第二章 茶藝史略
第一節 茶藝萌芽
一、煮茶茶藝
茶的飲用脫胎於茶的食用和藥用，故最先的飲茶方式源於茶的食用和藥用方式。茶的食用，是用鮮葉或乾葉烹煮成羹湯而飲，往往加鹽調味；茶的藥用，是用鮮葉或乾葉，往往佐以薑、桂、椒、橘皮、薄荷等熬煮成湯汁而飲。
西漢王褒《僮約》稱「烹荼盡具。」晉郭璞注《爾雅》「檟，苦荼」說：「樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲。」《桐君錄》記：「巴東別有真香茗，煎飲令人不眠。」以上文獻中的烹、煮、煎同義。煮茶，或入冷水煎煮，或入熱水烹煮，或入冷水煮至沸騰乃至百沸。
「自周以降，及於國朝茶事，竟陵子陸季疵言之詳矣。然季疵以前，稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也。」（皮日休《茶中雜詠》）皮日休認為陸羽以前的飲茶，「渾以烹之」，喝茶如同喝蔬菜湯一樣。
「茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人採其葉煮，是為茗粥。」（楊華《膳夫經手錄》）茗粥即是用茶葉煮成羹湯。
漢魏六朝時期的飲茶方式，往往是烹煮成羹湯而飲。那時也沒有專門的煮茶、飲茶器具，往往是在鼎、釜中煮茶，用食器、酒器飲茶。源於藥用的煮熬和源於食用的烹煮是其主要形式，或煮羹飲，或煮成茗粥而飲，那時還談不上多少技藝性，只能說是茶藝的雛形。
二、煎茶茶藝
西晉杜育《荈賦》：「水則岷方之注，挹彼清流；器擇陶簡，出自東隅；酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫沉華浮。煥如積雪，曄若春敷。」
《荈賦》關於飲茶的描寫，有擇水，「水則岷方之注，挹彼清流」，擇取岷江中的清水；有選器，「器擇陶簡，出自東隅」，茶具選用產自東隅（今浙江紹興、溫州一帶）的瓷器；有煎茶，「沫沉華浮」、「煥如積雪，曄若春敷」，煎好的茶湯，湯華浮泛，像白雪般明亮，如春花般燦爛；有酌茶，「酌之以匏，取式公劉」，用匏瓢酌分茶湯。
「器擇陶簡，出自東隅」、「煥如積雪，曄若春敷」、「酌之以匏，取式公劉」，陸羽在《茶經》中均加以引用，可見唐時煎茶與《荈賦》描寫的煎茶相一致。由此可見，陸羽式煎茶肇始於西晉。
《荈賦》中有「水則岷方之注，挹彼清流」，岷江是流經川西的主要河流，由此可見煎茶的發明與蜀人有關。宋代蘇轍《和子瞻煎茶》詩說：「煎茶舊法出西蜀，水聲火候猶能諳。」煎茶舊法——陸羽式煎茶是相對於煎茶新法——點茶法而言的，宋人也認為陸羽式煎茶發明於西蜀。因此，可以認為煎茶為巴蜀之人的創造。
雖然在西晉就有煎茶茶藝的萌芽，但當時並不普遍，而且局限在飲茶的發源地巴蜀一帶，而煮飲方式是漢魏六朝乃至初唐的主流飲茶方式。
第二節 唐五代茶藝
一、煮茶茶藝
「或用蔥、薑、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。」（陸羽《茶經·六之飲》）有的地方的飲茶習俗，是用蔥、薑、棗、橘皮等佐料與茶一起混合煮之百沸，或者揚湯使之更加沸騰以求湯滑，或者煮去茶湯表面的浮沫。陸羽批評這種在茶中加入多種佐料，煮之百沸，以求湯滑、沫去的煮茶法煮出的茶湯，好比倒在溝渠裡的廢水。
煮茶法雖受到陸羽的批評，但這一傳統的飲茶法綿延不絕，「習俗不已」。晚唐樊綽《蠻書》記：「茶出銀生城界諸山，散收，無採造法。蒙舍蠻以椒、薑、桂和烹而飲之。」
「銀生城」在今雲南景東，「蒙舍」是唐時南詔國中的六詔之一，在今雲南巍山、南澗一帶。蒙舍人以椒、薑、桂和茶煮而飲之，可見煮茶流行在一些邊疆地區。
中唐以前，煮茶是其主要茶藝形式。中唐以後，隨著製茶技術的提高，直接取用鮮葉煮飲便不被採用了，但煮茶作為支流形式一直保留在局部地區，特別是少數民族地區。
二、煎茶茶藝
在漢語中，煎、煮義近，往往通用。此處所稱的「煎茶」，特指陸羽《茶經》中所記載的習茶方式，為了區別於漢魏六朝的煮茶故名「煎茶」。
煎茶是從煮茶演化而來的，是直接從末茶的煮飲法改進而來。在末茶煮飲情況下，茶葉中的內含物在沸水中容易浸出，故不需較長時間的煮熬。況且茶葉經長時間的煮熬，其湯色、滋味、香氣都會受到影響而不佳。正因如此，對末茶煮飲法加以改進，在水二沸時下茶末，三沸時茶便煎成。這樣煎煮時間較短，煎出來的茶湯色香味俱佳，於是形成了陸羽式的煎茶。
根據陸羽《茶經》，煎茶茶藝的程序有：備器、擇水、取火、候湯、炙茶、碾羅、煎茶、酌茶、品茶等。
1.備器《茶經·四之器》記載了各種煎茶、飲茶的器具的名稱、形狀、用材、規格、製作方法、用途，以及各地茶具的優劣、器具對茶湯品質的影響等。有風爐甑、鍑、碾、羅合、則、瓢、竹筴、鹺簋（含揭）、熟盂、碗、巾、具列等，另有統貯茶器的都籃。當時最負盛名的為越窯和邢窯茶甌，可代表當時「南青北白」兩大瓷系。
2.擇水「其水，用山水上，江水中，井水下。」「其山水，揀乳泉、石池漫流者上。」「其江水，取去人遠者。井，取汲多者。」（陸羽《茶經·五之煮》）
3.取火「其火，用炭、次用勁薪（原注：謂桑、桐、櫟之類也）。其炭曾經燔炙為膻膩所及，及膏木、敗器，不用之（原注：膏木為柏、桂、檜也，敗器謂朽廢器也）。」（陸羽《茶經·五之煮》）
4.候湯陸羽為燒火煮水設計了風爐和鍑。風爐形狀像古鼎，三足間設三孔，底一孔作通風漏灰用。鍑比釜要小些，寬邊、長臍、有兩隻方形耳。「其沸，如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸。已上水老，不可食。」（陸羽《茶經·五之煮》）
5.炙茶炙烤茶餅，一是進一步烘乾茶餅，以利於碾末；二是進一步消除殘存的青草氣，激發茶的焦香。唐時茶葉以團餅為主，此外尚有粗茶、散茶、末茶。
6.碾羅炙好的茶餅趁熱用紙袋裝好，隔紙用棰敲碎。紙袋既可免香氣散失，又防茶塊散落。繼之入碾碾成末，再用羅篩去細末，使碎末大小均勻。陸羽《茶經》云，茶末以像米粒般大小為好。
7.煎茶水一沸時，加鹽調味。二沸時，舀出一瓢水備用。隨後用則取適量末茶投下，並用竹筴環攪鍑中心。不消片刻，水濤翻滾，這時用先前舀出備用的水倒回茶鍑以止其沸騰，使其生成「華」，華就是茶湯表面所形成的沫、餑、花。薄的稱「沫」，厚的稱「餑」，細而輕的稱「花」。《茶經》形容茶湯之花像棗花漂浮於環池之上，像迴潭曲渚新生的浮萍，又像晴空中鱗狀浮雲；茶湯之沫，好像青苔浮在水邊，又似菊花落入杯中；茶湯之餑，像積雪一般明亮，像春花一般燦爛。
8.酌茶三沸茶成，首先要把沫上形似黑雲母的一層水膜去掉，因為它的味道不正。最先舀出的稱「雋永」，而後依次舀出第一、第二、第三碗，茶味要次於「雋永」，第五碗以後，一般就不可喝了。「夫珍鮮馥烈者，其碗數三；次之者，碗數五。」（陸羽《茶經·六之飲》）好茶，僅舀出三碗；差些的茶，可舀出五碗。煮水一升，酌分五碗。
9.品茶用匏瓢舀茶到碗中，趁熱喝，冷則精英隨氣而散。這時重濁凝下，精英浮上。
煎茶在實際操作過程中，可視情況省略一些程序和器具。「其煮器，若松間石上可坐，則具列廢。用槁薪、鼎𨯅之屬，則風爐、灰承、炭檛、火筴、交床等廢。若瞰泉臨澗，則水方、滌方、漉水囊廢。若五人以下，茶可末而精者，則羅廢。若援藟躋岩，引絙入洞，於山口炙而末之，或紙包、盒貯，則碾、拂末等廢。既瓢、碗、筴、札、熟盂、鹺簋悉以一筥盛之，則都籃廢。」（陸羽《茶經·九之略》）若用散茶、末茶，或是新製的餅茶，則只碾羅而不需炙烤。
第一節 茶藝萌芽
一、煮茶茶藝
茶的飲用脫胎於茶的食用和藥用，故最先的飲茶方式源於茶的食用和藥用方式。茶的食用，是用鮮葉或乾葉烹煮成羹湯而飲，往往加鹽調味；茶的藥用，是用鮮葉或乾葉，往往佐以薑、桂、椒、橘皮、薄荷等熬煮成湯汁而飲。
西漢王褒《僮約》稱「烹荼盡具。」晉郭璞注《爾雅》「檟，苦荼」說：「樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲。」《桐君錄》記：「巴東別有真香茗，煎飲令人不眠。」以上文獻中的烹、煮、煎同義。煮茶，或入冷水煎煮，或入熱水烹煮，或入冷水煮至沸騰乃至百沸。
「自周以降，及於國朝茶事，竟陵子陸季疵言之詳矣。然季疵以前，稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也。」（皮日休《茶中雜詠》）皮日休認為陸羽以前的飲茶，「渾以烹之」，喝茶如同喝蔬菜湯一樣。
「茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人採其葉煮，是為茗粥。」（楊華《膳夫經手錄》）茗粥即是用茶葉煮成羹湯。
漢魏六朝時期的飲茶方式，往往是烹煮成羹湯而飲。那時也沒有專門的煮茶、飲茶器具，往往是在鼎、釜中煮茶，用食器、酒器飲茶。源於藥用的煮熬和源於食用的烹煮是其主要形式，或煮羹飲，或煮成茗粥而飲，那時還談不上多少技藝性，只能說是茶藝的雛形。
二、煎茶茶藝
西晉杜育《荈賦》：「水則岷方之注，挹彼清流；器擇陶簡，出自東隅；酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫沉華浮。煥如積雪，曄若春敷。」
《荈賦》關於飲茶的描寫，有擇水，「水則岷方之注，挹彼清流」，擇取岷江中的清水；有選器，「器擇陶簡，出自東隅」，茶具選用產自東隅（今浙江紹興、溫州一帶）的瓷器；有煎茶，「沫沉華浮」、「煥如積雪，曄若春敷」，煎好的茶湯，湯華浮泛，像白雪般明亮，如春花般燦爛；有酌茶，「酌之以匏，取式公劉」，用匏瓢酌分茶湯。
「器擇陶簡，出自東隅」、「煥如積雪，曄若春敷」、「酌之以匏，取式公劉」，陸羽在《茶經》中均加以引用，可見唐時煎茶與《荈賦》描寫的煎茶相一致。由此可見，陸羽式煎茶肇始於西晉。
《荈賦》中有「水則岷方之注，挹彼清流」，岷江是流經川西的主要河流，由此可見煎茶的發明與蜀人有關。宋代蘇轍《和子瞻煎茶》詩說：「煎茶舊法出西蜀，水聲火候猶能諳。」煎茶舊法——陸羽式煎茶是相對於煎茶新法——點茶法而言的，宋人也認為陸羽式煎茶發明於西蜀。因此，可以認為煎茶為巴蜀之人的創造。
雖然在西晉就有煎茶茶藝的萌芽，但當時並不普遍，而且局限在飲茶的發源地巴蜀一帶，而煮飲方式是漢魏六朝乃至初唐的主流飲茶方式。
第二節 唐五代茶藝
一、煮茶茶藝
「或用蔥、薑、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。」（陸羽《茶經·六之飲》）有的地方的飲茶習俗，是用蔥、薑、棗、橘皮等佐料與茶一起混合煮之百沸，或者揚湯使之更加沸騰以求湯滑，或者煮去茶湯表面的浮沫。陸羽批評這種在茶中加入多種佐料，煮之百沸，以求湯滑、沫去的煮茶法煮出的茶湯，好比倒在溝渠裡的廢水。
煮茶法雖受到陸羽的批評，但這一傳統的飲茶法綿延不絕，「習俗不已」。晚唐樊綽《蠻書》記：「茶出銀生城界諸山，散收，無採造法。蒙舍蠻以椒、薑、桂和烹而飲之。」
「銀生城」在今雲南景東，「蒙舍」是唐時南詔國中的六詔之一，在今雲南巍山、南澗一帶。蒙舍人以椒、薑、桂和茶煮而飲之，可見煮茶流行在一些邊疆地區。
中唐以前，煮茶是其主要茶藝形式。中唐以後，隨著製茶技術的提高，直接取用鮮葉煮飲便不被採用了，但煮茶作為支流形式一直保留在局部地區，特別是少數民族地區。
二、煎茶茶藝
在漢語中，煎、煮義近，往往通用。此處所稱的「煎茶」，特指陸羽《茶經》中所記載的習茶方式，為了區別於漢魏六朝的煮茶故名「煎茶」。
煎茶是從煮茶演化而來的，是直接從末茶的煮飲法改進而來。在末茶煮飲情況下，茶葉中的內含物在沸水中容易浸出，故不需較長時間的煮熬。況且茶葉經長時間的煮熬，其湯色、滋味、香氣都會受到影響而不佳。正因如此，對末茶煮飲法加以改進，在水二沸時下茶末，三沸時茶便煎成。這樣煎煮時間較短，煎出來的茶湯色香味俱佳，於是形成了陸羽式的煎茶。
根據陸羽《茶經》，煎茶茶藝的程序有：備器、擇水、取火、候湯、炙茶、碾羅、煎茶、酌茶、品茶等。
1.備器《茶經·四之器》記載了各種煎茶、飲茶的器具的名稱、形狀、用材、規格、製作方法、用途，以及各地茶具的優劣、器具對茶湯品質的影響等。有風爐甑、鍑、碾、羅合、則、瓢、竹筴、鹺簋（含揭）、熟盂、碗、巾、具列等，另有統貯茶器的都籃。當時最負盛名的為越窯和邢窯茶甌，可代表當時「南青北白」兩大瓷系。
2.擇水「其水，用山水上，江水中，井水下。」「其山水，揀乳泉、石池漫流者上。」「其江水，取去人遠者。井，取汲多者。」（陸羽《茶經·五之煮》）
3.取火「其火，用炭、次用勁薪（原注：謂桑、桐、櫟之類也）。其炭曾經燔炙為膻膩所及，及膏木、敗器，不用之（原注：膏木為柏、桂、檜也，敗器謂朽廢器也）。」（陸羽《茶經·五之煮》）
4.候湯陸羽為燒火煮水設計了風爐和鍑。風爐形狀像古鼎，三足間設三孔，底一孔作通風漏灰用。鍑比釜要小些，寬邊、長臍、有兩隻方形耳。「其沸，如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸。已上水老，不可食。」（陸羽《茶經·五之煮》）
5.炙茶炙烤茶餅，一是進一步烘乾茶餅，以利於碾末；二是進一步消除殘存的青草氣，激發茶的焦香。唐時茶葉以團餅為主，此外尚有粗茶、散茶、末茶。
6.碾羅炙好的茶餅趁熱用紙袋裝好，隔紙用棰敲碎。紙袋既可免香氣散失，又防茶塊散落。繼之入碾碾成末，再用羅篩去細末，使碎末大小均勻。陸羽《茶經》云，茶末以像米粒般大小為好。
7.煎茶水一沸時，加鹽調味。二沸時，舀出一瓢水備用。隨後用則取適量末茶投下，並用竹筴環攪鍑中心。不消片刻，水濤翻滾，這時用先前舀出備用的水倒回茶鍑以止其沸騰，使其生成「華」，華就是茶湯表面所形成的沫、餑、花。薄的稱「沫」，厚的稱「餑」，細而輕的稱「花」。《茶經》形容茶湯之花像棗花漂浮於環池之上，像迴潭曲渚新生的浮萍，又像晴空中鱗狀浮雲；茶湯之沫，好像青苔浮在水邊，又似菊花落入杯中；茶湯之餑，像積雪一般明亮，像春花一般燦爛。
8.酌茶三沸茶成，首先要把沫上形似黑雲母的一層水膜去掉，因為它的味道不正。最先舀出的稱「雋永」，而後依次舀出第一、第二、第三碗，茶味要次於「雋永」，第五碗以後，一般就不可喝了。「夫珍鮮馥烈者，其碗數三；次之者，碗數五。」（陸羽《茶經·六之飲》）好茶，僅舀出三碗；差些的茶，可舀出五碗。煮水一升，酌分五碗。
9.品茶用匏瓢舀茶到碗中，趁熱喝，冷則精英隨氣而散。這時重濁凝下，精英浮上。
煎茶在實際操作過程中，可視情況省略一些程序和器具。「其煮器，若松間石上可坐，則具列廢。用槁薪、鼎𨯅之屬，則風爐、灰承、炭檛、火筴、交床等廢。若瞰泉臨澗，則水方、滌方、漉水囊廢。若五人以下，茶可末而精者，則羅廢。若援藟躋岩，引絙入洞，於山口炙而末之，或紙包、盒貯，則碾、拂末等廢。既瓢、碗、筴、札、熟盂、鹺簋悉以一筥盛之，則都籃廢。」（陸羽《茶經·九之略》）若用散茶、末茶，或是新製的餅茶，則只碾羅而不需炙烤。
