幅員遼闊的美食地圖
年幼的時候，胃口特別好，但隨著年齡的增長，我漸漸懂得選擇性地進食。如今到了九十多歲的年紀，食慾減退，閒來無事，回憶往事的機會多了，我常常回想起從前所吃過的大江南北美食，一幕一幕的記憶也不斷出現在腦海裡，令人回味無窮。
中國大陸地大物博、人口眾多，因地理環境的不同，各地的飲食文化也大不相同。
中國菜大致可以分成幾種：一是江浙菜，二是廣東菜，三是北方菜，四是四川菜，五是湖南菜（亦稱作湘菜）。前三種是不帶辣味的，而雲南、貴州、廣西菜都有辣味，所以包含在川菜與湘菜中。
我家在寧波時，早年祖父任職軍門，生活上雖無奢侈浪費的習性，但因家中人口眾多，所以雇用了廚師、奶媽、佣人來幫忙，直到父親當家的時候，這樣的規矩仍在。從小到大，我們也因此品嘗了幾位廚師不同手藝、不同口味的菜色，例如潘師傅的河南菜、胡師傅的福建菜。
這些料理並非出自宮廷御膳，他們也不是街市飯館的名廚，帶來的是他們家常的飲食習慣與純樸的鄉土文化，但因為記憶，讓每一道菜餚都充滿無與倫比的美好滋味。
另外還有家鄉江浙菜、寧波老家附近「鹹河頭」鮮魚料理，伴我青春歲月的江蘇小點和無錫肉骨頭，三姨奶奶的川揚菜，以及外子的湖南菜。而那幾道小時候在炎炎夏日裡大啖的爽口素食，更是令我難以忘懷。
河南菜
潘師傅是父親所僱用的一位廚師，他來自河南省一個不知名的小村，因該地連年遭到旱澇之災，民不聊生，只好到有「魚米之鄉」之稱的江南來謀生。
初來的時候，潘師傅的手藝不佳，人倒還算聰明。我父親是位懂得烹調理論與實踐的美食專家，他十分有耐心地訓練潘師傅，一年以後，潘師傅的好手藝已經傳遍我們的諸親好友，甚至於有幾道拿手好菜，還是當地菜館裡吃不到的。
潘師傅是河南人，河南人以麵食為主，所以做麵食的絕活一流。而我家也以麵食為主，各種麵食經常輪流上桌，讓一家人大快朵頤。
潘師傅的拿手好菜
◎摻麵的高椿饅頭
除了普通的饅頭、包子、花捲以外，潘師傅最令人稱道的，就是做出「摻麵的高椿饅頭」，這可是一般饅頭店裡買不到的。做這種饅頭的難處，是一方面要用力揉麵糰，一方面要陸續摻生麵進去，因此，普通人做出來的成品，往往蒸不透或蒸不熟，而潘師傅做的高椿饅頭可以豎立不頹，用手一掰開，裡面一層一層，好像酥餅一樣，很有咬勁，而且吃了有飽足感。
◎窩窩頭
玉米麵做的窩窩頭，據說是慈禧太后落難時常吃的食物。
談到做窩窩頭，必須要有一點特別的技巧，因為粗糙的玉米麵調了水揉勻以後，不像小麥麵粉那樣柔軟、具韌性和黏性，做窩窩頭的時候，一不小心就會散開了。
潘師傅做窩窩頭的時候，十個手指頭全用上了：先用左手抓一把調勻的玉米麵糊，以右手的食指與中指作軸心向內轉動，然後八個手指忙著捏和轉，動作要非常仔細小心，否則很容易破碎。麵糊慢慢成形，中間形成一個圓孔，外面則成為一座寶塔形，待小寶塔一個一個做好以後，再放入蒸籠蒸熟。由於做窩窩頭須十指齊發，分工合作，因此它又有個「裡二外八」的別名。
窩窩頭蒸熟以後，有一種香甜的感覺，是非常有營養的食物。現在，這道美食不但在台灣沒有人吃，連中國大陸北方的鄉下人也不吃了，「窩窩頭」三個字已成為歷史課本上的名詞。
幾年前，我和先生曾訪問中國大陸的山東省臨淄縣，縣長以海鮮宴席招待我們夫婦。席間，我以開玩笑的口吻說：「實際上，我是半個山東人，因為我母親是山東德州人，我身上有山東人的血液，你們應該用窩窩頭來招待我。」大家聽了大笑不已，縣長並立即請廚子做了一盤窩窩頭端上桌。
那些窩窩頭，不似當年潘師傅用粗玉米麵做的、像拳頭般大小，而是用加了工的細玉米粉、摻一半栗子粉，做成拇指大小，像小玩具一般的窩窩頭，外表看來很可愛，然而一入口，卻讓我更懷念起小時候那熟悉的鄉土味道。
◎棒子粥
用玉米麵煮粥，土話叫作「棒子粥」，加些番薯在裡面，更加香甜可口。冬天的晚餐，潘師傅會熬一大鍋棒子粥讓我們配著烙餅吃。有時他也會用玉米麵做烙餅，又香又脆，非常好吃。
◎南瓜籮子
在夏秋之間，南瓜盛產的時候，潘師傅會做「南瓜籮子」當作餐食。先把南瓜去皮和瓜籽，用刨子刨成絲，與絞肉、大蒜瓣同炒，加調味料燜軟；待涼後當作餡，包入發麵皮裡。皮?得大大的，餡塞得多多的，像一個特大號的包子，放入蒸籠蒸熟，味道香而誘人。不過像這樣夠份量的食物，孩子們吃一個就撐得肚子飽飽的了。
◎韭菜籮子
與「南瓜籮子」同樣做法的還有「韭菜籮子」，內餡改用生的韭菜、蝦米、粉絲，味道清淡，也很營養。昔日，家鄉人常在蔬菜豐收時，將菜洗淨、醃漬、曬乾，收藏起來以待冬天食用，最常見的是青江菜乾、小芥菜乾、豇豆乾等，將它們用來燒肉、炒飯與包子、餛飩內餡都很美味。因此，用菜乾與絞肉做成南瓜籮子餡也非常可口。
◎懶龍
這是北方人家中常吃的食物，先把蔬菜、肉片或蝦仁、雞肉絲等炒成澆頭。其次把麵條（白麵條或蕎麥麵條）在沸水中燙一下，撈出來瀝乾，拌上些食油或麻油，以免沾黏在一起。然後在蒸籠上鋪好籠布，先把澆頭放一層在上面，然後一層麵條、一層澆頭的擺放好，蓋上籠蓋，用大火蒸十幾分鐘後便可享用。
◎蒸棗糕
把發麵?成圓形的，厚約半吋多（圓形約有盛菜盤子大小），上面排列用水浸發過的紅棗，紅棗上面再蓋一層發麵，比下一層的略小；有時還會有第三層，當然比第二層更小一點，每層都排有紅棗。做好以後，放入蒸籠約十五分鐘或二十分鐘，因為擺了三層，所以蒸的時間要久一點。蒸熟以後，取出來放涼，像切蛋糕一般切成塊吃。發麵軟軟鬆鬆的，棗子香香甜甜的，十分可口。其實棗糕並不好做，往往蒸不熟，潘師傅卻每次都做得很成功，這也是他的獨家手藝！
炸醬麵
小時候，家中常吃炸醬麵，吃的時間多在夏天的中午，因為中午天氣熱，吃涼麵的話不至於滿頭大汗。
不要以為吃一道炸醬麵很簡單、省事，過去我家所吃的炸醬麵，與現在餐館所端出來的大不相同。
先談麵條，有用人工?的，或者是撐麵（亦稱作拉麵）。因為這兩種麵條有嚼勁，煮久了不會糊爛，很有口感。至於做炸醬的醬，一定是用自己家做的甜麵醬，純粹是用饅頭發酵製成，味道醇厚。
◎材料
四季豆……………………………………………………四根
毛豆……………………………………………………小半碗
綠豆芽……………………………………………………一把
雲南大頭菜………………………………………四薄片
香菜…………………………………………………………少許
大芹菜……………………………………………………一根
蛋皮…………………………………………………………一張
蔥花…………………………………………………………一把
芝麻醬………………………………………………四大匙
豬絞肉（肥瘦兼有）……………………大半碗
●調味料（做法4）：花椒油三大匙，烏醋四大匙，蒜泥兩小匙，辣椒油一小匙
◎做法
1 備妥配料：四季豆煮軟、切碎。毛豆煮軟。綠豆芽去頭、尾，洗淨，在沸水中燙一下，瀝乾後放涼備用。雲南大頭菜切成細末。香菜切成小段。芹菜用沸水燙過後切成小段。把蛋皮切成細絲。
2 將芝麻醬以鹽開水調勻。
3 豬絞肉加佐料（酒、胡椒粉、鹽）拌勻後，下油鍋均勻炒乾，加入芝麻醬後再煮一下，即可盛出。
4 在碗中備妥麵條後，加上炸醬、配料，再依各人喜好稍加調味料即可。
◎梅奶奶的美味叮嚀
1.炸好的醬有股自然香味，旁邊會有油滲出來，用來拌麵是最好的調味料。
2.食用時，這許多樣拌麵用的蔬菜洋洋灑灑地擺滿了一桌子。每人將煮好、泡在涼水桶裡的麵條，按自己的食量撈在麵碗裡，先放炸醬，再選擇自己喜歡的蔬菜和調味料，拌勻以後，即可大快朵頤。素食者，可以芝麻醬代替炸醬。
炸茄夾
夏天裡，家裡常做一種我喜歡的美食「炸茄夾」，製法很簡單。
◎材料
茄子…………………………………………………………四條
豬絞肉……………………………………………………一碗
醬油…………………………………………………………兩匙
酒………………………………………………………………一匙
胡椒粉………………………………………………一小匙
蔥花…………………………………………………………一把
雞蛋…………………………………………………………一個
麵粉…………………………………………………………半碗
油………………………………………………………………一碗
◎做法
1 把茄子洗淨、去蒂之後，斜切成片，但是要注意：每兩片茄子中間不要切斷。
2 豬絞肉拌上醬油、酒、胡椒粉和蔥花作餡，塞入每兩片茄子之間。
3 以雞蛋、麵粉調合成糊狀，把處理好的茄子夾肉在麵糊中沾一下，放入熱油鍋中炸熟，趁熱食用十分美味。
一鍋熟
在冬天裡，潘師傅偶爾會做一、兩次天津口味的「一鍋熟」。他在鍋中調理好大白菜、粉絲、五花肉塊，將做好的小饅頭貼在菜鍋邊上，蓋上鍋蓋，用大火煮約十幾分鐘，等到饅頭的香味出來便可熄火，稍待一會兒，即可開鍋取食。
每人裝一碗菜，拿一個貼在邊上的饅頭，便是可以飽餐一頓的美食了。饅頭上面是軟軟的，底下烙得硬硬脆脆的，十分有咬勁。當時我還年輕，一連可以吃下好幾個小饅頭和好幾碗菜。
「一鍋熟」裡的菜有時也會更換，如「熬魚燒豆腐」，但不常吃，細心的潘師傅擔心魚刺會傷到孩子的喉嚨。
◎材料
發麵麵糰………………………………………………兩斤
五花肉……………………………………………………一斤
大白菜……………………………………………………兩顆
粉絲…………………………………………………………一把
紅蘿蔔……………………………………………………一條
大蔥…………………………………………………………一段
高湯…………………………………………………………一碗
◎做法
1 五花肉切塊、白菜去頭、梗，洗淨後縱剖成數條長段。粉絲泡水發好，紅蘿蔔切片，大蔥斜切成片。
2 以高湯入鍋，放入清水、五花肉塊、大白菜、粉絲、紅蘿蔔，水要漫過食材。
3 將發麵麵糰搓揉成小饅頭狀，稍置於濕毛巾下醒麵半小時，再將小饅頭麵糰分別貼在鍋邊四周，蓋上鍋蓋，以大火燉煮二十分鐘。
4 起鍋前放入大蔥以增香氣，便可以邊吃小饅頭，邊配上美味湯菜。
片兒湯
家中吃風雞留下的雞架，或吃烤鴨時剩下的鴨架，潘師傅都會拿來燉湯，作二次利用。燉出來的湯，除了煨白菜、粉絲、豆腐做成大鍋菜以外，還可當作「片兒湯」的湯頭。
◎材料
中筋麵粉………………………………………………一碗
菠菜或青江菜………………………………………兩顆
鹽………………………………………………………………少許
高湯或清水……………………………………………兩碗
◎做法
1 一碗麵粉以一碗冷水調和，先揉成麵糰，再?成一大張薄片。
2 將麵片切成兩吋寬的條子，再把每條薄片截短至約手指長度，即成為「片兒」。
3 高湯（或清水）煮沸，把「片兒」放下去煮，過程中加幾次冷水，稍作攪拌，最後放入切段的菠菜或青江菜，略加鹽調味，待湯滾即可盛出。
◎梅奶奶的美味叮嚀
這種做法與煮麵條的味道很不相同，吃在嘴裡滑溜溜的，稍微嚼幾下便可下嚥，因此每當孩子們生病、感冒時，家人都會麻煩潘師傅做碗放胡椒粉的「片兒湯」，幫孩子補補元氣。
麵魚兒
麵魚兒柔軟易消化，四季都可食用，所以也是老少咸宜的美食。現代人忙於工作，三餐以「速」、「簡」為原則，像這種手續麻煩、材料繁多、必須現煮現吃的食物，早已不為一般人所喜愛，我把它記錄下來作為紀念。
◎材料
中筋麵粉………………………………………………一碗
雞蛋…………………………………………………………一粒
大白菜………………………………………………小半顆
豬肉絲……………………………………………………半碗
（或者視個人喜好可搭配其他材料）
食油……………………………………………………兩湯匙
鹽…………………………………………………………一小匙
白胡椒……………………………………………………少許
蔥花…………………………………………………………少許
高湯…………………………………………………………一碗
清水…………………………………………………………一碗
◎做法
1 碗公中加麵粉一碗以冷水一碗半調和，再加入雞蛋，仔細地攪拌均勻成薄糊狀，麵糊調好後必須要醒一醒，才有彈性。
2 用大白菜、豬肉絲，在油鍋中爆香，加鹽調味，倒入高湯與菜料拌炒均勻。
3 以大火煮開後，用左手端碗，碗稍微傾斜，把調好的麵糊，用小刀或筷子分數次慢慢撥入鍋內。這時要把火改小，在鍋邊放一小碗清水，將撥過麵糊的小刀或筷子不時在清水碗裡浸一下，繼續再撥，並用鍋鏟推動鍋內的麵魚兒，免得粘在一起。
4 調和的麵糊用完後，整鍋麵魚兒繼續煮上五、六分鐘熟透才熄火。這時趁熱食用，隨意撒上少許白胡椒、蔥花，吃來別有一番滋味。
◎梅奶奶的美味叮嚀
「麵魚兒」還可以炒來吃：
1.先準備清水一鍋，將撥好的麵魚兒煮熟撈起，在清水中過一下，以免沾黏。
2.然後加入各種食材作澆頭炒熱，再放入麵魚兒同炒，蓋鍋稍燜，使澆頭的調味進入麵魚兒中，即可取用。
年幼的時候，胃口特別好，但隨著年齡的增長，我漸漸懂得選擇性地進食。如今到了九十多歲的年紀，食慾減退，閒來無事，回憶往事的機會多了，我常常回想起從前所吃過的大江南北美食，一幕一幕的記憶也不斷出現在腦海裡，令人回味無窮。
中國大陸地大物博、人口眾多，因地理環境的不同，各地的飲食文化也大不相同。
中國菜大致可以分成幾種：一是江浙菜，二是廣東菜，三是北方菜，四是四川菜，五是湖南菜（亦稱作湘菜）。前三種是不帶辣味的，而雲南、貴州、廣西菜都有辣味，所以包含在川菜與湘菜中。
我家在寧波時，早年祖父任職軍門，生活上雖無奢侈浪費的習性，但因家中人口眾多，所以雇用了廚師、奶媽、佣人來幫忙，直到父親當家的時候，這樣的規矩仍在。從小到大，我們也因此品嘗了幾位廚師不同手藝、不同口味的菜色，例如潘師傅的河南菜、胡師傅的福建菜。
這些料理並非出自宮廷御膳，他們也不是街市飯館的名廚，帶來的是他們家常的飲食習慣與純樸的鄉土文化，但因為記憶，讓每一道菜餚都充滿無與倫比的美好滋味。
另外還有家鄉江浙菜、寧波老家附近「鹹河頭」鮮魚料理，伴我青春歲月的江蘇小點和無錫肉骨頭，三姨奶奶的川揚菜，以及外子的湖南菜。而那幾道小時候在炎炎夏日裡大啖的爽口素食，更是令我難以忘懷。
河南菜
潘師傅是父親所僱用的一位廚師，他來自河南省一個不知名的小村，因該地連年遭到旱澇之災，民不聊生，只好到有「魚米之鄉」之稱的江南來謀生。
初來的時候，潘師傅的手藝不佳，人倒還算聰明。我父親是位懂得烹調理論與實踐的美食專家，他十分有耐心地訓練潘師傅，一年以後，潘師傅的好手藝已經傳遍我們的諸親好友，甚至於有幾道拿手好菜，還是當地菜館裡吃不到的。
潘師傅是河南人，河南人以麵食為主，所以做麵食的絕活一流。而我家也以麵食為主，各種麵食經常輪流上桌，讓一家人大快朵頤。
潘師傅的拿手好菜
◎摻麵的高椿饅頭
除了普通的饅頭、包子、花捲以外，潘師傅最令人稱道的，就是做出「摻麵的高椿饅頭」，這可是一般饅頭店裡買不到的。做這種饅頭的難處，是一方面要用力揉麵糰，一方面要陸續摻生麵進去，因此，普通人做出來的成品，往往蒸不透或蒸不熟，而潘師傅做的高椿饅頭可以豎立不頹，用手一掰開，裡面一層一層，好像酥餅一樣，很有咬勁，而且吃了有飽足感。
◎窩窩頭
玉米麵做的窩窩頭，據說是慈禧太后落難時常吃的食物。
談到做窩窩頭，必須要有一點特別的技巧，因為粗糙的玉米麵調了水揉勻以後，不像小麥麵粉那樣柔軟、具韌性和黏性，做窩窩頭的時候，一不小心就會散開了。
潘師傅做窩窩頭的時候，十個手指頭全用上了：先用左手抓一把調勻的玉米麵糊，以右手的食指與中指作軸心向內轉動，然後八個手指忙著捏和轉，動作要非常仔細小心，否則很容易破碎。麵糊慢慢成形，中間形成一個圓孔，外面則成為一座寶塔形，待小寶塔一個一個做好以後，再放入蒸籠蒸熟。由於做窩窩頭須十指齊發，分工合作，因此它又有個「裡二外八」的別名。
窩窩頭蒸熟以後，有一種香甜的感覺，是非常有營養的食物。現在，這道美食不但在台灣沒有人吃，連中國大陸北方的鄉下人也不吃了，「窩窩頭」三個字已成為歷史課本上的名詞。
幾年前，我和先生曾訪問中國大陸的山東省臨淄縣，縣長以海鮮宴席招待我們夫婦。席間，我以開玩笑的口吻說：「實際上，我是半個山東人，因為我母親是山東德州人，我身上有山東人的血液，你們應該用窩窩頭來招待我。」大家聽了大笑不已，縣長並立即請廚子做了一盤窩窩頭端上桌。
那些窩窩頭，不似當年潘師傅用粗玉米麵做的、像拳頭般大小，而是用加了工的細玉米粉、摻一半栗子粉，做成拇指大小，像小玩具一般的窩窩頭，外表看來很可愛，然而一入口，卻讓我更懷念起小時候那熟悉的鄉土味道。
◎棒子粥
用玉米麵煮粥，土話叫作「棒子粥」，加些番薯在裡面，更加香甜可口。冬天的晚餐，潘師傅會熬一大鍋棒子粥讓我們配著烙餅吃。有時他也會用玉米麵做烙餅，又香又脆，非常好吃。
◎南瓜籮子
在夏秋之間，南瓜盛產的時候，潘師傅會做「南瓜籮子」當作餐食。先把南瓜去皮和瓜籽，用刨子刨成絲，與絞肉、大蒜瓣同炒，加調味料燜軟；待涼後當作餡，包入發麵皮裡。皮?得大大的，餡塞得多多的，像一個特大號的包子，放入蒸籠蒸熟，味道香而誘人。不過像這樣夠份量的食物，孩子們吃一個就撐得肚子飽飽的了。
◎韭菜籮子
與「南瓜籮子」同樣做法的還有「韭菜籮子」，內餡改用生的韭菜、蝦米、粉絲，味道清淡，也很營養。昔日，家鄉人常在蔬菜豐收時，將菜洗淨、醃漬、曬乾，收藏起來以待冬天食用，最常見的是青江菜乾、小芥菜乾、豇豆乾等，將它們用來燒肉、炒飯與包子、餛飩內餡都很美味。因此，用菜乾與絞肉做成南瓜籮子餡也非常可口。
◎懶龍
這是北方人家中常吃的食物，先把蔬菜、肉片或蝦仁、雞肉絲等炒成澆頭。其次把麵條（白麵條或蕎麥麵條）在沸水中燙一下，撈出來瀝乾，拌上些食油或麻油，以免沾黏在一起。然後在蒸籠上鋪好籠布，先把澆頭放一層在上面，然後一層麵條、一層澆頭的擺放好，蓋上籠蓋，用大火蒸十幾分鐘後便可享用。
◎蒸棗糕
把發麵?成圓形的，厚約半吋多（圓形約有盛菜盤子大小），上面排列用水浸發過的紅棗，紅棗上面再蓋一層發麵，比下一層的略小；有時還會有第三層，當然比第二層更小一點，每層都排有紅棗。做好以後，放入蒸籠約十五分鐘或二十分鐘，因為擺了三層，所以蒸的時間要久一點。蒸熟以後，取出來放涼，像切蛋糕一般切成塊吃。發麵軟軟鬆鬆的，棗子香香甜甜的，十分可口。其實棗糕並不好做，往往蒸不熟，潘師傅卻每次都做得很成功，這也是他的獨家手藝！
炸醬麵
小時候，家中常吃炸醬麵，吃的時間多在夏天的中午，因為中午天氣熱，吃涼麵的話不至於滿頭大汗。
不要以為吃一道炸醬麵很簡單、省事，過去我家所吃的炸醬麵，與現在餐館所端出來的大不相同。
先談麵條，有用人工?的，或者是撐麵（亦稱作拉麵）。因為這兩種麵條有嚼勁，煮久了不會糊爛，很有口感。至於做炸醬的醬，一定是用自己家做的甜麵醬，純粹是用饅頭發酵製成，味道醇厚。
◎材料
四季豆……………………………………………………四根
毛豆……………………………………………………小半碗
綠豆芽……………………………………………………一把
雲南大頭菜………………………………………四薄片
香菜…………………………………………………………少許
大芹菜……………………………………………………一根
蛋皮…………………………………………………………一張
蔥花…………………………………………………………一把
芝麻醬………………………………………………四大匙
豬絞肉（肥瘦兼有）……………………大半碗
●調味料（做法4）：花椒油三大匙，烏醋四大匙，蒜泥兩小匙，辣椒油一小匙
◎做法
1 備妥配料：四季豆煮軟、切碎。毛豆煮軟。綠豆芽去頭、尾，洗淨，在沸水中燙一下，瀝乾後放涼備用。雲南大頭菜切成細末。香菜切成小段。芹菜用沸水燙過後切成小段。把蛋皮切成細絲。
2 將芝麻醬以鹽開水調勻。
3 豬絞肉加佐料（酒、胡椒粉、鹽）拌勻後，下油鍋均勻炒乾，加入芝麻醬後再煮一下，即可盛出。
4 在碗中備妥麵條後，加上炸醬、配料，再依各人喜好稍加調味料即可。
◎梅奶奶的美味叮嚀
1.炸好的醬有股自然香味，旁邊會有油滲出來，用來拌麵是最好的調味料。
2.食用時，這許多樣拌麵用的蔬菜洋洋灑灑地擺滿了一桌子。每人將煮好、泡在涼水桶裡的麵條，按自己的食量撈在麵碗裡，先放炸醬，再選擇自己喜歡的蔬菜和調味料，拌勻以後，即可大快朵頤。素食者，可以芝麻醬代替炸醬。
炸茄夾
夏天裡，家裡常做一種我喜歡的美食「炸茄夾」，製法很簡單。
◎材料
茄子…………………………………………………………四條
豬絞肉……………………………………………………一碗
醬油…………………………………………………………兩匙
酒………………………………………………………………一匙
胡椒粉………………………………………………一小匙
蔥花…………………………………………………………一把
雞蛋…………………………………………………………一個
麵粉…………………………………………………………半碗
油………………………………………………………………一碗
◎做法
1 把茄子洗淨、去蒂之後，斜切成片，但是要注意：每兩片茄子中間不要切斷。
2 豬絞肉拌上醬油、酒、胡椒粉和蔥花作餡，塞入每兩片茄子之間。
3 以雞蛋、麵粉調合成糊狀，把處理好的茄子夾肉在麵糊中沾一下，放入熱油鍋中炸熟，趁熱食用十分美味。
一鍋熟
在冬天裡，潘師傅偶爾會做一、兩次天津口味的「一鍋熟」。他在鍋中調理好大白菜、粉絲、五花肉塊，將做好的小饅頭貼在菜鍋邊上，蓋上鍋蓋，用大火煮約十幾分鐘，等到饅頭的香味出來便可熄火，稍待一會兒，即可開鍋取食。
每人裝一碗菜，拿一個貼在邊上的饅頭，便是可以飽餐一頓的美食了。饅頭上面是軟軟的，底下烙得硬硬脆脆的，十分有咬勁。當時我還年輕，一連可以吃下好幾個小饅頭和好幾碗菜。
「一鍋熟」裡的菜有時也會更換，如「熬魚燒豆腐」，但不常吃，細心的潘師傅擔心魚刺會傷到孩子的喉嚨。
◎材料
發麵麵糰………………………………………………兩斤
五花肉……………………………………………………一斤
大白菜……………………………………………………兩顆
粉絲…………………………………………………………一把
紅蘿蔔……………………………………………………一條
大蔥…………………………………………………………一段
高湯…………………………………………………………一碗
◎做法
1 五花肉切塊、白菜去頭、梗，洗淨後縱剖成數條長段。粉絲泡水發好，紅蘿蔔切片，大蔥斜切成片。
2 以高湯入鍋，放入清水、五花肉塊、大白菜、粉絲、紅蘿蔔，水要漫過食材。
3 將發麵麵糰搓揉成小饅頭狀，稍置於濕毛巾下醒麵半小時，再將小饅頭麵糰分別貼在鍋邊四周，蓋上鍋蓋，以大火燉煮二十分鐘。
4 起鍋前放入大蔥以增香氣，便可以邊吃小饅頭，邊配上美味湯菜。
片兒湯
家中吃風雞留下的雞架，或吃烤鴨時剩下的鴨架，潘師傅都會拿來燉湯，作二次利用。燉出來的湯，除了煨白菜、粉絲、豆腐做成大鍋菜以外，還可當作「片兒湯」的湯頭。
◎材料
中筋麵粉………………………………………………一碗
菠菜或青江菜………………………………………兩顆
鹽………………………………………………………………少許
高湯或清水……………………………………………兩碗
◎做法
1 一碗麵粉以一碗冷水調和，先揉成麵糰，再?成一大張薄片。
2 將麵片切成兩吋寬的條子，再把每條薄片截短至約手指長度，即成為「片兒」。
3 高湯（或清水）煮沸，把「片兒」放下去煮，過程中加幾次冷水，稍作攪拌，最後放入切段的菠菜或青江菜，略加鹽調味，待湯滾即可盛出。
◎梅奶奶的美味叮嚀
這種做法與煮麵條的味道很不相同，吃在嘴裡滑溜溜的，稍微嚼幾下便可下嚥，因此每當孩子們生病、感冒時，家人都會麻煩潘師傅做碗放胡椒粉的「片兒湯」，幫孩子補補元氣。
麵魚兒
麵魚兒柔軟易消化，四季都可食用，所以也是老少咸宜的美食。現代人忙於工作，三餐以「速」、「簡」為原則，像這種手續麻煩、材料繁多、必須現煮現吃的食物，早已不為一般人所喜愛，我把它記錄下來作為紀念。
◎材料
中筋麵粉………………………………………………一碗
雞蛋…………………………………………………………一粒
大白菜………………………………………………小半顆
豬肉絲……………………………………………………半碗
（或者視個人喜好可搭配其他材料）
食油……………………………………………………兩湯匙
鹽…………………………………………………………一小匙
白胡椒……………………………………………………少許
蔥花…………………………………………………………少許
高湯…………………………………………………………一碗
清水…………………………………………………………一碗
◎做法
1 碗公中加麵粉一碗以冷水一碗半調和，再加入雞蛋，仔細地攪拌均勻成薄糊狀，麵糊調好後必須要醒一醒，才有彈性。
2 用大白菜、豬肉絲，在油鍋中爆香，加鹽調味，倒入高湯與菜料拌炒均勻。
3 以大火煮開後，用左手端碗，碗稍微傾斜，把調好的麵糊，用小刀或筷子分數次慢慢撥入鍋內。這時要把火改小，在鍋邊放一小碗清水，將撥過麵糊的小刀或筷子不時在清水碗裡浸一下，繼續再撥，並用鍋鏟推動鍋內的麵魚兒，免得粘在一起。
4 調和的麵糊用完後，整鍋麵魚兒繼續煮上五、六分鐘熟透才熄火。這時趁熱食用，隨意撒上少許白胡椒、蔥花，吃來別有一番滋味。
◎梅奶奶的美味叮嚀
「麵魚兒」還可以炒來吃：
1.先準備清水一鍋，將撥好的麵魚兒煮熟撈起，在清水中過一下，以免沾黏。
2.然後加入各種食材作澆頭炒熱，再放入麵魚兒同炒，蓋鍋稍燜，使澆頭的調味進入麵魚兒中，即可取用。
