【電子書】流動香港飲食誌

序

十七年後
 
原來，我在飲食界已經有十七年了。

二〇〇二年十月三十一日，我第一次以廚師身分踏進餐廳廚房，開展實踐理想的旅程。沒錯，是一趟旅程，飲食風景變化萬千，縱使遇上高山低谷，仍然叫我樂此不疲。廚房像是中途的寄宿營地，食材豐富，用具齊備，全員整裝待發，隨時準備好一探大千世界。食物與香料混雜的氣味，煎煮聲夾雜大廚的指令，手指忙於整理堆積如山的青口，誰人灒白酒升起熊熊火炎，齒頰間嚐到現打南瓜湯的清甜。

二〇〇三年三月，香港爆發非典型肺炎，連帶飲食業受到嚴重打擊。當年十九歲的我算是富經驗的廚房學徒，備料執碼手到拿來，邊切肉邊偷看大廚煮每一道菜，累積成日後「埋爐」的手藝。「沙士」悄悄來襲，我與很多人一樣，來不及反應。本以為疫情不會對自己有太大影響，不過是大家戴上口罩，街上行人減少，餐廳更注重清潔消毒，顧客更傾向選擇貴價西餐廳（因為枱與枱相隔得比較遠），幾間中式食肆因無法經營而倒閉。

現在回想起來，年輕的自己不免天真，社會大事對個人的牽扯，就如地底板塊的移動，不著痕跡，卻又影響深遠。一日我如常在廚房切菜，走進一個陌生的中年男人，看上去約四十多歲，經理叫我安排工作給他。他分擔了一些準備工作，對他來說，只是簡單不過的功夫，兩三下就完成。我問他為甚麼來當廚房雜工，他說酒樓結業，即使資深廚師也不易找到工作，因為要養家，甚麼也得要做。他只做了一星期，沒交代半句就消失了，遺留下來的，反而是我的撫心自問，二十年後，當遇到社會的大事件，我會像他一樣嗎？

當時的我沒經驗，也未逢社會巨變，看到身旁的實例難免被嚇怕。經過好一陣子的思前想後，覺得憑藉知識可以更易跨過難關。二〇〇三年九月，我重回升學的路途。接著五年，我不時回到餐廳廚房，繼續無邊的飲食探索。後來飲食延伸到我的研究領域，文學與文化的知識，教我看清味道背後的心思和故事，奶茶隨地域產生了變化，火鍋也有自己的身世。逍遙遨遊，時間彷彿失去了計算的功能。

二〇二〇年三月，新冠肺炎肆虐全球，香港再次面臨挑戰，各行各業受到前所未見的沖擊，飲食業也成了重災區。多家食店相繼結業、停業，剩下的也只能苟延殘喘，但「窮則變，變則通」，新興店家冒起，傳統食肆轉形，顧客習慣改變，食物質素起落，飲食文化一時間起了翻天覆地的變化。順著生活的波瀾，我坐在辦公室，對著電腦為學生授課，看疫情的最新消息，批改系統上的作業，不忘留意飲食業的動向，思考飲食文化的脈動。

資訊紛擾，在難得的靜夜，點開空白的檔案，寫下這篇序言，思緒凝聚成文字，才警覺十七年已經悄然過去了。《流動香港飲食誌》匯集我多年來累積的經驗，為飲食相關的書籍和電影，留下了一些評論，也有抒發對香港和台灣的飲食文學、文化的一點看法。書中更多文章來自《明報・語文同樂》的專欄，數年前得編輯貞貞邀約，定期為教育版撰寫文章，逐漸養成寫作的思維和習慣，記錄自己感受世界的文字足跡。後來專欄由Gem接手處理，他們都給予我很大自由，容許我作個人的嘗試和發揮，感謝他們一直的幫助與包容。作家蘇童與我的酒食對談放於附錄，像餐後點綴的甜點，對整頓飯起重要的作用。

再次感謝香港藝術發展局的支持，這本小書才得以結集面世，文字得以聚合紙上，不單給予我很大的鼓舞，也是對香港飲食文學及文化範疇的肯定。與黎漢傑先生再次合作，彼此已有默契，加上初文出版社團隊的支援，處理大小事務，出版過程順暢無阻，感謝他們的信任和協助。

著作出版是階段的總結，也是人生的梳理，勾起一浪浪的回憶與反思。十七年以來，我不斷思考當時去留的決定，是對是錯，也只能作估算，經過多番內心掙扎，始終沒有答案。疫情再現香港，無人可以預料，我置身其中，更多一重感受。十七年後，一些事情應驗了，我雖然不願看見，事實卻放在眼前，解開了深藏的鬱結和疑惑。

時間埋藏的錦囊，不知何時揭開。

下一個十七年後，不知道會是怎樣的光景？

寫於抗疫中的香港
二〇二〇年四月六日