【電子書】正宗川菜大典

序

找回被遺忘的原始滋味

文化博物學家龔鵬程曾說過，中國飲食菜餚發展的邏輯核心是「味」。對味道精益求精的追求，使華夏飲食文化的發展，大大不同於講求進食環境和宴飲氛圍的歐洲貴族傳統。一餐下來，歐洲老貴族們吃得文雅、風流、高貴，名聲顯揚，但是否真的滿足了口腹之欲，吃得大快朵頤、身心舒暢，則似乎不在討論之列。

中華飲食菜系龐大，但作為中華飲食浩浩蕩蕩的譜系靈魂的，正是對各式各樣「滋味」的追求。大家知道，孔子當年就已經「食不厭精，膾不厭細」了，「知味」、「至味」之論在諸子各家論食的文獻中，也已經不斷出現。南北朝時期，起源於飲食品鑑的「滋味說」竟成為一種對詩文、對藝術的品評方式了。

須知，飲食是要天天吃的，除非有特殊的原因，否則味蕾的刺激是天天都需要的—那可是幾千年呢。在那麼長的時間之內，庖廚大師們代代創新、傳承，到今天，毫無疑問已經是高度的精益求精，極盡精妙而蔚為大觀了。而且同樣毫無疑問的是，中華飲食對「味」的探索，是一條永恆向前的河流，八大菜系中每一個有生命力的菜系，都會在各個時代不斷的返本開新，生生不息的創造著自己的過去、今天和未來。

說到各個菜系「滋味」的當代創造，大家最關心的是今天已經演進到哪？什麼樣的作法是此一菜系在當前時代的代表菜？我們一般人是不是也可以嘗一嘗、做一做⋯⋯稍加分析，我們就可以看出，一般人所關心的代表性菜色應該有三大特徵：

1.    經典性：它是這一菜系的經典，比如魯菜、粵菜或川菜的經典菜色。

2.    創新性：它是經典但又賦予了創新，具有鮮明的時代口感，能夠普遍擊中當代人的口腹之欲，食之能暢快過癮。

3.    普遍性：它是家常的、普遍的口味，不必非得高檔宴會，是老百姓日常生活中喜歡食用的菜餚。

實際上，要達到這三大標準不容易。它要求：第一，菜餚須出自當代大師之手；第二，傳承的方法必須讓學習者易學易懂；第三，菜餚所用的食材須是普遍可得的家常食材，就是說，食譜所傳的內容具有普遍的可適用性。而這三點，正是這本《正宗川菜大典》的價值所在。

想要玩好川味，先弄懂傳統

首先，本書菜餚及作法全部來自川菜大師王開發（也就是我的師父）的講授，再加上「川菜百科全書」胡廉泉對其菜餚的歷史及故事的補充，以及前《四川烹飪》雜誌總編王旭東的指正。

我的師父王開發是非物質文化遺產（按：指各族人民世代相傳，並視為其文化遺產組成部分的各種傳統文化表現形式，以及與傳統文化表現形式相關的實物和場所）「川菜烹飪技藝」首批代表性傳承人，也是中國首批註冊元老級烹飪大師中，僅存的三位川菜大師之一。

他在1980年拜張松雲為師。1982年被派往美國紐約榮樂園（按：為中美合營的第一家川菜館）工作，後任廚師長。1988年回國，在飲食公司技術培訓科任技術教師，參與1990年代川菜廚師的技術培訓，以及從三級到特一級廚師（按：中國廚師證共分為五個等級，分別是：初級廚師證、中級廚師證、高級廚師證、技師、高級技師。特一級廚師指的就是高級技師）的技術培訓和考核，任培訓技術教師和考核評委。1997年受聘為成都沙灣會展中心的首任行政總廚。

師父年輕學廚，基本功相當扎實，在齊魯食堂就精通紅白兩案（按：紅案特指加工副食一類，烹飪原料為主的工作，包括「炒、燜、煎、溜、燴、烹、炸、熬、氽、燉」。而白案是對製作麵點，以及相關麵食製品工作的代稱。白案廚師在餐飲行業裡只負責製作糕團、麵點，不參與炒菜類工作），在榮樂園又熟練掌握了傳統川菜的製作精華，刀工更是享譽業內，被稱為「王飛刀」。

師父著有《新潮川菜》和《精品川菜》兩本書。其弟子眾多，其中很多是在川菜領域裡造詣不凡的師兄。師父堅持川菜傳統經典結合現代社會飲食理念，傳承發揚傳統川菜，創立了以師爺名字命名的「松雲」門派。

2016年師父與川菜眾多老師傅一起創立了「川菜老師傅傳統技藝研習會」，並被推選為創始會長。2017年10月，師父聯手弟子張元富，共同開辦的「松雲澤」包席館，為傳統川菜的傳承搭起了平臺。2021年11月，四川省文化和旅遊廳確定王開發、張中尤、盧朝華等人為國家級非物質文化遺產「川菜烹飪技藝」代表性傳承人。

自拜師後，我一直在琢磨「川菜的口述歷史」，想著即使花費10年，甚至更長的時間來做這件事都是值得的。這幾年在與師父共同探討和籌備的過程中，不知不覺先有了這幾十道師父親自講述的傳統經典川菜。於是，提前集結成冊，以饗讀者。

其次，為了避免四川方言閱讀上的不便，本書盡量使用書面語言。文字力求靈活、生動、新鮮、有現場感，避免傳統食譜書系的呆板語述，並配以相應菜餚圖片，使經典菜餚的作法能夠普遍被理解，有聲有色的傳布在普通老百姓的日常生活之中。

最後，食材、作法具有通用性標準。全書以菜餚為中心，每菜一品，從主材、刀工、調味料到火候、色澤、工序，諸多環節、標準詳盡具體，絲絲入扣，極富可操作性。

從根本上看，「滋味」當然是從作法而來的。本書最顯著的特徵就是詳盡生動而專講作法。在幾十道菜的烹飪講解之後，本書還附有當代川菜特有的調味料種類及用法指要。這樣易懂易學的菜餚作法口述實錄，幾乎可稱得上是當前還健在的川菜大師，獨家傾囊相授。

現在，我們就從這裡開始，邊學邊做邊吃，一起吃出川菜的滋味來，如何？

推薦序

吃貨必讀的正宗川菜大典
《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授／李廼澔

當我知道這本《正宗川菜大典》，是師承現代川菜開山鼻祖藍光鑒之徒張松雲，今年已高齡79歲的王開發大師所口傳身授的之後，不禁心想，這本書不只是個「大典」，更是個「寶典」。

而提到藍光鑒，就不得不提到一個叫關正興的滿人，是他造就了近代川菜的形成與崛起。之所以是滿族名廚造就近代川菜，乃因1860年，英法聯軍攻破北京之後，大批滿清士族紛紛南遷避難，清政府很多官員選擇遷往成都定居。當時35歲，身為官府大廚的關正興也就是在這時候，隨著八旗官員入川，來到了成都。

關正興在北京時，因為曾籌辦過3次滿漢全席而名噪官場。很快的，極具商業眼光，認為在成都做高檔宴飲包席（按：又稱「冷包席館」。餐館業的一種經營類型。以舉辦筵席為主要業務）生意很有市場的關正興，就在1861年以自己的名字，開了間名為「正興園」的「包席館」。有道是，沒有正興園，就算川菜的菜式再多，也造就不出如此大批技藝精湛的川菜大師。因為在正興園初創之時，其包席菜品多是高檔的北方菜餚。關正興廣納意見，並學習成都當地的特色菜餚，不但網羅當地大廚，更是盡搜當地菜品，「麻婆豆腐」即為其一。

藍光鑒是在13歲時被正興園頭號大廚戚樂齋帶入門，關正興則是親自安排，讓藍光鑒拜他的兒子貴寶書為師。努力習藝的他，16歲就上灶。經過二十多年的磨練後，藍光鑒盡得正興園之真傳，還有人為詩讚之：「成都百館供宴客，正興園為蓉（按：成都的簡稱）之冠。治庖何止數千人，川味首推藍光鑒。」

辛亥革命後，失去滿清貴族這一主要客源的正興園，生意日漸凋零。藍光鑒三兄弟另起爐灶，創立了榮樂園這個川菜第一個現代意義上的餐廳，培養出一大批在川菜發展歷史上做出突出貢獻的弟子們。如第一代的張松雲、孔道生、劉讀雲、周海秋、朱維新、吳朝棟、毛齊成、曾國華、華興昌、毛樹雲；第二代的楊孝成、曾其昌、陳廷新、王開發、胡先華、梁長元、繆青元、蔣學雲、黃佑仁、董繼篤、曹照國等，都是赫赫有名的川菜大師，榮樂園也成了川菜界名副其實的「黃埔軍校」。

這本書的精彩和珍貴之處，在於它完全填補了我們對川菜知識與理解的空白，回答了我們對川菜的諸多為什麼。例如，我們雖然知道回鍋肉必須用二刀肉（按：坐臀肉），卻不知道原來那是因為二刀肉的肉皮和瘦肉之間是肥肉，下鍋煮20分鐘便可撈起備用，五花肉則適合蒸和紅燒；做麻婆豆腐要用牛肉末，而且得勾三次芡，但因為南豆腐太嫩、北豆腐太軟，所以陳麻婆豆腐的豆腐都是自己做的，介於南北豆腐之間的豆腐；我們都吃過宮保雞丁，但其實正確的吃法是要用湯匙舀來吃，才能同時吃到雞丁的滑嫩、味型的甜酸、辣椒的糊辣香、花生米的酥脆；做魚香肉絲這道菜時，絕對不能加花椒和豆瓣醬，因為會破壞魚香味型，成菜的標準則是散籽、亮油，一線油（按：油微微滲出來，約一條線的寬度）。

除此之外，書中對於料理的描述更是金句不斷，像形容川菜的烹飪是「小煎小炒，火中取寶」；形容回鍋甜燒白時，則是以「所有食材都把自己最精華的味道貢獻出來」來形容，這些描述語句都猶如醍醐灌頂，讓人獲益匪淺，在此推薦本書給讀者。