〈酒〉


用酒煮菜

菜餚就像享用它的人一樣，可以用葡萄酒或烈酒來加以激發，不過它也像人一樣，可能被酒搞得一塌糊塗。白酒、紅酒、苦艾酒、馬德拉酒或白蘭地等之所以能用來提升菜餚風味，並不在於會隨著烹煮而蒸發的酒精，而是酒本身的味道。因此，用來烹飪的葡萄酒或烈酒，都必須是好酒。若果香太重、太酸，或是味道不佳，這些味道都會透過烹飪而擴大，因為烹飪通常會讓酒的體積變小、味道更加濃縮。假使手上沒有好酒可用，最好直接省略不加，因為劣質酒可能會破壞簡樸菜餚的風味，也會損害精緻佳餚的品質。


白酒

適合用來烹飪的白酒，風味應要濃烈，口感不甜，不能帶酸味與果味。最讓人滿意的選擇是以白皮諾品種葡萄（Pinot Blanc）和夏多內品種葡萄（Chardonnay）釀成的梅肯白酒（Mâcon）。這種白酒具備了一切正確的特質，而且在法國並不昂貴。由於這款適用於烹飪的白酒在美國的價格不便宜，我們建議可以使用優質且味不甜的白苦艾酒來取代，它的效果遠比不適合的白酒好上許多。


紅酒

適合用來烹飪的紅酒，應該是品質優、酒齡輕且風味醇厚的紅酒。若是在法國，你可以選梅肯紅酒（Mâcon）、酒齡較輕的勃艮第紅酒（Burgundy）、波爾多產且風味較醇厚的紅酒如聖艾米利翁紅酒（St.-Émilion）、或是具有上述特質的優質地區級紅酒。（未完）〈甜點與蛋糕〉



基礎技巧與資訊

以下的幾個烹飪程序，幾乎會出現在所有甜點或蛋糕食譜中。有些可以利用機器完成，有些最好手工操作。這些程序都不難，不過每一個動作都和烹飪成果的成功與否息息相關，操作時也必須準確無誤。


蛋白

不計其數的甜點以及舒芙蕾和所有海綿蛋糕，都需要使用打到硬挺的蛋白。上面這些菜餚的成功與否，通常和打發蛋白的體積與硬挺度有關，此外，如何小心地將蛋白拌入其餘材料的手法也大有影響。因為非常重要，所以我們會持續不斷地提醒和警告。有關蛋白的說明與插圖可以參考第四章開胃菜。你會發現，本章中每一則食譜的打發蛋白，都是在攪打動作快結束時加入1大匙砂糖；這個動作能增進打發蛋白的硬挺度與體積。同時你也會注意到，蛋白可以拌入熱的或冷的醬汁或麵糊之中；打發蛋白和遇熱就會液化的打發鮮奶油不同，蛋白實際上能夠增加體積。


將蛋與糖打到呈絲帶狀

每當要把蛋黃與糖放在一起打發時，食譜總會出現要繼續「打到混合物成淺黃色而且呈絲帶狀」的敘述。它的目的在於讓蛋黃在加熱以後不會凝結成顆粒狀。要達到這個程度，在使用鋼絲打蛋器或電動打蛋器打蛋黃時，應該慢慢將糖加入攪拌盆中，並繼續攪打2-3分鐘。混合物會變成淺米黃色，也會變稠，此時若用打蛋器拉起蛋液，在蛋液自然落回攪拌盆時便會在混合物表面形成緞帶狀，而且緞帶要等一下才會消失。蛋黃打發到這個程度就要停止，否則可能會變成顆粒狀。


打發鮮奶油

在法式料理中，打發鮮奶油的體積應該是原本的兩倍，而且質地應該輕盈滑順，沒有顆粒。打發鮮奶油的原則和打發蛋白差不多，你必須儘量將空氣打進去。固定式電動攪拌機打出來的鮮奶油，在平滑度與輕盈度上總是不盡理想；電動果汁機則完全不推薦。若想要每次都成功地打發鮮奶油，應使用大的球型打蛋器或手持式電動打蛋器來打冰透的鮮奶油，鮮奶油應該放入雙層大金屬盆的內層，外層金屬盆應裝有冰塊與能夠淹過冰塊的清水，以冰浴方式進行。要打到打蛋器開始在鮮奶油表面留下痕跡的程度，約需要4-5分鐘，若想打出令人難以置信的輕柔美麗質地，每一分鐘都是值得的。(未完)