潤餅，你家放高麗菜還是豆芽菜
清明是氣象節氣，也是民俗節日，傳統上，漢人多在這時掃墓、祭祖。
唐代詩人杜牧的詩句「清明時節雨紛紛、路上行人欲斷魂」，加上自幼隨長輩到墳地除草、硩（teh，壓）墓紙時常伴的細雨交織，形塑出我對清明的最初印象：淒風苦雨、草木含悲，甚至帶點鬼影幢幢的神祕氛圍。
唯一讓我期待的，是祭祖後可以吃「潤餅𩛩（kauh）」，藉此安撫對先人與未知死後世界感到恐懼的幼小心靈。
吃潤餅，堪稱是我人生最早的自助餐體驗。餐桌上擺滿一盤盤豐盛食材，有燙或炒過的豆芽菜、紅蘿蔔絲、高麗菜碎、豆乾絲、蛋絲、芹菜、香菜、肉絲等，多是冷吃且素多於葷。
食用時，先攤開薄可透光卻又極富彈性的潤餅皮，輕輕灑些花生糖粉，再依個人喜好夾取各式菜色後包成一捲，便能大口咬下，那種甜鹹交織、脆軟並陳的豐滿口感，瞬間讓人充分感覺到什麼叫做扎實的存在感，彷彿將一整個春天濃縮其中。
「何物清明祭掃紛，盤堆薄薄餅啖芬。獻餘未許齊人乞，捲起佳肴遺細君。」這首詩是臺灣詩人林逢春（1868～1936年），在1933年發表的〈臺灣節序故事雜詠．清明之薄餅〉，以《孟子．離婁下》記述一名齊國人在墳場乞討祭品食用，回家卻向妻妾謊稱是與富貴人家用餐的「齊人乞墦」典故，凸顯自己要把祭祖佳餚親手捲入薄餅，悉心留給愛妻品嘗，讓人讀來心頭一暖。
潤餅的「潤」字來源，向來眾說紛紜。飲食作家陳淑華認為，潤字是由「年」轉化而來，一年好似一輪，於是年餅轉成輪餅，輪音又轉成潤，吃潤餅就是吃年餅，寓意辭舊迎新，因此有些臺灣家庭也會在尾牙（按：農曆12月26日）或過年吃潤餅。另外也有人認為潤餅皮薄而軟，從臺語軟（nńg）的音韻轉成潤餅。我則想，潤餅皮柔軟但不易破裂，臺語形容為韌（jūn），是否因諧音而成了潤？
但無論語源為何，「潤」字似乎都為這道食物，增添了幾分溫潤而堅韌的生命力。
潤餅可追溯自漢代吃春盤的習俗，東漢崔寔《四民月令》記載「立春日食生菜，取迎新之意」，人們在春天品嘗應時蔬菜，期盼一年豐收，隨著時間演變與方便取食，春盤中的食材逐漸包進餅皮，演變為今日的潤餅。
美食作家陳靜宜曾考證潤餅餡料，發現潤餅堪稱「沒有文字的族譜」：如果你家的潤餅會放燉爛的高麗菜，可能與廈門的飲食習慣有關；放大量豆芽菜，或與福州有淵源；泉州人偏好紅蘿蔔絲；皇帝豆是臺南潤餅的印記；金門或廈門人則會加入碎貢糖。這一捲，捲起了家族、文化與土地的氣息。
空心菜，蘊藏對「好兄弟」的體貼
空心菜在臺灣全年可見，而以5至10月所產最脆嫩，可依菜葉大小與型態區分品種。
竹葉種的葉片狹長如竹葉，莖細長，口感細緻，是市場主流，多在旱地栽種，雲林西螺、莿桐及桃園八德為主要產區；大葉種的葉片寬大偏心型，莖呈粗管狀，口感清脆，多在水田、溪邊或池沼種植，俗稱「水蕹菜」，以宜蘭礁溪、南投名間生產者最著名。
我曾在夏日路經名間，買回路邊小農販售自家種植的水蕹菜，看它的塊頭比一般空心菜大，一度讓我懷疑莖葉是否已粗老。但回家用菜刀切斷維管束時，那清脆的涮涮聲，就足以證明它的爽脆。
下廚時若有閒情，不妨抓起整束切過的空心菜，對著陽光欣賞其橫斷面之美，那水靈的青色與中空結構，讓我想起中國作家沈從文的小說《邊城》，其中的主角翠翠在渡口守望無望的愛情，「這個人也許永遠不回來了，也許明天回來」。空心菜的空，原是最飽滿的懸念。
其實，空心植物如竹、小麥、稻子、蘆葦等，從演化論來看，是相對進化的植物，省卻莖中間的髓部材質，成就管狀支撐，省資源又能加速生長，競爭力更強。空，是進化的留白。
而從烹飪角度來看，空心菜受熱的表面積加大，更快熟，且因其富含鐵質，容易氧化變黑或過熟，適合大火快炒，因此熱炒店裡常有沙茶牛肉炒空心菜等菜色。我女兒不吃牛，卻獨愛腐乳炒（拌）空心菜，與香港美食家蔡瀾所好不謀而合。
「籬邊甕菜剪還生，勞少功多省力耕。滋味休嫌真淡泊，吾儒素質本來清。」日治時期提倡以臺語作為兒童修身教材的教師劉克明（1884～1967年），在〈寄園雜作〉其四這首詩裡，以空心菜的淡泊滋味自況，展現儒者不慕虛華的人格。我相信，他也偏愛蕹菜湯的清白之美。
除了日常餐桌，蕹菜湯還會出現在臺灣中元普渡的祭品之列，理由各家說法不同，但都蘊含著對好兄弟的體貼與人情味。
其一是空心菜比較廉價，如果較弱勢的好兄弟沒有搶到美食，可以吃空心菜配飯填飽肚子，此說還衍生出一句閩南諺語「做鬼，也搶無蕹菜湯」，形容人動作慢或懶惰，就算當了鬼，也搶不到最便宜的普渡祭品。
另一個說法是相傳人過世後成為鬼魂，若沒有經過放焰口等儀式，所有食物入口皆火，而蕹菜湯性寒，能消解這團火焰，讓好兄弟得以進食。
此外，中元普渡的蕹菜湯（蕹菜水）並非真正煮熟成湯，只是將新鮮或稍微川燙的空心菜放入水盆，象徵人鬼關係「半生不熟」，主人待客「有誠無心」，提醒好兄弟吃完後早些離開，不要留戀於此。
紅蟳米糕，與螃蟹的初識
臺灣四面環海，食用的多是海蟹，主要分成蟳和梭子蟹。晚清嘉義詩人賴惠川（1887～1962年）的〈蟳〉詩云：「螃蟹相形十倍差，巨螯雙舉海之涯。臺西當港仁盈殼，不落尋常百姓家。」點出了海蟳的體型較大，海港現捕之蟳，蟹膏、蟹黃飽滿，是昂貴食材，非一般家庭能輕易負擔。
蟳是青蟹，懷卵母蟹稱紅蟳，公的為菜蟳，未受精的母蟹則稱處女蟳。我與螃蟹初識，是與家人一同出席婚宴，宴席上紅蟳米糕的油亮蟹膏，是少年記憶裡最早的奢華。紅亮的外觀喜氣洋洋，或許也是許多人與蟹的初戀。
梭子蟹以蟹殼如梭兩端尖得名，包括三點蟹、花蟹、石蟳等，因新北萬里的海蟹捕獲量占全臺最大宗，新北市近年來便把臺灣西北漁場的這三種螃蟹，以「萬里蟹」品牌行銷。其中，又以三點蟹產量最大，蟹殼薄軟，肉質細嫩清雅；花蟹個頭大，肉多鮮甜，是愛吃肥厚蟹腳的饕客首選；石蟳個頭小，蟹肉絲絲分明，肉質彈牙。
「蟹宜獨食，不宜搭配他物，最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。」清代才子袁枚在《隨園食單》的主張，獲得食林讚揚，只是鹽水煮蟹恐讓螃蟹的部分鮮味、甜味物質溶解到水裡，反而降低風味；而李漁在《閒情偶寄》裡主張「蒸而熟之，貯以冰盤，列之几上……則氣與味絲毫不漏」。水煮或清蒸兩派各有所好，但最重要的是掌握火候，否則風味盡失。
最雅致的蟹饌，莫過於宋代林洪《山家清供》裡的「蟹釀橙」：把新鮮橙子切去頂蓋，挖出瓤肉，再把剔好的蟹肉、蟹膏塞入，灑入酒、醋後蓋上頂皮隔水加熱，橙皮加熱釋放出芳香精油，讓蟹肉吸足橙香，又鮮又香，且用小勺舀著吃，姿態優雅，充滿「有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興」的秋日情懷。
蟹粥、蟹麵，可品原味；嗆蟹、避風塘炒蟹、咖哩蟹等濃重口味，則更貼近螃蟹橫行霸道的張揚性格，適合凡夫俗子放鬆吃喝的酒酣耳熱，「趁少年，擱乾一杯，趁咧馬西（按：臺語中較常使用重複的「馬西馬西」［máse-má-se］，形容人酒醉不清醒的樣子）予我將你閣攬一下！」友人們神采風揚喊起酒拳，「螃蟹一呀爪八個，兩頭尖尖這麼大個，眼一擠呀，脖一縮，爬呀爬呀過沙河」，真是「哥倆好呀一對寶」的美好時光。
烏魚、烏金，來自大海的財富
「大雪。大者，盛也，至此而雪盛也。」雖然在臺灣，我們難以見到千里冰封、萬里飄雪的景象，但節氣的更迭，仍標誌著冬天已然登堂入室。對漁人而言，這不僅是日子的推進，更是與海中精靈的信約之期。
臺灣節氣諺語「大雪大到」，精準說明了烏魚群順著親潮南下，大量湧進臺灣海峽的時節，宣告著一年一度的烏魚季開啟。晚清嘉義詩人林臥雲詩云：「為避寒潮逐隊來，年年守信不須猜。」烏魚每年在同一時間洄游至此，像是信守著與漁民的古老約定，因此被譽為「信魚」。
臺灣西部的捕烏漁民此時也大舉出動，撈捕這集體行動的魚群，並利用中南部冬天乾燥的特性，將已孕雌魚的卵巢及魚卵，鹽漬日晒製成金黃剔透的烏魚子。這份來自大海豐厚的回報，被暱稱為烏金，是漁民實實在在的「年終獎金」。
臺灣之所以盛產烏魚子，與烏魚的繁殖習性有密切關係。牠們從渤海一帶往南游，準備到臺灣南端的東港與菲律賓一帶產卵，在游抵臺灣西南部時最為肥美，對漁民來說，簡直是自動送上門的財富。
因此早在十七世紀初，閩粵沿海漁民便駕船到臺灣大員一帶（即臺江內海邊）和澎湖捕烏魚，並住上幾個月，直到隔年春天轉南風才返鄉，後來便逐漸有人定居臺灣。有人說，臺灣漢人移民最早就是被烏金吸引而來。
荷蘭人統治臺灣時期，看上這塊龐大利益，開始對漁民徵收什一稅（即繳納所得的十分之一），後來明鄭、清領時代也都跟進。清道光年間來臺為官的劉家謀在〈海音詩〉一百首之十七曾寫下「烏魚歲晚無消息，累得鹽官仰屋嗟」，生動描寫出當烏魚漁汛期一晚，連帶影響到烏魚子的生意，讓賴以課稅的鹽官仰屋興嘆的窘境。
日人治臺後，比較自身的鰆魚子（形色如墨條，稱「唐墨」）與臺灣的烏魚子，發現臺灣醃製方式略有不同。為追求更上乘的風味，日人陸續請來專家教導洗鹽、日晒乾燥等技術。如今，臺灣的烏魚子製作工藝已臻成熟且複雜，歷經取卵、清洗、醃漬、脫鹽、整形、壓製與日晒乾燥等多道程序，每一步都體現了匠人的用心，以及精確掌握海風、日照的變化。
歷經晚清、日治、民國的史學家連橫在《臺灣通史》裡提到烏魚子的食用之道：「食時濡酒，文火烤之，皮起細胞，不可過焦，切為薄片，味極甘香，為臺南之珍饈。」這份吃法和講究，與今無異。
烏魚子主要產於臺灣中南部，然而，從臺中梧棲、彰化鹿港、嘉義東石、臺南到高雄旗津，都聲稱自己產製者最佳。晚清鹿港詩人莊太岳（1880～1938年）的〈鹿江竹枝詞〉就寫過這種瑜亮情結：「烏魚大獲萬三三，典盡釵環為口饞。本港從來魚子好，果然風味勝臺南。」詩中描寫為了品嘗心愛的烏魚子，不惜典當首飾的瘋狂，更反映出「烏魚子是自家好」的心態。
或許，這份偏執與差異，並不在地域，而在於每位師傅對家鄉海風的獨特理解與用心。
清明是氣象節氣，也是民俗節日，傳統上，漢人多在這時掃墓、祭祖。
唐代詩人杜牧的詩句「清明時節雨紛紛、路上行人欲斷魂」，加上自幼隨長輩到墳地除草、硩（teh，壓）墓紙時常伴的細雨交織，形塑出我對清明的最初印象：淒風苦雨、草木含悲，甚至帶點鬼影幢幢的神祕氛圍。
唯一讓我期待的，是祭祖後可以吃「潤餅𩛩（kauh）」，藉此安撫對先人與未知死後世界感到恐懼的幼小心靈。
吃潤餅，堪稱是我人生最早的自助餐體驗。餐桌上擺滿一盤盤豐盛食材，有燙或炒過的豆芽菜、紅蘿蔔絲、高麗菜碎、豆乾絲、蛋絲、芹菜、香菜、肉絲等，多是冷吃且素多於葷。
食用時，先攤開薄可透光卻又極富彈性的潤餅皮，輕輕灑些花生糖粉，再依個人喜好夾取各式菜色後包成一捲，便能大口咬下，那種甜鹹交織、脆軟並陳的豐滿口感，瞬間讓人充分感覺到什麼叫做扎實的存在感，彷彿將一整個春天濃縮其中。
「何物清明祭掃紛，盤堆薄薄餅啖芬。獻餘未許齊人乞，捲起佳肴遺細君。」這首詩是臺灣詩人林逢春（1868～1936年），在1933年發表的〈臺灣節序故事雜詠．清明之薄餅〉，以《孟子．離婁下》記述一名齊國人在墳場乞討祭品食用，回家卻向妻妾謊稱是與富貴人家用餐的「齊人乞墦」典故，凸顯自己要把祭祖佳餚親手捲入薄餅，悉心留給愛妻品嘗，讓人讀來心頭一暖。
潤餅的「潤」字來源，向來眾說紛紜。飲食作家陳淑華認為，潤字是由「年」轉化而來，一年好似一輪，於是年餅轉成輪餅，輪音又轉成潤，吃潤餅就是吃年餅，寓意辭舊迎新，因此有些臺灣家庭也會在尾牙（按：農曆12月26日）或過年吃潤餅。另外也有人認為潤餅皮薄而軟，從臺語軟（nńg）的音韻轉成潤餅。我則想，潤餅皮柔軟但不易破裂，臺語形容為韌（jūn），是否因諧音而成了潤？
但無論語源為何，「潤」字似乎都為這道食物，增添了幾分溫潤而堅韌的生命力。
潤餅可追溯自漢代吃春盤的習俗，東漢崔寔《四民月令》記載「立春日食生菜，取迎新之意」，人們在春天品嘗應時蔬菜，期盼一年豐收，隨著時間演變與方便取食，春盤中的食材逐漸包進餅皮，演變為今日的潤餅。
美食作家陳靜宜曾考證潤餅餡料，發現潤餅堪稱「沒有文字的族譜」：如果你家的潤餅會放燉爛的高麗菜，可能與廈門的飲食習慣有關；放大量豆芽菜，或與福州有淵源；泉州人偏好紅蘿蔔絲；皇帝豆是臺南潤餅的印記；金門或廈門人則會加入碎貢糖。這一捲，捲起了家族、文化與土地的氣息。
空心菜，蘊藏對「好兄弟」的體貼
空心菜在臺灣全年可見，而以5至10月所產最脆嫩，可依菜葉大小與型態區分品種。
竹葉種的葉片狹長如竹葉，莖細長，口感細緻，是市場主流，多在旱地栽種，雲林西螺、莿桐及桃園八德為主要產區；大葉種的葉片寬大偏心型，莖呈粗管狀，口感清脆，多在水田、溪邊或池沼種植，俗稱「水蕹菜」，以宜蘭礁溪、南投名間生產者最著名。
我曾在夏日路經名間，買回路邊小農販售自家種植的水蕹菜，看它的塊頭比一般空心菜大，一度讓我懷疑莖葉是否已粗老。但回家用菜刀切斷維管束時，那清脆的涮涮聲，就足以證明它的爽脆。
下廚時若有閒情，不妨抓起整束切過的空心菜，對著陽光欣賞其橫斷面之美，那水靈的青色與中空結構，讓我想起中國作家沈從文的小說《邊城》，其中的主角翠翠在渡口守望無望的愛情，「這個人也許永遠不回來了，也許明天回來」。空心菜的空，原是最飽滿的懸念。
其實，空心植物如竹、小麥、稻子、蘆葦等，從演化論來看，是相對進化的植物，省卻莖中間的髓部材質，成就管狀支撐，省資源又能加速生長，競爭力更強。空，是進化的留白。
而從烹飪角度來看，空心菜受熱的表面積加大，更快熟，且因其富含鐵質，容易氧化變黑或過熟，適合大火快炒，因此熱炒店裡常有沙茶牛肉炒空心菜等菜色。我女兒不吃牛，卻獨愛腐乳炒（拌）空心菜，與香港美食家蔡瀾所好不謀而合。
「籬邊甕菜剪還生，勞少功多省力耕。滋味休嫌真淡泊，吾儒素質本來清。」日治時期提倡以臺語作為兒童修身教材的教師劉克明（1884～1967年），在〈寄園雜作〉其四這首詩裡，以空心菜的淡泊滋味自況，展現儒者不慕虛華的人格。我相信，他也偏愛蕹菜湯的清白之美。
除了日常餐桌，蕹菜湯還會出現在臺灣中元普渡的祭品之列，理由各家說法不同，但都蘊含著對好兄弟的體貼與人情味。
其一是空心菜比較廉價，如果較弱勢的好兄弟沒有搶到美食，可以吃空心菜配飯填飽肚子，此說還衍生出一句閩南諺語「做鬼，也搶無蕹菜湯」，形容人動作慢或懶惰，就算當了鬼，也搶不到最便宜的普渡祭品。
另一個說法是相傳人過世後成為鬼魂，若沒有經過放焰口等儀式，所有食物入口皆火，而蕹菜湯性寒，能消解這團火焰，讓好兄弟得以進食。
此外，中元普渡的蕹菜湯（蕹菜水）並非真正煮熟成湯，只是將新鮮或稍微川燙的空心菜放入水盆，象徵人鬼關係「半生不熟」，主人待客「有誠無心」，提醒好兄弟吃完後早些離開，不要留戀於此。
紅蟳米糕，與螃蟹的初識
臺灣四面環海，食用的多是海蟹，主要分成蟳和梭子蟹。晚清嘉義詩人賴惠川（1887～1962年）的〈蟳〉詩云：「螃蟹相形十倍差，巨螯雙舉海之涯。臺西當港仁盈殼，不落尋常百姓家。」點出了海蟳的體型較大，海港現捕之蟳，蟹膏、蟹黃飽滿，是昂貴食材，非一般家庭能輕易負擔。
蟳是青蟹，懷卵母蟹稱紅蟳，公的為菜蟳，未受精的母蟹則稱處女蟳。我與螃蟹初識，是與家人一同出席婚宴，宴席上紅蟳米糕的油亮蟹膏，是少年記憶裡最早的奢華。紅亮的外觀喜氣洋洋，或許也是許多人與蟹的初戀。
梭子蟹以蟹殼如梭兩端尖得名，包括三點蟹、花蟹、石蟳等，因新北萬里的海蟹捕獲量占全臺最大宗，新北市近年來便把臺灣西北漁場的這三種螃蟹，以「萬里蟹」品牌行銷。其中，又以三點蟹產量最大，蟹殼薄軟，肉質細嫩清雅；花蟹個頭大，肉多鮮甜，是愛吃肥厚蟹腳的饕客首選；石蟳個頭小，蟹肉絲絲分明，肉質彈牙。
「蟹宜獨食，不宜搭配他物，最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。」清代才子袁枚在《隨園食單》的主張，獲得食林讚揚，只是鹽水煮蟹恐讓螃蟹的部分鮮味、甜味物質溶解到水裡，反而降低風味；而李漁在《閒情偶寄》裡主張「蒸而熟之，貯以冰盤，列之几上……則氣與味絲毫不漏」。水煮或清蒸兩派各有所好，但最重要的是掌握火候，否則風味盡失。
最雅致的蟹饌，莫過於宋代林洪《山家清供》裡的「蟹釀橙」：把新鮮橙子切去頂蓋，挖出瓤肉，再把剔好的蟹肉、蟹膏塞入，灑入酒、醋後蓋上頂皮隔水加熱，橙皮加熱釋放出芳香精油，讓蟹肉吸足橙香，又鮮又香，且用小勺舀著吃，姿態優雅，充滿「有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興」的秋日情懷。
蟹粥、蟹麵，可品原味；嗆蟹、避風塘炒蟹、咖哩蟹等濃重口味，則更貼近螃蟹橫行霸道的張揚性格，適合凡夫俗子放鬆吃喝的酒酣耳熱，「趁少年，擱乾一杯，趁咧馬西（按：臺語中較常使用重複的「馬西馬西」［máse-má-se］，形容人酒醉不清醒的樣子）予我將你閣攬一下！」友人們神采風揚喊起酒拳，「螃蟹一呀爪八個，兩頭尖尖這麼大個，眼一擠呀，脖一縮，爬呀爬呀過沙河」，真是「哥倆好呀一對寶」的美好時光。
烏魚、烏金，來自大海的財富
「大雪。大者，盛也，至此而雪盛也。」雖然在臺灣，我們難以見到千里冰封、萬里飄雪的景象，但節氣的更迭，仍標誌著冬天已然登堂入室。對漁人而言，這不僅是日子的推進，更是與海中精靈的信約之期。
臺灣節氣諺語「大雪大到」，精準說明了烏魚群順著親潮南下，大量湧進臺灣海峽的時節，宣告著一年一度的烏魚季開啟。晚清嘉義詩人林臥雲詩云：「為避寒潮逐隊來，年年守信不須猜。」烏魚每年在同一時間洄游至此，像是信守著與漁民的古老約定，因此被譽為「信魚」。
臺灣西部的捕烏漁民此時也大舉出動，撈捕這集體行動的魚群，並利用中南部冬天乾燥的特性，將已孕雌魚的卵巢及魚卵，鹽漬日晒製成金黃剔透的烏魚子。這份來自大海豐厚的回報，被暱稱為烏金，是漁民實實在在的「年終獎金」。
臺灣之所以盛產烏魚子，與烏魚的繁殖習性有密切關係。牠們從渤海一帶往南游，準備到臺灣南端的東港與菲律賓一帶產卵，在游抵臺灣西南部時最為肥美，對漁民來說，簡直是自動送上門的財富。
因此早在十七世紀初，閩粵沿海漁民便駕船到臺灣大員一帶（即臺江內海邊）和澎湖捕烏魚，並住上幾個月，直到隔年春天轉南風才返鄉，後來便逐漸有人定居臺灣。有人說，臺灣漢人移民最早就是被烏金吸引而來。
荷蘭人統治臺灣時期，看上這塊龐大利益，開始對漁民徵收什一稅（即繳納所得的十分之一），後來明鄭、清領時代也都跟進。清道光年間來臺為官的劉家謀在〈海音詩〉一百首之十七曾寫下「烏魚歲晚無消息，累得鹽官仰屋嗟」，生動描寫出當烏魚漁汛期一晚，連帶影響到烏魚子的生意，讓賴以課稅的鹽官仰屋興嘆的窘境。
日人治臺後，比較自身的鰆魚子（形色如墨條，稱「唐墨」）與臺灣的烏魚子，發現臺灣醃製方式略有不同。為追求更上乘的風味，日人陸續請來專家教導洗鹽、日晒乾燥等技術。如今，臺灣的烏魚子製作工藝已臻成熟且複雜，歷經取卵、清洗、醃漬、脫鹽、整形、壓製與日晒乾燥等多道程序，每一步都體現了匠人的用心，以及精確掌握海風、日照的變化。
歷經晚清、日治、民國的史學家連橫在《臺灣通史》裡提到烏魚子的食用之道：「食時濡酒，文火烤之，皮起細胞，不可過焦，切為薄片，味極甘香，為臺南之珍饈。」這份吃法和講究，與今無異。
烏魚子主要產於臺灣中南部，然而，從臺中梧棲、彰化鹿港、嘉義東石、臺南到高雄旗津，都聲稱自己產製者最佳。晚清鹿港詩人莊太岳（1880～1938年）的〈鹿江竹枝詞〉就寫過這種瑜亮情結：「烏魚大獲萬三三，典盡釵環為口饞。本港從來魚子好，果然風味勝臺南。」詩中描寫為了品嘗心愛的烏魚子，不惜典當首飾的瘋狂，更反映出「烏魚子是自家好」的心態。
或許，這份偏執與差異，並不在地域，而在於每位師傅對家鄉海風的獨特理解與用心。
