奇妙的發酵
製作優質味噌是一門藝術，其訣竅在於發酵過程。「發酵」在全世界都有著漫長而不同的歷史淵源，透過這個過程能讓食物更好消化、轉變食物的色香味，還能讓食物不必冷藏就能長期保存。
如果用一個放大千倍的鏡頭，以快速播放來觀看這戲劇化的場面，就會發現一個奇妙的世界，在這個小世界裡，小小的孢子如同優雅繁複的花朵般綻放，酵素好奇地伸出長長的手指，使固體融化，而黴菌叢快速擴張，最後滿滿地包覆著它們賴以為生的食物——「基質」。
西方人牛奶發酵成乳酪、優格，或發酵葡萄製成酒，而東方人則運用技巧，讓黃豆與穀類經過發酵而製成味噌、醬油與天貝。無論在東方或西方，發酵這齣戲碼的登場人物都是無數的微生物，它們是發酵過程中的基本要素與力量。
這些小生物聽從著四季的韻律節奏，並配合它們所居「房子」的細膩生化改變，以不疾不徐的速度賣力演出；而人類則負責最重要的工作——了解這個生命過程的改變法則，並為這個自然發展過程提供最佳的環境。
如此人們就變成了魔法師，與大自然攜手合作，創造出美味的傑作。
味噌製作流程
所有的天然味噌基本上都要利用兩階段的發酵過程來製作。
比方說要製作米味噌時，要先把米浸泡整夜，瀝乾後再蒸過，待其冷卻到和體溫差不多的時候，加入少量橄欖綠色的「種麴」，其主要成份是一種叫做米麴菌的黴菌孢子。
每個師傅都非常珍惜並守護自己最愛的黴菌品種，因為特殊的黴菌能讓自己的味噌獨具風味。有些菌種甚至被密藏在家族經營的店舖中代代相傳，它們滲透了所有的工具和桶子，瀰漫在獨特的空氣之中。
東亞人們利用黴菌來促進味噌、醬油、米酒與醋的發酵過程，就如同西方人拿黴菌來製作美味的起司一般。
加了種麴的米會被鋪到淺木盤上，在溫暖潮濕的室內培養四十五個小時，這時，米上會綻放出芳香的白色黴菌，而覆蓋了白色黴菌的穀類就稱作「麴」。麴菌的功用在於生產酵素，把蛋白質、澱粉與脂肪分解成較好消化的胺基酸、單醣與脂肪酸。
第一個發酵階段完成後，把麴壓碎以切斷網狀的菌絲體，如此麴的外觀就會變成像灑上麵粉的米片。此時，加入煮過的黃豆、一些煮黃豆的水、鹽和少許前一次發酵製成的熟味噌。這個「種子味噌」不僅為新製的味噌植入該店舖獨特的酵母與細菌，更延續著店舖的味噌譜系，同時加快下一個步驟的完成。
混合好的材料必須一起壓碎，通常是把它們放進淺木盆中用腳踩碎，然後裝入深達180公分的杉木桶中，蓋上一層布與木製的壓蓋，上面放上重物，第二階段的發酵便就此展開。
酵素進行消化的同時，浮到表面的液體會產生氣密的環境，防止微生物進入汙染了味噌。一旦複雜的黃豆與穀類養分被分解成單純的型態，酵母和細菌就會開始增殖。這些細菌會變成乳酸菌，它們會把單醣轉變為各式有機酸，替味噌增添特殊風味，同時避免味噌腐壞。酵母和糖的交互反應則製造出酒精，讓味噌具有香氣，而酒精和酸會交互作用而產生「酯」，這是味噌香氣的主要成分。時間會讓鹽銳利的味道化為甘醇，並與其他更深厚的滋味相互混合協調，而這一桶桶原本是淺棕色或黃色的混合物，就隨著時間的推移，慢慢轉變成深厚的棕色。
各式味噌的特徵，主要是由麴、鹽和黃豆的比例來決定。若麴的含量多，味噌就會較甜，因為麴酵素會把穀類豐富的碳水化合物都分解成單醣。若放入大量的鹽，則會減緩發酵的過程，漫長的熟成過程會讓味噌的顏色變深，口感也會更深厚豐富；鹽分低而麴多的味噌，則只需短短的發酵過程，味道較甜，顏色也較淡。
味噌通常存放在有屋瓦但窗戶少的大房子裡，以隔絕過大的溫差。發酵過程會持續好幾年，以溫暖的月份最為活耀，隆冬寒天則幾乎沒有動靜。經過一到三個夏天後，味噌便成熟了，裡面含有大量具活性又有益健康的微生物和酵素，會隨著你所吃的天然味噌進入你的身體，準備在人體中發揮幫助消化的功效。
自豪的「手前味噌」
日本最早的味噌多由農人和和尚所製作。東亞味噌店舖與專業師傅的出現，算是相當晚近。韓國現在仍有85%的味噌是自家製作的，而1940年代以前，許多日本農家與寺廟的味噌完全可自給自足。
雖然日本的味噌舖子比遠東其他國家多，但農家味噌的傳統仍然存在，尤其是日本東北部的偏鄉地帶。每年只要時候到了，日本任何一個知名的農家味噌產地（青森、長野、福島、岩手、山梨）就可看到依循古法的味噌技藝與儀式。
每年的三、四月時，農家會製作一大批味噌，那時桃花綻放，農夫們等著插秧，而水質清澈寒冷，空氣沒有黴菌，溫度剛好夠暖，可製作麴。
其他地區則在農忙剛歇的秋天製作味噌，天氣好，而剛收成的米和黃豆有著最好的風味。
製作味噌的農家都有其自豪的味噌種類，日本有句諺語「手前味噌」，除了指「自家做的味噌」，更代表每個人都最愛自己家裡的味噌。事實上，日文的自吹自擂就叫「手前味噌」，若有人對於自己所做的事自豪得出奇，那麼別人可能會諷刺說：「對自家的味噌很得意嘛！」或「又來了，又在炫耀自家的味噌。」
在日本，農家味噌也稱作「鄉下」味噌，充分表達出城市居民對故鄉的懷舊之情，那裡的味噌令人滿足又具樸實幸福之感。
在新年或盂蘭盆節（日本的普渡週）等重要節慶，許多人會回鄉下拜訪親戚，離開時則會獲贈許多農家味噌，以留下拜訪時的美好回憶。雖然行家說，空氣冷而清新或日夜溫差大山區所做的味噌才好，不過許多日本人深信故鄉的味噌最好。
日本農家出產三種不同的味噌：
最常見的是紅味噌或麥味噌，用相當大量的鹽和當地盛產的穀類所製成，發酵時間從一年到三年都有。
此外，許多農人還會製作五種以上的嘗味噌。
其他有些地方則以味噌丸做成的豆味噌為主。
第一種和第三種常用來做味噌湯，在特殊場合還做成農家式的田樂、關東煮或醬油煮；嘗味噌則多用來當做熟米飯的沾醬，或偶爾當做搭配清酒的下酒菜。
農家每年所製作的味噌有些鹽分較多，有些較少。鹽多的種類在夏天用來做湯，因為農夫在烈日下揮汗工作，得多補充一些鹽分。兩種味噌的用量都很大，直到現在，鄉下人的味噌用量仍比都市高20%。
全家總動員
每年製作味噌時多半會全家動員，不過在許多村莊，味噌製做主要還是女人家的事，男人則是幫忙搥打和其他粗活，不太管其他細節。
開始製作味噌前，得先從穀倉、閣樓或地窖拿出器具，這時孩子們間會瀰漫著歡樂興奮的氣氛；用來磨黃豆的大木缽、大木杵，也喚起人們過年搥打年糕的美好記憶。
再來則要備妥味噌的主要原料：在稻米或麥田小徑旁種植的黃豆已經採收，而穀類也剛剛收成或從家裡的穀倉拿出來。做味噌在有些地方是鄰里大事，整個村子或許多家庭聚在一起三、四天，大夥兒載歌載舞，洋溢著歡笑。
節慶氣氛通常伴隨著儀式存在，在傳統社會中，人們滿懷著感恩接受大地之母所賜予的食物，而食物的製作過程更是神聖的活動。
做味噌要看日子，這樣過程的第三天，同時也是味噌開始發酵時，才會是農曆上的良辰吉時。製作味噌要用到廚房的大釜，點火前全家會聚在一起，在釜的基座角落或釜的邊緣撒上兩撮鹽，代表淨化獻祭給能保佑味噌完成的大小力量。
一年後要打開發酵桶時，全家會再挑個黃道吉日聚在一起，並會分送一些新做好的味噌給鄰居，全家也會在下一餐煮一道特殊的湯，品嘗新味噌的好風味。
許多農家做麴時只靠無所不在、漂浮空氣中的天然黴菌孢子就已足夠，若同時剛好有其他味噌正在發酵，那麼空氣中的天然黴菌孢子就會更豐富。在穀類或黃豆稀少昂貴的地方，或要做出特殊風味，有時會在製作農家味噌的基本混合物中，加一點煮好的澱粉類蔬菜或玉米，甚至把這些蔬菜當做麴的基質。
在味噌發酵前，許多農家會把各式各樣先以鹽壓製並去除水份過的蔬菜埋進味噌裡面。日本鄉下已經演化出各種醃漬技藝，自製味噌醃菜特別受到授乳媽媽的喜愛，據說可幫助消化，還可促進母乳分泌，提高母乳品質。
打理好一切後，家人會齊聚一堂，封好76公升的木桶或38公升的瓦缸。由於許多農家味噌的鹽分很高，天氣很冷且家裡多無暖氣，再加上天然野生孢子所製作的麴較缺乏「力道」，種種原因往往使味噌的熟化過程變得漫長，通常需要二到三年。
近年來，鄉村的人紛紛移居都市，許多偏遠地區的農舍已被遺棄，我們在許多穀倉找到了很多裝著好吃味噌的大發酵桶，顯然是因為太重，連搬到最近的大路上也十分困難。
雖然日本某些地方還可看到農家味噌的傳統作法，但也漸漸被淡忘，幾十年後甚至可能失傳，因為連最偏遠的地區都很容易就可以買到味噌。以往會自行做麴、煮黃豆的家庭，現在也喜歡買現成的麴或者「釀造味噌」，也就是放在桶子裡的綜合基本材料，隨時可開始發酵。
幸而日本年輕一代對農家味噌的興趣逐漸復甦，住在鄉下社區的他們，極力過著自給自足的簡樸生活，並尊重珍惜這樣的傳統，希望能夠力挽狂瀾。
製作優質味噌是一門藝術，其訣竅在於發酵過程。「發酵」在全世界都有著漫長而不同的歷史淵源，透過這個過程能讓食物更好消化、轉變食物的色香味，還能讓食物不必冷藏就能長期保存。
如果用一個放大千倍的鏡頭，以快速播放來觀看這戲劇化的場面，就會發現一個奇妙的世界，在這個小世界裡，小小的孢子如同優雅繁複的花朵般綻放，酵素好奇地伸出長長的手指，使固體融化，而黴菌叢快速擴張，最後滿滿地包覆著它們賴以為生的食物——「基質」。
西方人牛奶發酵成乳酪、優格，或發酵葡萄製成酒，而東方人則運用技巧，讓黃豆與穀類經過發酵而製成味噌、醬油與天貝。無論在東方或西方，發酵這齣戲碼的登場人物都是無數的微生物，它們是發酵過程中的基本要素與力量。
這些小生物聽從著四季的韻律節奏，並配合它們所居「房子」的細膩生化改變，以不疾不徐的速度賣力演出；而人類則負責最重要的工作——了解這個生命過程的改變法則，並為這個自然發展過程提供最佳的環境。
如此人們就變成了魔法師，與大自然攜手合作，創造出美味的傑作。
味噌製作流程
所有的天然味噌基本上都要利用兩階段的發酵過程來製作。
比方說要製作米味噌時，要先把米浸泡整夜，瀝乾後再蒸過，待其冷卻到和體溫差不多的時候，加入少量橄欖綠色的「種麴」，其主要成份是一種叫做米麴菌的黴菌孢子。
每個師傅都非常珍惜並守護自己最愛的黴菌品種，因為特殊的黴菌能讓自己的味噌獨具風味。有些菌種甚至被密藏在家族經營的店舖中代代相傳，它們滲透了所有的工具和桶子，瀰漫在獨特的空氣之中。
東亞人們利用黴菌來促進味噌、醬油、米酒與醋的發酵過程，就如同西方人拿黴菌來製作美味的起司一般。
加了種麴的米會被鋪到淺木盤上，在溫暖潮濕的室內培養四十五個小時，這時，米上會綻放出芳香的白色黴菌，而覆蓋了白色黴菌的穀類就稱作「麴」。麴菌的功用在於生產酵素，把蛋白質、澱粉與脂肪分解成較好消化的胺基酸、單醣與脂肪酸。
第一個發酵階段完成後，把麴壓碎以切斷網狀的菌絲體，如此麴的外觀就會變成像灑上麵粉的米片。此時，加入煮過的黃豆、一些煮黃豆的水、鹽和少許前一次發酵製成的熟味噌。這個「種子味噌」不僅為新製的味噌植入該店舖獨特的酵母與細菌，更延續著店舖的味噌譜系，同時加快下一個步驟的完成。
混合好的材料必須一起壓碎，通常是把它們放進淺木盆中用腳踩碎，然後裝入深達180公分的杉木桶中，蓋上一層布與木製的壓蓋，上面放上重物，第二階段的發酵便就此展開。
酵素進行消化的同時，浮到表面的液體會產生氣密的環境，防止微生物進入汙染了味噌。一旦複雜的黃豆與穀類養分被分解成單純的型態，酵母和細菌就會開始增殖。這些細菌會變成乳酸菌，它們會把單醣轉變為各式有機酸，替味噌增添特殊風味，同時避免味噌腐壞。酵母和糖的交互反應則製造出酒精，讓味噌具有香氣，而酒精和酸會交互作用而產生「酯」，這是味噌香氣的主要成分。時間會讓鹽銳利的味道化為甘醇，並與其他更深厚的滋味相互混合協調，而這一桶桶原本是淺棕色或黃色的混合物，就隨著時間的推移，慢慢轉變成深厚的棕色。
各式味噌的特徵，主要是由麴、鹽和黃豆的比例來決定。若麴的含量多，味噌就會較甜，因為麴酵素會把穀類豐富的碳水化合物都分解成單醣。若放入大量的鹽，則會減緩發酵的過程，漫長的熟成過程會讓味噌的顏色變深，口感也會更深厚豐富；鹽分低而麴多的味噌，則只需短短的發酵過程，味道較甜，顏色也較淡。
味噌通常存放在有屋瓦但窗戶少的大房子裡，以隔絕過大的溫差。發酵過程會持續好幾年，以溫暖的月份最為活耀，隆冬寒天則幾乎沒有動靜。經過一到三個夏天後，味噌便成熟了，裡面含有大量具活性又有益健康的微生物和酵素，會隨著你所吃的天然味噌進入你的身體，準備在人體中發揮幫助消化的功效。
自豪的「手前味噌」
日本最早的味噌多由農人和和尚所製作。東亞味噌店舖與專業師傅的出現，算是相當晚近。韓國現在仍有85%的味噌是自家製作的，而1940年代以前，許多日本農家與寺廟的味噌完全可自給自足。
雖然日本的味噌舖子比遠東其他國家多，但農家味噌的傳統仍然存在，尤其是日本東北部的偏鄉地帶。每年只要時候到了，日本任何一個知名的農家味噌產地（青森、長野、福島、岩手、山梨）就可看到依循古法的味噌技藝與儀式。
每年的三、四月時，農家會製作一大批味噌，那時桃花綻放，農夫們等著插秧，而水質清澈寒冷，空氣沒有黴菌，溫度剛好夠暖，可製作麴。
其他地區則在農忙剛歇的秋天製作味噌，天氣好，而剛收成的米和黃豆有著最好的風味。
製作味噌的農家都有其自豪的味噌種類，日本有句諺語「手前味噌」，除了指「自家做的味噌」，更代表每個人都最愛自己家裡的味噌。事實上，日文的自吹自擂就叫「手前味噌」，若有人對於自己所做的事自豪得出奇，那麼別人可能會諷刺說：「對自家的味噌很得意嘛！」或「又來了，又在炫耀自家的味噌。」
在日本，農家味噌也稱作「鄉下」味噌，充分表達出城市居民對故鄉的懷舊之情，那裡的味噌令人滿足又具樸實幸福之感。
在新年或盂蘭盆節（日本的普渡週）等重要節慶，許多人會回鄉下拜訪親戚，離開時則會獲贈許多農家味噌，以留下拜訪時的美好回憶。雖然行家說，空氣冷而清新或日夜溫差大山區所做的味噌才好，不過許多日本人深信故鄉的味噌最好。
日本農家出產三種不同的味噌：
最常見的是紅味噌或麥味噌，用相當大量的鹽和當地盛產的穀類所製成，發酵時間從一年到三年都有。
此外，許多農人還會製作五種以上的嘗味噌。
其他有些地方則以味噌丸做成的豆味噌為主。
第一種和第三種常用來做味噌湯，在特殊場合還做成農家式的田樂、關東煮或醬油煮；嘗味噌則多用來當做熟米飯的沾醬，或偶爾當做搭配清酒的下酒菜。
農家每年所製作的味噌有些鹽分較多，有些較少。鹽多的種類在夏天用來做湯，因為農夫在烈日下揮汗工作，得多補充一些鹽分。兩種味噌的用量都很大，直到現在，鄉下人的味噌用量仍比都市高20%。
全家總動員
每年製作味噌時多半會全家動員，不過在許多村莊，味噌製做主要還是女人家的事，男人則是幫忙搥打和其他粗活，不太管其他細節。
開始製作味噌前，得先從穀倉、閣樓或地窖拿出器具，這時孩子們間會瀰漫著歡樂興奮的氣氛；用來磨黃豆的大木缽、大木杵，也喚起人們過年搥打年糕的美好記憶。
再來則要備妥味噌的主要原料：在稻米或麥田小徑旁種植的黃豆已經採收，而穀類也剛剛收成或從家裡的穀倉拿出來。做味噌在有些地方是鄰里大事，整個村子或許多家庭聚在一起三、四天，大夥兒載歌載舞，洋溢著歡笑。
節慶氣氛通常伴隨著儀式存在，在傳統社會中，人們滿懷著感恩接受大地之母所賜予的食物，而食物的製作過程更是神聖的活動。
做味噌要看日子，這樣過程的第三天，同時也是味噌開始發酵時，才會是農曆上的良辰吉時。製作味噌要用到廚房的大釜，點火前全家會聚在一起，在釜的基座角落或釜的邊緣撒上兩撮鹽，代表淨化獻祭給能保佑味噌完成的大小力量。
一年後要打開發酵桶時，全家會再挑個黃道吉日聚在一起，並會分送一些新做好的味噌給鄰居，全家也會在下一餐煮一道特殊的湯，品嘗新味噌的好風味。
許多農家做麴時只靠無所不在、漂浮空氣中的天然黴菌孢子就已足夠，若同時剛好有其他味噌正在發酵，那麼空氣中的天然黴菌孢子就會更豐富。在穀類或黃豆稀少昂貴的地方，或要做出特殊風味，有時會在製作農家味噌的基本混合物中，加一點煮好的澱粉類蔬菜或玉米，甚至把這些蔬菜當做麴的基質。
在味噌發酵前，許多農家會把各式各樣先以鹽壓製並去除水份過的蔬菜埋進味噌裡面。日本鄉下已經演化出各種醃漬技藝，自製味噌醃菜特別受到授乳媽媽的喜愛，據說可幫助消化，還可促進母乳分泌，提高母乳品質。
打理好一切後，家人會齊聚一堂，封好76公升的木桶或38公升的瓦缸。由於許多農家味噌的鹽分很高，天氣很冷且家裡多無暖氣，再加上天然野生孢子所製作的麴較缺乏「力道」，種種原因往往使味噌的熟化過程變得漫長，通常需要二到三年。
近年來，鄉村的人紛紛移居都市，許多偏遠地區的農舍已被遺棄，我們在許多穀倉找到了很多裝著好吃味噌的大發酵桶，顯然是因為太重，連搬到最近的大路上也十分困難。
雖然日本某些地方還可看到農家味噌的傳統作法，但也漸漸被淡忘，幾十年後甚至可能失傳，因為連最偏遠的地區都很容易就可以買到味噌。以往會自行做麴、煮黃豆的家庭，現在也喜歡買現成的麴或者「釀造味噌」，也就是放在桶子裡的綜合基本材料，隨時可開始發酵。
幸而日本年輕一代對農家味噌的興趣逐漸復甦，住在鄉下社區的他們，極力過著自給自足的簡樸生活，並尊重珍惜這樣的傳統，希望能夠力挽狂瀾。
