【第三章】揭開筵席小秘密──古代筵席種種
中國古代筵席經過長期的變遷和發展，在脫離祭祀的包袱之後，走出自己的天空，筵席呈現出絢麗多姿、異彩紛呈的局面。除了繁文縟節的夏商周三代筵席，帝制時期出現了五花八門的筵席形式，自此之後蓬勃發展，導致後世各種筵席烹文煮史引經據典，產生了名目繁多、形式各異的傳世名筵，令人嘆為觀止。
一、強調禮儀的筵席──夏商周三代的筵席
中國古代筵席的起源與形成過程中，與「禮」及祭祀活動緊密相聯，在重視禮樂治國的夏商周三代筵席，無論從筵席名稱、種類，還是禮儀程序、宴享菜單等，都明顯反映出這一特徵。
從虞舜時代的燕禮，夏代的饗禮，商代的食禮，到「修而兼用之」的周禮，都十分講究禮儀程序，講究「禮」的範圍，強調「禮」的功用，甚至其稱謂都是以「禮」而不是以「筵」的名目。這本身就說明夏商周三代的筵席，直接受「禮」的作用和祭祀活動的影響，因而夏商周三代筵席有著以下特點，主題宗旨明確、禮儀程序複雜、與祭祀關係密切等。一直到周公制禮後，對筵席有了明確的規定，這些特點在筵席中也仍然清晰可見。
1.三代筵席的主食是狗肉跟酒!?──談禮儀筵席
夏商周三代比較著名和正規的筵席多為禮儀筵席，即禮筵。禮筵突出一個「禮」字，主題直接，宗旨單一，更強調禮儀程序，跟印象中的筵席差了十萬八千里，主要特點為：
第一，筵席名稱稱為「禮」不稱「筵」。以「養老禮」為例，《禮記．王制》云：「凡養老，有虞氏以燕禮，夏后氏以饗禮，殷人以食禮，周人修而兼用之。」燕禮、饗禮、食禮和「修而兼用」之「禮」，都是以飲食款待賓客的筵席。但稱「禮」不稱「筵」，正說明夏商周三代筵席與禮的密切關係。
第二，注重「禮」的儀式，更甚於筵席的實際內容。無論是燕禮的「一獻之禮既畢，皆坐而飲酒，以至於醉」連菜餚都沒談到，只提調飲酒，還是饗禮中的「體薦而不食，爵盈而不飲，立而不坐，依尊卑為獻，數畢而止」，還是食禮的「食禮九舉，及公食大夫之類，謂之禮食，其臣下自與賓客旦夕共食」，都是以「禮」的儀式程序為主，不太注意筵席飲食的實際內容，稱這類筵席為禮筵真是名副其實。
第三，筵席的對象範圍有很局限。夏商周三代筵席的對象範圍，只局限於同姓、異姓、諸侯來朝、王親戚及諸臣來聘、戎狄之君使來、耆老孤子等，仍以「養老」為主要對象。
第四，以飲為主，食為輔。夏商周三代筵席沒有過多的菜餚，或飲酒，只有狗肉；或以醉為度，菜品不多。之所以如此，除了受到當時物質條件限制外，主要還是因為這類筵席受到祭祀的影響，以「禮」為主要內容。
夏商周三代的禮儀筵席，對於當時人們的禮尚往來具有重要意義。尤其是「養老禮」，對傳統孝道的傳承，對後世筵席的發展具有重要的推動作用。根據《禮記正義》、《周禮》等文獻記載了三代的禮筵：
虞舜時代的燕禮，在鄭玄的《禮記正義》提到燕禮的幾個特色：
行一獻之禮，坐而飲酒，以至於醉。
其牲用狗。
其禮亦有二，一是燕同姓，一是燕異姓也。
這是周人追記的虞舜時代的養老禮，上古「養老禮」，每年舉行多次。這種「燕禮」是中國最早的筵席，它有時以族宴形式出現，有時也可接待外姓客人。夏代的饗禮，在鄭玄的《禮記正義》提到饗禮的兩個特色：
體薦而不食，爵盈而不飲，依尊卑而獻，數畢而已。
然亦有四焉——諸侯來朝，一也；王親戚及諸侯之臣來聘，二也；戎狄之君使來，三也；享宿衛及耆老孤子，四也。惟宿衛及耆老孤子，則以酒醉為度。
這是周人追記的夏代飲宴。這種「饗禮」，以酒為主，菜品不多，並且只在接待諸侯、皇親、外邦使節和耆老時舉行。
殷朝的食禮，在鄭玄的《禮記正義》提到饗禮的幾個特色：
有飯有殽，雖設酒而不飲，其禮以飯為主，故曰食也。
然亦有二焉——大行人云食禮九舉，及公食大夫之類，謂之禮食，其臣下自與賓客旦夕共食，則謂之燕食也。
殷代農業較盛，故食禮以飯為主。而牛羊犬豕之畜較多，食畜肉不甚珍異。這是周人追記的殷朝小宴。這種「食禮」，分宮廷禮食和官府燕食兩類，其中有些席面是為老人設的，這種小宴當時比較普遍。饗禮以酒為主，食禮以飯為主，充分體現禮以物質為基礎的現實。
商周的祀筵，則在《周禮》中有詳細記載：
凡祭祀，共薦羞之豆實。賓客、喪紀亦如之。為王及後、世子共其內羞。王舉，則共醢六十甕，以五齊、七醢、七菹、三臡實之。賓客之禮，共醢五十甕。凡事，共醢。
而在《禮記》中則說明祭祀時豆的數量，天子之豆的數量為二十六，諸公的數量為十六，諸侯的數量為十二，上大夫的數量為八，下大夫的數量為六。諸侯的數量為七介七牢，大夫的數量為五介五牢。
商周的祀筵，名為祭祖，實則餉人，其席面有嚴格的等級標準，後來演變為筵宴規格。這兩則資料，對於研究先秦筵席款式很有幫助。
2.御膳房長什麼樣子？──宮廷筵席
一般認為，中國古代皇室御膳的起源可以追溯到商周時期，因為此時已形成了正式的朝廷王宮，而且專為王宮御膳的宮廷菜已載諸史書，宮廷菜餚可不是日常用菜，而是宮廷筵席的主要內容。
隨著宮廷筵席的範圍擴大，表示天子禮待賓客的名目增多和筵席種類的擴大。比如《周禮．春官》：
「以嘉禮親萬民，以飲食之禮親宗族兄弟，以婚冠之禮親成男女，以賓射之禮親故舊朋友，以饗燕之禮親四方之賓客，以脤膰之禮親兄弟之國，以賀慶之禮親異姓之國。」
內容都是以周天子為中心的宮廷筵席，顯然，「禮」的對象、範圍已遠超過禮筵。
宮廷筵席內容充實，表示設筵的目的十分明確，比如，宴宗族兄弟的「飲食之禮」，是為了致其愛；宴饗四方賓客的「饗燕之禮」，是為了致其敬。敬和愛，都是「禮」的本意，也是設筵者的用意之所在。宮廷筵席，無論是君賜於臣，還是臣受於君，都不是只為了飲食，而是以聯絡上下感情的用途，達到左右歡樂為基本目的。
宮廷筵席飲食搭配的合理，表現為席面的多樣和筵席菜餚的豐富，與「以飲為主」和「以飯為主」的禮筵格局截然不同。《周禮．天官》所載周天子的食單，足可顯示當時宮廷筵席的飲食內容：
「凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，饈用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。」
「六穀」，即稻、黍、稷、粱、麥、菽；「六牲」，即馬、牛、羊、豕、犬、雞；「六清」，即水、漿、醴、涼、醬、酏；「八物」，即周代八珍：淳熬（肉醬油燒飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚（煨、烤、炸、燉乳豬）、炮牂（煨、烤、炸、燉母羔）、擣珍（燒牛、羊、鹿里肌）、漬（酒糟牛羊肉）、熬（五香醬滷牛肉乾）、肝膋（燒烤油泡狗肝）。周代八珍基本上體現了當時宮廷筵席的規格等級和烹飪技巧。
除了正式筵席之外，殷紂王荒淫無度，在宮中擺宴享受，《史記．殷本紀》記載：「（紂王）好酒淫樂……以酒為池，懸肉為林，使男女裸，相逐其間，為長夜之飲。」
這是一種冶遊宴，主要菜品是烤肉，也算是後世燒肉宴會的先鋒，在古人節制的時代，商王的酒池肉林，反映出商代貴族窮奢極欲、荒淫無恥的生活，但也可以一窺正筵以外的筵席形式。3.周公制禮對筵席的規定
周公，指的是西周初期輔佐周成王管理國家的周公姬旦。他鑑於殷王朝的統治者因荒淫無度導致政權覆亡的歷史教訓，為鞏固周王朝的統治而制定了一整套典章制度。《周禮》所記載禮的體系最有系統，通過官制來表達治國方策。其中，對飲食包括筵席禮儀作了許多具體的規定，如筵席的等級、範圍、禮儀程序，筵席的規格、標準、方式、宴樂、菜單等，都是按照等級尊卑制定。
以下，就介紹周朝掌管筵席相關各個官位。
比如，對筵席的設几布筵，《周禮．春官》規定有「司几筵」一職專門掌管這件事：
「司几筵，掌五几、五席之名物，辨其用與其位。凡大朝覲、大饗射，凡封國、命諸侯，王位設黼依，依前南鄉，設莞筵、紛純，加繅席、畫純，加次席、黼純，左右玉几。祀先王昨席，亦如之。……筵國賓于牖前，亦如之。」
又如，對筵席的尊卑位次，《周禮．夏官》規定有「司士」一職專門掌管這件事：
「司士，掌群臣之版，以治其政令。……正朝儀之位，辨其貴賤之等。王南鄉，三公北面東上，孤東面北上，卿大夫西面北上……賓客，亦如之。」
再如，對筵席菜單，《周禮．秋官》規定有「掌客」一職專門掌管這件事：
「掌客，掌四方賓客之牢禮、餼獻、飲食之等數，與其政治。王合諸侯而饗禮，則具十有二牢，庶具百物備。諸侯長，十有再獻。……凡諸侯之禮，上公五積，皆餼飧牽，三問皆修。群介、行人、宰、史皆有牢，飧五牢、食四十、簠十、豆四十、鉶四十有二、壺四十、鼎簋十有二、牲三十有六，皆陳。……凡介、行人、宰、史皆有飧饔餼，以其爵等為之牢禮之陳數，唯上介有禽獻。」
還如，對食物選料，《周禮．天官》也規定有「庖人」一職專門掌管這件事：
庖人，掌共六畜、六獸、六禽，辨其名物。凡其死生鮮薧之物，以共王之膳，與其薦羞之物，及後世子之膳羞，共祭祀之好羞，共喪紀之庶羞，賓客之禽獻。凡令禽獻，以法授之。其出入，亦如之。凡用禽獻：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行蘼鮮羽，膳膏膻。歲終，則會，唯王及後之膳禽不會。
顯然，周公制禮不僅規定了筵席的禮儀程序，對筵席的等級、膳食名物等以官制的形式制度化，其中有些規制就是對當時飲食和設筵的經驗總結，這為後世筵席的發展提供了重要的依據，並且產生了深遠的影響。二、筵席的鼎盛時期──帝制時代的筵席
在漫長的有文字記載的中國歷史上，帝制時代持續的時間最長，經歷的朝代最多，古代筵席也在帝制時代變化最大，發展最快。筵席作為人類飲食文明的產物，經過起源至最終成型的演變，受到周公制禮的深遠影響。秦漢以後，筵席在舊制的基礎上有較大改動，出現了各種各樣更適應人們禮尚往來需要的筵席。
帝制時代筵席變化之大、發展之快，表現在筵席範圍的擴大、筵席種類的增多、筵席等級的提高和筵席內容的充實，已遠遠超過了夏商周三代筵席。正如翦伯贊先生在《中國史綱》對秦漢宮廷筵席描述的那樣：「當其宴享群臣之時，則庭實千品，旨酒萬鐘，列金罍，班玉觴，御以嘉珍，饗乙太牢。管弦鐘鼓，異音齊鳴，九功八佾，同時並舞。」可以看出來，宮廷筵席的推陳出新，臣僚接駕宴的亦步亦趨，地方官府宴的標新立異，這些都推動古代筵席的快速變遷發展。與此同時，因為國家帶頭，整體風氣上行下效，民間的各類宴享活動，諸如社交筵席、家庭筵席、節慶筵席，以及少數民族筵席也會有所影響，造成帝制時代是中國古代筵席發展的鼎盛階段。
1.越來越精彩的國宴──宮廷筵席
帝制時代宮廷筵席發展很快，儘管當時宮廷禮筵從內容到形式，仍帶有夏商周三代筵席的痕跡，未完全擺脫刻板、繁瑣、保守的色彩，又受到周公制禮的影響，但變因出現了：歷代統治者的標新立異、揮霍享樂多少也有關係。不過，帝制時代的宮廷禮筵，往往還是保存隆重而拘於禮節，盛大而流於形式。與宮廷禮筵不同，宮廷便宴則比較輕鬆一些。
宮廷禮筵主要是指因國家重要慶典和重大禮儀活動，而舉辦的筵席。其規格、規模、形式、程序，在夏商周三代的基礎上有較大的發展。這類筵席特別強調禮儀程序，包括賓客的進出次序、入座先後、尊卑座次、膳饌品種數量等，都有嚴格的規定，與筵者無論職位大小、品位高低都須小心從事，不得有絲毫差錯。
以《詩經》的篇名冠名的筵席，在中國古代宮廷筵席中佔有一定比例，看來古人也相當重視文藝風格，在《詩經》中的《鹿鳴》、《常棣》、《湛露》等篇，因為內容與筵席有一定的聯繫，因而都被移用為筵席名稱。
他們的內容怎麼跟筵席搭上線的呢？比方說《詩經．小雅．鹿鳴》：「呦呦鹿鳴，食野之蘋。我有嘉賓，鼓瑟吹笙。」《鹿鳴》本來是西周統治者宴會賓客時所吹奏的樂歌，為什麼得此名？也有深意：因鹿是一種善良溫順合群的動物，每當覓得美食，哪怕為數不多，也本能地呦呦邀眾，同食共嘗。將它移用為天子宴群臣嘉賓這類筵席的名稱，寓意頗佳。
鹿鳴筵是朝廷為國家慶典、祝捷（慶祝勝利）、冊封（封授皇貴妃、貴妃、親王等的儀式）、加冕（君主即位時所行的加冠禮）、改元（新皇帝就位，改紀年，即位次年為元年）、招待外國重要使節等，而舉行的盛大筵席。這類天子宴群臣嘉賓的禮筵，隆重正規，十分講究禮儀程序，歷代都有專門機構負責組織安排。
《水滸傳》第八十二回中就曾描述過「瓊林御宴」的場面：
「筵開玳瑁，七寶器黃金嵌就；爐列麒麟，百和香龍腦修成。玻璃盞間琥珀鍾，瑪瑙杯連珊瑚斝。赤瑛盤內，高堆麟脯鸞肝；紫玉碟中，滿飣駱駝熊掌。桃花湯潔，縷塞北之黃羊；銀絲膾鮮，剖江南之赤鯉。黃金盞滿泛香醪，紫霞杯灩浮瓊液。……五俎八簋，百味庶饈。……糖澆就甘甜獅仙，面製成香酥定勝。……方當進酒五巡，正是湯陳三獻。教坊司鳳鸞韶舞，禮樂司排長伶官……六十四回隊舞優人，百二十名散做樂工，搬演雜劇，裝孤打攛。」
小說作品的描寫或許有些誇張，但也反映出帝制時代這類宮廷禮筵的盛大奢華，已經跟三代風格有些差異了。
回到詩經跟筵席名稱的關係，除了前述的鹿鳴筵，還有哪些呢？《詩經．小雅．常棣》：「常棣之華，鄂不韡韡。凡今之人，莫如兄弟。」此篇描寫兄弟之情，是西周統治者宴請兄弟時的樂歌，因而宴請兄弟的筵席，便稱為「棠棣筵」。不過，這類型的筵席在宮廷筵席中為數較少。
《詩經．小雅．湛露》：「湛湛露斯，匪陽不晞。厭厭夜飲，不醉無歸。」相傳《湛露》是西周王室興盛時，周天子夜宴同姓諸侯的樂歌，因而宴請諸侯的筵席，便稱為「湛露筵」。「湛露筵」不只在封建時期出現，唐代詩人白居易也寫過：《太平樂詞》之二——「湛露浮堯酒，薰風起舜舞。願同堯舜意，所樂在人和。」——寫的就是湛露筵。
除鹿鳴、常棣、湛露之外，以《詩經》篇名命名的宮廷筵席還有很多，如伐木、四牡、魚麗、南山有臺、南有嘉魚等。這些筵名發跡於宮廷筵席，後來走出宮廷，逐漸為民間筵席所採用。
中國古代筵席經過長期的變遷和發展，在脫離祭祀的包袱之後，走出自己的天空，筵席呈現出絢麗多姿、異彩紛呈的局面。除了繁文縟節的夏商周三代筵席，帝制時期出現了五花八門的筵席形式，自此之後蓬勃發展，導致後世各種筵席烹文煮史引經據典，產生了名目繁多、形式各異的傳世名筵，令人嘆為觀止。
一、強調禮儀的筵席──夏商周三代的筵席
中國古代筵席的起源與形成過程中，與「禮」及祭祀活動緊密相聯，在重視禮樂治國的夏商周三代筵席，無論從筵席名稱、種類，還是禮儀程序、宴享菜單等，都明顯反映出這一特徵。
從虞舜時代的燕禮，夏代的饗禮，商代的食禮，到「修而兼用之」的周禮，都十分講究禮儀程序，講究「禮」的範圍，強調「禮」的功用，甚至其稱謂都是以「禮」而不是以「筵」的名目。這本身就說明夏商周三代的筵席，直接受「禮」的作用和祭祀活動的影響，因而夏商周三代筵席有著以下特點，主題宗旨明確、禮儀程序複雜、與祭祀關係密切等。一直到周公制禮後，對筵席有了明確的規定，這些特點在筵席中也仍然清晰可見。
1.三代筵席的主食是狗肉跟酒!?──談禮儀筵席
夏商周三代比較著名和正規的筵席多為禮儀筵席，即禮筵。禮筵突出一個「禮」字，主題直接，宗旨單一，更強調禮儀程序，跟印象中的筵席差了十萬八千里，主要特點為：
第一，筵席名稱稱為「禮」不稱「筵」。以「養老禮」為例，《禮記．王制》云：「凡養老，有虞氏以燕禮，夏后氏以饗禮，殷人以食禮，周人修而兼用之。」燕禮、饗禮、食禮和「修而兼用」之「禮」，都是以飲食款待賓客的筵席。但稱「禮」不稱「筵」，正說明夏商周三代筵席與禮的密切關係。
第二，注重「禮」的儀式，更甚於筵席的實際內容。無論是燕禮的「一獻之禮既畢，皆坐而飲酒，以至於醉」連菜餚都沒談到，只提調飲酒，還是饗禮中的「體薦而不食，爵盈而不飲，立而不坐，依尊卑為獻，數畢而止」，還是食禮的「食禮九舉，及公食大夫之類，謂之禮食，其臣下自與賓客旦夕共食」，都是以「禮」的儀式程序為主，不太注意筵席飲食的實際內容，稱這類筵席為禮筵真是名副其實。
第三，筵席的對象範圍有很局限。夏商周三代筵席的對象範圍，只局限於同姓、異姓、諸侯來朝、王親戚及諸臣來聘、戎狄之君使來、耆老孤子等，仍以「養老」為主要對象。
第四，以飲為主，食為輔。夏商周三代筵席沒有過多的菜餚，或飲酒，只有狗肉；或以醉為度，菜品不多。之所以如此，除了受到當時物質條件限制外，主要還是因為這類筵席受到祭祀的影響，以「禮」為主要內容。
夏商周三代的禮儀筵席，對於當時人們的禮尚往來具有重要意義。尤其是「養老禮」，對傳統孝道的傳承，對後世筵席的發展具有重要的推動作用。根據《禮記正義》、《周禮》等文獻記載了三代的禮筵：
虞舜時代的燕禮，在鄭玄的《禮記正義》提到燕禮的幾個特色：
行一獻之禮，坐而飲酒，以至於醉。
其牲用狗。
其禮亦有二，一是燕同姓，一是燕異姓也。
這是周人追記的虞舜時代的養老禮，上古「養老禮」，每年舉行多次。這種「燕禮」是中國最早的筵席，它有時以族宴形式出現，有時也可接待外姓客人。夏代的饗禮，在鄭玄的《禮記正義》提到饗禮的兩個特色：
體薦而不食，爵盈而不飲，依尊卑而獻，數畢而已。
然亦有四焉——諸侯來朝，一也；王親戚及諸侯之臣來聘，二也；戎狄之君使來，三也；享宿衛及耆老孤子，四也。惟宿衛及耆老孤子，則以酒醉為度。
這是周人追記的夏代飲宴。這種「饗禮」，以酒為主，菜品不多，並且只在接待諸侯、皇親、外邦使節和耆老時舉行。
殷朝的食禮，在鄭玄的《禮記正義》提到饗禮的幾個特色：
有飯有殽，雖設酒而不飲，其禮以飯為主，故曰食也。
然亦有二焉——大行人云食禮九舉，及公食大夫之類，謂之禮食，其臣下自與賓客旦夕共食，則謂之燕食也。
殷代農業較盛，故食禮以飯為主。而牛羊犬豕之畜較多，食畜肉不甚珍異。這是周人追記的殷朝小宴。這種「食禮」，分宮廷禮食和官府燕食兩類，其中有些席面是為老人設的，這種小宴當時比較普遍。饗禮以酒為主，食禮以飯為主，充分體現禮以物質為基礎的現實。
商周的祀筵，則在《周禮》中有詳細記載：
凡祭祀，共薦羞之豆實。賓客、喪紀亦如之。為王及後、世子共其內羞。王舉，則共醢六十甕，以五齊、七醢、七菹、三臡實之。賓客之禮，共醢五十甕。凡事，共醢。
而在《禮記》中則說明祭祀時豆的數量，天子之豆的數量為二十六，諸公的數量為十六，諸侯的數量為十二，上大夫的數量為八，下大夫的數量為六。諸侯的數量為七介七牢，大夫的數量為五介五牢。
商周的祀筵，名為祭祖，實則餉人，其席面有嚴格的等級標準，後來演變為筵宴規格。這兩則資料，對於研究先秦筵席款式很有幫助。
2.御膳房長什麼樣子？──宮廷筵席
一般認為，中國古代皇室御膳的起源可以追溯到商周時期，因為此時已形成了正式的朝廷王宮，而且專為王宮御膳的宮廷菜已載諸史書，宮廷菜餚可不是日常用菜，而是宮廷筵席的主要內容。
隨著宮廷筵席的範圍擴大，表示天子禮待賓客的名目增多和筵席種類的擴大。比如《周禮．春官》：
「以嘉禮親萬民，以飲食之禮親宗族兄弟，以婚冠之禮親成男女，以賓射之禮親故舊朋友，以饗燕之禮親四方之賓客，以脤膰之禮親兄弟之國，以賀慶之禮親異姓之國。」
內容都是以周天子為中心的宮廷筵席，顯然，「禮」的對象、範圍已遠超過禮筵。
宮廷筵席內容充實，表示設筵的目的十分明確，比如，宴宗族兄弟的「飲食之禮」，是為了致其愛；宴饗四方賓客的「饗燕之禮」，是為了致其敬。敬和愛，都是「禮」的本意，也是設筵者的用意之所在。宮廷筵席，無論是君賜於臣，還是臣受於君，都不是只為了飲食，而是以聯絡上下感情的用途，達到左右歡樂為基本目的。
宮廷筵席飲食搭配的合理，表現為席面的多樣和筵席菜餚的豐富，與「以飲為主」和「以飯為主」的禮筵格局截然不同。《周禮．天官》所載周天子的食單，足可顯示當時宮廷筵席的飲食內容：
「凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，饈用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。」
「六穀」，即稻、黍、稷、粱、麥、菽；「六牲」，即馬、牛、羊、豕、犬、雞；「六清」，即水、漿、醴、涼、醬、酏；「八物」，即周代八珍：淳熬（肉醬油燒飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚（煨、烤、炸、燉乳豬）、炮牂（煨、烤、炸、燉母羔）、擣珍（燒牛、羊、鹿里肌）、漬（酒糟牛羊肉）、熬（五香醬滷牛肉乾）、肝膋（燒烤油泡狗肝）。周代八珍基本上體現了當時宮廷筵席的規格等級和烹飪技巧。
除了正式筵席之外，殷紂王荒淫無度，在宮中擺宴享受，《史記．殷本紀》記載：「（紂王）好酒淫樂……以酒為池，懸肉為林，使男女裸，相逐其間，為長夜之飲。」
這是一種冶遊宴，主要菜品是烤肉，也算是後世燒肉宴會的先鋒，在古人節制的時代，商王的酒池肉林，反映出商代貴族窮奢極欲、荒淫無恥的生活，但也可以一窺正筵以外的筵席形式。3.周公制禮對筵席的規定
周公，指的是西周初期輔佐周成王管理國家的周公姬旦。他鑑於殷王朝的統治者因荒淫無度導致政權覆亡的歷史教訓，為鞏固周王朝的統治而制定了一整套典章制度。《周禮》所記載禮的體系最有系統，通過官制來表達治國方策。其中，對飲食包括筵席禮儀作了許多具體的規定，如筵席的等級、範圍、禮儀程序，筵席的規格、標準、方式、宴樂、菜單等，都是按照等級尊卑制定。
以下，就介紹周朝掌管筵席相關各個官位。
比如，對筵席的設几布筵，《周禮．春官》規定有「司几筵」一職專門掌管這件事：
「司几筵，掌五几、五席之名物，辨其用與其位。凡大朝覲、大饗射，凡封國、命諸侯，王位設黼依，依前南鄉，設莞筵、紛純，加繅席、畫純，加次席、黼純，左右玉几。祀先王昨席，亦如之。……筵國賓于牖前，亦如之。」
又如，對筵席的尊卑位次，《周禮．夏官》規定有「司士」一職專門掌管這件事：
「司士，掌群臣之版，以治其政令。……正朝儀之位，辨其貴賤之等。王南鄉，三公北面東上，孤東面北上，卿大夫西面北上……賓客，亦如之。」
再如，對筵席菜單，《周禮．秋官》規定有「掌客」一職專門掌管這件事：
「掌客，掌四方賓客之牢禮、餼獻、飲食之等數，與其政治。王合諸侯而饗禮，則具十有二牢，庶具百物備。諸侯長，十有再獻。……凡諸侯之禮，上公五積，皆餼飧牽，三問皆修。群介、行人、宰、史皆有牢，飧五牢、食四十、簠十、豆四十、鉶四十有二、壺四十、鼎簋十有二、牲三十有六，皆陳。……凡介、行人、宰、史皆有飧饔餼，以其爵等為之牢禮之陳數，唯上介有禽獻。」
還如，對食物選料，《周禮．天官》也規定有「庖人」一職專門掌管這件事：
庖人，掌共六畜、六獸、六禽，辨其名物。凡其死生鮮薧之物，以共王之膳，與其薦羞之物，及後世子之膳羞，共祭祀之好羞，共喪紀之庶羞，賓客之禽獻。凡令禽獻，以法授之。其出入，亦如之。凡用禽獻：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行蘼鮮羽，膳膏膻。歲終，則會，唯王及後之膳禽不會。
顯然，周公制禮不僅規定了筵席的禮儀程序，對筵席的等級、膳食名物等以官制的形式制度化，其中有些規制就是對當時飲食和設筵的經驗總結，這為後世筵席的發展提供了重要的依據，並且產生了深遠的影響。二、筵席的鼎盛時期──帝制時代的筵席
在漫長的有文字記載的中國歷史上，帝制時代持續的時間最長，經歷的朝代最多，古代筵席也在帝制時代變化最大，發展最快。筵席作為人類飲食文明的產物，經過起源至最終成型的演變，受到周公制禮的深遠影響。秦漢以後，筵席在舊制的基礎上有較大改動，出現了各種各樣更適應人們禮尚往來需要的筵席。
帝制時代筵席變化之大、發展之快，表現在筵席範圍的擴大、筵席種類的增多、筵席等級的提高和筵席內容的充實，已遠遠超過了夏商周三代筵席。正如翦伯贊先生在《中國史綱》對秦漢宮廷筵席描述的那樣：「當其宴享群臣之時，則庭實千品，旨酒萬鐘，列金罍，班玉觴，御以嘉珍，饗乙太牢。管弦鐘鼓，異音齊鳴，九功八佾，同時並舞。」可以看出來，宮廷筵席的推陳出新，臣僚接駕宴的亦步亦趨，地方官府宴的標新立異，這些都推動古代筵席的快速變遷發展。與此同時，因為國家帶頭，整體風氣上行下效，民間的各類宴享活動，諸如社交筵席、家庭筵席、節慶筵席，以及少數民族筵席也會有所影響，造成帝制時代是中國古代筵席發展的鼎盛階段。
1.越來越精彩的國宴──宮廷筵席
帝制時代宮廷筵席發展很快，儘管當時宮廷禮筵從內容到形式，仍帶有夏商周三代筵席的痕跡，未完全擺脫刻板、繁瑣、保守的色彩，又受到周公制禮的影響，但變因出現了：歷代統治者的標新立異、揮霍享樂多少也有關係。不過，帝制時代的宮廷禮筵，往往還是保存隆重而拘於禮節，盛大而流於形式。與宮廷禮筵不同，宮廷便宴則比較輕鬆一些。
宮廷禮筵主要是指因國家重要慶典和重大禮儀活動，而舉辦的筵席。其規格、規模、形式、程序，在夏商周三代的基礎上有較大的發展。這類筵席特別強調禮儀程序，包括賓客的進出次序、入座先後、尊卑座次、膳饌品種數量等，都有嚴格的規定，與筵者無論職位大小、品位高低都須小心從事，不得有絲毫差錯。
以《詩經》的篇名冠名的筵席，在中國古代宮廷筵席中佔有一定比例，看來古人也相當重視文藝風格，在《詩經》中的《鹿鳴》、《常棣》、《湛露》等篇，因為內容與筵席有一定的聯繫，因而都被移用為筵席名稱。
他們的內容怎麼跟筵席搭上線的呢？比方說《詩經．小雅．鹿鳴》：「呦呦鹿鳴，食野之蘋。我有嘉賓，鼓瑟吹笙。」《鹿鳴》本來是西周統治者宴會賓客時所吹奏的樂歌，為什麼得此名？也有深意：因鹿是一種善良溫順合群的動物，每當覓得美食，哪怕為數不多，也本能地呦呦邀眾，同食共嘗。將它移用為天子宴群臣嘉賓這類筵席的名稱，寓意頗佳。
鹿鳴筵是朝廷為國家慶典、祝捷（慶祝勝利）、冊封（封授皇貴妃、貴妃、親王等的儀式）、加冕（君主即位時所行的加冠禮）、改元（新皇帝就位，改紀年，即位次年為元年）、招待外國重要使節等，而舉行的盛大筵席。這類天子宴群臣嘉賓的禮筵，隆重正規，十分講究禮儀程序，歷代都有專門機構負責組織安排。
《水滸傳》第八十二回中就曾描述過「瓊林御宴」的場面：
「筵開玳瑁，七寶器黃金嵌就；爐列麒麟，百和香龍腦修成。玻璃盞間琥珀鍾，瑪瑙杯連珊瑚斝。赤瑛盤內，高堆麟脯鸞肝；紫玉碟中，滿飣駱駝熊掌。桃花湯潔，縷塞北之黃羊；銀絲膾鮮，剖江南之赤鯉。黃金盞滿泛香醪，紫霞杯灩浮瓊液。……五俎八簋，百味庶饈。……糖澆就甘甜獅仙，面製成香酥定勝。……方當進酒五巡，正是湯陳三獻。教坊司鳳鸞韶舞，禮樂司排長伶官……六十四回隊舞優人，百二十名散做樂工，搬演雜劇，裝孤打攛。」
小說作品的描寫或許有些誇張，但也反映出帝制時代這類宮廷禮筵的盛大奢華，已經跟三代風格有些差異了。
回到詩經跟筵席名稱的關係，除了前述的鹿鳴筵，還有哪些呢？《詩經．小雅．常棣》：「常棣之華，鄂不韡韡。凡今之人，莫如兄弟。」此篇描寫兄弟之情，是西周統治者宴請兄弟時的樂歌，因而宴請兄弟的筵席，便稱為「棠棣筵」。不過，這類型的筵席在宮廷筵席中為數較少。
《詩經．小雅．湛露》：「湛湛露斯，匪陽不晞。厭厭夜飲，不醉無歸。」相傳《湛露》是西周王室興盛時，周天子夜宴同姓諸侯的樂歌，因而宴請諸侯的筵席，便稱為「湛露筵」。「湛露筵」不只在封建時期出現，唐代詩人白居易也寫過：《太平樂詞》之二——「湛露浮堯酒，薰風起舜舞。願同堯舜意，所樂在人和。」——寫的就是湛露筵。
除鹿鳴、常棣、湛露之外，以《詩經》篇名命名的宮廷筵席還有很多，如伐木、四牡、魚麗、南山有臺、南有嘉魚等。這些筵名發跡於宮廷筵席，後來走出宮廷，逐漸為民間筵席所採用。
