乳與乳製品
以人類在生命初始時所吃的食物作為第一章的主題，是再適合也不過了。人類是哺乳動物，也就是「吃奶的生物」，就跟所有哺乳動物一樣，第一口吃下的食物就是乳。乳是母親從自己豐富多樣、複雜有趣的飲食所提煉出來的精華，一口便可以吞下。人類祖先最早在從事酪農業時，就以乳牛、母羊和山羊作為乳品供應來源，這些生物將牧草及稻草奇蹟似地轉變為一桶桶人類的營養來源。這種液體富含各種可能性，只需稍微加工，就能製成各式各樣可口的鮮奶油、香噴噴的金黃色奶油，以及用益菌調製成的大量香濃食品。
難怪乳品可以展現出許多文化的想像力。古代印歐人是牧牛人，他們大約在公元前3000 年，從高加索大草原遷徙至歐亞大陸的廣大地區落腳，而乳與奶油更在他們的創世神話中，扮演非常重要的角色，從印度人或斯堪地那維亞人都是如此。地中海沿岸及中東地區的人，仰賴的是橄欖油而非奶油，不過乳和乳酪在《舊約聖經》中依然是豐足與創造宇宙的象徵。
現代對乳的印像則相當不同！由於大量生產，乳與乳製品從寶貴珍奇的資源變成普通商品，更由脂含量而備受醫學界指責。還好人們現在對飲食中攝取的脂肪已經有比較平衡的看法，使傳統乳製品得以存活下來。現在，我們還是可以享用人類千年來的美妙乳製品文化，啜飲牛乳或是舀一匙冰淇淋，可以表現普魯斯特式的年輕純真與活力，而品嚐一口上好的乳酪，可感受到成熟、滿足，以及生命的豐富。
乳的演化
乳是如何產生的？又為何產生？哺乳動物與爬行動物不同之處，乃是在溫血、具有毛髮以及皮膚腺體等。乳可能起源自3 億年前左右，是母親在孵化幼兒時的皮膚分泌物，可保護與滋養幼兒，由今日的鴨嘴獸可看到此情形。經過演化後，乳對於哺乳動物的貢獻良多。它讓新生動物在出生之後，還能獲得母體提供的完美配方，這個優勢讓幼體有機會在子宮外繼續發育。人類則徹底發揮這個優勢：子宮與產道有一定的大小，胎兒大腦的成長受到限制，因此我們出生後的數個月內仍完全處於無助狀態，幸好，乳使人類大腦有機會繼續發展，讓我們成為如此不尋常的動物。
乳汁的營養
幾乎所有乳汁有相同的營養成分，但不同種類的動物，乳汁中各種營養素的比例還是差異極大。通常生長快速的動物，其乳汁中會含有高蛋白、高礦物質。牛犢成長到50 天時體重就會加倍，而人類嬰兒則需100 天，因此牛乳所含的蛋白質和礦物質就不只是人乳的2 倍。在所有主要營養素中，反芻動物的乳嚴重缺乏的，就只有鐵質和維生素C。由於瘤胃細菌會把青草和穀類裡的不飽和脂肪酸轉化為飽和脂肪酸，因此在一般食物中，反芻動物的乳汁含很高的飽和脂肪，僅次於椰子油。飽和脂肪的確會增加血膽固醇的含量，而較高的血膽固醇又會增加罹患心臟疾病的風險，不過多吃其他食物保持均衡飲食就能彌補這個缺點（詳見第二冊）。
下方圖表同時列出各類常見或少見乳品所含的營養素。我們可從不同動物品種的分析數據得到粗略的概念，但實際上，不同的動物個體以及特定動物在不同階段的泌乳期，也會有相當大的差異。
有生命的液體
牛乳的乳白色外觀掩蓋了本身極度複雜的特性和生命力，之所以說它充滿生命，是因為來自乳房的鮮乳裡含有活生生的白血球細胞、一些乳腺細胞以及各種細菌，而且充滿活性酵素。這些酵素有些浮游在鮮乳中，有些則嵌在脂肪球膜裡，巴氏殺菌法（詳見第43 頁）大幅降低了這些活性。事實上，人們認為鮮乳中若有殘留的酵素活性，代表加熱處理不完全。經巴氏殺菌法處理過的牛乳，活細胞或活性酵素分子變得很少，因此較有把握它不會含有細菌，不致引發食物中毒，而且也較穩定，比生乳更不易走味。
不過活性對傳統的乳酪製造相當重要，因為這有助於乳酪熟成、讓味道更濃郁。
牛乳的乳白色來自微小的脂肪球及蛋白質束，它們的大小足以折射穿透液體的光線。乳汁還含有溶解的鹽、乳糖、維生素與其他蛋白質和許多微量成分。糖、脂肪和蛋白質顯然是最重要的成分，我們稍後再仔細討論。我們先略述其他的成分。牛乳呈弱酸性，酸鹼值介於6.5~6.7，蛋白質的特性深受酸性和鹽濃度的影響，我們稍後將會解釋。脂肪球攜帶無色的維生素A 及其黃橙色的前驅物胡蘿蔔素，而胡蘿蔔素可在綠色飼草中找到，形成牛乳和奶油的原色。各種動物能將胡蘿蔔素轉變為維生素A的程度不一，更賽牛與娟姍牛能轉換的不多，因此產出顏色特別的金黃色牛乳，而綿羊、山羊以及水牛則相反，牠們能轉換所有的胡蘿蔔素，因此產出的牛乳和奶油非常營養，但卻呈白色。略帶綠色的核黃素有時能在脫脂乳或水狀的透明乳清中找到，這些乳清是從優酪乳的凝結蛋白質過濾出來的。
乳品風味
鮮乳的味道均衡而細緻，獨特的甜味來自乳糖，淡淡的鹹味則來自礦物質，還帶有一點點酸。牛乳溫和而宜人的香味大部分得歸功於短鏈脂肪酸（包括丁酸及癸酸），它讓高飽和的牛乳脂肪在體溫下呈液態。由於脂肪酸體積相當小，可蒸散到空氣中，進入我們的鼻子。通常，游離的脂肪酸會使食物產生一種令人不悅的肥皂味，不過微量的4~12 個碳的瘤胃脂肪酸、它們的衍生物，以及名為「酯」的酸醇化合物，都會使牛乳帶有動物及水果的味道。山羊與綿羊乳的獨特氣味源自兩種特別的帶支鏈8 碳脂肪酸（4- 乙基辛酸、4- 甲基辛酸），牛乳中沒有這些脂肪酸。水牛乳這種傳統莫扎瑞拉乳酪的原料，就含有一群獨特的脂肪酸，令人聯想到蘑菇與新鮮的青草，以及穀倉裡的氮化合物（吲哚）。
鮮乳的基本風味受到動物飼料的影響，乾草和青貯飼料比較缺乏脂肪與蛋白質，會製造出一種較平淡而溫和的乳酪味，而青翠的牧草則帶來清甜的覆盆子氣味（長鏈不飽和脂肪酸的衍生物），以及穀倉的吲哚氣味。
烹飪產生的風味
低溫的巴氏殺菌法（詳見第43 頁）會去掉一些較細緻的香味，使牛乳的風味稍微改變。但是此殺菌法也會使酵素與細菌失去作用，牛乳因此不變質，而且會添加些許硫磺與綠葉（二甲基硫、己醛）的味道。高溫巴氏殺菌法或短暫加熱牛乳至76°C以上，可產生許多氣味芬芳的微量物質，帶出像是香草、杏仁以及精緻奶油的味道，還有蛋味的硫化氫。長時間煮沸會促使乳糖和乳蛋白發生褐變反應（或梅納反應），產生出奶油糖果味的分子。
走味的過程
鮮乳的美好風味在幾種情況下會變差。單是與氧氣接觸或暴露於強光下，就會使脂肪球膜的磷脂質發生氧化，並會產生連鎖反應，慢慢發出腐敗紙板、金屬、魚腥以及油漆味。如果牛乳存放太久而變酸，通常也會發出水果、醋酸、麥芽以及更多令人不舒服的味道。
牛乳曝露於陽光或日光燈下，也會產生包心菜般、燒焦般的特殊氣味，這是源自維生素中的核黃素與含硫的胺基酸「甲硫胺酸」之間的作用。透明玻璃、塑膠容器，以及超市照明都會帶來這類問題，不透光的硬紙盒則能避免這種狀況。
食用植物：蔬果、香草和香料
前面談了奶、蛋、肉、魚，這些食材都含有豐富的蛋白質和脂肪，為生命帶來生機和能量。現在我們要轉換到另一個世界，也就是為上述食材（還有人類）提供養分的生物界。植物的組成包括帶土味的根部、苦辣和醒腦的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子，還有甜、酸、澀、苦、辣以及成千上萬種芳香氣味。事實顯示，這個繁茂而蓬勃的多樣世界，卻是由單純、嚴苛的環境孕育而成。植物不能像動物那般自由移動，而為了因應這種無法移動又毫無遮蔽的處境，它們發展出整套高明的化學本領。它們以泥土、水和岩石等最單純的材料，再加上空氣和陽光，建構出自己的生命，並將泥土轉換成所有動物賴以為生的食物。植物以色彩、味道和氣味來威嚇敵人並吸引朋友，這些化學反應的產物即為視覺美感和味覺美味的來源。而保護植物免受日常化學壓力威脅的物質，也同樣能保障我們平安。所以，當我們吃下蔬菜、果實、穀物和香料，也就是吃下對我們生命有益的食物，同時也向我們的生命打開一個感官的、愉侻的繽紛世界。
人類一向以植物為食。百萬年來，我們的祖先以各種果實、葉片和種子等雜食維生。約在1 萬年前，他們開始培育數種穀物、種子類莢果和塊莖，這些植物不但能量高、蛋白質成分豐富，而且還能大量栽植、儲藏。人類掌握了食物供給流程，才得以單憑一小片土地穩定養活眾多人口。所以農耕帶來了定居生活、第一批城市，以及人類的心靈教化。另一方面，人類攝取的植物性食品種類也因農耕生活而大幅減少，幾千年後又受到工業化影響而進一步減少。蔬果成為裝飾，在現代西方膳食中，甚至變得可有可無。直到最近我們才開始了解，人類身體要長期維持健康，還是有賴富含蔬、果、香草和香料的多樣化飲食。所幸，拜現代科技之賜，如今我們得以攝取的植物種類之多，可謂盛況空前。這是自然和人類合作創造出的迷人遺產，並且還在不斷演化，而現在正是一探究竟的成熟時機。
本章會概要介紹我們攝取的植物性食物。由於植物種類繁多，因此某些特定的蔬、果、香草與香料，會留待後續幾章來處理。種子類食品（穀物、莢果、堅果）的性質較為獨特，因此擺在第9章單獨講述。
植物為何風味濃郁、效用強烈
動物還能借助運動能力來逃避敵害，或拚搏求生，以免變成其他動物身上的肉。那麼固定不動的植物呢？植物不能移動，卻能藉由高強的化學合成本領來彌補這項缺失。這群煉丹大師能產生好幾千種風味濃烈、有時還帶有毒性的警示訊號，讓細菌、真菌、昆蟲和人類打消攻擊念頭。這裡列舉一些化學戰的製劑：刺激性物質，如芥菜籽油和辣椒的辣椒素、洋蔥所含的催淚物質；帶苦味的毒性生物鹼，如咖啡所含的咖啡因、馬鈴薯所含的茄鹼；氰化物成分，如萊豆（皇帝豆）和多種果實種子；還有會干擾消化過程的幾種物質，包括帶澀味的收歛性韖酸，以及消化酶抑制成分。
倘若植物自行配備了精良的天然殺蟲劑，為什麼我們沒見到遍野的昆蟲屍骸？這是因為動物學會了辨識、避開有潛在危害的植物。動物藉由嗅覺和味覺，能偵測濃度非常稀薄的化學化合物。動物針對特定的重要味道，發展出適當的自然反應，牠們嫌惡生物鹼和氰化物的特殊苦味，喜愛含重要養料的糖類所具有的甜味。有些動物還發展出特殊解毒酵素，因而能善加利用原本具有毒性的植物。樹袋熊（澳洲無尾熊）能吃尤加利樹葉，大樺斑蝶幼蟲則能吃馬利筋。人類也發明了自己的解毒妙法，包括植物的選用、育種和烹調。
甘藍、萊豆、馬鈴薯和萵苣等培育過的品種，毒性都低於其野生的祖先。而且，許多毒素都能以高熱破壞，或以沸水濾除。不過，很有意思的是，人類其實很喜愛某些植物毒素，甚至刻意尋找！
我們花費心思去辨認哪些刺激性警示訊號是屬於較輕的危害，並愛上那種原本應該要感到嫌惡的感覺。於是我們才養成這些看似反常的習性：愛上芥末、胡椒和洋蔥。香草和香料本質上的吸引力即在此，我們在第8 章還會談到這點。
為什麼熟果特別好吃？
高等動、植物是藉由結合雌、雄兩性性器官的遺傳物質（通常來自不同個體）而產生後代。動物能夠移動，因此雌雄個體能彼此察覺並相互靠近；植物不能移動，只好借助能夠移動的媒介。多數陸生植物的雄性花粉都能藉由風或動物落在雌性胚珠上。為慫恿動物伸出援手，較高等的植物還演化出花朵這種器官，甚至規畫出特定的外形、色彩和氣味，吸引特定外援（尤其是昆蟲）。於是當昆蟲四處飛行、採集花蜜或花粉作為食物時，也就把花粉傳布到其他植物身上。
雌雄細胞相遇結合並開始發育成後代，得要有好的開始。動物母親會四處搜尋適當位置來產下幼子，至於植物就必須借助外力。倘若種子都由植物直接投落地表，它們就必須相互競爭，還得與濃密成蔭的親代植株爭搶陽光和土壤中的礦物質。植物類群演化十分成功，發展出種種能把種子散布得又遠又廣的機制。這些機制包括能夠爆開把內含的種子四散投射的容器、能夠乘風而去或黏附於路過動物毛皮上的種子附屬器官，以及能夠進入路過動物「體內」搭便車的構造。實際上，果實正是植物為供動物取食而發明的器官，如此一來，動物就可以把植物種子帶到遠方，還往往讓種子通過消化系統，將之排放在營養豐富的糞肥堆中。（種子各以不同手法保全自己，有些既大又有堅硬外殼，有些十分小，很容易飛散，有些則具有毒性。）
所以果實是為供取食而生，這點迥異於植物的其他部位。因此果實的味道、香氣和質地，才會這麼迎合動物的感官。不過，果實要等到種子成熟、能夠成長發育之時，才會發出進食邀請。為此，果實的色彩、質地和風味都會改變，我們稱之為熟成作用。葉、根、莖隨時都可取食，越早的通常越鮮嫩。至於果實，我們就必須等候它們發出成熟可食的訊號。熟成細節請見第7章（頁350）。
果實和蔬菜類
除了第9 章要講述的小麥和稻穀等植物種子之外，我們取用的植物性食品中，最重要的便是果實和蔬菜。在英文世界，蔬菜一詞在最近幾個世紀才冠上現有涵義：基本上是指既非果實亦非種子的植物類食材。那麼果實是什麼？這個詞彙兼具學術和通俗涵義。自17 世紀開始，植物學家便定義果實為：由花朵子房發育而成的器官，包覆著該植物種子。然而，在通俗用法上，同樣以果肉包覆種子的四季豆、茄子、黃瓜和玉米粒卻不稱為果實，而是蔬菜。就連美國最高法院也一向樂於採用廚子的定義，卻不採納植物學家的界定。1890 年代，紐約一名進口商主張他進口的番茄享有免稅資格，他聲稱番茄是水果，因此根據當年法令規定得以免繳進口關稅。但海關裁定番茄是蔬菜，必須繳納關稅。最高法院依多數決認定，番茄「通常在晚餐時加入或搭配湯、魚、肉食，因此是主餐的一部分，而非像水果那般通常作為點心食用。」因此，番茄是蔬菜，進口商必須繳稅。
最主要的區別：風味 為什麼我們通常都把蔬菜當成配菜來料理，卻把果實當成餐飲的高潮精華？烹飪用果實有一項不同於蔬菜的重要特性：這類食用果實是少數幾種我們天生就該食用的東西。許多植物在設計果實時都會迎合動物的感官，如此一來，動物才會取食，幫它們把果實裡的種子帶往他方。這類果實是自然界的無酒精飲料和糖果，以亮麗色彩包裝得耀眼眩目，還在幾百萬年的天擇作用中通過市場測試。它們通常含有高糖分，以滿足所有動物與生俱來對甜味的共通愛好。果實散發出特有的複雜香氣，這有可能牽涉到好幾百種不同化學物質，遠超過其他天然原料所含的種類。同時，果實還會自行軟化，變得香甜多汁且柔嫩誘人。相對而言，我們視為蔬菜的植物性食品則一點都不柔軟，有些味道非常清淡（四季豆和馬鈴薯），有些則太過濃烈（洋蔥和甘藍），因此蔬菜必須由廚子施展手藝才能散發美妙滋味。
果實和蔬菜的字彙本身便反映出這些差別。Vegetable（蔬菜）的拉丁字根vegere 是個動詞，意思是賦予精神、帶來生機；而fruit（果實）的拉丁字根則為fructus，意思是滿足、愉悅、滿意和樂趣。果實天生具有美妙滋味，能迎合我們天生的生物愛好，而蔬菜則刺激我們去發現、創造出比享用果實還更微妙、更多樣化的樂趣。
植物中的抗氧化物 在所有生物中，承受最高氧化壓力的，莫過於綠色植物行光合作用的葉片。葉片採收陽光中能量充沛的粒子，將水分子分解成氫原子和氧原子，好用來製造糖分。因此，葉片和植物其他暴露在外的部位，全都充滿抗氧化分子來對付這種高能反應，以免重要的DNA和蛋白質受損。植物性抗氧化物中的「類胡蘿蔔素」則囊括了橙色的β- 胡蘿蔔素、黃色的葉黃素和玉米黃素，以及為番茄染上色彩的紅色茄紅素。綠色的葉綠素本身就是種抗氧化物，維生素C、E 也是。此外還有幾千種酚類化合物，都由6 碳原子環構成。酚類物質在植物生命中扮演好幾種角色，從形成色素到抵抗微生物，再到吸引、驅退動物等。所有蔬果和穀物或許都含有至少幾類酚化合物；顏色越深、味道越強烈，便越可能含有大量酚類抗氧化物。
植物的顏色
植物的色素是對生命的禮讚！森林、田野的不同青翠色澤，花果綻現紫、黃、紅等色彩，流露出活力、復甦和純粹的感官喜悅。有些色素的作用是吸引我們的目光，有些則會變成我們雙眼的一部分（見頁271box）。許多色素經證實有益於我們的健康。廚師要面對的挑戰是，如何保存這些出色分子的生命力和吸引力。
植物色素分為四大家族，在植物生命中分別發揮不同功能，並在廚房中展現不同特性。所有色素都是大分子，能吸收特定波長的光線，然後反射出某些光譜波長供我們的眼睛感應，因此色素會呈現出不同色彩。例如葉綠素能吸收紅、藍波長，因此呈綠色。
以人類在生命初始時所吃的食物作為第一章的主題，是再適合也不過了。人類是哺乳動物，也就是「吃奶的生物」，就跟所有哺乳動物一樣，第一口吃下的食物就是乳。乳是母親從自己豐富多樣、複雜有趣的飲食所提煉出來的精華，一口便可以吞下。人類祖先最早在從事酪農業時，就以乳牛、母羊和山羊作為乳品供應來源，這些生物將牧草及稻草奇蹟似地轉變為一桶桶人類的營養來源。這種液體富含各種可能性，只需稍微加工，就能製成各式各樣可口的鮮奶油、香噴噴的金黃色奶油，以及用益菌調製成的大量香濃食品。
難怪乳品可以展現出許多文化的想像力。古代印歐人是牧牛人，他們大約在公元前3000 年，從高加索大草原遷徙至歐亞大陸的廣大地區落腳，而乳與奶油更在他們的創世神話中，扮演非常重要的角色，從印度人或斯堪地那維亞人都是如此。地中海沿岸及中東地區的人，仰賴的是橄欖油而非奶油，不過乳和乳酪在《舊約聖經》中依然是豐足與創造宇宙的象徵。
現代對乳的印像則相當不同！由於大量生產，乳與乳製品從寶貴珍奇的資源變成普通商品，更由脂含量而備受醫學界指責。還好人們現在對飲食中攝取的脂肪已經有比較平衡的看法，使傳統乳製品得以存活下來。現在，我們還是可以享用人類千年來的美妙乳製品文化，啜飲牛乳或是舀一匙冰淇淋，可以表現普魯斯特式的年輕純真與活力，而品嚐一口上好的乳酪，可感受到成熟、滿足，以及生命的豐富。
乳的演化
乳是如何產生的？又為何產生？哺乳動物與爬行動物不同之處，乃是在溫血、具有毛髮以及皮膚腺體等。乳可能起源自3 億年前左右，是母親在孵化幼兒時的皮膚分泌物，可保護與滋養幼兒，由今日的鴨嘴獸可看到此情形。經過演化後，乳對於哺乳動物的貢獻良多。它讓新生動物在出生之後，還能獲得母體提供的完美配方，這個優勢讓幼體有機會在子宮外繼續發育。人類則徹底發揮這個優勢：子宮與產道有一定的大小，胎兒大腦的成長受到限制，因此我們出生後的數個月內仍完全處於無助狀態，幸好，乳使人類大腦有機會繼續發展，讓我們成為如此不尋常的動物。
乳汁的營養
幾乎所有乳汁有相同的營養成分，但不同種類的動物，乳汁中各種營養素的比例還是差異極大。通常生長快速的動物，其乳汁中會含有高蛋白、高礦物質。牛犢成長到50 天時體重就會加倍，而人類嬰兒則需100 天，因此牛乳所含的蛋白質和礦物質就不只是人乳的2 倍。在所有主要營養素中，反芻動物的乳嚴重缺乏的，就只有鐵質和維生素C。由於瘤胃細菌會把青草和穀類裡的不飽和脂肪酸轉化為飽和脂肪酸，因此在一般食物中，反芻動物的乳汁含很高的飽和脂肪，僅次於椰子油。飽和脂肪的確會增加血膽固醇的含量，而較高的血膽固醇又會增加罹患心臟疾病的風險，不過多吃其他食物保持均衡飲食就能彌補這個缺點（詳見第二冊）。
下方圖表同時列出各類常見或少見乳品所含的營養素。我們可從不同動物品種的分析數據得到粗略的概念，但實際上，不同的動物個體以及特定動物在不同階段的泌乳期，也會有相當大的差異。
有生命的液體
牛乳的乳白色外觀掩蓋了本身極度複雜的特性和生命力，之所以說它充滿生命，是因為來自乳房的鮮乳裡含有活生生的白血球細胞、一些乳腺細胞以及各種細菌，而且充滿活性酵素。這些酵素有些浮游在鮮乳中，有些則嵌在脂肪球膜裡，巴氏殺菌法（詳見第43 頁）大幅降低了這些活性。事實上，人們認為鮮乳中若有殘留的酵素活性，代表加熱處理不完全。經巴氏殺菌法處理過的牛乳，活細胞或活性酵素分子變得很少，因此較有把握它不會含有細菌，不致引發食物中毒，而且也較穩定，比生乳更不易走味。
不過活性對傳統的乳酪製造相當重要，因為這有助於乳酪熟成、讓味道更濃郁。
牛乳的乳白色來自微小的脂肪球及蛋白質束，它們的大小足以折射穿透液體的光線。乳汁還含有溶解的鹽、乳糖、維生素與其他蛋白質和許多微量成分。糖、脂肪和蛋白質顯然是最重要的成分，我們稍後再仔細討論。我們先略述其他的成分。牛乳呈弱酸性，酸鹼值介於6.5~6.7，蛋白質的特性深受酸性和鹽濃度的影響，我們稍後將會解釋。脂肪球攜帶無色的維生素A 及其黃橙色的前驅物胡蘿蔔素，而胡蘿蔔素可在綠色飼草中找到，形成牛乳和奶油的原色。各種動物能將胡蘿蔔素轉變為維生素A的程度不一，更賽牛與娟姍牛能轉換的不多，因此產出顏色特別的金黃色牛乳，而綿羊、山羊以及水牛則相反，牠們能轉換所有的胡蘿蔔素，因此產出的牛乳和奶油非常營養，但卻呈白色。略帶綠色的核黃素有時能在脫脂乳或水狀的透明乳清中找到，這些乳清是從優酪乳的凝結蛋白質過濾出來的。
乳品風味
鮮乳的味道均衡而細緻，獨特的甜味來自乳糖，淡淡的鹹味則來自礦物質，還帶有一點點酸。牛乳溫和而宜人的香味大部分得歸功於短鏈脂肪酸（包括丁酸及癸酸），它讓高飽和的牛乳脂肪在體溫下呈液態。由於脂肪酸體積相當小，可蒸散到空氣中，進入我們的鼻子。通常，游離的脂肪酸會使食物產生一種令人不悅的肥皂味，不過微量的4~12 個碳的瘤胃脂肪酸、它們的衍生物，以及名為「酯」的酸醇化合物，都會使牛乳帶有動物及水果的味道。山羊與綿羊乳的獨特氣味源自兩種特別的帶支鏈8 碳脂肪酸（4- 乙基辛酸、4- 甲基辛酸），牛乳中沒有這些脂肪酸。水牛乳這種傳統莫扎瑞拉乳酪的原料，就含有一群獨特的脂肪酸，令人聯想到蘑菇與新鮮的青草，以及穀倉裡的氮化合物（吲哚）。
鮮乳的基本風味受到動物飼料的影響，乾草和青貯飼料比較缺乏脂肪與蛋白質，會製造出一種較平淡而溫和的乳酪味，而青翠的牧草則帶來清甜的覆盆子氣味（長鏈不飽和脂肪酸的衍生物），以及穀倉的吲哚氣味。
烹飪產生的風味
低溫的巴氏殺菌法（詳見第43 頁）會去掉一些較細緻的香味，使牛乳的風味稍微改變。但是此殺菌法也會使酵素與細菌失去作用，牛乳因此不變質，而且會添加些許硫磺與綠葉（二甲基硫、己醛）的味道。高溫巴氏殺菌法或短暫加熱牛乳至76°C以上，可產生許多氣味芬芳的微量物質，帶出像是香草、杏仁以及精緻奶油的味道，還有蛋味的硫化氫。長時間煮沸會促使乳糖和乳蛋白發生褐變反應（或梅納反應），產生出奶油糖果味的分子。
走味的過程
鮮乳的美好風味在幾種情況下會變差。單是與氧氣接觸或暴露於強光下，就會使脂肪球膜的磷脂質發生氧化，並會產生連鎖反應，慢慢發出腐敗紙板、金屬、魚腥以及油漆味。如果牛乳存放太久而變酸，通常也會發出水果、醋酸、麥芽以及更多令人不舒服的味道。
牛乳曝露於陽光或日光燈下，也會產生包心菜般、燒焦般的特殊氣味，這是源自維生素中的核黃素與含硫的胺基酸「甲硫胺酸」之間的作用。透明玻璃、塑膠容器，以及超市照明都會帶來這類問題，不透光的硬紙盒則能避免這種狀況。
食用植物：蔬果、香草和香料
前面談了奶、蛋、肉、魚，這些食材都含有豐富的蛋白質和脂肪，為生命帶來生機和能量。現在我們要轉換到另一個世界，也就是為上述食材（還有人類）提供養分的生物界。植物的組成包括帶土味的根部、苦辣和醒腦的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子，還有甜、酸、澀、苦、辣以及成千上萬種芳香氣味。事實顯示，這個繁茂而蓬勃的多樣世界，卻是由單純、嚴苛的環境孕育而成。植物不能像動物那般自由移動，而為了因應這種無法移動又毫無遮蔽的處境，它們發展出整套高明的化學本領。它們以泥土、水和岩石等最單純的材料，再加上空氣和陽光，建構出自己的生命，並將泥土轉換成所有動物賴以為生的食物。植物以色彩、味道和氣味來威嚇敵人並吸引朋友，這些化學反應的產物即為視覺美感和味覺美味的來源。而保護植物免受日常化學壓力威脅的物質，也同樣能保障我們平安。所以，當我們吃下蔬菜、果實、穀物和香料，也就是吃下對我們生命有益的食物，同時也向我們的生命打開一個感官的、愉侻的繽紛世界。
人類一向以植物為食。百萬年來，我們的祖先以各種果實、葉片和種子等雜食維生。約在1 萬年前，他們開始培育數種穀物、種子類莢果和塊莖，這些植物不但能量高、蛋白質成分豐富，而且還能大量栽植、儲藏。人類掌握了食物供給流程，才得以單憑一小片土地穩定養活眾多人口。所以農耕帶來了定居生活、第一批城市，以及人類的心靈教化。另一方面，人類攝取的植物性食品種類也因農耕生活而大幅減少，幾千年後又受到工業化影響而進一步減少。蔬果成為裝飾，在現代西方膳食中，甚至變得可有可無。直到最近我們才開始了解，人類身體要長期維持健康，還是有賴富含蔬、果、香草和香料的多樣化飲食。所幸，拜現代科技之賜，如今我們得以攝取的植物種類之多，可謂盛況空前。這是自然和人類合作創造出的迷人遺產，並且還在不斷演化，而現在正是一探究竟的成熟時機。
本章會概要介紹我們攝取的植物性食物。由於植物種類繁多，因此某些特定的蔬、果、香草與香料，會留待後續幾章來處理。種子類食品（穀物、莢果、堅果）的性質較為獨特，因此擺在第9章單獨講述。
植物為何風味濃郁、效用強烈
動物還能借助運動能力來逃避敵害，或拚搏求生，以免變成其他動物身上的肉。那麼固定不動的植物呢？植物不能移動，卻能藉由高強的化學合成本領來彌補這項缺失。這群煉丹大師能產生好幾千種風味濃烈、有時還帶有毒性的警示訊號，讓細菌、真菌、昆蟲和人類打消攻擊念頭。這裡列舉一些化學戰的製劑：刺激性物質，如芥菜籽油和辣椒的辣椒素、洋蔥所含的催淚物質；帶苦味的毒性生物鹼，如咖啡所含的咖啡因、馬鈴薯所含的茄鹼；氰化物成分，如萊豆（皇帝豆）和多種果實種子；還有會干擾消化過程的幾種物質，包括帶澀味的收歛性韖酸，以及消化酶抑制成分。
倘若植物自行配備了精良的天然殺蟲劑，為什麼我們沒見到遍野的昆蟲屍骸？這是因為動物學會了辨識、避開有潛在危害的植物。動物藉由嗅覺和味覺，能偵測濃度非常稀薄的化學化合物。動物針對特定的重要味道，發展出適當的自然反應，牠們嫌惡生物鹼和氰化物的特殊苦味，喜愛含重要養料的糖類所具有的甜味。有些動物還發展出特殊解毒酵素，因而能善加利用原本具有毒性的植物。樹袋熊（澳洲無尾熊）能吃尤加利樹葉，大樺斑蝶幼蟲則能吃馬利筋。人類也發明了自己的解毒妙法，包括植物的選用、育種和烹調。
甘藍、萊豆、馬鈴薯和萵苣等培育過的品種，毒性都低於其野生的祖先。而且，許多毒素都能以高熱破壞，或以沸水濾除。不過，很有意思的是，人類其實很喜愛某些植物毒素，甚至刻意尋找！
我們花費心思去辨認哪些刺激性警示訊號是屬於較輕的危害，並愛上那種原本應該要感到嫌惡的感覺。於是我們才養成這些看似反常的習性：愛上芥末、胡椒和洋蔥。香草和香料本質上的吸引力即在此，我們在第8 章還會談到這點。
為什麼熟果特別好吃？
高等動、植物是藉由結合雌、雄兩性性器官的遺傳物質（通常來自不同個體）而產生後代。動物能夠移動，因此雌雄個體能彼此察覺並相互靠近；植物不能移動，只好借助能夠移動的媒介。多數陸生植物的雄性花粉都能藉由風或動物落在雌性胚珠上。為慫恿動物伸出援手，較高等的植物還演化出花朵這種器官，甚至規畫出特定的外形、色彩和氣味，吸引特定外援（尤其是昆蟲）。於是當昆蟲四處飛行、採集花蜜或花粉作為食物時，也就把花粉傳布到其他植物身上。
雌雄細胞相遇結合並開始發育成後代，得要有好的開始。動物母親會四處搜尋適當位置來產下幼子，至於植物就必須借助外力。倘若種子都由植物直接投落地表，它們就必須相互競爭，還得與濃密成蔭的親代植株爭搶陽光和土壤中的礦物質。植物類群演化十分成功，發展出種種能把種子散布得又遠又廣的機制。這些機制包括能夠爆開把內含的種子四散投射的容器、能夠乘風而去或黏附於路過動物毛皮上的種子附屬器官，以及能夠進入路過動物「體內」搭便車的構造。實際上，果實正是植物為供動物取食而發明的器官，如此一來，動物就可以把植物種子帶到遠方，還往往讓種子通過消化系統，將之排放在營養豐富的糞肥堆中。（種子各以不同手法保全自己，有些既大又有堅硬外殼，有些十分小，很容易飛散，有些則具有毒性。）
所以果實是為供取食而生，這點迥異於植物的其他部位。因此果實的味道、香氣和質地，才會這麼迎合動物的感官。不過，果實要等到種子成熟、能夠成長發育之時，才會發出進食邀請。為此，果實的色彩、質地和風味都會改變，我們稱之為熟成作用。葉、根、莖隨時都可取食，越早的通常越鮮嫩。至於果實，我們就必須等候它們發出成熟可食的訊號。熟成細節請見第7章（頁350）。
果實和蔬菜類
除了第9 章要講述的小麥和稻穀等植物種子之外，我們取用的植物性食品中，最重要的便是果實和蔬菜。在英文世界，蔬菜一詞在最近幾個世紀才冠上現有涵義：基本上是指既非果實亦非種子的植物類食材。那麼果實是什麼？這個詞彙兼具學術和通俗涵義。自17 世紀開始，植物學家便定義果實為：由花朵子房發育而成的器官，包覆著該植物種子。然而，在通俗用法上，同樣以果肉包覆種子的四季豆、茄子、黃瓜和玉米粒卻不稱為果實，而是蔬菜。就連美國最高法院也一向樂於採用廚子的定義，卻不採納植物學家的界定。1890 年代，紐約一名進口商主張他進口的番茄享有免稅資格，他聲稱番茄是水果，因此根據當年法令規定得以免繳進口關稅。但海關裁定番茄是蔬菜，必須繳納關稅。最高法院依多數決認定，番茄「通常在晚餐時加入或搭配湯、魚、肉食，因此是主餐的一部分，而非像水果那般通常作為點心食用。」因此，番茄是蔬菜，進口商必須繳稅。
最主要的區別：風味 為什麼我們通常都把蔬菜當成配菜來料理，卻把果實當成餐飲的高潮精華？烹飪用果實有一項不同於蔬菜的重要特性：這類食用果實是少數幾種我們天生就該食用的東西。許多植物在設計果實時都會迎合動物的感官，如此一來，動物才會取食，幫它們把果實裡的種子帶往他方。這類果實是自然界的無酒精飲料和糖果，以亮麗色彩包裝得耀眼眩目，還在幾百萬年的天擇作用中通過市場測試。它們通常含有高糖分，以滿足所有動物與生俱來對甜味的共通愛好。果實散發出特有的複雜香氣，這有可能牽涉到好幾百種不同化學物質，遠超過其他天然原料所含的種類。同時，果實還會自行軟化，變得香甜多汁且柔嫩誘人。相對而言，我們視為蔬菜的植物性食品則一點都不柔軟，有些味道非常清淡（四季豆和馬鈴薯），有些則太過濃烈（洋蔥和甘藍），因此蔬菜必須由廚子施展手藝才能散發美妙滋味。
果實和蔬菜的字彙本身便反映出這些差別。Vegetable（蔬菜）的拉丁字根vegere 是個動詞，意思是賦予精神、帶來生機；而fruit（果實）的拉丁字根則為fructus，意思是滿足、愉悅、滿意和樂趣。果實天生具有美妙滋味，能迎合我們天生的生物愛好，而蔬菜則刺激我們去發現、創造出比享用果實還更微妙、更多樣化的樂趣。
植物中的抗氧化物 在所有生物中，承受最高氧化壓力的，莫過於綠色植物行光合作用的葉片。葉片採收陽光中能量充沛的粒子，將水分子分解成氫原子和氧原子，好用來製造糖分。因此，葉片和植物其他暴露在外的部位，全都充滿抗氧化分子來對付這種高能反應，以免重要的DNA和蛋白質受損。植物性抗氧化物中的「類胡蘿蔔素」則囊括了橙色的β- 胡蘿蔔素、黃色的葉黃素和玉米黃素，以及為番茄染上色彩的紅色茄紅素。綠色的葉綠素本身就是種抗氧化物，維生素C、E 也是。此外還有幾千種酚類化合物，都由6 碳原子環構成。酚類物質在植物生命中扮演好幾種角色，從形成色素到抵抗微生物，再到吸引、驅退動物等。所有蔬果和穀物或許都含有至少幾類酚化合物；顏色越深、味道越強烈，便越可能含有大量酚類抗氧化物。
植物的顏色
植物的色素是對生命的禮讚！森林、田野的不同青翠色澤，花果綻現紫、黃、紅等色彩，流露出活力、復甦和純粹的感官喜悅。有些色素的作用是吸引我們的目光，有些則會變成我們雙眼的一部分（見頁271box）。許多色素經證實有益於我們的健康。廚師要面對的挑戰是，如何保存這些出色分子的生命力和吸引力。
植物色素分為四大家族，在植物生命中分別發揮不同功能，並在廚房中展現不同特性。所有色素都是大分子，能吸收特定波長的光線，然後反射出某些光譜波長供我們的眼睛感應，因此色素會呈現出不同色彩。例如葉綠素能吸收紅、藍波長，因此呈綠色。
