062 帕瑪森起司／Parmesan
類別：硬質起司
原料：脫脂牛乳
產地：義大利
稱號保護：DOP／1955；PDO／1992
熟成時間：12～24個月
生產季節：一年四季，隨產季的不同，風味各具特色。
外觀特徵：淡棕黃色，扁圓柱狀。外皮蓋滿戳記，包括起司聯合會的認證、生產農場及製造日期等。
品嚐風味：沒有起司常見的酸味，不過鹹、無苦味，有著新鮮鳳梨般的濃郁果香。
享用方式：用途廣泛，可直接切成小塊食用，也可用於各種鹹味料理中。
被譽為起司中的王者，品嚐一小片，就等於嚐到了一大部分的義大利地理、美食和文化。它的製作方式受到嚴格控管，自12 世紀起幾乎沒有改變。

義大利起司之王
發源於12 世紀的「帕馬森」，流傳至今已有近千年的歷史了。它是義大利最經典、最具代表性的起司，那香氣馥郁的滋味，彷彿蘊藏了所有義大利的地理、美食與文化。
帕馬森又稱做「帕米吉安諾- 雷吉安諾」（Parmigiano-Reggiano）。1955 年，產地的起司聯合會（The Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano）， 嚴格制訂了名稱的保護， 規定生產省分只限於摩典那（Modena）、帕瑪（Parma）、雷吉諾艾米利亞（Reggio Emilia）、艾米利雅- 羅馬涅（Emlia-Romagna）地區的波隆納（Bologna），以及倫巴底（Lombardia）地區的曼托瓦（Mantova）。更規定原料乳的乳牛，只能吃新鮮的草料，因此其風味會隨著產季的不同，呈現細微的變化。
這款起司是以脫脂鮮奶製成，酪農每晚會把牛奶放在容器內進行分層，浮在上層的油脂做成奶油，其餘再混入當日的全脂奶進行製作。因此，帕馬森的脂肪含量很少，熟成後的質地十分堅硬。在義大利街頭的市集裡，小販是用鑿子在硬到發亮的大起司上鑿下顧客所需份量販賣的。
春季，起司為淡黃色，帶著花草風味；夏季，起司會滲出脂肪，所以質地更乾；秋季，蛋白含量較高，香氣濃郁；冬季，受到草料影響，味道最為強烈。