試閱：08｜愛之夏
一九六七年六月的某個下午，我走出大衛家，街坊裡家家戶戶都在播放披頭四的《胡椒軍曹寂寞芳心俱樂部樂隊》（Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band）專輯。真的是家家戶戶。戶外很溫暖──你可以站在街上，聽從敞開的窗戶傳出來的音樂。這就是一九六七年夏天柏克萊的氛圍。當時美國國內前景黯淡，但披頭四帶回了希望──他們的音樂傳達來自英國的訊息，歡樂、誠實和包容大度的訊息。人人都認同他們的音樂。那樣的音樂比某個人當選更有意義──重點在於愛。而且他們的音樂使我重拾希望。這就是我的「愛之夏」（Summer of Love）。
那時我已經正式和大衛同居，住在有角樓的維多利亞式老房子裡。我們有一張很大的舊桌子，而且我們總是邀請很多人共進晚餐──食物就像音樂，是一股使人安定下來的力量，使人能回歸美好和正軌，再次對世界抱持希望，把所有人齊聚在桌邊暢談政治或打牌。那個時期的我常常做焦糖布丁和巧克力慕斯，因為每個人都喜歡這兩道甜點。我也做其他菜餚，但拿手絕活是巧克力慕斯和焦糖布丁。我會添加干邑白蘭地或柑曼怡香甜酒代替食譜裡的香草精──這是我的烹飪祕方。有一次，我把巧克力慕斯端上桌，然後大衛說：「你應該知道，這裡面的蛋白質比一般越南農民一星期攝取的蛋白質還要多。」對大衛來說，凡事都和政治有關──對我來說也是，但我還不打算放棄巧克力慕斯。
在我開始準備那一頓頓晚餐時，我不認為我已經有作為一個廚師的自覺。我對吃這件事感興趣。從法國回來後，我想像法國人一樣吃東西，而我能再次品嘗那些風味的唯一辦法，就是自己親手做。柏克萊和舊金山沒有餐廳做法式料理──即使真的有，我也負擔不起。烹飪的過程很累人──我心裡想著某種味道，而我真的很想把食物變成那個味道。起初我做不到。我永遠做不出合我心意的菜，除了我做的巧克力慕斯或焦糖布丁，但這兩道甜點無論如何都討喜。
大衛和我發想出一個主意，為《舊金山特快時報》（San Francisco Express Times）撰寫關於烹飪的專欄，這份報紙只發行了大概九個月。我想讓所有為《舊金山特快時報》工作的人對真食物感興趣。法國是這一切的源頭──我在那裡被喚醒，開始懂得品嘗，我希望每個人都像我一樣被喚醒。我堅信，如果我給人們吃對的食物，如果我讓他們去品嘗以前不曾吃過的東西，我就能贏得他們的心。
這就是「愛莉絲的餐廳」（Alice’s Restaurant）專欄誕生的背景故事。大衛同意用書法寫下專欄內容，並為每個食譜製作版畫，而我向有下廚的朋友蒐集食譜靈感。我會品嘗朋友做的料理，寫下食譜，而後詢問是否可以用在我的專欄上。我會親自試做食譜，看看人們喜不喜歡，如果他們喜歡，我就把食譜收進專欄。我不知道我有沒有充分標記那些食譜的來源──不過，食譜的來源很難判斷，因為每個食譜都很不固定，而且如果你對食譜做一兩個更動，它幾乎就變成你自己的食譜了。但認識食譜背後的人物、歷史和傳統很重要，要知道它們原先的基礎是什麼。（這就是我認為所有帕尼斯之家的食譜都是共同創作的原因，靈感來自很多不同的廚師。而且，一旦我們那些食譜和世人見面，我認為，它們就屬於每個人──越多人擁有越好。）
我的味覺在法國被喚醒，但專欄不僅限於法國料理。我們出版各種食譜，從最簡單的摩洛哥胡蘿蔔沙拉到某人的俄羅斯祖母的牛肉羅宋湯（borscht）。我沉迷於製作發表在專欄的每一道菜，還有很多其他菜餚。譬如紅酒燉牛肉，我會用牛腱熬真正的牛高湯；或用胡蘿蔔、韭蔥和油醋汁做的生菜沙拉；或蛋黃醬水煮蛋，這是一道非常經典的法國菜，在煮熟的雞蛋上淋大量的手打蛋黃醬。掌握乳化之前，我做了很多失敗的蛋黃醬，最後靠著把半顆生馬鈴薯戳在叉子末端，然後拿它打蛋黃醬，才終於成功了──這招是我從某人的祖母那裡聽來的。這麼做真的有效，很神奇。因此，我在專欄上把這個指令一字不差地寫進蛋黃醬食譜裡：「拿一個寬底碗，用一根戳著半顆馬鈴薯的叉子，平坦的馬鈴薯切面朝外，把兩個蛋黃打勻。」因為我用這個方法是有效的。我真的每次都是這麼製作蛋黃醬──至少在帕尼斯之家開張之前，我都是這麼做的。不可思議吧。
一旦我把食譜調整好，大衛就會立刻用手寫花體字和插圖呈現食譜，無需編輯，接著把完稿送給報社。我無法控制他決定畫什麼──我讓他自由發揮。在呈現某一道食譜時，他選擇畫一座城堡和一名騎馬的中世紀士兵，而醃漬番茄這道菜肯定和城堡與騎士一點關聯也沒有！但遇到像大衛這樣傑出的藝術家時，你也沒什麼好說的。更何況，他根本沒收費──都是出於愛。最重要的是，那些插圖總是很美，讀者把它們收藏起來欣賞。幾年後，大衛將所有的「愛莉絲的餐廳」專欄文章整理成一本作品集，取名為《三十道適合裱匡的食譜》（Thirty Recipes Suitable for Framing），書的銷量很好，幫他賺到買下印刷工作室的錢。
大衛每年都會為帕尼斯之家的週年慶製作海報──有時，你無法想像他在想什麼，因為海報的圖像似乎和帕尼斯之家無關。不過，有些時候又真的和帕尼斯之家正相關。誰知道他的天才腦袋到底在想些什麼？但他創作的藝術總是獨一無二。他的作品成為柏克萊的象徵標誌，隨處可見。
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從法國回來後，我意識到也許我嘗到的味道和別人不一樣。柏克萊有一家廚房用品店和書店名為「廚房」（The Kitchen），我很喜歡去逛逛。經營這家店的老闆叫金‧奧普頓（Gene Opton），她有草莓金髮，綁辮子，穿著奇怪的農家短衫和阿爾卑斯山傳統女裝工作服，就像從電影《海蒂》（Heidi）走出來的人物。金送給我英國飲食作家伊莉莎白‧大衛（Elizabeth David）的料理書，那本書就像一縷陽光。她也是在拜訪法國後被徹底改變的法國迷。我對她在法國市場間穿梭，探索蒸淡菜的味道，為羊萵苣沙拉陶醉，感同身受。
我很慶幸向她學烹飪──她能用不受拘束、優雅的散文書寫食物。她把食譜寫成短文，沒有明確的食材數量，例如「放一把這個」或「加一小撮鹽」。她還會寫出「取一朵漂亮的奶油萵苣，稍加調味」這類的話──這就是她的食譜全文了。這代表讀者必須真正在烹飪上動腦：她是要我這樣做嗎？也許她要我用另一個方式？她激勵讀者去思考，並且仰賴自己的感官。我讀伊莉莎白‧大衛的書，每天都像在和她對話。
有些東西在撰寫食譜的過程中可能會佚失。人們有時會太過專注於抓食材的量，以至於他們沒有在下廚的同時一邊試味道──到頭來，他們沒有信心不看著食譜做飯。我喜歡伊麗莎白‧大衛、理察‧奧爾尼（Richard Olney）、戴安娜‧甘迺迪（Diana Kennedy）和瑪杜爾‧賈弗里（Madhur Jaffrey）等偉大的食譜書作家，他們用美妙的文字描述食材原料，然後鼓勵你到農夫市集親身感受這一切。農夫市集才是真正學習烹飪的地方。法國名廚亞朗‧杜卡斯（Alain Ducasse）說，百分之八十五的烹飪是採購──甚至可能不止，可能是百分之九十。但這當然不是指去超市購物──而是去農夫市集，或走進你的後院，尋找成熟、美麗、有活力且當令的食材。以下是我最喜歡的食譜：「在八月買一些熟得恰到好處的無花果，把它們擺進盤子裡，然後大快朵頤。」
不，我最喜歡的食譜是這個：「去菜園裡剪一些薄荷，燒水，倒在薄荷上。等待。然後飲用。」這是我最喜歡的食譜。
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我花了無數時間仔細鑽研《拉魯斯美食百科》（Larousse Gastronomique），這是我父母在一九六六年送我的耶誕禮物。《拉魯斯美食百科》是按字母順序排列的參考書，一本法國飲食百科全書大作。我會沉浸在各式經典銅鍋類型的圖表裡：炒鍋、煎鍋、小砂鍋、做法式悶雞的橢圓砂鍋、燉鍋、大湯鍋、蒸馬鈴薯鍋、燜鍋、用來做經典的「馬鈴薯安娜」（Pommes Anna）的雙面銅鍋。每個平底鍋都有特定的形狀和特定的用途，我喜歡對這一切資訊暸若指掌。每當有人來作客、問我有關食物的問題時，我就跑去查這本書，假裝我知道自己在說什麼。我喜歡閱讀描述醬汁的文字，檢查那些令人驚嘆的小版畫，例如蝕刻的凹版印刷活山鷸，那是一種美味的小獵鳥──誰會知道牠長什麼樣子？我對法式料理的烹飪過程很著迷，但這本書也表明，食物不只是關於烹飪；食物是關於地理、歷史、農業、傳統、藝術、人類學──當然還有大自然。這是非常複雜且深刻的事情。烹飪是關於文化，而我對文化充滿好奇心。現在依然如此。
我開始去逛舊金山薩特街（Sutter Street）新開的威廉斯索諾瑪家居用品店（Williams-Sonoma）。我對他們精選的廚具非常感興趣，例如瓜果挖球器和檸檬刨絲器等我以前從未見過的東西。它們是我在店裡唯一買得起的東西！就美學而言，那家店非常棒。他們有真正的法國亞麻布，還有蓋子設計成被烹煮動物的棕色陶罐：鴨肉涷裝在一只綠頭野鴨陶罐裡，裝有鵪鶉肉凍的陶罐上是一隻鵪鶉。山鷸可能做成一個迷你的小陶罐。
一九六〇年代中後期的超市裡全是冷凍食品和罐頭食品──這和法國市場完全相反，而我很快就意識到，可能的話，應該盡量避開。因此，我去柏克萊的消費者合作社購買量販品，或去規模較小的專賣店購買特定食品。如果想吃冷盤熟肉，莎拉和我會去舊金山的「馬瑟和亨利」（Marcel et Henri），這是一家位於太平洋街（Pacific Street）和波爾克街（Polk Street）的法國老店鋪，我們在那裡買肝醬（pâté）和法式臘腸。我也常去奧克蘭的義大利熟食老店，像是「熱那亞熟食店」（Genova Delicatessen），那裡有橄欖油、完整且大塊的新鮮義大利麵包、橄欖（不是那種塞甜椒的綠色橄欖），以及店員從整顆起司輪現切下來的大塊帕瑪森起司。我認識了站在櫃檯後的每個義大利人，他們都是四十五歲、五十歲左右的年長男性。當我走向櫃檯時，他們總是露出一種她又來了的感覺，我對他們店裡的東西非常感興趣，而且有很多疑問。他們會給我試吃一點樣品：「你喜歡那些橄欖嗎？那也試試這些吧！來，吃點麵包棒！」這像是和彼此調情。熟食店總是香氣四溢──我們離開前會買一些三明治，那種裡面夾著各種不同的義大利醃肉和一點義式醋漬蔬菜的三明治。
蒙特利市集（Monterey Market）是柏克萊最棒的蔬菜市集──但即便如此，種類選擇並不多。我當時購買的農產品僅限於馬鈴薯、胡蘿蔔和香芹，還有蘿蔓萵苣──我會把葉子剝掉，只吃中間較嫩的心。我偶爾能買到令人滿意的小洋蔥;有時也會買肯塔基奇蹟（Kentucky Wonder）這個品種的四季豆，我會把大的豆莢丟掉，假裝我吃的是法式四季豆（haricots verts）。我超愛法式四季豆，就是法國那種細長型的四季豆。我喜歡的是它的質地──四季豆沙拉搭配超多奶油，就要用這種很會吸附調味的纖細豆子才好吃。直到一九七〇年代中期，我有個法國朋友到聖地牙哥郊外的奇諾農場（Chino ranch），寄給我一大箱，我才終於在美國吃到真正的法式四季豆──我簡直不敢相信。
我們在距離家裡一條街的夏塔克大道（Shattuck Avenue）的消費者合作社購買米和葡萄乾和堅果，因為在消費者合作社購買量販的日常必需品是最便宜的。首先你要成為會員──付一筆小錢購買會員卡，有了會員卡才能進去合作社購物。我母親後來用我的名字投資了一間消費者合作社；身為健康食品的信徒，她熱愛那間消費者合作社。那是一間有機的合作者，但農產品總是給人又老又萎靡的感覺，雜亂地堆疊在垃圾桶裡，和法國店舖的陳列方式天差地遠。那些蔬菜並沒有激發我想要烹煮的欲望：垂頭喪氣的萵苣、軟趴趴的胡蘿蔔。此外，店裡的氣味不是太好聞，有點像維他命粉和品質不好的薰香。
雖然我和六〇年代的嬉皮文化共享許多的反主流文化價值觀，我從來不曾和嬉皮文化產生連結，毫無疑問。對食物的立場尤其不同。我其實也沒有嬉皮朋友──除了兩個妹妹蘿拉和蘇珊之外──因為我尋找對食物與文化有不一樣想法的人。我一點也不想碰嬉皮風格的健康飲食料理：各種切碎的蔬菜全部混在一起配義大利麵──加一點筍片，就稱之為中菜。對我而言，那個世界等於不新鮮的、很乾的黑麵包，以及無差別地在沙發或地上盤腿吃飯，毫無任何餐桌禮儀。嬉皮和我之間隔著一條美感的界線，食物方面絕對是如此；我認為他們的方式非常野蠻、非常粗糙。
這很有趣，因為我們來自同樣的反主流文化哲學立場──我們對戰爭、當權者的腐敗和性解放有同樣的看法──但我們朝那個方向前進的方法截然不同。嬉皮文化有時會排斥理智主義。我覺得他們好像在爭取完全脫離社會的自由。「我們在這塊土地上生活吧──讓我們建立起一個公社！」也許他們不是這樣，但那就是嬉皮文化給人的感覺，而那不是我。我認為，改變的辦法是參與社會，而且我相信形式、美和深思熟慮。我和我的朋友們重視一個和「愛之夏」美學不合的歐洲美學。披頭族或嬉皮，只能選一邊──而我比較贊同垮世代的立場，站在智識這一邊。我不曾吸毒，我對這一點很堅持──吸毒感覺就像輟學（不過葡萄酒又是另外一回事了）。我不能輟學，我是社運分子。但我也是個感覺主義者。
公社生活當時是柏克萊反主流文化生活很重要的一部分──我倒是有擁抱公社生活。大衛和《舊金山特快時報》的經營團隊都是好朋友，而且稍微參與了報紙的排版和設計，因此報社職員晚上很常來我們家，圍著我們的大餐桌談論報紙，我會為大家下廚。當時，柏克萊有一套價值觀鼓勵人們以特定的方式生活：和他人共享自行車，開車時順便載人，送他們去他們的目的地。人們總是不請自來，而我們對所有人敞開大門：大衛．馬洛維茲（David Marowitz）、馬文‧加爾森（Marvin Garson）、巴布‧諾瓦克（Bob Novak）、理察‧波洛維茲（Richard Borovitz）。印刷師傅、作家和藝術家，幾乎全是男人。他們當然沒有進到廚房幫我，但我可以隨心所欲地烹煮我想要做的菜，而且我可以看到食物帶給他們的快樂。他們鼓勵了我──他們給我很多讚美，讓我想為他們做更多晚餐。有這麼捧場的食客，你會想要繼續做下去。
大衛的朋友盧奇安諾‧戴立亞（Luciano Delia）時不時會邀請我們去他家吃晚餐。他是義大利人，出色的廚師，會不斷進廚房尋找新的食物款待我們，端出蜜餞橙皮和用來自非洲的稀有豆子製成的特殊咖啡之類的東西。當客人到我們家時，我也喜歡這樣做：「喔，讓我給你嘗嘗這個。你有吃過那個嗎？」我想餵人們吃東西，讓他們保持活力。大衛說我顯然很享受招待朋友的樂趣；每天晚上我都準備一整桌的大餐，而在某個時間點，我心想──嗯，我真的很喜歡為別人下廚。當別人喜歡我做的菜，我會感到巨大的滿足──我的反應是：天哪！我可以做這個！我想再來一遍！我想過那樣的生活──只不過，為他們下廚弄得我快要破產了。於是我心想，如果我開一家餐廳，我可以繼續做飯，但他們就得付錢了。我認為，那是我第一次萌生開一間自己的餐廳的念頭。我知道我能應付晚宴，所以我想像開餐廳就是把規模擴大一倍；與其邀請十個人來我們家吃晚餐，不如接待二十個人來我的餐廳。我們把我的專欄取名為「愛莉絲的餐廳」，所以這想法肯定早就在我的腦袋裡了。它還沒有成真──還只是一個想法。但為我飢腸轆轆的朋友們下廚是一回事──無論我煮什麼，飢腸轆轆的他們都吃得很開心──開一間餐廳又是另一回事。我知道那會是好大的挑戰。
（摘自：《我生命中的五感滋味》，〈08｜愛之夏〉）
