須知單
做學問的道理，在於先學會了知識再動手去執行，飲食烹調的道理也是如此。因此撰寫了《須知單》。
先天須知
世界上所有的事物都有其先天的特質，就像人一樣，各有各不同的天資與稟賦。若是人的稟性愚昧低下，就算是讓孔子、孟子親自來教導，也是無濟於事的；同樣的道理，如果食物材料本身的品質就不夠好，即使讓易牙這樣的名廚來烹調，也很難做出美味佳餚來。
概括來說：豬肉要以皮薄的為佳，不可以有腥臊味兒；雞最好選用閹過的嫩雞，不要用太老或太小的雞；鯽魚要以身扁肚白的比較好吃，黑背的鯽魚，肉質較硬，盛盤之後賣相必然不佳；鰻魚以生長在湖水、溪水中的比較好，生長在江水裡的鰻魚，骨刺交錯，魚刺多得像樹枝枒一樣；用谷米餵養的鴨，肉質白嫩肥美；施過肥的土地中長出來的竹筍，筍節較少而且味道鮮甜。同樣是火腿，好壞之間有如天壤之別；同樣產自浙江台州的魚乾，味道也如同冰火兩重天。其他食物原料也可以依此類推。
大體而言，一席佳餚，廚師的手藝占有六成的功勞，而採買人的水準則占了四成。
作料須知
廚師所使用的調味料，就跟女人的衣服和首飾是一樣的。有的女人雖然仙姿貌美，化妝術高明很會擦脂抹粉，但如果穿得破破爛爛的，即使她貌美如西施，也很難讓人發現她的美貌。擅長烹調的名廚，用醬必用夏日三伏天製作而成的醬料，還必須親自嚐一嚐是否味道甘美；用油則一定會用香油，而且還必須辨別究竟是生油還是熟油；酒則一定會用發酵過後的米酒，而且還得將酒裡的糟粕過濾掉；醋則使用米醋，味道要清爽甘醇。
而且，醬有清、濃之分，油有葷、素之別，酒有酸、甜之分，醋有新、陳之異，使用時千萬不可有絲毫的差錯。其他的例如蔥、椒、姜、桂、糖、鹽等等調味的材料，雖然使用的不多，但也應該挑選品質最好的。蘇州店鋪所賣的醬油，分成上、中、下三種等級。鎮江醋顏色雖然不錯，但是酸味不足，失去了醋的本意。醋還是要以板浦醋的品質最好，浦口醋次之。
洗刷須知
食材的清洗也要講究方法，就像燕窩要剃除殘留的燕毛，海參必須徹底清除腔中的泥，魚翅要仔細刷掉沙子，鹿筋要除去難聞的腥臊味。豬肉上的筋要用刀子剔除乾淨，烹調時才能將它燒得酥軟；鴨腎臊味很重，一定要切掉才會乾淨；魚膽只要一破，整盤魚都會發苦；如果鰻魚的黏液沒洗乾淨，整碗都是腥味；韭菜要去掉葉子留下白莖，白菜要去邊留著菜心。《禮記•內則》上說:「魚去鰓與腸，鱉去鱉窍。」諺語說：「若要魚好吃，洗得白筋出。」就是這個道理。
調劑須知
調味的方式，全因食材而定。有的菜必須用酒和水，有的則只須用酒不用水，有的卻只用水不用酒；有些菜，鹽和醬油要一起用，有的只用醬油不用鹽，有的只用鹽而不用醬油；有的食物太過油膩，要先用油煎一下；有的食材氣味太腥，要用醋噴一下；有的食材必須先用冰糖去腥取鮮；有的食物最好要將汁燒到乾，汁味滲入食物，味道更好，一般煎炒的菜就是這麼做的；有的菜則貴在湯汁多，能讓食物的味道融在湯汁中，一般來說，都是一些清爽而容易浮在湯上面的食物。
配搭須知
諺語說：「男女談婚論嫁，要衡量自己的條件，選擇合適的婚配。」這是所謂的門當戶對；《禮記》上也說：「同類、同輩的人才能相互做比較。」烹調方法與上述的說法有什麼差異呢？烹調任何一道菜，都必須有恰當的配料來搭配。最好是用清淡的配料來搭配清淡的菜餚，味道濃郁的菜餚搭配味道濃厚的配料，柔軟的菜色配合柔軟的配料，口感較有嚼勁的配合味道強烈的配料，這樣才能做出美味的菜餚。食材中，可以葷燒也可素燒的食材有蘑菇、鮮筍、冬瓜等；可以配葷不可配素的調料是蔥、韭、茴香、生蒜等；可以搭配素菜不可以搭配葷菜的，則有芹菜、百合、刀豆等。常常看見有人把蟹粉放入燕窩中，把百合和雞肉、豬肉一同烹調，這就好比聖賢明君與亂臣賊子一起對坐似的，簡直荒謬至極。但是也有葷菜、素菜放在一起烹調，反而錦上添花、相得益彰的菜餚，例如炒葷菜用素油、炒素菜用葷油的搭配。
獨用須知
味道濃烈的食材，只適合單獨使用，而不適合跟其他食物搭配。就像李贊皇、張江陵一類強硬派的人才，只有單獨任用，才能充分發揮他們的才幹。食物中的鰻魚、鱉、蟹、鰣魚、牛羊肉等，都應該單獨食用，不可另外搭配其他食物。這是為什麼呢?因為這些食物的味道濃厚、力道足，但缺點也很多，必須以五味來調和、精心調製，才能取其長處避開短處，得其美味。哪裡會節外生枝，捨棄其本來的滋味呢？南京人喜歡用海參配甲魚，魚翅配蟹粉吃，我一看見就不禁眉頭緊蹙。甲魚和蟹粉的味道，不足以改變或為海參和魚翅增添滋味，但海參和魚翅的味道，甲魚和蟹粉的味道一但沾上，原有的味道就全變了。
火候須知
烹煮食物最重要的就是要掌握好火候。有的必須用大火，例如煎、炒之類，火太小菜就不脆了，顯得軟趴趴的。有的要用小火來煮，例如：煨、煮之類，火太大食物就會乾掉變形。有的則必須先用大火然後再改用小火的，就像燒好之後需要收湯汁的菜，性子太急，火侯不夠的話，就會外表焦了而裡面還不夠熟。有些食物會越煮越嫩，例如：腰子、雞蛋之類的食物。有些菜稍微煮一下就會變老，例如：鮮魚、蚌蛤之類。炒肉時起鍋太慢，肉就會由紅色變成黑色；魚起鍋晚了，魚肉就會由鮮肉變成柴肉，不好吃。烹煮時不斷掀鍋蓋，菜餚就會變得泡沫多而香味少。中途熄火再燒，就會走油而失去滋味。道家煉丹講究九轉成仙，儒家把不要太過、也不要不及奉為中庸之道。廚師必須瞭解火候而小心掌控，那就基本掌握烹飪的要領。魚一上桌時，色白如玉，魚肉富有彈性而不鬆散，這是新鮮的魚；如果色白如粉，魚肉散開而不緊實，那就是不新鮮的死魚。明明是鮮魚，卻把它烹煮成死魚，實在是太可恨了。
色臭須知
眼睛和鼻子，與嘴巴相鄰，也是嘴巴的媒介。一道好菜，眼睛一看，鼻子一聞，它的顏色和氣味的區別立刻就顯現出來。有的菜餚像秋天的雲彩那般乾淨清爽，有的菜餚顏色如琥珀般豔麗，當菜餚的芳香之氣撲鼻而來時，不必用牙齒咬，不需要用舌頭去嘗，便可以知道它的美味。但是，要使菜顏色鮮豔，就不可以用糖來炒，要給菜餚提香，就不能過度使用香料。一味地追求用調味來粉飾，就會傷及食物的原味。
遲速須知
一般人請客，通常會在三天前就事先約好，這樣就有充裕的時間可以用來採購各種食材與擬定菜單。如果突然來了客人，急需準備便餐；或者乘船住店，作客在外，怎麼來得及取東海之水來救南海之火？所以必須準備一些應急的菜餚，例如：炒雞片、炒肉絲、炒蝦米豆腐或者是糟魚、火腿之類的菜餚，以備不時之需。凡是能在短時間上桌，又能博得客人的稱讚的菜式，廚師絕對不可不知道這些訣竅。
變換須知
每一種食材都有其獨特的味道，不可混在一起以求同。就像聖人教授學生，講究因材施教，不會拘泥於同一種形式。這就是所謂的君子有成人之美。現在有些不太講究的廚子，動不動就把雞、鴨、豬、鵝放在一鍋湯裡一起煮，這樣的做菜方式人人都會，味道雷同，味同嚼蠟。我想，如果這些雞、豬、鵝、鴨有靈，恐怕會到枉死城中去告狀吧。會做菜的廚師，必定會使用不同的鍋具，例如：鍋、灶、孟、缽之類的來盛裝，讓每一種食物都能各顯其特色，每一道菜都各有其滋味。這樣，即使是挑剔的食客，他的嘴巴也是忙不過來的，自然是心花怒放，吃得無比盡興。
器具須知
古話說：美食不如美器。這句話說明了盛裝食物的器具是麼的重要。然而明代宣德、成化、嘉靖、萬曆年間的瓷器都極為昂貴，如果拿來盛菜，會擔心造成損壞，倒不如用官窯燒製的瓷器，這類瓷器也十分清雅秀麗。只是該用碗盛的時候就用碗，該用盤盛的時候就用盤，該使用大的器皿就用大的，該用小器皿的時候就用小的。各種器皿參差錯落地擺放在桌上，才會讓美食增色。如果刻板地局限在十碗八盤這樣的老規矩，就顯得愚笨庸俗了。總體說來，珍貴的菜肴適宜用較大的食器來裝盛，普通的菜餚適合用小型的器皿來盛裝。煎炒的菜式適合裝盤，湯羹之類的菜餚適合用碗來裝。煎炒的菜式宜用鐵鍋來做，爆煮燉湯的菜餚則適合用砂罐來煨煮。
上菜須知
上菜的正確方法是：味道鹹的要先上，味道清淡的要後上；味道濃郁的先上，味道清爽的後上；無湯的菜餚應先上，有湯的食物要後上。天底下的食物原本就有五種味道，不可以只注重在一種味道上，而忽視了其他的口味。想來客人吃飽了之後，脾臟也疲累了，這時就要用辛辣的味道來調動食慾；考慮到客人酒喝多了，胃也疲憊了，那就要用酸甜的食物來提神醒酒才行。
時節須知
夏季的白天既長而且炎熱，禽畜宰殺得過早，肉就容易腐敗變質。冬季的白天短而且寒冷，烹飪的時間與火侯不夠，菜餚就不容易熟透。在冬天時適合吃牛羊肉，如果移到夏天食用，就會不合時宜。夏天適合吃乾臘的食品，移到冬天去吃，也不是對的時機。至於調味料的選擇，夏季應當使用芥末，冬季應當選用胡椒。冬天醃製的鹹菜原本不太值錢，但在三伏天能吃到，也會將它視若珍寶。行鞭筍本來也是一種廉價的食物，但在秋涼時節能拿來烹調，也會被人視為上等的佳餚。有些東西在季節前提前食用，味道會更美，就像在三月份時吃鰣魚的道理一樣。也有晚於季節就覺得更好吃的食物，就像四月份吃芋艿。其他的都可以類推。有些東西過了時節就不能食用了，例如蘿蔔過時就成空心的，山筍過時味道就苦了，鳳尾魚過時了骨頭就會變硬。所以，萬物生長，四時有序，當季的時節一過，精華散盡，光彩已不再。
多寡須知
在同一道菜當中，貴重的食材應該多放一點，而便宜的食材，用量要減少。煎炒的菜餚，食材放太多，則容易火侯不夠，肉質不夠酥脆。因此，一盤葷菜，豬肉不可以用超過半斤，雞、魚不可以超過六兩。如果有人問說：「不夠吃怎麼辦呢?」只需回答他：「等吃完之後再另外炒一盤就是了。」有些菜餚，必須食材的量夠多才會美味，例如白煮肉，不到二十斤以上，就顯得淡而無味。粥也是如此，下鍋時沒有用到一斗米，粥漿就不夠黏稠，而且還要控制好用水量，水太多米太少，則粥的味道就淡薄了。
潔淨須知
切過蔥的刀子，不可以再將它拿去切筍子；搗過辣椒的臼，也不能再拿來搗芡粉。如果聞到菜裡有抹布的味道，那一定是抹布沒洗乾淨；聞到了菜裡有砧板的氣味，那是因為砧板已經髒了。「工欲善其事，必先利其器。」優秀的廚師要勤於將刀鋒磨利、勤於更換抹布、勤於刮洗砧板、勤於洗手，然後再去處理食材。至於抽煙的煙灰、頭上冒出的汗水、爐灶上的蚊蠅、鍋子上的煙煤，一旦沾汙了菜餚，即使再精心製作的食物，也會像西施臉上沾了不乾淨的東西那樣，人人都會掩鼻而過。
用纖須知
「纖」就是俗話說的豆粉(芡粉)，也就是拉船用的纖繩，顧名思義便可以知道它的作用。例如製作肉團時不容易黏合成團，想做羹湯時想要不過分油膩，可以用芡粉使這類食物變得黏稠。煎炒肉類食，考慮到肉類容易沾黏鍋底，變得焦老，因此可用芡粉來處理。這就是「纖」的用處所在。能理解芡粉的作用，就能夠恰到好處的使用在食物上。否則，亂用芡粉就會弄得一塌糊塗。古書《漢制考》上把麯麩叫作媒，媒就是現在所說的芡粉。
選用須知
選用食材的方法是：小炒肉要用後臀上的肉，做肉丸要用前夾心肉，煨燉肉則用硬短肋骨下方的肉。炒魚片一般使用的是青魚、鱖魚，做魚鬆則使用草魚、鯉魚。蒸雞就用小母雞來蒸，燉雞則用閹過的公雞來燉，煲雞湯要用老母雞來煨；母雞才嫩，公鴨才肥；莼菜用上方的嫩葉，芹菜、韭菜則宜用根莖......這些都是不變的定理。其他食物的選材方法，可以依此類推。
疑似須知
食材的味道要做得濃郁芬香，但不可以太過油膩；味道要清甜鮮美，但不可淡薄寡味。這其實是很難掌握的烹調技巧，往往「差之毫釐，失之千里」。所謂味道濃郁芳香，就是取其精華去其糟粕的意思。如果只是貪圖肥膩，還不如專門去吃豬油算了。味道清甜鮮美，就要突出食材本來的味道，而不沾染雜味。如果一味貪戀清湯寡水的飲食，那還不如直接去喝白開水罷了。
補救須知
名廚烹調菜肴，必定鹹淡適中，老嫩恰到好處，原本就不需要去做任何補救措施。但我還是不得不對一般人說一些補救的方法：調味時寧可選擇清淡也不可以太鹹，淡可加鹽來補救，鹹則沒辦法讓菜再變淡；烹調魚料理時寧可嫩也不可太老，嫩了可以加火補救，老了就無法再去做任何改變。這些奧妙，在做菜下料時，只要仔細觀察火候就能清楚明白了。
本分須知
滿人做菜，大多用燒煮的方式，漢人做菜則喜好羹湯，他們從小就是這樣學習的，因此做菜的方法各有擅長。漢人宴請滿人，滿人宴請漢人，都會各自使用擅長的菜餚招待賓客，這倒是讓人覺得吃起來很新鮮，不會像邯鄲學步一樣，丟失了自己的特色。很多人都忘了本分，刻意去討好客人。漢人請滿人時用滿菜，滿人請漢人時用漢菜，結果反而成了依樣畫葫蘆，有名而無實，真是所謂的畫虎不成反類犬。秀才進考場應試，只要專心寫好自己的文章，竭盡自己的全力，自然會遇見賞識自己的人。如果一味地模仿某位宗師的文章，或者刻意模仿逢迎某位主考官的風格，那樣只能學到皮毛，終身難以考中功名。
做學問的道理，在於先學會了知識再動手去執行，飲食烹調的道理也是如此。因此撰寫了《須知單》。
先天須知
世界上所有的事物都有其先天的特質，就像人一樣，各有各不同的天資與稟賦。若是人的稟性愚昧低下，就算是讓孔子、孟子親自來教導，也是無濟於事的；同樣的道理，如果食物材料本身的品質就不夠好，即使讓易牙這樣的名廚來烹調，也很難做出美味佳餚來。
概括來說：豬肉要以皮薄的為佳，不可以有腥臊味兒；雞最好選用閹過的嫩雞，不要用太老或太小的雞；鯽魚要以身扁肚白的比較好吃，黑背的鯽魚，肉質較硬，盛盤之後賣相必然不佳；鰻魚以生長在湖水、溪水中的比較好，生長在江水裡的鰻魚，骨刺交錯，魚刺多得像樹枝枒一樣；用谷米餵養的鴨，肉質白嫩肥美；施過肥的土地中長出來的竹筍，筍節較少而且味道鮮甜。同樣是火腿，好壞之間有如天壤之別；同樣產自浙江台州的魚乾，味道也如同冰火兩重天。其他食物原料也可以依此類推。
大體而言，一席佳餚，廚師的手藝占有六成的功勞，而採買人的水準則占了四成。
作料須知
廚師所使用的調味料，就跟女人的衣服和首飾是一樣的。有的女人雖然仙姿貌美，化妝術高明很會擦脂抹粉，但如果穿得破破爛爛的，即使她貌美如西施，也很難讓人發現她的美貌。擅長烹調的名廚，用醬必用夏日三伏天製作而成的醬料，還必須親自嚐一嚐是否味道甘美；用油則一定會用香油，而且還必須辨別究竟是生油還是熟油；酒則一定會用發酵過後的米酒，而且還得將酒裡的糟粕過濾掉；醋則使用米醋，味道要清爽甘醇。
而且，醬有清、濃之分，油有葷、素之別，酒有酸、甜之分，醋有新、陳之異，使用時千萬不可有絲毫的差錯。其他的例如蔥、椒、姜、桂、糖、鹽等等調味的材料，雖然使用的不多，但也應該挑選品質最好的。蘇州店鋪所賣的醬油，分成上、中、下三種等級。鎮江醋顏色雖然不錯，但是酸味不足，失去了醋的本意。醋還是要以板浦醋的品質最好，浦口醋次之。
洗刷須知
食材的清洗也要講究方法，就像燕窩要剃除殘留的燕毛，海參必須徹底清除腔中的泥，魚翅要仔細刷掉沙子，鹿筋要除去難聞的腥臊味。豬肉上的筋要用刀子剔除乾淨，烹調時才能將它燒得酥軟；鴨腎臊味很重，一定要切掉才會乾淨；魚膽只要一破，整盤魚都會發苦；如果鰻魚的黏液沒洗乾淨，整碗都是腥味；韭菜要去掉葉子留下白莖，白菜要去邊留著菜心。《禮記•內則》上說:「魚去鰓與腸，鱉去鱉窍。」諺語說：「若要魚好吃，洗得白筋出。」就是這個道理。
調劑須知
調味的方式，全因食材而定。有的菜必須用酒和水，有的則只須用酒不用水，有的卻只用水不用酒；有些菜，鹽和醬油要一起用，有的只用醬油不用鹽，有的只用鹽而不用醬油；有的食物太過油膩，要先用油煎一下；有的食材氣味太腥，要用醋噴一下；有的食材必須先用冰糖去腥取鮮；有的食物最好要將汁燒到乾，汁味滲入食物，味道更好，一般煎炒的菜就是這麼做的；有的菜則貴在湯汁多，能讓食物的味道融在湯汁中，一般來說，都是一些清爽而容易浮在湯上面的食物。
配搭須知
諺語說：「男女談婚論嫁，要衡量自己的條件，選擇合適的婚配。」這是所謂的門當戶對；《禮記》上也說：「同類、同輩的人才能相互做比較。」烹調方法與上述的說法有什麼差異呢？烹調任何一道菜，都必須有恰當的配料來搭配。最好是用清淡的配料來搭配清淡的菜餚，味道濃郁的菜餚搭配味道濃厚的配料，柔軟的菜色配合柔軟的配料，口感較有嚼勁的配合味道強烈的配料，這樣才能做出美味的菜餚。食材中，可以葷燒也可素燒的食材有蘑菇、鮮筍、冬瓜等；可以配葷不可配素的調料是蔥、韭、茴香、生蒜等；可以搭配素菜不可以搭配葷菜的，則有芹菜、百合、刀豆等。常常看見有人把蟹粉放入燕窩中，把百合和雞肉、豬肉一同烹調，這就好比聖賢明君與亂臣賊子一起對坐似的，簡直荒謬至極。但是也有葷菜、素菜放在一起烹調，反而錦上添花、相得益彰的菜餚，例如炒葷菜用素油、炒素菜用葷油的搭配。
獨用須知
味道濃烈的食材，只適合單獨使用，而不適合跟其他食物搭配。就像李贊皇、張江陵一類強硬派的人才，只有單獨任用，才能充分發揮他們的才幹。食物中的鰻魚、鱉、蟹、鰣魚、牛羊肉等，都應該單獨食用，不可另外搭配其他食物。這是為什麼呢?因為這些食物的味道濃厚、力道足，但缺點也很多，必須以五味來調和、精心調製，才能取其長處避開短處，得其美味。哪裡會節外生枝，捨棄其本來的滋味呢？南京人喜歡用海參配甲魚，魚翅配蟹粉吃，我一看見就不禁眉頭緊蹙。甲魚和蟹粉的味道，不足以改變或為海參和魚翅增添滋味，但海參和魚翅的味道，甲魚和蟹粉的味道一但沾上，原有的味道就全變了。
火候須知
烹煮食物最重要的就是要掌握好火候。有的必須用大火，例如煎、炒之類，火太小菜就不脆了，顯得軟趴趴的。有的要用小火來煮，例如：煨、煮之類，火太大食物就會乾掉變形。有的則必須先用大火然後再改用小火的，就像燒好之後需要收湯汁的菜，性子太急，火侯不夠的話，就會外表焦了而裡面還不夠熟。有些食物會越煮越嫩，例如：腰子、雞蛋之類的食物。有些菜稍微煮一下就會變老，例如：鮮魚、蚌蛤之類。炒肉時起鍋太慢，肉就會由紅色變成黑色；魚起鍋晚了，魚肉就會由鮮肉變成柴肉，不好吃。烹煮時不斷掀鍋蓋，菜餚就會變得泡沫多而香味少。中途熄火再燒，就會走油而失去滋味。道家煉丹講究九轉成仙，儒家把不要太過、也不要不及奉為中庸之道。廚師必須瞭解火候而小心掌控，那就基本掌握烹飪的要領。魚一上桌時，色白如玉，魚肉富有彈性而不鬆散，這是新鮮的魚；如果色白如粉，魚肉散開而不緊實，那就是不新鮮的死魚。明明是鮮魚，卻把它烹煮成死魚，實在是太可恨了。
色臭須知
眼睛和鼻子，與嘴巴相鄰，也是嘴巴的媒介。一道好菜，眼睛一看，鼻子一聞，它的顏色和氣味的區別立刻就顯現出來。有的菜餚像秋天的雲彩那般乾淨清爽，有的菜餚顏色如琥珀般豔麗，當菜餚的芳香之氣撲鼻而來時，不必用牙齒咬，不需要用舌頭去嘗，便可以知道它的美味。但是，要使菜顏色鮮豔，就不可以用糖來炒，要給菜餚提香，就不能過度使用香料。一味地追求用調味來粉飾，就會傷及食物的原味。
遲速須知
一般人請客，通常會在三天前就事先約好，這樣就有充裕的時間可以用來採購各種食材與擬定菜單。如果突然來了客人，急需準備便餐；或者乘船住店，作客在外，怎麼來得及取東海之水來救南海之火？所以必須準備一些應急的菜餚，例如：炒雞片、炒肉絲、炒蝦米豆腐或者是糟魚、火腿之類的菜餚，以備不時之需。凡是能在短時間上桌，又能博得客人的稱讚的菜式，廚師絕對不可不知道這些訣竅。
變換須知
每一種食材都有其獨特的味道，不可混在一起以求同。就像聖人教授學生，講究因材施教，不會拘泥於同一種形式。這就是所謂的君子有成人之美。現在有些不太講究的廚子，動不動就把雞、鴨、豬、鵝放在一鍋湯裡一起煮，這樣的做菜方式人人都會，味道雷同，味同嚼蠟。我想，如果這些雞、豬、鵝、鴨有靈，恐怕會到枉死城中去告狀吧。會做菜的廚師，必定會使用不同的鍋具，例如：鍋、灶、孟、缽之類的來盛裝，讓每一種食物都能各顯其特色，每一道菜都各有其滋味。這樣，即使是挑剔的食客，他的嘴巴也是忙不過來的，自然是心花怒放，吃得無比盡興。
器具須知
古話說：美食不如美器。這句話說明了盛裝食物的器具是麼的重要。然而明代宣德、成化、嘉靖、萬曆年間的瓷器都極為昂貴，如果拿來盛菜，會擔心造成損壞，倒不如用官窯燒製的瓷器，這類瓷器也十分清雅秀麗。只是該用碗盛的時候就用碗，該用盤盛的時候就用盤，該使用大的器皿就用大的，該用小器皿的時候就用小的。各種器皿參差錯落地擺放在桌上，才會讓美食增色。如果刻板地局限在十碗八盤這樣的老規矩，就顯得愚笨庸俗了。總體說來，珍貴的菜肴適宜用較大的食器來裝盛，普通的菜餚適合用小型的器皿來盛裝。煎炒的菜式適合裝盤，湯羹之類的菜餚適合用碗來裝。煎炒的菜式宜用鐵鍋來做，爆煮燉湯的菜餚則適合用砂罐來煨煮。
上菜須知
上菜的正確方法是：味道鹹的要先上，味道清淡的要後上；味道濃郁的先上，味道清爽的後上；無湯的菜餚應先上，有湯的食物要後上。天底下的食物原本就有五種味道，不可以只注重在一種味道上，而忽視了其他的口味。想來客人吃飽了之後，脾臟也疲累了，這時就要用辛辣的味道來調動食慾；考慮到客人酒喝多了，胃也疲憊了，那就要用酸甜的食物來提神醒酒才行。
時節須知
夏季的白天既長而且炎熱，禽畜宰殺得過早，肉就容易腐敗變質。冬季的白天短而且寒冷，烹飪的時間與火侯不夠，菜餚就不容易熟透。在冬天時適合吃牛羊肉，如果移到夏天食用，就會不合時宜。夏天適合吃乾臘的食品，移到冬天去吃，也不是對的時機。至於調味料的選擇，夏季應當使用芥末，冬季應當選用胡椒。冬天醃製的鹹菜原本不太值錢，但在三伏天能吃到，也會將它視若珍寶。行鞭筍本來也是一種廉價的食物，但在秋涼時節能拿來烹調，也會被人視為上等的佳餚。有些東西在季節前提前食用，味道會更美，就像在三月份時吃鰣魚的道理一樣。也有晚於季節就覺得更好吃的食物，就像四月份吃芋艿。其他的都可以類推。有些東西過了時節就不能食用了，例如蘿蔔過時就成空心的，山筍過時味道就苦了，鳳尾魚過時了骨頭就會變硬。所以，萬物生長，四時有序，當季的時節一過，精華散盡，光彩已不再。
多寡須知
在同一道菜當中，貴重的食材應該多放一點，而便宜的食材，用量要減少。煎炒的菜餚，食材放太多，則容易火侯不夠，肉質不夠酥脆。因此，一盤葷菜，豬肉不可以用超過半斤，雞、魚不可以超過六兩。如果有人問說：「不夠吃怎麼辦呢?」只需回答他：「等吃完之後再另外炒一盤就是了。」有些菜餚，必須食材的量夠多才會美味，例如白煮肉，不到二十斤以上，就顯得淡而無味。粥也是如此，下鍋時沒有用到一斗米，粥漿就不夠黏稠，而且還要控制好用水量，水太多米太少，則粥的味道就淡薄了。
潔淨須知
切過蔥的刀子，不可以再將它拿去切筍子；搗過辣椒的臼，也不能再拿來搗芡粉。如果聞到菜裡有抹布的味道，那一定是抹布沒洗乾淨；聞到了菜裡有砧板的氣味，那是因為砧板已經髒了。「工欲善其事，必先利其器。」優秀的廚師要勤於將刀鋒磨利、勤於更換抹布、勤於刮洗砧板、勤於洗手，然後再去處理食材。至於抽煙的煙灰、頭上冒出的汗水、爐灶上的蚊蠅、鍋子上的煙煤，一旦沾汙了菜餚，即使再精心製作的食物，也會像西施臉上沾了不乾淨的東西那樣，人人都會掩鼻而過。
用纖須知
「纖」就是俗話說的豆粉(芡粉)，也就是拉船用的纖繩，顧名思義便可以知道它的作用。例如製作肉團時不容易黏合成團，想做羹湯時想要不過分油膩，可以用芡粉使這類食物變得黏稠。煎炒肉類食，考慮到肉類容易沾黏鍋底，變得焦老，因此可用芡粉來處理。這就是「纖」的用處所在。能理解芡粉的作用，就能夠恰到好處的使用在食物上。否則，亂用芡粉就會弄得一塌糊塗。古書《漢制考》上把麯麩叫作媒，媒就是現在所說的芡粉。
選用須知
選用食材的方法是：小炒肉要用後臀上的肉，做肉丸要用前夾心肉，煨燉肉則用硬短肋骨下方的肉。炒魚片一般使用的是青魚、鱖魚，做魚鬆則使用草魚、鯉魚。蒸雞就用小母雞來蒸，燉雞則用閹過的公雞來燉，煲雞湯要用老母雞來煨；母雞才嫩，公鴨才肥；莼菜用上方的嫩葉，芹菜、韭菜則宜用根莖......這些都是不變的定理。其他食物的選材方法，可以依此類推。
疑似須知
食材的味道要做得濃郁芬香，但不可以太過油膩；味道要清甜鮮美，但不可淡薄寡味。這其實是很難掌握的烹調技巧，往往「差之毫釐，失之千里」。所謂味道濃郁芳香，就是取其精華去其糟粕的意思。如果只是貪圖肥膩，還不如專門去吃豬油算了。味道清甜鮮美，就要突出食材本來的味道，而不沾染雜味。如果一味貪戀清湯寡水的飲食，那還不如直接去喝白開水罷了。
補救須知
名廚烹調菜肴，必定鹹淡適中，老嫩恰到好處，原本就不需要去做任何補救措施。但我還是不得不對一般人說一些補救的方法：調味時寧可選擇清淡也不可以太鹹，淡可加鹽來補救，鹹則沒辦法讓菜再變淡；烹調魚料理時寧可嫩也不可太老，嫩了可以加火補救，老了就無法再去做任何改變。這些奧妙，在做菜下料時，只要仔細觀察火候就能清楚明白了。
本分須知
滿人做菜，大多用燒煮的方式，漢人做菜則喜好羹湯，他們從小就是這樣學習的，因此做菜的方法各有擅長。漢人宴請滿人，滿人宴請漢人，都會各自使用擅長的菜餚招待賓客，這倒是讓人覺得吃起來很新鮮，不會像邯鄲學步一樣，丟失了自己的特色。很多人都忘了本分，刻意去討好客人。漢人請滿人時用滿菜，滿人請漢人時用漢菜，結果反而成了依樣畫葫蘆，有名而無實，真是所謂的畫虎不成反類犬。秀才進考場應試，只要專心寫好自己的文章，竭盡自己的全力，自然會遇見賞識自己的人。如果一味地模仿某位宗師的文章，或者刻意模仿逢迎某位主考官的風格，那樣只能學到皮毛，終身難以考中功名。
