SAUTER
香煎
傳授和知流派的鑄鐵鍋「煎肉術」！
使用厚度比平底鍋深的深煎鍋，
用奶油或油煎炒食材──這就是「Sauter」。
在此篇章中使用STAUB的淺形燉鍋，
來挑戰「豪爽地煎肉」吧！
只要煎得好，單靠鹽及胡椒的簡單調味就十分美味。
可以盡情享受大啖肉類的喜悅。
赤身牛排
即使是在餐廳裡才會享用的那種厚片赤身牛排，只要掌握到訣竅，在家也可以駕輕就熟地煎好。專業廚師處理這種尺寸的牛肉時，通常會用平底鍋與烤箱來煎烤，不過，若使用鑄鐵鍋，熱能會從鍋蓋與鍋緣全方位地傳導熱能，因此從頭到尾都可以直火加熱料理。
【材料】（方便製作的分量）
牛肋排……1片（500g）
豬油……少許
橄欖油……1大匙
鹽……5g（為肉重量的1%）
黑胡椒……適量
※配菜「托斯卡尼炸薯條」的食譜請參考P39。
烹煮時間 12 分鐘
1──使用剛從冰箱取出的冷藏牛肉。在整塊肉均勻抹上鹽及大量黑胡椒。掉在下方盤子上的鹽與胡椒塗抹於肉塊側面，將量好的分量都確實抹上。
2──在鍋中倒入橄欖油及增添香氣用的豬油，開中火。飄出油的香氣後，將肉塊油脂面朝下立起來煎煮。若肉塊無法立起，亦可使其靠在鍋緣立起。
3──煎煮油脂面期間，鍋子也會逐漸變熱。煎出淡淡的金黃色澤後，將肉塊翻倒，蓋上鍋蓋煎5分鐘左右。這段期間，肉塊釋出的水分會與油產生反應，漸漸聽到劈啪劈啪的爆裂聲響。
4──經過5分鐘後，用鐵串插入肉裡確認受熱狀況。此時中心處還未熱，因此會從鐵串插入處流出混濁的肉汁。
5──將肉塊翻面，不蓋鍋蓋，另一面煎5分鐘左右。火候保持在中大火。此時再次用鐵串插入確認。鐵串碰觸下唇，若能感受到熱度，表示中心處已加熱完成。鐵串插入處會溢出透明的肉汁。熄火後立刻盛盤的話，肉塊是三分熟的狀態。若想煎成五分熟的話，則於熄火後將肉塊靜置於鍋內3分鐘左右。可以利用餘熱調整喜歡的熟度。挑選牛肉的法則
此道料理使用的是不帶油花的美國產牛肋排。是位於牛肩肉與沙朗中間的大面積部位，含有適度的油脂。重500g，厚度約3.5cm左右。沙朗雖然也不錯，但是面積比牛肋排小，因此相同重量的肉片，其厚度會再增加。如果變得太厚，不妨將肉片切割成兩片。關於如何隨著肉片厚度改變煎煮方式，請參考前頁。這種尺寸的肉片很少陳列於超市架上，因此，請務必試著向能依厚度切片客製化服務的精選肉舖洽詢採購。
香煎雞腿排
雞腿不必去筋，只要不斷地、慢慢地煎烤雞皮，即可煎出軟嫩又酥脆的香煎雞腿排。不必大費周章即可完成，是不是很令人驚豔呢？ 另外還將殘留於鍋底的鮮味成分確實刮下，製作成醬汁。
【材料】（方便製作的分量）
雞腿肉……1片（350g）
橄欖油……1大匙
鹽……3g（約為肉重量的0.9%）
黑胡椒……適量
細葉香芹……適量
烹煮時間 10 分鐘
1──使用剛從冰箱取出的冷藏雞腿肉。不想因用菜刀劃開而導致肉汁流失，所以不去筋也無妨。於肉塊兩面撒上鹽及黑胡椒。撒鹽時請留意，肉塊較厚處要多撒一些。
2──在鍋中倒入橄欖油，開中火。飄出油的香氣後，將雞皮那面朝下放入鍋中（a）。立刻蓋上鍋蓋，靜置煎烤5分鐘。雞肉的水分較多，因此會馬上傳出響亮的劈啪聲。
3──5分鐘後，掀開鍋蓋確認熟度。此時雞肉會變得軟嫩膨脹，可看出雞皮已出現淡淡的焦色（b）。用鐵串插入，肉汁仍呈現混濁狀態。再次蓋上鍋蓋，轉小火再煎5分鐘。
4──一共煎煮10分鐘後，用鐵串插入看看（c），若滲出透明的肉汁即表示已經完全熟透。僅加熱雞皮那面，無須煎煮雞肉那面即可完成。藉由雞肉本身的水分維持鍋中的濕潤，因此肉塊也不會側翻。
5──製作肉汁。熄火並取出肉塊，用廚房紙巾輕輕擦拭掉鍋底的油脂，再倒入50ml的水（分量外），開中火。煮沸並飄出香氣後，用木鏟將沾附於鍋底的雞肉鮮味成分刮下（d）。可將取出的肉塊所釋出的肉汁倒回鍋中。熬煮至分量減半後即完成醬汁。將雞肉盛盤並淋上醬汁，再佐上細葉香芹。香煎帶骨羔羊排
縈繞著百里香清新香氣的帶骨羔羊排。一根肉排的面積較肉塊小，加上脂肪的熔點較低，因此煎烤時間會大幅縮短，請特別留意。羊肉獨特的香氣瀰漫整個廚房，令人食慾大開！
烹煮時間 10 分鐘
【材料】（方便製作的分量）
帶骨羔羊排……4根（350g）
百里香（新鮮的）……15～16根
橄欖油……1大匙
鹽……3g（約為肉重量的0.9%）
黑胡椒……適量
※使用的帶骨羔羊排一根約90g。若是使用比這種還小且無厚度的羔羊排，請縮短煎烤時間。
1──使用剛從冰箱取出的冷藏帶骨羔羊排。於羊皮那面斜斜地劃出幾道切痕（a），再於每塊肉上撒鹽及黑胡椒。
2──於鍋中倒入橄欖油，開中火。飄出油的香氣後，將羊排立起放入，從帶脂肪那面開始煎烤（b）。此時羊排仍是冰冷的，而鍋子溫度也還在緩緩上升中。將脂肪漸漸煎熟至劈啪聲越來越響為止，約需煎烤1分鐘。
3──將羊排翻倒，放上百里香（c），蓋上鍋蓋後煎烤2分鐘。因為面積比肉塊小，熱能循環的速度也會快上許多。
4──經過2分鐘後，掀開鍋蓋，將羊排翻面，煎煮另一面時無須蓋上鍋蓋，以相同的火候煎2分鐘。這樣的熟度大概是五分熟。假如觸摸時覺得觸感鬆鬆軟軟，想稍微再加熱的話，在熄火後趁鍋子仍有餘熱之際，蓋上鍋蓋靜置1分鐘即可。
香煎
傳授和知流派的鑄鐵鍋「煎肉術」！
使用厚度比平底鍋深的深煎鍋，
用奶油或油煎炒食材──這就是「Sauter」。
在此篇章中使用STAUB的淺形燉鍋，
來挑戰「豪爽地煎肉」吧！
只要煎得好，單靠鹽及胡椒的簡單調味就十分美味。
可以盡情享受大啖肉類的喜悅。
赤身牛排
即使是在餐廳裡才會享用的那種厚片赤身牛排，只要掌握到訣竅，在家也可以駕輕就熟地煎好。專業廚師處理這種尺寸的牛肉時，通常會用平底鍋與烤箱來煎烤，不過，若使用鑄鐵鍋，熱能會從鍋蓋與鍋緣全方位地傳導熱能，因此從頭到尾都可以直火加熱料理。
【材料】（方便製作的分量）
牛肋排……1片（500g）
豬油……少許
橄欖油……1大匙
鹽……5g（為肉重量的1%）
黑胡椒……適量
※配菜「托斯卡尼炸薯條」的食譜請參考P39。
烹煮時間 12 分鐘
1──使用剛從冰箱取出的冷藏牛肉。在整塊肉均勻抹上鹽及大量黑胡椒。掉在下方盤子上的鹽與胡椒塗抹於肉塊側面，將量好的分量都確實抹上。
2──在鍋中倒入橄欖油及增添香氣用的豬油，開中火。飄出油的香氣後，將肉塊油脂面朝下立起來煎煮。若肉塊無法立起，亦可使其靠在鍋緣立起。
3──煎煮油脂面期間，鍋子也會逐漸變熱。煎出淡淡的金黃色澤後，將肉塊翻倒，蓋上鍋蓋煎5分鐘左右。這段期間，肉塊釋出的水分會與油產生反應，漸漸聽到劈啪劈啪的爆裂聲響。
4──經過5分鐘後，用鐵串插入肉裡確認受熱狀況。此時中心處還未熱，因此會從鐵串插入處流出混濁的肉汁。
5──將肉塊翻面，不蓋鍋蓋，另一面煎5分鐘左右。火候保持在中大火。此時再次用鐵串插入確認。鐵串碰觸下唇，若能感受到熱度，表示中心處已加熱完成。鐵串插入處會溢出透明的肉汁。熄火後立刻盛盤的話，肉塊是三分熟的狀態。若想煎成五分熟的話，則於熄火後將肉塊靜置於鍋內3分鐘左右。可以利用餘熱調整喜歡的熟度。挑選牛肉的法則
此道料理使用的是不帶油花的美國產牛肋排。是位於牛肩肉與沙朗中間的大面積部位，含有適度的油脂。重500g，厚度約3.5cm左右。沙朗雖然也不錯，但是面積比牛肋排小，因此相同重量的肉片，其厚度會再增加。如果變得太厚，不妨將肉片切割成兩片。關於如何隨著肉片厚度改變煎煮方式，請參考前頁。這種尺寸的肉片很少陳列於超市架上，因此，請務必試著向能依厚度切片客製化服務的精選肉舖洽詢採購。
香煎雞腿排
雞腿不必去筋，只要不斷地、慢慢地煎烤雞皮，即可煎出軟嫩又酥脆的香煎雞腿排。不必大費周章即可完成，是不是很令人驚豔呢？ 另外還將殘留於鍋底的鮮味成分確實刮下，製作成醬汁。
【材料】（方便製作的分量）
雞腿肉……1片（350g）
橄欖油……1大匙
鹽……3g（約為肉重量的0.9%）
黑胡椒……適量
細葉香芹……適量
烹煮時間 10 分鐘
1──使用剛從冰箱取出的冷藏雞腿肉。不想因用菜刀劃開而導致肉汁流失，所以不去筋也無妨。於肉塊兩面撒上鹽及黑胡椒。撒鹽時請留意，肉塊較厚處要多撒一些。
2──在鍋中倒入橄欖油，開中火。飄出油的香氣後，將雞皮那面朝下放入鍋中（a）。立刻蓋上鍋蓋，靜置煎烤5分鐘。雞肉的水分較多，因此會馬上傳出響亮的劈啪聲。
3──5分鐘後，掀開鍋蓋確認熟度。此時雞肉會變得軟嫩膨脹，可看出雞皮已出現淡淡的焦色（b）。用鐵串插入，肉汁仍呈現混濁狀態。再次蓋上鍋蓋，轉小火再煎5分鐘。
4──一共煎煮10分鐘後，用鐵串插入看看（c），若滲出透明的肉汁即表示已經完全熟透。僅加熱雞皮那面，無須煎煮雞肉那面即可完成。藉由雞肉本身的水分維持鍋中的濕潤，因此肉塊也不會側翻。
5──製作肉汁。熄火並取出肉塊，用廚房紙巾輕輕擦拭掉鍋底的油脂，再倒入50ml的水（分量外），開中火。煮沸並飄出香氣後，用木鏟將沾附於鍋底的雞肉鮮味成分刮下（d）。可將取出的肉塊所釋出的肉汁倒回鍋中。熬煮至分量減半後即完成醬汁。將雞肉盛盤並淋上醬汁，再佐上細葉香芹。香煎帶骨羔羊排
縈繞著百里香清新香氣的帶骨羔羊排。一根肉排的面積較肉塊小，加上脂肪的熔點較低，因此煎烤時間會大幅縮短，請特別留意。羊肉獨特的香氣瀰漫整個廚房，令人食慾大開！
烹煮時間 10 分鐘
【材料】（方便製作的分量）
帶骨羔羊排……4根（350g）
百里香（新鮮的）……15～16根
橄欖油……1大匙
鹽……3g（約為肉重量的0.9%）
黑胡椒……適量
※使用的帶骨羔羊排一根約90g。若是使用比這種還小且無厚度的羔羊排，請縮短煎烤時間。
1──使用剛從冰箱取出的冷藏帶骨羔羊排。於羊皮那面斜斜地劃出幾道切痕（a），再於每塊肉上撒鹽及黑胡椒。
2──於鍋中倒入橄欖油，開中火。飄出油的香氣後，將羊排立起放入，從帶脂肪那面開始煎烤（b）。此時羊排仍是冰冷的，而鍋子溫度也還在緩緩上升中。將脂肪漸漸煎熟至劈啪聲越來越響為止，約需煎烤1分鐘。
3──將羊排翻倒，放上百里香（c），蓋上鍋蓋後煎烤2分鐘。因為面積比肉塊小，熱能循環的速度也會快上許多。
4──經過2分鐘後，掀開鍋蓋，將羊排翻面，煎煮另一面時無須蓋上鍋蓋，以相同的火候煎2分鐘。這樣的熟度大概是五分熟。假如觸摸時覺得觸感鬆鬆軟軟，想稍微再加熱的話，在熄火後趁鍋子仍有餘熱之際，蓋上鍋蓋靜置1分鐘即可。
