生平第一次必須煞費苦心解決種族、身份認同與歸屬地等問題。

正是這種孤絕感促使我對中國菜產生迷戀，我想像我的潛意識的想法如下：倘若我無法與人交往，起碼我可以跟食物產生關連。我搬來中國以前，談不上講究美食，不過由於我渴求認同某樣中國事物，於是懷抱著強度僅次於我對寫作那股狂熱的熱情，栽進飲食天地。

我在南加州成長的過程中，吃了不少中國菜，家母原是生物學家，後來改行當軟體工程師，她抽不出多少時間來下廚燒菜，可是有幾道拿手好菜她會一做再做。有一道是肉餅，她用大小放得進電鍋的淺盤來蒸肉餅，當飯和肉餅都熟了的時候，她將蒸肉餅的汁澆在飯上。她也會用蠔油炒簡單的菜色，用火腿、蛋、青豆和胡蘿蔔炒飯。逢年過節，我媽便會拿出一只電氣鍋放在餐桌上，我們就在鍋中燙煮切得飛薄的肉片和青菜，這便是中式火鍋。偶爾，我們全家人（包括來家裡住一陣子的外婆）會在週六或週日花一整天包豬肉末香菇餡的餃子，或水煮或油煎的餃就像馬鈴薯，具有有撫慰身心之效。

雖然我早已習慣了中國菜，可是兒時卻不怎麼喜歡中國菜，我們家裡飄著的那股味道令我感到難為情，擔心我那些並非華裔的同學來我家時，會被薰得受不了而走人。我們有一半時間吃自家做的中式餐點，另一半時間要麼吃（外送的）披薩、我媽偶爾大膽試做的西菜（乳酪通心粉、肉丸義大利麵、美式肉末捲），要不就上館子。我們外食時，一共就兩項方案：安東尼魚洞餐廳（Anthony’s Fish Grotto）或一家中國餐廳。當我父母懷念兒時滋味時，一家人便擠進豐田休旅車，開上百哩路程到洛杉磯附近華人聚集的蒙特利公園市，這讓我很受不了，車程太費時了，有時候，家父開了兩小時的車，好不容易開進公路邊大賣場黯淡不起眼的停車場，卻發現一個車位也沒有，這時，他就會發火。餐廳很吵，菜上得慢，有一段時期我又不喜歡吃魚，店家會用塑膠袋裝著活蹦亂跳的活魚，拿給我們看過以後才拿去蒸。我想吃麥當勞或「塔可鐘」（Taco Bell）。直到後來，我離家到紐約上大學，才開始擁抱我的文化根源。我快上大學前，已不再為我家的氣味為恥，我愛上清蒸魚那細膩的烹調手法，週日早午餐會去飲茶吃點心。我常搭一號地鐵到運河街，去唐人街我最愛的一家餐館。(待續)
雖然吃過了這麼多中國食物，我卻尚未為吃在中國做好準備。我花了近二十年工夫才自在接受美國的中國菜，這會兒我人在中國，面臨著一整套新的挑戰。初來乍到時，我不只對這裡的人，也對食物感到陌生，我的味蕾一開始被各種味道壓垮了，我覺得這些味道太混亂又太強烈。在餐館裡點菜如置身地雷區，菜單上儘是菜名好聽又花稍的菜色，端上桌來卻是內臟、爪子和舌頭。有一回，我點了一道看來很安全的開胃菜，叫醉蝦，渾然不知菜如其名。過了幾分鐘，一位侍者端來一只扣著蓋子的玻璃碗，晃了晃碗，放在桌上。二、三十隻醉醺醺的蝦子浸在米酒裡，意圖爬上碗邊。我頭一回品嚐地道的宮保雞丁，牙齒咬到花椒粒，整張嘴頓時就麻痺了，這讓我一提起四川菜館便聯想起牙醫。就連我愛吃的餃子也不一樣，不蘸醬油，而是配上醋與一大堆的蒜泥一起吃，裡頭包著韭菜之類的辛辣蔬菜。這個怪里怪氣的食物何以號稱正宗又地道呢？

不論如何，我逐漸習慣了起初吃不慣的口感和味道。到了我在北京上烹飪學校的時候，我難得有一兩天以上不吃辣。我愛上吃了花椒的那股刺刺的感覺，後來把它跟一口氣喝下雙份義大利濃縮咖等同並論。我發覺有專屬字眼形容這種感覺，那就是「麻」，為中國基本七味之一。餃子餡內容形形色色，比我成長時期吃到的更美味，我克服自己對薑不理性的懼怕（可能連我自己都討厭這種懼怕），我以前只要吃到薑，哪怕份量少之又少，都會覺得噁心反胃。

我開始津津有味地大啖起初避之唯恐不及的宴席菜，好比醋拌海蜇頭、煨海參、蒸鳳爪和發酵豆腐（中文菜名名實相符，就叫臭豆腐）。我愛上肉肉的又風味十足的中國茄子，我可不怎麼欣賞它的美國表親。我開始渴求吃到柚子，它是葡萄柚的親戚，比較甜。我還愛吃金橘，這是種橘黃色的橢圓形果子，果肉質感似洋李，帶著柑橘類果實的酸味。

儘管我逐漸對中國食物產生狂熱，但是在上海待了三年，我待膩了，決定搬到北京，我大學時代在那兒讀過暑期班，研究所畢業後又在那兒就學一年，這個城市有很好的學習環境，中國最優秀的大學在這裡，後街小巷給人悠閒的感覺，外僑封閉的圈子也比較小。我曾在北京學過中文，也將在這裡學習烹飪。