何謂天然乳酪？
天然乳酪與加工乳酪
乳酪可依照製作方式，大致分成天然乳酪與加工乳酪兩類。天然乳酪中有乳酸菌生長，依據不同製法而有形形色色的色澤、樣態、味道及香氣，種類繽紛，風味也會隨著熟成程度的改變而顯現出差異。加工乳酪則是先加熱溶解天然乳酪，再凝固成各種形狀而得，特徵是很好保存、味道安定且方便攜帶。
製造天然乳酪的步驟
將牛、山羊或綿羊乳加熱殺菌，接著加入乳酸菌或凝乳酶，使蛋白質凝固成優格狀。此時切割開來釋出水分（乳清，Whey），就會剩下豆腐狀的凝乳（Curt）。將凝乳切細，填入模型中擠壓脫水，抹鹽或浸泡鹽水後熟成，即可製成天然乳酪。
天然乳酪的分類方法
事實上，天然乳酪並沒有通用的分類法，現在大多會用一般歸類乳酪的方式劃分。
1 未熟成（新鮮）乳酪
2 白黴乳酪
3 洗浸乳酪
4 羊乳乳酪
5 藍紋乳酪
6 硬質／半硬質乳酪
本書為求方便，會根據上述的類別，將乳酪分為6種類型。
各類型的特徵，會於該類別最開始的頁面添寫說明。然而本次所介紹的許多乳酪，實際上並不符合此處的分類方式。特別由於近年來，日本逐漸從世界各國進口各式各樣的乳酪，有越來越多產品難以清楚分類。
使用未殺菌乳，卡門貝爾乳酪的正宗起源
諾曼第卡門貝爾乳酪
［Le Camembert de Normandie］AOC/AOP 法國
這是廣受全球喜愛的一款乳酪。但要冠上「諾曼第卡門貝爾」之名的乳酪，只有諾曼第生產、使用未殺菌乳、在限定地域中遵照特定規則製造出的產品。熟成度時時刻刻都在提升，所以表皮會從白色變成麥稈般的淺黃色，味道會變得濃郁，香氣也會慢慢增強。表面稍微轉為麥稈般的淺黃色、按壓時邊緣尚未乾硬且有彈性者，即適合享用。切面柔軟而滑潤，跟蘋果等水果有著超群的契合度。
口感 滑順
風味 具果香且濃郁
鑑定要點 邊緣未乾燥，內部柔軟有光澤，呈卡士達奶油狀者
美味吃法
▶搭配食材 黑胡椒、蘋果
▶對味飲品 蘋果白蘭地（Calvados）、風味扎實的紅酒
▶食用方式 享用前1～2小時先從冷藏室取出，回溫至室溫
原產地 諾曼第地區
季節 全年
熟成時間 21天以上
外皮 白色，帶有紅色紋理
形狀 圓盤狀 直徑：10.5cm、高度：3cm、重量：250g乳酪的王者，最頂級的點心
莫城布利乳酪 法國［Brie de Meaux］AOC/AOP
法國的代表性乳酪。相當於卡門貝爾乳酪的始祖，被稱為「乳酪之王」，在歷史上也有各式各樣的逸聞。沒有強烈異味，味道溫醇而充滿乳香，特徵是有堅果般優雅的香氣及滋味。呈大圓盤形，會從外側往內側熟成，因此若切成蛋糕般的扇形塊狀，就能體會到各種階段相異的風味。隨著熟成，表皮會由白色轉為麥稈般的淺黃色，內部則會變化成濃奶油色、狀態飽滿有彈性。進一步熟成後，會逐漸黏糊溶化。必須熟成至白色部分消失，色澤均勻的程度。
口感 柔軟的奶油狀
風味 帶有榛果的香氣
鑑定要點 內芯部分消失，呈卡士達狀
美味吃法
▶搭配食材 黑胡椒、蘋果、香蕉
▶對味飲品 蘋果酒、風味扎實的紅酒
▶食用方式 享用前1～2小時先從冷藏室取出，回溫至室溫
原產地 大巴黎地區、布里地區
季節 全年
熟成時間 最少4週～8週
外皮 覆蓋白黴，有紅色斑點或條紋
形狀 圓盤狀 直徑：36～37cm、高度：3～3.5cm、重量：2.5～3kg
藍紋乳酪中的王者
洛克福乳酪 法國［Roquefort］AOC/AOP
世界三大藍紋乳酪之一。產自法國西南部的洛克福村。有許多相關的逸聞和歷史故事，是很多名人喜愛的乳酪，也是第一種取得法定產區等級AOC保護的乳酪。收集原料乳的地域有其限制，熟成儲藏庫的規定也很嚴格，只可以是位於蘇宗爾河畔洛克福村康巴盧山上的洞窟。青色黴菌「洛克福青黴菌」的菌株種類繁多，因此洛克福乳酪的風味也都不盡相同。雪白的奶油狀乳酪體，與鮮豔綠色的黴菌形成對比，具有獨特的香氣，柔滑順口，並帶著堅果般的香氣及豐富的風味。
口感 柔滑
風味 略強的鹹味且富有風味
鑑定要點 青黴的大小、分布皆均勻，顏色鮮明者
美味吃法
▶搭配食材 蜂蜜、無花果、胡桃
▶對味飲品 天然甜味白酒、波特酒、日本酒
▶食用方式 當成裝飾食材、義大利麵或肉類料理的醬料
原產地 阿韋龍省
季節 全年
熟成時間 最少4～6個月
外皮 無表皮，濕潤狀
形狀 直徑：19～20cm、高度：8.5～9.5cm、重量：2.5～2.9kg
天然乳酪與加工乳酪
乳酪可依照製作方式，大致分成天然乳酪與加工乳酪兩類。天然乳酪中有乳酸菌生長，依據不同製法而有形形色色的色澤、樣態、味道及香氣，種類繽紛，風味也會隨著熟成程度的改變而顯現出差異。加工乳酪則是先加熱溶解天然乳酪，再凝固成各種形狀而得，特徵是很好保存、味道安定且方便攜帶。
製造天然乳酪的步驟
將牛、山羊或綿羊乳加熱殺菌，接著加入乳酸菌或凝乳酶，使蛋白質凝固成優格狀。此時切割開來釋出水分（乳清，Whey），就會剩下豆腐狀的凝乳（Curt）。將凝乳切細，填入模型中擠壓脫水，抹鹽或浸泡鹽水後熟成，即可製成天然乳酪。
天然乳酪的分類方法
事實上，天然乳酪並沒有通用的分類法，現在大多會用一般歸類乳酪的方式劃分。
1 未熟成（新鮮）乳酪
2 白黴乳酪
3 洗浸乳酪
4 羊乳乳酪
5 藍紋乳酪
6 硬質／半硬質乳酪
本書為求方便，會根據上述的類別，將乳酪分為6種類型。
各類型的特徵，會於該類別最開始的頁面添寫說明。然而本次所介紹的許多乳酪，實際上並不符合此處的分類方式。特別由於近年來，日本逐漸從世界各國進口各式各樣的乳酪，有越來越多產品難以清楚分類。
使用未殺菌乳，卡門貝爾乳酪的正宗起源
諾曼第卡門貝爾乳酪
［Le Camembert de Normandie］AOC/AOP 法國
這是廣受全球喜愛的一款乳酪。但要冠上「諾曼第卡門貝爾」之名的乳酪，只有諾曼第生產、使用未殺菌乳、在限定地域中遵照特定規則製造出的產品。熟成度時時刻刻都在提升，所以表皮會從白色變成麥稈般的淺黃色，味道會變得濃郁，香氣也會慢慢增強。表面稍微轉為麥稈般的淺黃色、按壓時邊緣尚未乾硬且有彈性者，即適合享用。切面柔軟而滑潤，跟蘋果等水果有著超群的契合度。
口感 滑順
風味 具果香且濃郁
鑑定要點 邊緣未乾燥，內部柔軟有光澤，呈卡士達奶油狀者
美味吃法
▶搭配食材 黑胡椒、蘋果
▶對味飲品 蘋果白蘭地（Calvados）、風味扎實的紅酒
▶食用方式 享用前1～2小時先從冷藏室取出，回溫至室溫
原產地 諾曼第地區
季節 全年
熟成時間 21天以上
外皮 白色，帶有紅色紋理
形狀 圓盤狀 直徑：10.5cm、高度：3cm、重量：250g乳酪的王者，最頂級的點心
莫城布利乳酪 法國［Brie de Meaux］AOC/AOP
法國的代表性乳酪。相當於卡門貝爾乳酪的始祖，被稱為「乳酪之王」，在歷史上也有各式各樣的逸聞。沒有強烈異味，味道溫醇而充滿乳香，特徵是有堅果般優雅的香氣及滋味。呈大圓盤形，會從外側往內側熟成，因此若切成蛋糕般的扇形塊狀，就能體會到各種階段相異的風味。隨著熟成，表皮會由白色轉為麥稈般的淺黃色，內部則會變化成濃奶油色、狀態飽滿有彈性。進一步熟成後，會逐漸黏糊溶化。必須熟成至白色部分消失，色澤均勻的程度。
口感 柔軟的奶油狀
風味 帶有榛果的香氣
鑑定要點 內芯部分消失，呈卡士達狀
美味吃法
▶搭配食材 黑胡椒、蘋果、香蕉
▶對味飲品 蘋果酒、風味扎實的紅酒
▶食用方式 享用前1～2小時先從冷藏室取出，回溫至室溫
原產地 大巴黎地區、布里地區
季節 全年
熟成時間 最少4週～8週
外皮 覆蓋白黴，有紅色斑點或條紋
形狀 圓盤狀 直徑：36～37cm、高度：3～3.5cm、重量：2.5～3kg
藍紋乳酪中的王者
洛克福乳酪 法國［Roquefort］AOC/AOP
世界三大藍紋乳酪之一。產自法國西南部的洛克福村。有許多相關的逸聞和歷史故事，是很多名人喜愛的乳酪，也是第一種取得法定產區等級AOC保護的乳酪。收集原料乳的地域有其限制，熟成儲藏庫的規定也很嚴格，只可以是位於蘇宗爾河畔洛克福村康巴盧山上的洞窟。青色黴菌「洛克福青黴菌」的菌株種類繁多，因此洛克福乳酪的風味也都不盡相同。雪白的奶油狀乳酪體，與鮮豔綠色的黴菌形成對比，具有獨特的香氣，柔滑順口，並帶著堅果般的香氣及豐富的風味。
口感 柔滑
風味 略強的鹹味且富有風味
鑑定要點 青黴的大小、分布皆均勻，顏色鮮明者
美味吃法
▶搭配食材 蜂蜜、無花果、胡桃
▶對味飲品 天然甜味白酒、波特酒、日本酒
▶食用方式 當成裝飾食材、義大利麵或肉類料理的醬料
原產地 阿韋龍省
季節 全年
熟成時間 最少4～6個月
外皮 無表皮，濕潤狀
形狀 直徑：19～20cm、高度：8.5～9.5cm、重量：2.5～2.9kg
