第7章 蛋糕和餅乾CAKES AND COOKIEs
「當你掌控了數種糖霜和夾餡的作法後，烤蛋糕不過是組合的工作而已。」
你可以在許多的食譜中看得到標準的蛋糕和餅乾的食譜，包括不少我的食譜。我在這裡只介紹幾個我的最愛，並多花點篇幅說明一些基本的「操作方法」，例如，如何打發蛋白、準備蛋糕烤模、量麵粉、融化巧克力等。與其提供兩種一般性的蛋糕配方，我更專注於介紹法式海綿蛋糕（génoise），這是一款萬用的蛋糕體，適用於多層（夾餡）蛋糕、小蛋糕、蛋糕捲、杯子蛋糕等。
在電動攪拌器發明之前，製作海綿蛋糕是一件非常費力的事，因為它的基礎是用全蛋和糖打到濃稠的乳狀，耗時長且手工操作非常地辛苦。用手持電動攪拌器會輕鬆一些，如果有現代化的固定式攪拌器就會更加輕鬆。
我還收錄了經典的杏仁蛋糕、核桃蛋糕、我最愛的巧克力蛋糕，以及一款廣受歡迎的達克瓦茲核果蛋白餅，它有著酥脆的蛋白霜和堅果層。
當你能掌握幾款蛋糕配方和夾餡的創意後，你會發現做蛋糕幾乎就像是在玩組裝遊戲一般，每次都可以不同的方式組合、搭配。
另外，也請諒解我們只放了一個餅乾食譜，因為頁數不夠用了！
TIPS 8５｜完美打發的蛋白
電動攪拌器 不管你用的是立式或是手提式的攪拌器，都要用圓底的玻璃、不鏽鋼或是一體成型的銅碗，要大到足以容納攪拌棒，這樣全部的液體都能持續地被打到。這對於打發蛋白，還有打全蛋加糖是個重要關鍵。（如果你對烹飪認真的話，絕對不會後悔投資一台專業的重型攪拌器。確實昂貴，但是真的能發揮功用，而且夠你用一輩子。）
準備好攪拌棒和碗 要確保攪拌棒和碗完全沒有任何的油，倒入1 大匙醋和1 茶匙鹽在碗中，然後用紙巾擦拭乾淨。不要用水沖，因為殘留的醋有助於蛋白的穩定性。要確保蛋白中沒有一絲蛋黃。
打發 如果蛋是冷的，放在一碗熱水中一分鐘，以迅速地回到室溫。快速地打2 至3 秒，把蛋打散，然後開始慢慢打，逐漸加快速度。
如果你的攪拌器威力強大的話，要很注意不要打過頭。當舉起攪拌棒時，附著在攪拌棒上的蛋白會形成堅挺、閃亮的、頂端略微彎曲的峰狀時，就完成了。
打發全蛋和糖至呈「帶狀」 攪拌器／碗的大小、無油器材、用熱水將蛋升到室溫的原則都相同。打4至5 分鐘，直到濃稠而且淡黃色，並且在從攪拌棒上流回碗中時，會在表面形成一條慢慢消失的寬帶狀。
英式蛋奶醬 （經典卡士達醬）Crème Anglaise—Classic Custard Sauce
約2杯
食材
・6 顆蛋黃
・0.5杯糖
・1.5杯熱牛奶
・3大匙奶油，可省略
・1大匙純香草精
・2大匙黑蘭姆酒、甘邑或其他的利口酒，可省略
步驟
1 在蛋黃放在2夸特（約2公升）容量的不鏽鋼醬汁鍋內打發，並一匙一匙地加入糖。
2 繼續攪拌2至3分鐘，直到蛋黃呈現濃稠狀、淡黃色，並且滴回碗中時會短暫地維持帶狀（參見Tips 85）。
3 然後開始慢慢地攪拌入熱牛奶，起初要一滴一滴慢慢地加。
4 放在中火上加熱，用木杓緩慢且持續地攪拌，確保觸及到鍋底每個角落，讓卡士達醬逐漸受熱變稠，千萬不要讓它接近沸騰。
5 如果看起來太熱，就將鍋離火；待溫度降低後，再繼續加熱使醬汁變稠。
6 等到表面氣泡開始消失，且可以看到一絲蒸氣升起時，就快要大功告成了。
7 怎樣才算完成了？醬汁會在湯匙上形成一層乳狀薄膜。（另詳第250頁包裹湯匙）
8 最後打入奶油（可省略）、香草精和酒（可不加），攪拌均勻。
9 可溫熱、室溫或冷藏後食用。
10 保存：請記住這是「蛋黃」醬，不能在室溫下放置超過半小時。如需保存2至3 天，就必須待冷卻後加蓋放入冰箱冷藏。
「當你掌控了數種糖霜和夾餡的作法後，烤蛋糕不過是組合的工作而已。」
你可以在許多的食譜中看得到標準的蛋糕和餅乾的食譜，包括不少我的食譜。我在這裡只介紹幾個我的最愛，並多花點篇幅說明一些基本的「操作方法」，例如，如何打發蛋白、準備蛋糕烤模、量麵粉、融化巧克力等。與其提供兩種一般性的蛋糕配方，我更專注於介紹法式海綿蛋糕（génoise），這是一款萬用的蛋糕體，適用於多層（夾餡）蛋糕、小蛋糕、蛋糕捲、杯子蛋糕等。
在電動攪拌器發明之前，製作海綿蛋糕是一件非常費力的事，因為它的基礎是用全蛋和糖打到濃稠的乳狀，耗時長且手工操作非常地辛苦。用手持電動攪拌器會輕鬆一些，如果有現代化的固定式攪拌器就會更加輕鬆。
我還收錄了經典的杏仁蛋糕、核桃蛋糕、我最愛的巧克力蛋糕，以及一款廣受歡迎的達克瓦茲核果蛋白餅，它有著酥脆的蛋白霜和堅果層。
當你能掌握幾款蛋糕配方和夾餡的創意後，你會發現做蛋糕幾乎就像是在玩組裝遊戲一般，每次都可以不同的方式組合、搭配。
另外，也請諒解我們只放了一個餅乾食譜，因為頁數不夠用了！
TIPS 8５｜完美打發的蛋白
電動攪拌器 不管你用的是立式或是手提式的攪拌器，都要用圓底的玻璃、不鏽鋼或是一體成型的銅碗，要大到足以容納攪拌棒，這樣全部的液體都能持續地被打到。這對於打發蛋白，還有打全蛋加糖是個重要關鍵。（如果你對烹飪認真的話，絕對不會後悔投資一台專業的重型攪拌器。確實昂貴，但是真的能發揮功用，而且夠你用一輩子。）
準備好攪拌棒和碗 要確保攪拌棒和碗完全沒有任何的油，倒入1 大匙醋和1 茶匙鹽在碗中，然後用紙巾擦拭乾淨。不要用水沖，因為殘留的醋有助於蛋白的穩定性。要確保蛋白中沒有一絲蛋黃。
打發 如果蛋是冷的，放在一碗熱水中一分鐘，以迅速地回到室溫。快速地打2 至3 秒，把蛋打散，然後開始慢慢打，逐漸加快速度。
如果你的攪拌器威力強大的話，要很注意不要打過頭。當舉起攪拌棒時，附著在攪拌棒上的蛋白會形成堅挺、閃亮的、頂端略微彎曲的峰狀時，就完成了。
打發全蛋和糖至呈「帶狀」 攪拌器／碗的大小、無油器材、用熱水將蛋升到室溫的原則都相同。打4至5 分鐘，直到濃稠而且淡黃色，並且在從攪拌棒上流回碗中時，會在表面形成一條慢慢消失的寬帶狀。
英式蛋奶醬 （經典卡士達醬）Crème Anglaise—Classic Custard Sauce
約2杯
食材
・6 顆蛋黃
・0.5杯糖
・1.5杯熱牛奶
・3大匙奶油，可省略
・1大匙純香草精
・2大匙黑蘭姆酒、甘邑或其他的利口酒，可省略
步驟
1 在蛋黃放在2夸特（約2公升）容量的不鏽鋼醬汁鍋內打發，並一匙一匙地加入糖。
2 繼續攪拌2至3分鐘，直到蛋黃呈現濃稠狀、淡黃色，並且滴回碗中時會短暫地維持帶狀（參見Tips 85）。
3 然後開始慢慢地攪拌入熱牛奶，起初要一滴一滴慢慢地加。
4 放在中火上加熱，用木杓緩慢且持續地攪拌，確保觸及到鍋底每個角落，讓卡士達醬逐漸受熱變稠，千萬不要讓它接近沸騰。
5 如果看起來太熱，就將鍋離火；待溫度降低後，再繼續加熱使醬汁變稠。
6 等到表面氣泡開始消失，且可以看到一絲蒸氣升起時，就快要大功告成了。
7 怎樣才算完成了？醬汁會在湯匙上形成一層乳狀薄膜。（另詳第250頁包裹湯匙）
8 最後打入奶油（可省略）、香草精和酒（可不加），攪拌均勻。
9 可溫熱、室溫或冷藏後食用。
10 保存：請記住這是「蛋黃」醬，不能在室溫下放置超過半小時。如需保存2至3 天，就必須待冷卻後加蓋放入冰箱冷藏。
