Part 1
問味——折桂識香
我站在廊橋上。楓葉正片片飄落，從森林一直蔓延到橋堍。橋堍邊站滿了觀光客。
橋下，一群群的鮭魚飛速從我們腳下游過。牠們在洄游。這裡是牠們久違的老家。
牠們的身體為什麼在這個時候變紅了呢？
【第一章】
01.紅
【引言】
草莓紅透，小孩子看了便不走。媽媽大怒，說草莓上了藥不能吃。小孩子見媽媽堅決，「哇」地一聲就嚎了起來：「媽——媽！」
【內文】
DERU，西雅圖一家裝修素雅的披薩店。占地不大，坐落在一個小購物廣場裡，四周都是別墅、小巷，還有一排排參天古樹。
沙拉有點甜，起司疙瘩湯很濃，裡面加了雞肉絲。店主說披薩是用果木爐子烤的，原料均是自製；分量不大，無需切分，麥香濃郁。我要了純起司披薩，買單的時候問服務生，番茄醬為什麼那麼紅，在家每每烤得黯然無色。服務生懵懂，進廚房問過主廚，回頭說絕對是獨家祕方，保證不是買來的成品。
歐洲早些年流行過食品色素「紅2G」（或E128），用於烤腸和漢堡裡添色，因被檢測出含有致癌物苯胺而被禁。中國也發現過蘇丹紅。現在食用紅色素主要是番茄紅素。雖名為番茄紅素，其實多是從番茄、胡蘿蔔、芒果、西瓜、葡萄、木瓜中用化學方法提取出來的，中國西南、西北地方產的胡蘿蔔多數是紅色的。天然微生物發酵法雖然也可以提取番茄紅素，但技術上還不穩定，少有人用。普遍的做法是萃取，石油醚（petroleum ether）、丙酮（acetone）、氯仿（chloroform）、乙醚（ether）和正己烷（n-Hexane）是常用的萃取劑，再烘乾製成粉末。粉末食物的加工我在《一把鹽》中講過的。番茄紅素還被大量應用於飲料製品中。從葡萄皮中提取的色素叫「葡萄皮紅」，很悅目，還悅耳，商家就把它加在各種口味的嬰兒乳製品裡。還有很多被允許但要求限量使用的紅色素，如誘惑紅（allura red，食用紅色40號），常用於糖果包衣、霜淇淋、雪糕、糖果、糕點、飲料等的著色。而科技飛快發展中，美食家實在也不可能一一列舉與參透各式各樣的紅色素。自然界裡的紅，誘人悅目，能刺激雄性激素的分泌。草莓紅透，小孩子看了便不走。媽媽大怒，說草莓上了藥不能吃。小孩子見媽媽堅決，「哇」地一聲就嚎了起來：「媽——媽！」紅色的花可以引來蜜蜂和蜂鳥，它們的蜜和花粉被蜜蜂帶到他處。禽冠上的紅色則更多與交配有關，世界上最紅的鳥叫美洲紅䴉，牠的羽毛為什麼那麼紅，沒有人確切知道。果子成熟變紅，誘使鳥類啄食，並將其種子播撒到遠方。古埃及女人用植物的根莖提取紅色素塗於唇上；印第安女人用甜辣椒曬乾磨粉製成口紅；埃及豔后招待安東尼的夜晚雲淡風輕，宮室地毯上鋪滿紅色的玫瑰。古代崖畫壁畫的染料多從礦土中獲得朱砂，印度女人喜歡把朱砂塗在一根辮子上表示已婚。墨西哥和美國西部用洋商陸製成紅墨水，或給木頭染色。商紂王燒鉛來取得紅色妝粉。北方滿族人做完餑餑，用甜菜根染料綴上紅色圓點點和梅花點。單于的老婆閼氏（音：ㄧㄢ ㄓ）用北方焉支山上的紅藍花畫腮紅，後世稱之為「胭脂」。老人還用甜菜根汁或紅藍花汁給衣服上色，稱作「緋」。日本藝伎用紅花花瓣粉塗在嘴上作口紅。古波斯人在一種小蝨子身上獲得了醒目的猩紅。古印度人則在一種地中海橡樹上發現了胭脂蟲，從牠身上獲取暗紅，星巴克咖啡、罐裝藜麥粥、蘋果泥、葡萄泥據說就用它著色，引來眾人爭議。歐洲人在16世紀之前也發現了這個祕密，一番巧取豪奪，最終胭脂蟲的貿易被強大的西班牙壟斷。原產於古印度和古埃及的耐寒植物茜草的根部能提取寶石紅，古埃及和敘利亞出土的棉或絲織品都是用茜草素來染色，早年美國第三任總統湯瑪斯‧傑佛遜（Thomas Jefferson）也曾鼓勵殖民地的農民大量種植。農民抱怨說，吃了茜草的乳牛，產出的奶呈粉紅色。
在沒有學會給紅燒肉上糖色之前，古人多用紅麴米發酵成的紅麴當著色劑，李時珍讚揚此物為「造化之巧者……」；紅麴可治療腹脹積食、產後惡露不淨等疾病。老北京的小吃灌腸就是用麵粉和紅麴做的，雖然無肉，吃著過癮。無錫排骨、滷鴨、馬蹄糕、壽桃饅頭裡也能見到紅麴的身影。日本人在醃制豬肉的時候也加紅麴，目的是讓肉色入眼，同時令肉質更軟嫩。還有就是大名鼎鼎的「紅方」，它不是紅方酒，而是紅腐乳，紅麴加上糖、鹽、料酒發酵而成。一位義大利朋友告訴我製作番茄醬的絕招，熬制好的番茄醬裡若是加上一點帕普瑞卡紅椒粉（paprika），顏色就會愈加鮮紅，超市裡有賣，醬和粉都有。這種辣椒就像中國的燈籠椒，有辣的和不辣的兩種，作為著色的多是不辣的。這東西如果自己做可就費功夫了，曬乾磨粉，保存也難。雖然名叫帕普瑞卡，也有可能是幾種辣椒合成的粉末，達到合成紅色目的就行。歐洲很流行用這種不是很辣的辣椒粉來做香腸配料，一是色澤好，二是還有防腐作用。1937年科學家發現辣椒裡居然含有大量維生素C，當時的人們怎麼想也想不通。
一聽帕普瑞卡就覺得神奇。貴州的「毛辣角」（苗語），是當地產的一種小野番茄，專喜依偎在人類住處邊緣而生，或籬笆間，或房前屋後，五顏六色。生吃太酸，一碗酒，一把鹽，醃起來，就是毛辣角酸。通紅的毛辣角富含維生素A，不但對眼睛有益處，還是酸湯魚的絕佳配料。酸湯魚有數種湯底，我最愛的是紅酸湯，即毛辣角酸，酸味醇厚，色紅而清香，通常用5000克新鮮野生毛辣角洗淨，放入淨泡菜罈中，再加入500克嫩薑、250克大蒜、1000克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉與250克白酒，灌滿罈沿水加蓋放置15天後取用。使用時，將罈中固體原料剁碎或用攪拌機絞成蓉泥即可。
毛辣角遇到紅辣椒，紅上加紅。
猶太裔美國兒童文學作家約翰‧弗蘭克的妻子叫燕（Yan），本川妹子也，吃遍天下，酷愛廚藝。據說她老公可以閉眼吃出蝦蚌的產地，區分海鹽、岩鹽還是湖鹽，於是他們相愛了。約翰只會吃不會做，燕偏偏喜歡做不怎麼喜歡吃；約翰用餐遵從猶太人的習俗，燕偏偏喜歡嘗試不同菜餚的製法。燕每天給約翰做完晚餐，就乖乖地用手拄著下巴等著老公品鑑的結論：「妳今天在萵苣裡多加了八分之一小匙兒的『猶太鹽』（Kosher salt），櫛瓜（zucchini）瓜瓤沒弄乾淨，南瓜餅不加龍蝦球也很好吃。」她忙碌一天做成四喜湯圓，紅、黃、白、黑四種餡兒分別用紅豆沙、黃豆麵、花生玫瑰、黑芝麻加紅糖、杏仁粉、核桃精心調成，被老公果斷列入「interesting food」（有趣的食物）行列，從此不再染指。燕高興地對我說：「你知道嗎？原來在英文中，『interesting』除『有趣』之外還有一個意思，是『不喜歡』的禮貌說法。」她還喜歡用墨西哥的小番茄熬制紅醬汁炒菜，實際上是暗紅色的，或者說紅得發紫。此物又名「黑番茄」（kumato），原產於南美，有人說它是由希臘人最早培育成功，名曰「希臘神哥」；也有人說它產於西班牙，當地人叫它「歐美卡」（olmeca）。因為是雜交品種（hybrid），種子不能穩定顯示上一代特徵。西班牙的農業公司擁有的種子，種出來的黑番茄大小一致，而盜用的種子種出來的番茄大小不一。該公司聲稱，他們永遠不會把黑番茄的種子投入公共市場，只會指定簽約農場種植。如今黑番茄在法國、加拿大、韓國、英國、墨西哥、美國都有不同變種，體小、多汁、酸甜、味濃，美國所有高檔食材市場都能買到。黑番茄裡的花青素據說能使性功能更旺。燕說，不過是吃的東西，味道好，何必紅。
燕請我們去一家四川料理店用餐，她喜歡吃這裡的辣子雞。我要了紅油夫妻肺片，看著那鮮紅的油既愛又怕，怎麼會這麼紅。雲貴川人製辣油各有絕招，祕不外傳，有些看著舒服，但不入少年眼目；有些鮮豔奪目，卻不似手工製。
燕說在四川，家家戶戶都做紅油，方法很簡單，遠不如門外漢傳的那麼邪乎。首先是辣椒的選擇。川產二荊條辣椒和菜籽油做出的紅油為上品，色紅而辣度適中，但不易保存。朝天椒也不錯，但籽兒太多。如今的餐廳多用小米辣，成本不高，色澤也不賴。辣椒先炒乾，研碎，1斤辣椒配5斤左右的壓榨菜籽油，也可以加些壓榨花生油，飯店裡用沙拉油的居多，因為便宜。油溫最重要，不能太熱，也不能太溫，做兩次就有經驗了，有些東西是寫不出的。喜歡香辣口味的，還可以加蔥、薑、白芝麻、八角、桂皮。
超辣味道的祕密很簡單，除了個別品種的辣椒之外，多數加了食用鹼。辣味本身就刺激胃腸，再加鹼，吃多了不燒壞口舌胃腸才怪。燕說：「天然的辣是多麼香啊，辣得非常舒服，過一會兒就消失了，而加了鹼的辣椒油，辣味持久但回味不自然，生硬尖銳。」
辣味易溶於醋和酒，涼水也有效，因此醋、酒在一定程度上可以解辣。
加了鹼就不一樣。加多了更不一樣。
問味——折桂識香
我站在廊橋上。楓葉正片片飄落，從森林一直蔓延到橋堍。橋堍邊站滿了觀光客。
橋下，一群群的鮭魚飛速從我們腳下游過。牠們在洄游。這裡是牠們久違的老家。
牠們的身體為什麼在這個時候變紅了呢？
【第一章】
01.紅
【引言】
草莓紅透，小孩子看了便不走。媽媽大怒，說草莓上了藥不能吃。小孩子見媽媽堅決，「哇」地一聲就嚎了起來：「媽——媽！」
【內文】
DERU，西雅圖一家裝修素雅的披薩店。占地不大，坐落在一個小購物廣場裡，四周都是別墅、小巷，還有一排排參天古樹。
沙拉有點甜，起司疙瘩湯很濃，裡面加了雞肉絲。店主說披薩是用果木爐子烤的，原料均是自製；分量不大，無需切分，麥香濃郁。我要了純起司披薩，買單的時候問服務生，番茄醬為什麼那麼紅，在家每每烤得黯然無色。服務生懵懂，進廚房問過主廚，回頭說絕對是獨家祕方，保證不是買來的成品。
歐洲早些年流行過食品色素「紅2G」（或E128），用於烤腸和漢堡裡添色，因被檢測出含有致癌物苯胺而被禁。中國也發現過蘇丹紅。現在食用紅色素主要是番茄紅素。雖名為番茄紅素，其實多是從番茄、胡蘿蔔、芒果、西瓜、葡萄、木瓜中用化學方法提取出來的，中國西南、西北地方產的胡蘿蔔多數是紅色的。天然微生物發酵法雖然也可以提取番茄紅素，但技術上還不穩定，少有人用。普遍的做法是萃取，石油醚（petroleum ether）、丙酮（acetone）、氯仿（chloroform）、乙醚（ether）和正己烷（n-Hexane）是常用的萃取劑，再烘乾製成粉末。粉末食物的加工我在《一把鹽》中講過的。番茄紅素還被大量應用於飲料製品中。從葡萄皮中提取的色素叫「葡萄皮紅」，很悅目，還悅耳，商家就把它加在各種口味的嬰兒乳製品裡。還有很多被允許但要求限量使用的紅色素，如誘惑紅（allura red，食用紅色40號），常用於糖果包衣、霜淇淋、雪糕、糖果、糕點、飲料等的著色。而科技飛快發展中，美食家實在也不可能一一列舉與參透各式各樣的紅色素。自然界裡的紅，誘人悅目，能刺激雄性激素的分泌。草莓紅透，小孩子看了便不走。媽媽大怒，說草莓上了藥不能吃。小孩子見媽媽堅決，「哇」地一聲就嚎了起來：「媽——媽！」紅色的花可以引來蜜蜂和蜂鳥，它們的蜜和花粉被蜜蜂帶到他處。禽冠上的紅色則更多與交配有關，世界上最紅的鳥叫美洲紅䴉，牠的羽毛為什麼那麼紅，沒有人確切知道。果子成熟變紅，誘使鳥類啄食，並將其種子播撒到遠方。古埃及女人用植物的根莖提取紅色素塗於唇上；印第安女人用甜辣椒曬乾磨粉製成口紅；埃及豔后招待安東尼的夜晚雲淡風輕，宮室地毯上鋪滿紅色的玫瑰。古代崖畫壁畫的染料多從礦土中獲得朱砂，印度女人喜歡把朱砂塗在一根辮子上表示已婚。墨西哥和美國西部用洋商陸製成紅墨水，或給木頭染色。商紂王燒鉛來取得紅色妝粉。北方滿族人做完餑餑，用甜菜根染料綴上紅色圓點點和梅花點。單于的老婆閼氏（音：ㄧㄢ ㄓ）用北方焉支山上的紅藍花畫腮紅，後世稱之為「胭脂」。老人還用甜菜根汁或紅藍花汁給衣服上色，稱作「緋」。日本藝伎用紅花花瓣粉塗在嘴上作口紅。古波斯人在一種小蝨子身上獲得了醒目的猩紅。古印度人則在一種地中海橡樹上發現了胭脂蟲，從牠身上獲取暗紅，星巴克咖啡、罐裝藜麥粥、蘋果泥、葡萄泥據說就用它著色，引來眾人爭議。歐洲人在16世紀之前也發現了這個祕密，一番巧取豪奪，最終胭脂蟲的貿易被強大的西班牙壟斷。原產於古印度和古埃及的耐寒植物茜草的根部能提取寶石紅，古埃及和敘利亞出土的棉或絲織品都是用茜草素來染色，早年美國第三任總統湯瑪斯‧傑佛遜（Thomas Jefferson）也曾鼓勵殖民地的農民大量種植。農民抱怨說，吃了茜草的乳牛，產出的奶呈粉紅色。
在沒有學會給紅燒肉上糖色之前，古人多用紅麴米發酵成的紅麴當著色劑，李時珍讚揚此物為「造化之巧者……」；紅麴可治療腹脹積食、產後惡露不淨等疾病。老北京的小吃灌腸就是用麵粉和紅麴做的，雖然無肉，吃著過癮。無錫排骨、滷鴨、馬蹄糕、壽桃饅頭裡也能見到紅麴的身影。日本人在醃制豬肉的時候也加紅麴，目的是讓肉色入眼，同時令肉質更軟嫩。還有就是大名鼎鼎的「紅方」，它不是紅方酒，而是紅腐乳，紅麴加上糖、鹽、料酒發酵而成。一位義大利朋友告訴我製作番茄醬的絕招，熬制好的番茄醬裡若是加上一點帕普瑞卡紅椒粉（paprika），顏色就會愈加鮮紅，超市裡有賣，醬和粉都有。這種辣椒就像中國的燈籠椒，有辣的和不辣的兩種，作為著色的多是不辣的。這東西如果自己做可就費功夫了，曬乾磨粉，保存也難。雖然名叫帕普瑞卡，也有可能是幾種辣椒合成的粉末，達到合成紅色目的就行。歐洲很流行用這種不是很辣的辣椒粉來做香腸配料，一是色澤好，二是還有防腐作用。1937年科學家發現辣椒裡居然含有大量維生素C，當時的人們怎麼想也想不通。
一聽帕普瑞卡就覺得神奇。貴州的「毛辣角」（苗語），是當地產的一種小野番茄，專喜依偎在人類住處邊緣而生，或籬笆間，或房前屋後，五顏六色。生吃太酸，一碗酒，一把鹽，醃起來，就是毛辣角酸。通紅的毛辣角富含維生素A，不但對眼睛有益處，還是酸湯魚的絕佳配料。酸湯魚有數種湯底，我最愛的是紅酸湯，即毛辣角酸，酸味醇厚，色紅而清香，通常用5000克新鮮野生毛辣角洗淨，放入淨泡菜罈中，再加入500克嫩薑、250克大蒜、1000克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉與250克白酒，灌滿罈沿水加蓋放置15天後取用。使用時，將罈中固體原料剁碎或用攪拌機絞成蓉泥即可。
毛辣角遇到紅辣椒，紅上加紅。
猶太裔美國兒童文學作家約翰‧弗蘭克的妻子叫燕（Yan），本川妹子也，吃遍天下，酷愛廚藝。據說她老公可以閉眼吃出蝦蚌的產地，區分海鹽、岩鹽還是湖鹽，於是他們相愛了。約翰只會吃不會做，燕偏偏喜歡做不怎麼喜歡吃；約翰用餐遵從猶太人的習俗，燕偏偏喜歡嘗試不同菜餚的製法。燕每天給約翰做完晚餐，就乖乖地用手拄著下巴等著老公品鑑的結論：「妳今天在萵苣裡多加了八分之一小匙兒的『猶太鹽』（Kosher salt），櫛瓜（zucchini）瓜瓤沒弄乾淨，南瓜餅不加龍蝦球也很好吃。」她忙碌一天做成四喜湯圓，紅、黃、白、黑四種餡兒分別用紅豆沙、黃豆麵、花生玫瑰、黑芝麻加紅糖、杏仁粉、核桃精心調成，被老公果斷列入「interesting food」（有趣的食物）行列，從此不再染指。燕高興地對我說：「你知道嗎？原來在英文中，『interesting』除『有趣』之外還有一個意思，是『不喜歡』的禮貌說法。」她還喜歡用墨西哥的小番茄熬制紅醬汁炒菜，實際上是暗紅色的，或者說紅得發紫。此物又名「黑番茄」（kumato），原產於南美，有人說它是由希臘人最早培育成功，名曰「希臘神哥」；也有人說它產於西班牙，當地人叫它「歐美卡」（olmeca）。因為是雜交品種（hybrid），種子不能穩定顯示上一代特徵。西班牙的農業公司擁有的種子，種出來的黑番茄大小一致，而盜用的種子種出來的番茄大小不一。該公司聲稱，他們永遠不會把黑番茄的種子投入公共市場，只會指定簽約農場種植。如今黑番茄在法國、加拿大、韓國、英國、墨西哥、美國都有不同變種，體小、多汁、酸甜、味濃，美國所有高檔食材市場都能買到。黑番茄裡的花青素據說能使性功能更旺。燕說，不過是吃的東西，味道好，何必紅。
燕請我們去一家四川料理店用餐，她喜歡吃這裡的辣子雞。我要了紅油夫妻肺片，看著那鮮紅的油既愛又怕，怎麼會這麼紅。雲貴川人製辣油各有絕招，祕不外傳，有些看著舒服，但不入少年眼目；有些鮮豔奪目，卻不似手工製。
燕說在四川，家家戶戶都做紅油，方法很簡單，遠不如門外漢傳的那麼邪乎。首先是辣椒的選擇。川產二荊條辣椒和菜籽油做出的紅油為上品，色紅而辣度適中，但不易保存。朝天椒也不錯，但籽兒太多。如今的餐廳多用小米辣，成本不高，色澤也不賴。辣椒先炒乾，研碎，1斤辣椒配5斤左右的壓榨菜籽油，也可以加些壓榨花生油，飯店裡用沙拉油的居多，因為便宜。油溫最重要，不能太熱，也不能太溫，做兩次就有經驗了，有些東西是寫不出的。喜歡香辣口味的，還可以加蔥、薑、白芝麻、八角、桂皮。
超辣味道的祕密很簡單，除了個別品種的辣椒之外，多數加了食用鹼。辣味本身就刺激胃腸，再加鹼，吃多了不燒壞口舌胃腸才怪。燕說：「天然的辣是多麼香啊，辣得非常舒服，過一會兒就消失了，而加了鹼的辣椒油，辣味持久但回味不自然，生硬尖銳。」
辣味易溶於醋和酒，涼水也有效，因此醋、酒在一定程度上可以解辣。
加了鹼就不一樣。加多了更不一樣。
