想一想那些會讓你渴望不已的食物。什麼食物能驅使你跳上汽車、立刻開進市區街道，或心甘情願打開手機應用程式付贖金給外送員？在美國，最可能的就是漢堡、烤肉、壽司、披薩，或任何有培根和薯條的食物。這些令人食指大動的東西，全都是含有大量鮮味的食物，而鮮味這個詞，是每個人都在說、卻鮮少有人知道到底是什麼的行話。每當我想搞懂現在「那些小屁孩」講的流行語時，就會去查「市井辭典」（UrbanDictionary.com），它對鮮味是這麼定義的：
「電視上的大廚假裝自己嘗得出來、但根本說不清楚的一種鬼扯﹝亂編﹞的風味。礙於同儕壓力，他們會不斷使用關鍵詞，讓自己顯得很懂，但事實上根本沒一個人搞得清楚。」
「老兄，我剛看安德魯．席曼（Andrew Zimmern）說某種奶油有鮮味。上一集他說蘑菇有鮮味。我確定這是他們在錄影的時候編出來的鬼話。」
在第一條的「定義」裡是有那麼一點點的事實：很多人搞不清楚什麼是鮮味。至於第二條，雖然很好笑，卻不是事實，因為蘑菇的鮮味含量超高。
【鮮的基礎班】
鮮味是數種能偵測胺基酸（主要是麩胺酸）與核苷酸（主要是鳥苷﹝GMP﹞和肉苷﹝IMP﹞）的受器同時產生反應的結果，讓食物展現出超強烈的「美味」感覺。真是夠不清楚明白的，對吧？ 用不那麼技術性的話來說，鮮味是富含蛋白質、醃製、發酵、真菌類或海裡來的（如海帶和有殼海鮮）食物中的那種可口、深邃與美味。蛋白質在分解成麩胺酸和其他胺基酸時，會產生可口的味道，那就是鮮味。寫過許多本很棒的書，包括《蘋果》（Apples，暫譯）和《不可或缺的牡蠣》（The Essential Oyster，暫譯）在內的作者羅溫．傑可柏森（Rowan Jacobsen）指出，「全世界有為數不少的烹飪傳統正是致力於此﹝分解蛋白質﹞。發酵能做到這件事，也就是在細菌攻擊蛋白質的時候。煙燻、醃製和乾式熟成同理。微生物也會在製作乳酪的過程中分解牛奶的蛋白質。當然，高熱或長時間加熱一樣辦得到，像是烘或烤。」
如果你猛咂嘴，對正在吃的東西大致滿意，那我會猜這可能是某種富含鮮味的東西。我請我的吃貨好友描述鮮味嘗起來是什麼味道，但不可以靠食材來形容。「就像是嘴裡在開派對，」馬修說。「是牛肉味道的精華，」蜜雪兒說。「如果某種食物富含鮮味，我口腔後方的角落會嘗到那個味道。」鮮味是像高湯一般、美味、圓潤、濃郁、令人流口水而且肉感的。鮮味一詞的英文Umami借用自日文的「うま味」，可以拆解成うまい或umai，也就是「好吃的」、「美味的」，而後面的「味」字或「mi」則可譯為「味道」。
當你吃到某種富含鮮味的食物時，你的唾腺會打到高速檔，口腔裡所有部位都會有反應（上顎、口腔後方、喉嚨—你可能還會覺得舌頭上有一層黏黏的感覺）。等到你吞下去之後，那種令人滿足的美好餘味還繚繞著。聽起來或很戲劇化，但在你吃到富含鮮味的天然食物時，這一切其實都是很微妙在發生著。不過若是說到加工食品，事情就沒有那麼「微妙」了：拿多力多滋來說，這正是一種經過精確研發的產品，準準地注入鮮味（MSG）及分量完美平衡的鹹味、酸味、糖和油脂。再加上令人滿意的質地和聲音，你根本就停不下來 。
【鮮味的起源】
2009年，有一份科學綜論確認了人類具有麩胺酸的專門受器，因此，鮮味應被視為第五種正式的基本味，也加入了鹹、甜、苦、酸的行列。聽到這個消息日本人當下反應大概是「嗨，很高興各位終於想通了—整個日式料理王國就是以鮮味為中心建立起來的呢」。來認識一下鮮味的真正發現者池田菊苗博士，或者不妨也跟我一起稱他為：美味博士。1908年，池田菊苗認定，昆布（還有昆布煮的湯）的味道之所以與其他幾種基本味不同，關鍵就是麩胺酸，他稱之為鮮味。然後，味之素公司便開始生產MSG（monosodium glutamate，麩胺酸納）。到了50年代，另一位科學家國中明博士發現，麩胺酸含量高的食物會和鳥苷單磷酸（GMP）與肉苷單磷酸（IMP）含量高的食物產生協同作用。
【鮮味與食材的協同作用】
現在我們來跟前人的視角對焦一下，一同看看最初啟發了鮮味研究的食材—「出汁」（dashi），也就是日本料理核心的日式高湯。它是用富含麩胺酸的昆布，加上富含IMP的柴魚（乾燥的煙燻鰹魚）片所製成。這是一種很容易製作的高湯（食譜請見第111頁），能讓加了它的一切變得更美味、濃郁、飽滿。來自這對協同作用搭檔的濃烈鮮味，是我們可善加利用的強大烹飪工具。素食者可以用富含GMP的乾香菇代替柴魚，製作出就算不完全一樣、但也非常相似的高湯。類似的協同作用組合還包括：
● 湯裡的捲心菜和雞肉
● 帕馬森乳酪和番茄醬汁與蘑菇
● 凱撒沙拉裡的鯷魚和帕馬森乳酪
● 乳酪漢堡裡的乳酪和肉
番茄，而且單只有番茄，就已經是鮮味界的資優生。藏在包裹種子那膠凍狀果肉中的，既有胺基酸也有核苷酸，我們能知道這項知識， 都要感謝赫斯頓． 布魯門索（Heston Blumenthal）—位於倫敦近郊著名的肥鴨餐廳的主廚暨經營者。他注意到膠凍狀果肉有濃郁的鮮味，於是跟科學家合作證明了這件事。研究發現，膠凍狀部分的鮮味是果肉的四倍，口味評比小組也認為從膠狀部分感受到的酸味和鹹味都比較重。自從知道這件事以後，我就再也不管廚藝學校教的那套「把番茄的膠狀部分和種子都挖掉不用」。
「電視上的大廚假裝自己嘗得出來、但根本說不清楚的一種鬼扯﹝亂編﹞的風味。礙於同儕壓力，他們會不斷使用關鍵詞，讓自己顯得很懂，但事實上根本沒一個人搞得清楚。」
「老兄，我剛看安德魯．席曼（Andrew Zimmern）說某種奶油有鮮味。上一集他說蘑菇有鮮味。我確定這是他們在錄影的時候編出來的鬼話。」
在第一條的「定義」裡是有那麼一點點的事實：很多人搞不清楚什麼是鮮味。至於第二條，雖然很好笑，卻不是事實，因為蘑菇的鮮味含量超高。
【鮮的基礎班】
鮮味是數種能偵測胺基酸（主要是麩胺酸）與核苷酸（主要是鳥苷﹝GMP﹞和肉苷﹝IMP﹞）的受器同時產生反應的結果，讓食物展現出超強烈的「美味」感覺。真是夠不清楚明白的，對吧？ 用不那麼技術性的話來說，鮮味是富含蛋白質、醃製、發酵、真菌類或海裡來的（如海帶和有殼海鮮）食物中的那種可口、深邃與美味。蛋白質在分解成麩胺酸和其他胺基酸時，會產生可口的味道，那就是鮮味。寫過許多本很棒的書，包括《蘋果》（Apples，暫譯）和《不可或缺的牡蠣》（The Essential Oyster，暫譯）在內的作者羅溫．傑可柏森（Rowan Jacobsen）指出，「全世界有為數不少的烹飪傳統正是致力於此﹝分解蛋白質﹞。發酵能做到這件事，也就是在細菌攻擊蛋白質的時候。煙燻、醃製和乾式熟成同理。微生物也會在製作乳酪的過程中分解牛奶的蛋白質。當然，高熱或長時間加熱一樣辦得到，像是烘或烤。」
如果你猛咂嘴，對正在吃的東西大致滿意，那我會猜這可能是某種富含鮮味的東西。我請我的吃貨好友描述鮮味嘗起來是什麼味道，但不可以靠食材來形容。「就像是嘴裡在開派對，」馬修說。「是牛肉味道的精華，」蜜雪兒說。「如果某種食物富含鮮味，我口腔後方的角落會嘗到那個味道。」鮮味是像高湯一般、美味、圓潤、濃郁、令人流口水而且肉感的。鮮味一詞的英文Umami借用自日文的「うま味」，可以拆解成うまい或umai，也就是「好吃的」、「美味的」，而後面的「味」字或「mi」則可譯為「味道」。
當你吃到某種富含鮮味的食物時，你的唾腺會打到高速檔，口腔裡所有部位都會有反應（上顎、口腔後方、喉嚨—你可能還會覺得舌頭上有一層黏黏的感覺）。等到你吞下去之後，那種令人滿足的美好餘味還繚繞著。聽起來或很戲劇化，但在你吃到富含鮮味的天然食物時，這一切其實都是很微妙在發生著。不過若是說到加工食品，事情就沒有那麼「微妙」了：拿多力多滋來說，這正是一種經過精確研發的產品，準準地注入鮮味（MSG）及分量完美平衡的鹹味、酸味、糖和油脂。再加上令人滿意的質地和聲音，你根本就停不下來 。
【鮮味的起源】
2009年，有一份科學綜論確認了人類具有麩胺酸的專門受器，因此，鮮味應被視為第五種正式的基本味，也加入了鹹、甜、苦、酸的行列。聽到這個消息日本人當下反應大概是「嗨，很高興各位終於想通了—整個日式料理王國就是以鮮味為中心建立起來的呢」。來認識一下鮮味的真正發現者池田菊苗博士，或者不妨也跟我一起稱他為：美味博士。1908年，池田菊苗認定，昆布（還有昆布煮的湯）的味道之所以與其他幾種基本味不同，關鍵就是麩胺酸，他稱之為鮮味。然後，味之素公司便開始生產MSG（monosodium glutamate，麩胺酸納）。到了50年代，另一位科學家國中明博士發現，麩胺酸含量高的食物會和鳥苷單磷酸（GMP）與肉苷單磷酸（IMP）含量高的食物產生協同作用。
【鮮味與食材的協同作用】
現在我們來跟前人的視角對焦一下，一同看看最初啟發了鮮味研究的食材—「出汁」（dashi），也就是日本料理核心的日式高湯。它是用富含麩胺酸的昆布，加上富含IMP的柴魚（乾燥的煙燻鰹魚）片所製成。這是一種很容易製作的高湯（食譜請見第111頁），能讓加了它的一切變得更美味、濃郁、飽滿。來自這對協同作用搭檔的濃烈鮮味，是我們可善加利用的強大烹飪工具。素食者可以用富含GMP的乾香菇代替柴魚，製作出就算不完全一樣、但也非常相似的高湯。類似的協同作用組合還包括：
● 湯裡的捲心菜和雞肉
● 帕馬森乳酪和番茄醬汁與蘑菇
● 凱撒沙拉裡的鯷魚和帕馬森乳酪
● 乳酪漢堡裡的乳酪和肉
番茄，而且單只有番茄，就已經是鮮味界的資優生。藏在包裹種子那膠凍狀果肉中的，既有胺基酸也有核苷酸，我們能知道這項知識， 都要感謝赫斯頓． 布魯門索（Heston Blumenthal）—位於倫敦近郊著名的肥鴨餐廳的主廚暨經營者。他注意到膠凍狀果肉有濃郁的鮮味，於是跟科學家合作證明了這件事。研究發現，膠凍狀部分的鮮味是果肉的四倍，口味評比小組也認為從膠狀部分感受到的酸味和鹹味都比較重。自從知道這件事以後，我就再也不管廚藝學校教的那套「把番茄的膠狀部分和種子都挖掉不用」。
