終極饗宴：50位世界名廚的最後晚餐
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內容簡介
世界上沒有人比名廚吃得更好，也沒有人比他們更懂得吃！
新鮮白松露、最上等魚子醬、一磅三百美元的鮪魚腹肉，在他們眼裡都不稀罕。
人生的最後一餐，他們的選擇會是什麼？
世界名廚安東尼．波登、美食生活作家韓良憶、美食旅遊作家張國立赤裸裸專文推薦
法樂琪法國料理名廚Jimmy、最有人氣的大廚阿基師、學學文創創意總監林文媛、美食評論家胡天蘭、中視節目部經理陳浩、文壇才女盧郁佳，真心分享他們心目中的最後一餐！
本書特點：
─全球50位名廚參與，史無前例的夢幻企畫
─世界知名攝影師掌鏡，披露50位世界名廚真面目
─世界級夢幻食材 ＋ 老饕級吃法大公開
─50位世界名廚專訪，究極的「最後晚餐」食譜
─全球明星主廚旗下餐廳一網打盡
假如你即將死去，你希望這一生的最後一餐吃些什麼？在哪裡吃？和誰一起吃？
《浮華世界》（Vanity Fair）、《新聞周刊》（Newweek）知名女攝影師米蘭妮．德尼亞（Melanie Dunea），說動了數十位國際知名廚師參與此一極端浪漫的龐大企畫，畢竟，能夠決定自己的最後一餐，是無上的幸福，是人生最後的禮物！因此它應該是一場饗宴：不論你是選擇一個人慶祝，或被所愛之人圍繞、送行。
書中收錄至死都堅持其飲食美學的大廚（喝威士忌要加冰河冰塊，松露要挑選中心呈好看的深色大理石紋路，水煮蛋要加松露油，舀魚子醬要用珠母貝製湯匙），還有選擇回歸本初簡樸的大廚（母親做的千層麵，童年時代的美國南方炸雞，傳統棍子麵包佐奶油或在地香腸）。這些名廚，不論其餐廳是位於印度烏代浦爾或花都巴黎，不論有多少顆米其林星加身，不論出身歐美、華裔、日裔或非裔，其廚藝生涯的精華與畢生的精采，全都濃縮體現在這一場終極饗宴中。
本書以專訪搭配為每位名廚量身打造的獨特影像，窺見名廚的內心世界，帶給讀者獨一無二的閱讀經驗。
滿載全球飲食文化精隨、充滿閱讀驚喜與視覺驚艷的一本生活風格類巨著！
新鮮白松露、最上等魚子醬、一磅三百美元的鮪魚腹肉，在他們眼裡都不稀罕。
人生的最後一餐，他們的選擇會是什麼？
世界名廚安東尼．波登、美食生活作家韓良憶、美食旅遊作家張國立赤裸裸專文推薦
法樂琪法國料理名廚Jimmy、最有人氣的大廚阿基師、學學文創創意總監林文媛、美食評論家胡天蘭、中視節目部經理陳浩、文壇才女盧郁佳，真心分享他們心目中的最後一餐！
本書特點：
─全球50位名廚參與，史無前例的夢幻企畫
─世界知名攝影師掌鏡，披露50位世界名廚真面目
─世界級夢幻食材 ＋ 老饕級吃法大公開
─50位世界名廚專訪，究極的「最後晚餐」食譜
─全球明星主廚旗下餐廳一網打盡
假如你即將死去，你希望這一生的最後一餐吃些什麼？在哪裡吃？和誰一起吃？
《浮華世界》（Vanity Fair）、《新聞周刊》（Newweek）知名女攝影師米蘭妮．德尼亞（Melanie Dunea），說動了數十位國際知名廚師參與此一極端浪漫的龐大企畫，畢竟，能夠決定自己的最後一餐，是無上的幸福，是人生最後的禮物！因此它應該是一場饗宴：不論你是選擇一個人慶祝，或被所愛之人圍繞、送行。
書中收錄至死都堅持其飲食美學的大廚（喝威士忌要加冰河冰塊，松露要挑選中心呈好看的深色大理石紋路，水煮蛋要加松露油，舀魚子醬要用珠母貝製湯匙），還有選擇回歸本初簡樸的大廚（母親做的千層麵，童年時代的美國南方炸雞，傳統棍子麵包佐奶油或在地香腸）。這些名廚，不論其餐廳是位於印度烏代浦爾或花都巴黎，不論有多少顆米其林星加身，不論出身歐美、華裔、日裔或非裔，其廚藝生涯的精華與畢生的精采，全都濃縮體現在這一場終極饗宴中。
本書以專訪搭配為每位名廚量身打造的獨特影像，窺見名廚的內心世界，帶給讀者獨一無二的閱讀經驗。
滿載全球飲食文化精隨、充滿閱讀驚喜與視覺驚艷的一本生活風格類巨著！
名人推薦
［推薦序］
三十年前，三十年後
《時報周刊》社長 張國立
從小，我認為最神祕的地方就是廚房。從老媽的廚房到大小飯館的廚房，那裡面真是神祕──不，根本是神奇呀。
有記憶以來，對於「菜」，第一個印象就是紅燒肉。我大約才三、四歲吧，跟著老媽去康樂市場（今天台北市南京東路和林森北路口的公園，靠著欣欣大眾百貨那邊）買菜。老媽買了五花肉（很久以後，我才知道那是豬肉），買了薑，買了蛋，買了百頁結。回到家後，她鑽進廚房，我也想跟進去，但被老媽趕出來，她說裡面有火（有火耶，火對小男生多有吸引力呀）。
一個多小時後，老媽喊著「要吃飯囉！」，老姊還在她的書桌前磨蹭，我則乖巧懂事地早拿著大湯匙坐在飯桌旁。我知道老媽這天買了什麼，充滿了期待。等老媽捧著一個缽出來時，我看見從缽內冒出的蒸氣遮住了老媽半張臉，我看見那股蒸氣隨著老媽的腳步飄浮。老天，我看見的老媽根本就是走在雲堆裡地把一缽香氣四溢的晚飯放在我面前。
當老媽掀起缽蓋時，另一股更濃更密的蒸氣直撲我的臉，鑽進我的每一個毛細胞。就是那一刻，我第一次確認這個世界上有個叫張國立的傢伙存在。真的，就是那天我知道我是獨立的個體，有自己的思考，和老媽、老姊或巷口的死肥豬胖子完全沒有任何關係。
按照我們家的嚴格規定，小孩的筷子或湯匙不准伸進菜裡，得由老媽來分，（她說）免得我和老姊打架。開玩笑，我怎麼會打老姊哩，我只會哭，老子哭死這個臭女生。
老媽的筷子伸進仍冒著煙的缽內，慢慢地，她的筷子出來了，前端有個暗紅色會彈跳的東西。對，就像巷口死肥豬胖子的臉頰。他跑步時，紅通通的臉頰會上下左右自己跳動。然後在煙霧雲氣裡，一塊香噴噴的紅燒肉被擱在白飯上，而且仍在繼續彈跳中。我瞪大兩眼看著它。那是種崇敬，和我日後走進日本奈良法隆寺見到大佛的感覺一模一樣。我的心靈得到徹底的淨化和平靜和興奮和滿足。
是的，即使在這麼多年以後，我仍肯定地說：人生的意義就是從那塊紅燒肉開始。不過，讓我更好奇的是，廚房內有什麼魔法，怎麼把一塊肥滋滋的五花肉變成吃到我每顆牙齒都會顫抖的紅燒肉呢？
廚房永遠是廚師的。我一直這麼想，在餐廳吃飯總得在那張菜單的範圍內點菜，但廚房裡一定有菜單上沒有的好料，全都進了廚師的肚子。不管我這個顧客多麼謙卑，多麼厚臉皮，多麼地死纏爛打，總是不能進廚房去看看廚師的私房菜。而這是這本書對我最有吸引力的地方。他們全是世界頂尖的廚師，他們會給自己吃什麼呢？
尤其是他們的最後一餐。
對，如果我有機會要求我的最後一餐，我會選擇什麼呢？
這個遊戲我曾和幾個朋友在某一段大學歲月時也玩過。那時我們都很窮，到了月底幾乎都只能拜託同學從餐廳夾帶一點白飯出來給我們配醬瓜吃。有一個月的月底，我和幾個窮小子躺在輔仁大學外語學院後面的草地上望著天空的星星，聽著肚皮裡青蛙叫。孫胖先說：
「喂，我們會不會餓死？」
「操，我們都會餓死，只有你不會。你他媽的脂肪最厚，你比駱駝還厚。」
「要是我們都會餓死，死前你們想吃什麼？」孫胖說。
「屁，要是有東西吃怎麼會餓死。」
「我說真的，你們死前想吃什麼？」孫胖說。
那天晚上我們對著月亮流了很多口水後，五個人異口同聲地說：「麻婆豆腐。」
第二天早上，我們都沒餓死。孫胖把Ko San架到男生廁所，舌頭都快伸到Ko San的鼻孔裡去地說：
「擋個五百。少廢話，你看到我們五個沒，你認為我們五個會先餓死，還是你先被捶死？」
我們都沒忘記那天中飯的麻婆豆腐，僅孫胖一人就吃了十一碗飯。那是我們三十年前在死前一定要吃的飯菜：麻婆豆腐澆在一大碗堆得像富士山的白飯上。
孫胖是韓國僑生，大學畢業後去美國開了家餐廳，韓式的中華料理，有大滷麵，有水餃。我去加州出差時順便到他的餐廳吃飯，兩個人聊起當年。我問他，如果明天我們要死了，我們得在死前吃頓什麼。大胖不停用手帕擦他平均每五鐘會冒三公斤汗水的額頭。等到冒出了十五公斤後，他傻乎乎地笑起來：
「還是麻婆豆腐配白飯。」
這個遊戲到今天仍可以玩。我問張國立：他媽的老張，要是你明天，不，兩個小時以後就會掛掉，你現在想吃什麼？
我的最後一餐不是麻婆豆腐了。那是孫胖的。孫胖吃他的最後一頓時，他答應會找我陪他一起吃，所以我的最後一頓是，嘿嘿，鹹魚燒肉。用個瓦罐，把五花肉、百頁結、蔥、薑放進去，再加點糖和紹興酒，最後放進鹹魚，燉，燉他個地老天荒、海枯石爛，然後我會在蒸氣、在雲霧中看見老媽，並且用那塊又嫩又香又甜的紅燒肉，把我噎死，撐死，脹死……
三十年前，三十年後
《時報周刊》社長 張國立
從小，我認為最神祕的地方就是廚房。從老媽的廚房到大小飯館的廚房，那裡面真是神祕──不，根本是神奇呀。
有記憶以來，對於「菜」，第一個印象就是紅燒肉。我大約才三、四歲吧，跟著老媽去康樂市場（今天台北市南京東路和林森北路口的公園，靠著欣欣大眾百貨那邊）買菜。老媽買了五花肉（很久以後，我才知道那是豬肉），買了薑，買了蛋，買了百頁結。回到家後，她鑽進廚房，我也想跟進去，但被老媽趕出來，她說裡面有火（有火耶，火對小男生多有吸引力呀）。
一個多小時後，老媽喊著「要吃飯囉！」，老姊還在她的書桌前磨蹭，我則乖巧懂事地早拿著大湯匙坐在飯桌旁。我知道老媽這天買了什麼，充滿了期待。等老媽捧著一個缽出來時，我看見從缽內冒出的蒸氣遮住了老媽半張臉，我看見那股蒸氣隨著老媽的腳步飄浮。老天，我看見的老媽根本就是走在雲堆裡地把一缽香氣四溢的晚飯放在我面前。
當老媽掀起缽蓋時，另一股更濃更密的蒸氣直撲我的臉，鑽進我的每一個毛細胞。就是那一刻，我第一次確認這個世界上有個叫張國立的傢伙存在。真的，就是那天我知道我是獨立的個體，有自己的思考，和老媽、老姊或巷口的死肥豬胖子完全沒有任何關係。
按照我們家的嚴格規定，小孩的筷子或湯匙不准伸進菜裡，得由老媽來分，（她說）免得我和老姊打架。開玩笑，我怎麼會打老姊哩，我只會哭，老子哭死這個臭女生。
老媽的筷子伸進仍冒著煙的缽內，慢慢地，她的筷子出來了，前端有個暗紅色會彈跳的東西。對，就像巷口死肥豬胖子的臉頰。他跑步時，紅通通的臉頰會上下左右自己跳動。然後在煙霧雲氣裡，一塊香噴噴的紅燒肉被擱在白飯上，而且仍在繼續彈跳中。我瞪大兩眼看著它。那是種崇敬，和我日後走進日本奈良法隆寺見到大佛的感覺一模一樣。我的心靈得到徹底的淨化和平靜和興奮和滿足。
是的，即使在這麼多年以後，我仍肯定地說：人生的意義就是從那塊紅燒肉開始。不過，讓我更好奇的是，廚房內有什麼魔法，怎麼把一塊肥滋滋的五花肉變成吃到我每顆牙齒都會顫抖的紅燒肉呢？
廚房永遠是廚師的。我一直這麼想，在餐廳吃飯總得在那張菜單的範圍內點菜，但廚房裡一定有菜單上沒有的好料，全都進了廚師的肚子。不管我這個顧客多麼謙卑，多麼厚臉皮，多麼地死纏爛打，總是不能進廚房去看看廚師的私房菜。而這是這本書對我最有吸引力的地方。他們全是世界頂尖的廚師，他們會給自己吃什麼呢？
尤其是他們的最後一餐。
對，如果我有機會要求我的最後一餐，我會選擇什麼呢？
這個遊戲我曾和幾個朋友在某一段大學歲月時也玩過。那時我們都很窮，到了月底幾乎都只能拜託同學從餐廳夾帶一點白飯出來給我們配醬瓜吃。有一個月的月底，我和幾個窮小子躺在輔仁大學外語學院後面的草地上望著天空的星星，聽著肚皮裡青蛙叫。孫胖先說：
「喂，我們會不會餓死？」
「操，我們都會餓死，只有你不會。你他媽的脂肪最厚，你比駱駝還厚。」
「要是我們都會餓死，死前你們想吃什麼？」孫胖說。
「屁，要是有東西吃怎麼會餓死。」
「我說真的，你們死前想吃什麼？」孫胖說。
那天晚上我們對著月亮流了很多口水後，五個人異口同聲地說：「麻婆豆腐。」
第二天早上，我們都沒餓死。孫胖把Ko San架到男生廁所，舌頭都快伸到Ko San的鼻孔裡去地說：
「擋個五百。少廢話，你看到我們五個沒，你認為我們五個會先餓死，還是你先被捶死？」
我們都沒忘記那天中飯的麻婆豆腐，僅孫胖一人就吃了十一碗飯。那是我們三十年前在死前一定要吃的飯菜：麻婆豆腐澆在一大碗堆得像富士山的白飯上。
孫胖是韓國僑生，大學畢業後去美國開了家餐廳，韓式的中華料理，有大滷麵，有水餃。我去加州出差時順便到他的餐廳吃飯，兩個人聊起當年。我問他，如果明天我們要死了，我們得在死前吃頓什麼。大胖不停用手帕擦他平均每五鐘會冒三公斤汗水的額頭。等到冒出了十五公斤後，他傻乎乎地笑起來：
「還是麻婆豆腐配白飯。」
這個遊戲到今天仍可以玩。我問張國立：他媽的老張，要是你明天，不，兩個小時以後就會掛掉，你現在想吃什麼？
我的最後一餐不是麻婆豆腐了。那是孫胖的。孫胖吃他的最後一頓時，他答應會找我陪他一起吃，所以我的最後一頓是，嘿嘿，鹹魚燒肉。用個瓦罐，把五花肉、百頁結、蔥、薑放進去，再加點糖和紹興酒，最後放進鹹魚，燉，燉他個地老天荒、海枯石爛，然後我會在蒸氣、在雲霧中看見老媽，並且用那塊又嫩又香又甜的紅燒肉，把我噎死，撐死，脹死……
編輯推薦
「假如你明天就要死了，不限產地來源，也不管它來自你一生中的哪個階段，你想吃的最後一道菜、最後一口食物會是什麼？你在世上的最後一餐要吃什麼？」世界知名攝影師米蘭妮．德尼亞說動全球50位知名頂尖大廚在書中暢談自己的終極饗宴，一窺名廚們的內心世界，此外專訪還為每位名廚量身打造獨特影像──傑米．奧利佛（Jamie Oliver）在英國國旗前留影；羅倫．杜朗鐸（Laurent Tourondel）像孩子似伸手想拿甜甜圈……圖文並茂，帶給讀者獨一無二的感官閱讀。
序／導讀
（代序）
安東尼．波登Anthony Bourdain
從人類開始圍攏在火堆旁煮炊的那一刻起，眾家廚師就玩起形形色色「我的最後晚餐」遊戲。不論他們是在廚房收工後，在十九世紀的巴黎中央市場一帶，坐在一張搖搖晃晃的桌子旁邊喝著粗酒，還是下班後在東京居酒屋慢悠悠地吃著雞肉串燒，抑或是在紐約市一家餐廳打烊後，坐在幽暗的吧檯前偷喝他們根本喝不起的名貴佳釀，總會有人衝口而出：「假如你明天就要死了，不限產地來源，也不管它來自你一生中的哪個階段，你想吃的最後一道菜、最後一口食物會是什麼？你在世上的最後一餐要吃什麼？」
我自己玩這遊戲好幾百遍了，也問過這本書裡提出的好幾個問題，對象有我在曼哈頓的屬下、舊金山和波特蘭的領班廚師，還有從雪梨、吉隆坡到聖保羅的大廚們。大夥兒想吃的東西多半都很簡單樸實，毫不矯揉造作，這可真叫人驚奇。他們可是常常大塊朵頤，吃得痛快又吃得好的一夥人。他們知道新鮮白松露是什麼味道，最上等的大粒魚子醬對他們來說不算稀罕，一磅索價三百美元的鮪魚腹肉和最油潤的神戶牛肉在他們看來也不怎麼新奇。
這本書的受訪者中，許多人之間有交情。從這個角度來看，當大廚很像黑手黨，大夥兒都相互認識。我們之間差距甚微，都屬於同樣的次文化，經常只要一通電話，就會去到世界的另一端，坐在廚房裡「大廚的桌子」旁。我可沒吹牛，我要說的是一個赤裸裸的事實，那就是：不論你是何方神聖，不論你有多錢，你吃的都不比大多數的大廚好。隨便翻開本書的某一頁，你看到的那個人八成前此不久才曾在「阿爾扎克」（Arzak）、「埃布利」（El Bulli）、「法國洗衣坊」（the French Laundry）、「杜卡斯」（Ducasse）、「哲也」（Tetsuya’s）、「雅」（Masa）、「貝納當」（Le Bernardin）等許許多多餐廳用過餐──多半都是在廚房，而且經常是和主廚一塊用餐。
這年頭，大廚們常雲遊在外，跑到遙遠的人居聚落，在美食佳釀節慶上受表揚，或替旅館、賭場餐廳提供諮詢，當中許多人享用過新加坡街頭小吃、日本精緻懷石料理、中國大陸古老傳統佳餚與各式各樣可以吃的奇珍異食。據知，有些人的餐桌上出現過臭氣沖天但美味無比的義大利薩丁尼亞乳酪*、精品葡萄酒，以及罕見的非法盗獵野鳥。換句話說，大廚們知道什麼東西好吃，而且吃了不少好東西。
然而，當我們問自己和別人這個問題──如果被綁在電椅上、馬上就要被處死，我們會希望自己在世間最後嚐到什麼滋味──這時，我們渴望吃到的，往往是那些會令我們回想起往日較簡樸也較艱苦時光的食物：一塊麵包配奶油，在自家簡陋破爛的小屋裡醃漬烘烤的脆皮油封鴨──窮人的食物，貧瘠但相形之下算得上快活的食物（僅限於抽象層面）。
當大廚思索自己最後要吃什麼時，我們就會恢復原形，不再是那個講話大聲大氣、A型人格、固執又霸道的控制狂，而會回到往昔時光，變回自己兒時的模樣。我們當中有些人並沒有快樂的童年，但我們畢竟都曾是個孩子。如果說職業廚師這一行關乎控制，關乎操弄與左右別人、操作食材與廚房這小宇宙中各種奇異的自然力量，以完成一個人的使命，而且廚師老是在預期什麼、準備什麼且掌控著自己所處的環境──那麼，吃得好這件事便關乎俯首稱臣，關乎放手。
米蘭妮．德尼亞說動了不少位全球知名頂尖大廚，讓他們將一切都放下，變成小孩子一會兒，任憑鏡頭攝取當時的畫面，他們要嘛開起玩笑，要嘛玩起扮大人的遊戲，擺出自己渴望擁有的派頭模樣：
丹尼爾．布盧（Daniel Bouloud）夢想氣勢不凡地死在凡爾賽宮；這當然屬於小男孩式的幻想，但現在看來不見得不會成真。費朗．阿德里亞（Ferran Adrià ）的名字如今已和「埃布利」（El Bulli，西班牙文原義為「鬥牛犬」）牢不可分，可是他居然沒和這種狗合照過，真叫人驚訝；在我看來，照片的成果展現了這位了不起的大廚與其廚藝核心的嬉戲本質。馬利歐．巴塔立（Mario Batali）的炫目行頭當然顯示出其人不但想盛裝打扮，還雄心勃勃地渴望創造豐功偉蹟。
蘇珊．勾茵（Suzanne Goin）如少年安端．杜瓦內（Antoine Doinel）**一般站立在水邊，在海灘上留下被凍結的一剎那。羅倫．杜朗鐸（Laurent Tourondel）像孩子似地伸手想拿甜甜圈，但其實他吃的時候比較喜歡配上大人喝的啤酒。喬吉歐．羅卡台利（Giorgio Locatelli）面有慍色，無論如何都不可能放棄他的鯖魚。同時，依我看，讓傑米．奧利佛（Jamie Oliver）在英國國旗前留影，確是恰當之舉。另外還有艾力克．芮波特（Eric Ripert）和荷西．安德列斯（José Andrés）嬉耍著他們的食材，以及麗蒂亞．巴斯提亞尼許（Lidia Bastianich）把食材戴在頭上。
這一系列照片中，我最喜歡的兩張同時呈現了大人和兒女兩代人。璜．馬利．阿爾扎克（Juan Mari Arzak）與艾蕾娜．阿爾扎克（Elena Arzak）這對驚人的父女檔大廚尷尬地分立兩旁，立正站好，彷彿是要區隔父女各有各的優異成績和能力。他們沒說什麼，父女之間的關愛和互相尊重之情卻躍然紙上，彌漫整個空間。為人父者像自豪的小學生似的，笑得開心，因為他最了不起的成就就站在咫尺之處。而嘉碧爾．漢彌頓（Gabrielle Hamilton）更是以一種典型的直來直往方式，直指廚師這一行的核心要義：我們餵飽別人。
對於我自己的照片，我拿不定主意該作如何想。我的確老愛開玩笑說（有些諧星也這麼講過）：「我離開這世界時要和我來時一樣，一絲不掛，尖叫不休，渾身是血。」不過，我看米蘭妮大概太把我的話當真了。我敢說大家都會同意，在喝了四杯龍舌蘭酒後作出有關事業生涯的決定，八成不是件明智的事。
說不定她只是覺得，這樣總比請我飛到凡爾賽宮便宜一點……
安東尼．波登
譯注：
**Antoine Doinel，法國導演楚浮1959年名作《四百擊》（Les Quatre Cents Coups）的主人翁，由尚皮耶．李奧飾演（Jean-Pierre Léaud）。在後來二十年中，這個角色貫穿了五部楚浮的電影。
編注：
*Sardinian cheese，又名Casu marzu，意為「腐敗乳酪」，俗稱「蛆蟲乳酪」，因為乳酪中滿是活生生的蛆蟲，是為了加強發酵作用與粉解乳酪脂肪而刻意加入的。有些人會先清除蛆蟲再享用，也有人直接食用。
安東尼．波登Anthony Bourdain
從人類開始圍攏在火堆旁煮炊的那一刻起，眾家廚師就玩起形形色色「我的最後晚餐」遊戲。不論他們是在廚房收工後，在十九世紀的巴黎中央市場一帶，坐在一張搖搖晃晃的桌子旁邊喝著粗酒，還是下班後在東京居酒屋慢悠悠地吃著雞肉串燒，抑或是在紐約市一家餐廳打烊後，坐在幽暗的吧檯前偷喝他們根本喝不起的名貴佳釀，總會有人衝口而出：「假如你明天就要死了，不限產地來源，也不管它來自你一生中的哪個階段，你想吃的最後一道菜、最後一口食物會是什麼？你在世上的最後一餐要吃什麼？」
我自己玩這遊戲好幾百遍了，也問過這本書裡提出的好幾個問題，對象有我在曼哈頓的屬下、舊金山和波特蘭的領班廚師，還有從雪梨、吉隆坡到聖保羅的大廚們。大夥兒想吃的東西多半都很簡單樸實，毫不矯揉造作，這可真叫人驚奇。他們可是常常大塊朵頤，吃得痛快又吃得好的一夥人。他們知道新鮮白松露是什麼味道，最上等的大粒魚子醬對他們來說不算稀罕，一磅索價三百美元的鮪魚腹肉和最油潤的神戶牛肉在他們看來也不怎麼新奇。
這本書的受訪者中，許多人之間有交情。從這個角度來看，當大廚很像黑手黨，大夥兒都相互認識。我們之間差距甚微，都屬於同樣的次文化，經常只要一通電話，就會去到世界的另一端，坐在廚房裡「大廚的桌子」旁。我可沒吹牛，我要說的是一個赤裸裸的事實，那就是：不論你是何方神聖，不論你有多錢，你吃的都不比大多數的大廚好。隨便翻開本書的某一頁，你看到的那個人八成前此不久才曾在「阿爾扎克」（Arzak）、「埃布利」（El Bulli）、「法國洗衣坊」（the French Laundry）、「杜卡斯」（Ducasse）、「哲也」（Tetsuya’s）、「雅」（Masa）、「貝納當」（Le Bernardin）等許許多多餐廳用過餐──多半都是在廚房，而且經常是和主廚一塊用餐。
這年頭，大廚們常雲遊在外，跑到遙遠的人居聚落，在美食佳釀節慶上受表揚，或替旅館、賭場餐廳提供諮詢，當中許多人享用過新加坡街頭小吃、日本精緻懷石料理、中國大陸古老傳統佳餚與各式各樣可以吃的奇珍異食。據知，有些人的餐桌上出現過臭氣沖天但美味無比的義大利薩丁尼亞乳酪*、精品葡萄酒，以及罕見的非法盗獵野鳥。換句話說，大廚們知道什麼東西好吃，而且吃了不少好東西。
然而，當我們問自己和別人這個問題──如果被綁在電椅上、馬上就要被處死，我們會希望自己在世間最後嚐到什麼滋味──這時，我們渴望吃到的，往往是那些會令我們回想起往日較簡樸也較艱苦時光的食物：一塊麵包配奶油，在自家簡陋破爛的小屋裡醃漬烘烤的脆皮油封鴨──窮人的食物，貧瘠但相形之下算得上快活的食物（僅限於抽象層面）。
當大廚思索自己最後要吃什麼時，我們就會恢復原形，不再是那個講話大聲大氣、A型人格、固執又霸道的控制狂，而會回到往昔時光，變回自己兒時的模樣。我們當中有些人並沒有快樂的童年，但我們畢竟都曾是個孩子。如果說職業廚師這一行關乎控制，關乎操弄與左右別人、操作食材與廚房這小宇宙中各種奇異的自然力量，以完成一個人的使命，而且廚師老是在預期什麼、準備什麼且掌控著自己所處的環境──那麼，吃得好這件事便關乎俯首稱臣，關乎放手。
米蘭妮．德尼亞說動了不少位全球知名頂尖大廚，讓他們將一切都放下，變成小孩子一會兒，任憑鏡頭攝取當時的畫面，他們要嘛開起玩笑，要嘛玩起扮大人的遊戲，擺出自己渴望擁有的派頭模樣：
丹尼爾．布盧（Daniel Bouloud）夢想氣勢不凡地死在凡爾賽宮；這當然屬於小男孩式的幻想，但現在看來不見得不會成真。費朗．阿德里亞（Ferran Adrià ）的名字如今已和「埃布利」（El Bulli，西班牙文原義為「鬥牛犬」）牢不可分，可是他居然沒和這種狗合照過，真叫人驚訝；在我看來，照片的成果展現了這位了不起的大廚與其廚藝核心的嬉戲本質。馬利歐．巴塔立（Mario Batali）的炫目行頭當然顯示出其人不但想盛裝打扮，還雄心勃勃地渴望創造豐功偉蹟。
蘇珊．勾茵（Suzanne Goin）如少年安端．杜瓦內（Antoine Doinel）**一般站立在水邊，在海灘上留下被凍結的一剎那。羅倫．杜朗鐸（Laurent Tourondel）像孩子似地伸手想拿甜甜圈，但其實他吃的時候比較喜歡配上大人喝的啤酒。喬吉歐．羅卡台利（Giorgio Locatelli）面有慍色，無論如何都不可能放棄他的鯖魚。同時，依我看，讓傑米．奧利佛（Jamie Oliver）在英國國旗前留影，確是恰當之舉。另外還有艾力克．芮波特（Eric Ripert）和荷西．安德列斯（José Andrés）嬉耍著他們的食材，以及麗蒂亞．巴斯提亞尼許（Lidia Bastianich）把食材戴在頭上。
這一系列照片中，我最喜歡的兩張同時呈現了大人和兒女兩代人。璜．馬利．阿爾扎克（Juan Mari Arzak）與艾蕾娜．阿爾扎克（Elena Arzak）這對驚人的父女檔大廚尷尬地分立兩旁，立正站好，彷彿是要區隔父女各有各的優異成績和能力。他們沒說什麼，父女之間的關愛和互相尊重之情卻躍然紙上，彌漫整個空間。為人父者像自豪的小學生似的，笑得開心，因為他最了不起的成就就站在咫尺之處。而嘉碧爾．漢彌頓（Gabrielle Hamilton）更是以一種典型的直來直往方式，直指廚師這一行的核心要義：我們餵飽別人。
對於我自己的照片，我拿不定主意該作如何想。我的確老愛開玩笑說（有些諧星也這麼講過）：「我離開這世界時要和我來時一樣，一絲不掛，尖叫不休，渾身是血。」不過，我看米蘭妮大概太把我的話當真了。我敢說大家都會同意，在喝了四杯龍舌蘭酒後作出有關事業生涯的決定，八成不是件明智的事。
說不定她只是覺得，這樣總比請我飛到凡爾賽宮便宜一點……
安東尼．波登
譯注：
**Antoine Doinel，法國導演楚浮1959年名作《四百擊》（Les Quatre Cents Coups）的主人翁，由尚皮耶．李奧飾演（Jean-Pierre Léaud）。在後來二十年中，這個角色貫穿了五部楚浮的電影。
編注：
*Sardinian cheese，又名Casu marzu，意為「腐敗乳酪」，俗稱「蛆蟲乳酪」，因為乳酪中滿是活生生的蛆蟲，是為了加強發酵作用與粉解乳酪脂肪而刻意加入的。有些人會先清除蛆蟲再享用，也有人直接食用。
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**提醒您，鑑賞期不等於試用期，退回商品須為全新狀態**
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依據「消費者保護法」第19條及行政院消費者保護處公告之「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，以下商品購買後，除商品本身有瑕疵外，將不提供7天的猶豫期：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。（如：生鮮食品）
- 依消費者要求所為之客製化給付。（客製化商品）
- 報紙、期刊或雜誌。（含MOOK、外文雜誌）
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。（如：電子書、電子雜誌、下載版軟體、虛擬商品…等）
- 已拆封之個人衛生用品。（如：內衣褲、刮鬍刀、除毛刀…等）
- 若非上列種類商品，均享有到貨7天的猶豫期（含例假日）。
- 辦理退換貨時，商品（組合商品恕無法接受單獨退貨）必須是您收到商品時的原始狀態（包含商品本體、配件、贈品、保證書、所有附隨資料文件及原廠內外包裝…等），請勿直接使用原廠包裝寄送，或於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。
- 退回商品若無法回復原狀，將請您負擔回復原狀所需費用，嚴重時將影響您的退貨權益。
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