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★「低溫烹調」的核心──溫度及食材的變化

真空的發明，改變了儲存食物的方式。當然，也改變了烹調食物的方式。使得它成為現代的一種烹調技法。

在Taïrroir態芮餐廳，我幾乎不使用真空烹調來料理餐廳的肉類與海鮮，它雖能幫你快速地醃漬好所有的醬菜並入味，但以真空烹調後的食物質地非最理想，故我僅將它視為一種手段，而不是烹飪的最後步驟。

在傳統的烹調上要得同時拿捏火候與加熱時間，因傳統爐灶設備無法精確控溫。拜現代科技之賜，恆溫的熱水槽或可控溫的蒸箱大概是最理想不過的烹煮設備了。因為水的比熱大，水份佔了食材重量的50%以上，為了避免食材中的風味物質流失，得將食物密封在防水的容器裡，若這個隔絕材料能緊貼於食材，受熱就能更均勻，能抽真空的塑料袋便成為最佳選擇之一，當然玻璃的密封罐也是一個很好的選擇。因此談到sous vide這種烹調手法，真空僅是一種媒介、方式，而非料理的重點。是溫度與食材的質地、特性，左右了烹飪時間的長短。

《低溫烹調聖經》這本書，不只介紹如何用一個調理袋，以熱水浴或蒸氣來料理食物，而是更詳細地介紹，食材與其質地在溫度下的變化，以及不用真空烹調、也能直接烹煮的「低溫烹調」做法。

「低溫烹調」是一門當代的烹飪顯學技法，而做為一名專業廚師，都應該試著瞭解它，並加以應用在你的料理上。

──Taïrroir態芮主廚　何順凱


★開平餐飲學校在2013年，有個一個月西班牙Girona廚藝見學團，深入了解西班牙飲食文化，期間有幸到「西班牙廚神」璜‧洛卡「全球最佳餐廳」品味，親炙大師風采，見識到「低溫烹調」威力，回國後亦在學校推出「西班牙經典套餐」，風味絕倫，令人驚豔。

今欣聞大師新書《低溫烹調聖經》出世，低溫烹調、舒肥料理技法全公開，匯集了全球最佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊這十多年來料理的精髓技法與數據，樂為推薦。

──開平餐飲學校校長　馬嘉延


★同為低溫料理的實踐者，能夠參予這場書中饗宴，感到十分榮幸，非常推薦本書給無論是相關從業人員或是料理的熱愛者們。

料理是種堅持，不斷學習新的技術是每位料理者所追求的目標，而低溫料理其實一直都存在你我的周圍。溫度與時間的交集，掌控著每個食材的命運，運用得宜，即能呈現給世人驚艷的美味佳餚。

透過《低溫烹調聖經》書中簡明扼要的介紹與清晰的圖片與步驟解說，讓星級料理不再那麼遙不可及，一步一步帶領著讀者慢慢進入西班牙三星主廚璜‧洛卡（Joan Roca）的低溫料理世界！

──A.C.舒肥。料理實驗室社長 熊爸
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