何謂健康飲食？
那麼老實說，何謂健康飲食呢？每天我們都透過時下各種雜誌、脫口秀、紀錄片和烹飪節目，暴露在巨量的健康建議中。再者，我們甚至還沒提到網路，以及如洪水般氾濫的健康和飲食書籍。這些書籍往往由自稱「專家」的人所撰寫，他們吹捧著自己的著作，彷彿它是唯一的真理。通常這些方法都不可思議的容易做到（畢竟一般民眾都應該要能夠每天照著做）。譬如說，避免攝取醣類並多吃蛋白質——任何一位知道生理代謝機制的生化學家，都不會被阿特金斯飲食（Atkins diet）或高蛋白飲食所愚弄。每位醫師或科學家都曉得，這樣的飲食是非常違反常理的。
除此之外，這些飲食權威常常會以無數假造的科學論點來合理化自己的理論，更糟的是，甚至還會引述實際發表的科學文獻來作為佐證。正如同下文馬上就要闡述的事實，明白這些事情很重要：有大量科學研究的進行方式並非正確，或是它們的結果被錯誤解讀。這也解釋了那些由媒體所散播的似是而非的健康建議，為什麼會讓大眾再也分不清什麼是對健康有益，而什麼又是對健康有害。
但它也確實可能讓大眾得到一些東西，並了解健康生活的真諦。藉由引用發表在主流期刊上，實驗過程完善的大型研究數據，倡導完整的生化和人體運作的知識，以及將其它領域的理論和發現（如生物進化論和老化學）一起納入考量是有可能達到這樣的效果。本書中，我將向你揭示許多關於食物和健康的錯誤傳言，盡可能的告訴你有關這方面的事。此外，我還想向你證明以下幾點：
●大多數油脂不會造成心血管疾病。
●乳製品並不如我們所認為的健康。
●多數抗氧化劑對人體無用，且長期服用可能會有害健康。
●現在所使用的食物金字塔和食物餐盤概念已經過時。
●紅酒裡著名的抗老化物質白藜蘆醇（resveratrol），並無法讓我們更長壽。
● omega-3脂肪酸對健康的好處比不上魚油。
●以減重作為運動目標並非是一個好主意。
●多數的飲食都會損害你的健康。
●綠茶這類的產品並不健康，因為它含有抗氧化劑。
●唯一經過科學證實可以明顯減緩老化的方法，不是藥物或是「超級抗氧化劑」，而是一套良好的飲食習慣。
對某些人說，這些見解或許會給他們很多啟發。舉例來說，我們捫心自問，為什麼會有這麼多人認為抗氧化劑或是乳製品有益健康？主要有兩大原因：第一，群眾或是產業散布了這類時常別有用意的訊息（像是一位抗老化權威想要出一本暢銷著作，或是乳品業想要促進牛乳的銷量）。
為了證明他們的說法，接著他們會試圖透過科學研究顯示抗氧化劑或乳製品對健康的好處。但是，很多人不知道的是，這些科學研究的實驗過程大多都不完善。譬如，它們的受試者數量太少，或是受試者的分組並不恰當，亦或實驗數據並沒有與對照組或是服用安慰劑（仿造受試藥物的外型，但不具藥效）的組別互相比較。第二，大眾媒體也常常不正確地解讀研究數據。健康權威和食品產業總是可以找到支持他們論調的研究報告，這方面也多虧媒體的推波助瀾。這正是為什麼再審性（re-examined）和再現性（reproduced）對實驗這麼重要，一項研究中的任何結論都應該要可以由其他經驗更豐富的研究團隊重現。唯有許多研究團隊都做出了相同的結論後，才可以假定這些發表在主流期刊上的結果可以受到採納。舉個例子，讓我們來看看世界癌症研究基金會的報告。這份報告蒐集了五十萬份與癌症和營養有關的研究報告。剔除品質不佳的研究報告，剩下的只有兩萬兩千份符合標準！這些報告當中，最終僅有七千份達到世界癌症研究基金會的嚴格標準，並被收錄成冊。簡而言之，只有1.4％探討癌症成因的研究報告品質精良，並對癌症起源和預防足以作為有效的見解。然而，大部分飲食和健康書的作者，都將他們的理論建立在實驗規模較小且實驗過程不完善的大量劣質研究上。比方說，那些研究會說X物質會保護你免受癌症或心臟病之苦，卻沒有提供來自大型研究或是「整合分析」（meta-analyses）的證據。一位健康權威可以很輕易地根據成千上萬的劣質研究報告，做出「每天喝鹼性水或是吃高劑量的維生素C，可以大幅地降低得到癌症的機會」這類的宣稱（稍後我們將會談論到這些關於維生素C的迷思和相關學問）。
此刻，我們要如何得知哪些研究報告是縝密實驗的結果，而哪些又是劣質的實驗數據呢？了解醫學和科學期刊的「影響係數」（impact factor）高低很重要，它是評估期刊聲譽的一種指標。刊登在擁有高影響係數期刊上的研究報告比較可靠，因為這些研究的執行過程完善，通常也會有大量的受試者，並由經驗豐富的研究人員進行實驗。兩個擁有最高影響係數的科學期刊是《自然》（Nature）和《科學》（Science）。如果你的科學成果發表在這兩個期刊中之一，那麼你將功成名就，因為世界各地的學術界和大學將會鋪著紅地毯，競相邀請你擔任他們的研究人員。擁有極高影響係數的醫學期刊有：《刺絡針》（The Lancet）、《新英格蘭醫學期刊》（New England Journal of Medicine）或是《美國醫學協會雜誌》（The Journal of the American Medical Association）。每一個醫療專業領域都擁有各自的高影響係數權威期刊，例如《心血管疾病》（Circulation）、《胃腸疾病》（Gastroenterology）、《精神醫學誌》（Archives of General Psychiatry）等等。在這類期刊上發表的研究，其內容比大量刊登在低影響係數期刊上的研究來得可靠，實驗過程也較為嚴謹。不過，引用在健康和飲食書籍中的研究報告，大多是來自那些低影響係數期刊。
低影響係數期刊的數量遠超過高影響係數期刊的數量，因此要把研究結果刊登在它們的頁面上當然也比較容易。身為一位研究人員，你必須要有個起跑點。一般而言，這類型的期刊可以確保X物質成為大眾媒體注目的焦點。但是，在此期間，同樣的物質也會透過學術界不同的科學家以更精良的研究方法、更多的受試樣本以及更合適的統計方法來分析和檢視。這往往意味著數年（或甚至數十年）過去後你才會發現，要不是當初有這篇研究的出現，大眾才不會誤以為X物質對心臟病或是癌症有所影響。維生素E就是一個著名的例子。幾年前，許多研究報告（通常刊登在低影響係數的雜誌上）指出，維生素E可以降低罹患心血管疾病的風險。但是其它發表在知名期刊上，而且研究規模更大且實驗過程更加完善的研究報告卻顯示，維生素E並無助於預防心血管疾病。儘管如此，直到今日還是有眾多健康權威在他們的書中大力鼓吹「維生素E是一個神奇的抗氧化劑」這個觀念。維生素E是一個超級抗氧化劑，不論有沒有搭配維生素C，它都可以大幅地降低得到心臟病的機會。無庸置疑地，這些權威會引用一大串的研究結果來證明他們的論點。只不過這卻並非是科學的真相。
另一個例子是輔酶Q10（coenzyme Q10，Q10）。在網路上和許多雜誌中，你很難不會看到宣稱Q10具有延緩老化功效的文章。而這類的研究報告往往出現在低影響係數的期刊上。舉例來說，由科學家埃米爾‧布莉茲納卡夫（Emile Bliznakov）所做的研究指出，十七個月大的小鼠在給予Q10後，平均多活了十一個月，然而，沒有給予Q10的小鼠卻只多活了五個月，牠們存活的時間相差了兩倍！這個研究導致一大堆的健康書籍將Q10譽為長生不老的仙丹，Q10的廠商也因此眉笑眼開。布莉茲納卡夫在一九八一年做了這項實驗，但是就在九○年代時，有其他科學家更進一步的進行了這項研究。這次小鼠的分組中不僅包含了被給予高劑量和低劑量的Q10組別，另外還增加了許多被給予不同雞尾酒式抗氧化劑的組別。猜猜結果怎樣？
Q10並沒有延長小鼠的壽命。研究Q10的學者倫洛特（Lonnrot）博士認為，布莉茲納卡夫所使用的小鼠患有Q10缺乏症，也就是說，這種小鼠無法自己產生足夠的Q10。因此布莉茲納卡夫的小鼠在給予Q10後能夠活得更久，倒也不足為奇。雖然如此，但我還是必須提到，在某些重要的研究報告中顯示，非常高劑量的Q10具有延緩巴金森氏症病程的效果。不過，這則信息代表著相同的意義：不論對健康的小鼠或是人類而言，Q10都沒有任何作用。這段敘述的寓意是：你一定要切記，即使已有研究假設某項物質可以讓小鼠活得更久，但在你要大把吃進這個物質的藥丸之前，請務必先靜心等待高影響係數期刊登載出更可信的相關研究報告。
我們之所以不斷被不合理的健康建議轟炸，另外一個原因就是醫學研究的結果常常被大眾媒體曲解。想像一下，假如某個研究發現X物質可以降低膽固醇。接著，這個研究會被一些新聞工作者看到，然後在他們迅速地瀏覽後，這篇研究的內容就會零時差的被刊登在報紙、週刊和健康網站上，並宣稱「X物質能夠對抗心血管疾病」——這是一個不正確的結論。
這個錯誤的結論是具有影響力的，基於以下的理由：X物質降低了膽固醇。這就是研究顯示的結果。過量的膽固醇會導致心血管疾病，這是常識，所以對多數人來說，這似乎很合乎邏輯——假如X物質可以降低膽固醇，而過量的膽固醇會導致心血管疾病，那麼X物質肯定能夠預防心血管疾病。但就醫學上來說，這是一個謬論。只憑藉X物質降低了膽固醇的數值，並不能表示它對心血管系統就有正面的影響。除了降低膽固醇，X物質可能也會增加其它確實對心血管健康有害的物質，而這些物質在這個研究中並沒有被探討到。每一個物質都會影響到成千上萬種細胞和酵素的作用機制，而這些作用都可能對心血管疾病造成正面或負面的影響。因此，假如該研究並未明確指出X物質可以降低心臟病發作的機率，你就不該只因為X物質降低膽固醇，而草率做出「X物質有益心血管健康」的結論。X物質的實際例子是被稱之為「纖維酸衍生物」（fibrates）的藥物。纖維酸衍生物被用來降低血液中膽固醇和脂肪的含量，千真萬確，它可以大幅地降低血液中膽固醇和脂肪的含量。乍看之下，這對心血管疾病具有正向幫助。不過，纖維酸衍生物也會增加血液中同半胱胺酸（homocysteine）的含量，它是心血管疾病的風險因子之一。研究已經顯示，即使纖維酸衍生物可以顯著地降低血液中膽固醇和脂肪的含量，但它們並不能降低心臟病的死亡率。以類似的手法，幾乎每一種物質健康權威都可以讓它具有正面效果。他們甚至可以宣稱，抽菸有有益健康，因為研究結果真的發現它可以降低罹患巴金森氏症的機會。當然，他們顯然忘記提到這一個事實，抽菸不只會影響到腦部，也會影響到其它重要的器官，如肺臟。
在解釋科學或醫學研究報告時，常會出現另一種謬論。如果一份研究報告顯示，缺乏Y物質會導致某些健康問題，某些人就會認為吃大量的Y物質可以預防這些健康問題。但人體運作的方式並非如此。打個比方，我們知道硒缺乏是造成癌症的原因之一，可是假如攝取太多硒（因為它的相對毒性，這點很容易做到），竟然也會造成癌症以及其它一連串的健康問題。同樣的觀念也可以套用在抗氧化劑和維生素上。
總之，如果我想要以健康權威的形象自居，我只需要寫一本書討論維生素E對心血管健康有多好，以及抗氧化劑和Q10又是如何讓你延年益壽就好。我甚至可以用許多不同類型的科學文獻來支持我的論點，並避開其它說它毫無功效的研究報告。健康權威常常用上述的方法鑽漏洞，因為他們聰明的利用了當代的一個大問題：資訊爆炸。
一份真正的飲食不是節食
任何一個在進行節食減肥的人都誤解了飲食控制的意思。畢竟，在某段時期中努力少吃點東西，是一般人對飲食控制的認知，這完全是個荒謬的想法。當你有這樣的想法後，究竟為什麼還會想要在某段時間內減重，難道在你恢復「正常」的飲食後，你的體重不會馬上回升嗎？
一份真正優質且健康的飲食可以陪伴你一輩子。它是一種生活型態的改變，在你的人生中，你需要學習並維持這些良好的習慣，長期下來，它對健康的影響就會真實地反映在你的身上。況且，絕對不應該刻意減重，因為它很難持之以恆。減重必須要吃少一點也是個錯誤的想法。如果你的飲食是健康的，那麼你就可以盡情地享用它；假如你過重，你的體重將會不知不覺下降。唯一優質的飲食就是將飲食型態融入生活方式中。然而，因為人類是被習慣牽著走的動物，所以一開始要調整到一個新的飲食型態，並維持這樣的生活改變並不容易。因此，對這份飲食型態的了解是你堅守它的附加動力，它不僅有助於你減重，還可以延緩你老化的過程。
幸運的是，人體絕對具有保持這些新習慣的本事，所以當你終於破除舊習，並學到這些新的飲食習慣時，這些健康習慣幾乎就會永遠紮根在你每一天的生活中。幾個月後，你將對這個新學到的飲食型態不再陌生。更重要的是，你的身體會出現其它的轉變：你的味覺會因為營養變好而產生了變化，突然之間，葡萄和草莓都變成了美味可口的甜品。你對飢餓感會有全新的體會，它不再是「假性飢餓」（pseudohungry），而是「真正的飢餓感」，它伴隨著想要吃到健康食物的渴望。「假性飢餓」主要是一種虛弱和缺乏注意力的感覺，並且會引起強烈嗜糖的衝動，這是因為你的血糖在達到高峰後快速下降所造成。
本書中，我把我將介紹的飲食型態塑造成一個稱之為「沙漏式飲食」的模板，它的功用類似食物金字塔和食物餐盤。這裡我所說的飲食型態，是結合了來自醫學和科學文獻上的見解。我還沒有發現最健康的飲食，但是我站在「巨人的肩膀」上，持續打造更完善的飲食。這些「巨人的肩膀」有備受敬重的醫師和研究人員，他們所推崇的飲食型態對健康的益處都已經記載在醫學文獻上。這類的「飲食」有沃爾福德博士的CRON飲食（Calorie Restriction under Optimal Nutrition，在最佳營養狀態下進行熱量限制）、傅爾曼醫師飲食或日本的沖繩飲食。雖然這些營養指南都很健康，但是它們還可以再調整得更健康，或是更讓人容易執行。譬如說，CRON飲食非常健康，它能夠顯著地延長壽命，但是對許多人來說它太難維持了。而傅爾曼醫師飲食太過專注在素食。平均來說，素食者比較長壽，但他們的最大壽命卻並未增加（稍後會再行討論）。所有這些飲食型態的共通點就是，它們在科學報告上都已經有了充分的證據。這些供我們作為飲食基準的科學見解，都是由眾多飲食中去蕪存菁後所得，是真正有益健康的飲食。
那麼老實說，何謂健康飲食呢？每天我們都透過時下各種雜誌、脫口秀、紀錄片和烹飪節目，暴露在巨量的健康建議中。再者，我們甚至還沒提到網路，以及如洪水般氾濫的健康和飲食書籍。這些書籍往往由自稱「專家」的人所撰寫，他們吹捧著自己的著作，彷彿它是唯一的真理。通常這些方法都不可思議的容易做到（畢竟一般民眾都應該要能夠每天照著做）。譬如說，避免攝取醣類並多吃蛋白質——任何一位知道生理代謝機制的生化學家，都不會被阿特金斯飲食（Atkins diet）或高蛋白飲食所愚弄。每位醫師或科學家都曉得，這樣的飲食是非常違反常理的。
除此之外，這些飲食權威常常會以無數假造的科學論點來合理化自己的理論，更糟的是，甚至還會引述實際發表的科學文獻來作為佐證。正如同下文馬上就要闡述的事實，明白這些事情很重要：有大量科學研究的進行方式並非正確，或是它們的結果被錯誤解讀。這也解釋了那些由媒體所散播的似是而非的健康建議，為什麼會讓大眾再也分不清什麼是對健康有益，而什麼又是對健康有害。
但它也確實可能讓大眾得到一些東西，並了解健康生活的真諦。藉由引用發表在主流期刊上，實驗過程完善的大型研究數據，倡導完整的生化和人體運作的知識，以及將其它領域的理論和發現（如生物進化論和老化學）一起納入考量是有可能達到這樣的效果。本書中，我將向你揭示許多關於食物和健康的錯誤傳言，盡可能的告訴你有關這方面的事。此外，我還想向你證明以下幾點：
●大多數油脂不會造成心血管疾病。
●乳製品並不如我們所認為的健康。
●多數抗氧化劑對人體無用，且長期服用可能會有害健康。
●現在所使用的食物金字塔和食物餐盤概念已經過時。
●紅酒裡著名的抗老化物質白藜蘆醇（resveratrol），並無法讓我們更長壽。
● omega-3脂肪酸對健康的好處比不上魚油。
●以減重作為運動目標並非是一個好主意。
●多數的飲食都會損害你的健康。
●綠茶這類的產品並不健康，因為它含有抗氧化劑。
●唯一經過科學證實可以明顯減緩老化的方法，不是藥物或是「超級抗氧化劑」，而是一套良好的飲食習慣。
對某些人說，這些見解或許會給他們很多啟發。舉例來說，我們捫心自問，為什麼會有這麼多人認為抗氧化劑或是乳製品有益健康？主要有兩大原因：第一，群眾或是產業散布了這類時常別有用意的訊息（像是一位抗老化權威想要出一本暢銷著作，或是乳品業想要促進牛乳的銷量）。
為了證明他們的說法，接著他們會試圖透過科學研究顯示抗氧化劑或乳製品對健康的好處。但是，很多人不知道的是，這些科學研究的實驗過程大多都不完善。譬如，它們的受試者數量太少，或是受試者的分組並不恰當，亦或實驗數據並沒有與對照組或是服用安慰劑（仿造受試藥物的外型，但不具藥效）的組別互相比較。第二，大眾媒體也常常不正確地解讀研究數據。健康權威和食品產業總是可以找到支持他們論調的研究報告，這方面也多虧媒體的推波助瀾。這正是為什麼再審性（re-examined）和再現性（reproduced）對實驗這麼重要，一項研究中的任何結論都應該要可以由其他經驗更豐富的研究團隊重現。唯有許多研究團隊都做出了相同的結論後，才可以假定這些發表在主流期刊上的結果可以受到採納。舉個例子，讓我們來看看世界癌症研究基金會的報告。這份報告蒐集了五十萬份與癌症和營養有關的研究報告。剔除品質不佳的研究報告，剩下的只有兩萬兩千份符合標準！這些報告當中，最終僅有七千份達到世界癌症研究基金會的嚴格標準，並被收錄成冊。簡而言之，只有1.4％探討癌症成因的研究報告品質精良，並對癌症起源和預防足以作為有效的見解。然而，大部分飲食和健康書的作者，都將他們的理論建立在實驗規模較小且實驗過程不完善的大量劣質研究上。比方說，那些研究會說X物質會保護你免受癌症或心臟病之苦，卻沒有提供來自大型研究或是「整合分析」（meta-analyses）的證據。一位健康權威可以很輕易地根據成千上萬的劣質研究報告，做出「每天喝鹼性水或是吃高劑量的維生素C，可以大幅地降低得到癌症的機會」這類的宣稱（稍後我們將會談論到這些關於維生素C的迷思和相關學問）。
此刻，我們要如何得知哪些研究報告是縝密實驗的結果，而哪些又是劣質的實驗數據呢？了解醫學和科學期刊的「影響係數」（impact factor）高低很重要，它是評估期刊聲譽的一種指標。刊登在擁有高影響係數期刊上的研究報告比較可靠，因為這些研究的執行過程完善，通常也會有大量的受試者，並由經驗豐富的研究人員進行實驗。兩個擁有最高影響係數的科學期刊是《自然》（Nature）和《科學》（Science）。如果你的科學成果發表在這兩個期刊中之一，那麼你將功成名就，因為世界各地的學術界和大學將會鋪著紅地毯，競相邀請你擔任他們的研究人員。擁有極高影響係數的醫學期刊有：《刺絡針》（The Lancet）、《新英格蘭醫學期刊》（New England Journal of Medicine）或是《美國醫學協會雜誌》（The Journal of the American Medical Association）。每一個醫療專業領域都擁有各自的高影響係數權威期刊，例如《心血管疾病》（Circulation）、《胃腸疾病》（Gastroenterology）、《精神醫學誌》（Archives of General Psychiatry）等等。在這類期刊上發表的研究，其內容比大量刊登在低影響係數期刊上的研究來得可靠，實驗過程也較為嚴謹。不過，引用在健康和飲食書籍中的研究報告，大多是來自那些低影響係數期刊。
低影響係數期刊的數量遠超過高影響係數期刊的數量，因此要把研究結果刊登在它們的頁面上當然也比較容易。身為一位研究人員，你必須要有個起跑點。一般而言，這類型的期刊可以確保X物質成為大眾媒體注目的焦點。但是，在此期間，同樣的物質也會透過學術界不同的科學家以更精良的研究方法、更多的受試樣本以及更合適的統計方法來分析和檢視。這往往意味著數年（或甚至數十年）過去後你才會發現，要不是當初有這篇研究的出現，大眾才不會誤以為X物質對心臟病或是癌症有所影響。維生素E就是一個著名的例子。幾年前，許多研究報告（通常刊登在低影響係數的雜誌上）指出，維生素E可以降低罹患心血管疾病的風險。但是其它發表在知名期刊上，而且研究規模更大且實驗過程更加完善的研究報告卻顯示，維生素E並無助於預防心血管疾病。儘管如此，直到今日還是有眾多健康權威在他們的書中大力鼓吹「維生素E是一個神奇的抗氧化劑」這個觀念。維生素E是一個超級抗氧化劑，不論有沒有搭配維生素C，它都可以大幅地降低得到心臟病的機會。無庸置疑地，這些權威會引用一大串的研究結果來證明他們的論點。只不過這卻並非是科學的真相。
另一個例子是輔酶Q10（coenzyme Q10，Q10）。在網路上和許多雜誌中，你很難不會看到宣稱Q10具有延緩老化功效的文章。而這類的研究報告往往出現在低影響係數的期刊上。舉例來說，由科學家埃米爾‧布莉茲納卡夫（Emile Bliznakov）所做的研究指出，十七個月大的小鼠在給予Q10後，平均多活了十一個月，然而，沒有給予Q10的小鼠卻只多活了五個月，牠們存活的時間相差了兩倍！這個研究導致一大堆的健康書籍將Q10譽為長生不老的仙丹，Q10的廠商也因此眉笑眼開。布莉茲納卡夫在一九八一年做了這項實驗，但是就在九○年代時，有其他科學家更進一步的進行了這項研究。這次小鼠的分組中不僅包含了被給予高劑量和低劑量的Q10組別，另外還增加了許多被給予不同雞尾酒式抗氧化劑的組別。猜猜結果怎樣？
Q10並沒有延長小鼠的壽命。研究Q10的學者倫洛特（Lonnrot）博士認為，布莉茲納卡夫所使用的小鼠患有Q10缺乏症，也就是說，這種小鼠無法自己產生足夠的Q10。因此布莉茲納卡夫的小鼠在給予Q10後能夠活得更久，倒也不足為奇。雖然如此，但我還是必須提到，在某些重要的研究報告中顯示，非常高劑量的Q10具有延緩巴金森氏症病程的效果。不過，這則信息代表著相同的意義：不論對健康的小鼠或是人類而言，Q10都沒有任何作用。這段敘述的寓意是：你一定要切記，即使已有研究假設某項物質可以讓小鼠活得更久，但在你要大把吃進這個物質的藥丸之前，請務必先靜心等待高影響係數期刊登載出更可信的相關研究報告。
我們之所以不斷被不合理的健康建議轟炸，另外一個原因就是醫學研究的結果常常被大眾媒體曲解。想像一下，假如某個研究發現X物質可以降低膽固醇。接著，這個研究會被一些新聞工作者看到，然後在他們迅速地瀏覽後，這篇研究的內容就會零時差的被刊登在報紙、週刊和健康網站上，並宣稱「X物質能夠對抗心血管疾病」——這是一個不正確的結論。
這個錯誤的結論是具有影響力的，基於以下的理由：X物質降低了膽固醇。這就是研究顯示的結果。過量的膽固醇會導致心血管疾病，這是常識，所以對多數人來說，這似乎很合乎邏輯——假如X物質可以降低膽固醇，而過量的膽固醇會導致心血管疾病，那麼X物質肯定能夠預防心血管疾病。但就醫學上來說，這是一個謬論。只憑藉X物質降低了膽固醇的數值，並不能表示它對心血管系統就有正面的影響。除了降低膽固醇，X物質可能也會增加其它確實對心血管健康有害的物質，而這些物質在這個研究中並沒有被探討到。每一個物質都會影響到成千上萬種細胞和酵素的作用機制，而這些作用都可能對心血管疾病造成正面或負面的影響。因此，假如該研究並未明確指出X物質可以降低心臟病發作的機率，你就不該只因為X物質降低膽固醇，而草率做出「X物質有益心血管健康」的結論。X物質的實際例子是被稱之為「纖維酸衍生物」（fibrates）的藥物。纖維酸衍生物被用來降低血液中膽固醇和脂肪的含量，千真萬確，它可以大幅地降低血液中膽固醇和脂肪的含量。乍看之下，這對心血管疾病具有正向幫助。不過，纖維酸衍生物也會增加血液中同半胱胺酸（homocysteine）的含量，它是心血管疾病的風險因子之一。研究已經顯示，即使纖維酸衍生物可以顯著地降低血液中膽固醇和脂肪的含量，但它們並不能降低心臟病的死亡率。以類似的手法，幾乎每一種物質健康權威都可以讓它具有正面效果。他們甚至可以宣稱，抽菸有有益健康，因為研究結果真的發現它可以降低罹患巴金森氏症的機會。當然，他們顯然忘記提到這一個事實，抽菸不只會影響到腦部，也會影響到其它重要的器官，如肺臟。
在解釋科學或醫學研究報告時，常會出現另一種謬論。如果一份研究報告顯示，缺乏Y物質會導致某些健康問題，某些人就會認為吃大量的Y物質可以預防這些健康問題。但人體運作的方式並非如此。打個比方，我們知道硒缺乏是造成癌症的原因之一，可是假如攝取太多硒（因為它的相對毒性，這點很容易做到），竟然也會造成癌症以及其它一連串的健康問題。同樣的觀念也可以套用在抗氧化劑和維生素上。
總之，如果我想要以健康權威的形象自居，我只需要寫一本書討論維生素E對心血管健康有多好，以及抗氧化劑和Q10又是如何讓你延年益壽就好。我甚至可以用許多不同類型的科學文獻來支持我的論點，並避開其它說它毫無功效的研究報告。健康權威常常用上述的方法鑽漏洞，因為他們聰明的利用了當代的一個大問題：資訊爆炸。
一份真正的飲食不是節食
任何一個在進行節食減肥的人都誤解了飲食控制的意思。畢竟，在某段時期中努力少吃點東西，是一般人對飲食控制的認知，這完全是個荒謬的想法。當你有這樣的想法後，究竟為什麼還會想要在某段時間內減重，難道在你恢復「正常」的飲食後，你的體重不會馬上回升嗎？
一份真正優質且健康的飲食可以陪伴你一輩子。它是一種生活型態的改變，在你的人生中，你需要學習並維持這些良好的習慣，長期下來，它對健康的影響就會真實地反映在你的身上。況且，絕對不應該刻意減重，因為它很難持之以恆。減重必須要吃少一點也是個錯誤的想法。如果你的飲食是健康的，那麼你就可以盡情地享用它；假如你過重，你的體重將會不知不覺下降。唯一優質的飲食就是將飲食型態融入生活方式中。然而，因為人類是被習慣牽著走的動物，所以一開始要調整到一個新的飲食型態，並維持這樣的生活改變並不容易。因此，對這份飲食型態的了解是你堅守它的附加動力，它不僅有助於你減重，還可以延緩你老化的過程。
幸運的是，人體絕對具有保持這些新習慣的本事，所以當你終於破除舊習，並學到這些新的飲食習慣時，這些健康習慣幾乎就會永遠紮根在你每一天的生活中。幾個月後，你將對這個新學到的飲食型態不再陌生。更重要的是，你的身體會出現其它的轉變：你的味覺會因為營養變好而產生了變化，突然之間，葡萄和草莓都變成了美味可口的甜品。你對飢餓感會有全新的體會，它不再是「假性飢餓」（pseudohungry），而是「真正的飢餓感」，它伴隨著想要吃到健康食物的渴望。「假性飢餓」主要是一種虛弱和缺乏注意力的感覺，並且會引起強烈嗜糖的衝動，這是因為你的血糖在達到高峰後快速下降所造成。
本書中，我把我將介紹的飲食型態塑造成一個稱之為「沙漏式飲食」的模板，它的功用類似食物金字塔和食物餐盤。這裡我所說的飲食型態，是結合了來自醫學和科學文獻上的見解。我還沒有發現最健康的飲食，但是我站在「巨人的肩膀」上，持續打造更完善的飲食。這些「巨人的肩膀」有備受敬重的醫師和研究人員，他們所推崇的飲食型態對健康的益處都已經記載在醫學文獻上。這類的「飲食」有沃爾福德博士的CRON飲食（Calorie Restriction under Optimal Nutrition，在最佳營養狀態下進行熱量限制）、傅爾曼醫師飲食或日本的沖繩飲食。雖然這些營養指南都很健康，但是它們還可以再調整得更健康，或是更讓人容易執行。譬如說，CRON飲食非常健康，它能夠顯著地延長壽命，但是對許多人來說它太難維持了。而傅爾曼醫師飲食太過專注在素食。平均來說，素食者比較長壽，但他們的最大壽命卻並未增加（稍後會再行討論）。所有這些飲食型態的共通點就是，它們在科學報告上都已經有了充分的證據。這些供我們作為飲食基準的科學見解，都是由眾多飲食中去蕪存菁後所得，是真正有益健康的飲食。
