食在安心！江守山醫師的安心飲食手冊：選購保存、清洗烹煮、聰明外食（隨書附贈別讓食物謀殺你的健康：江守山醫師的保命錦囊小別冊）

賣魚的名醫──江守山

2013/09/06 在遇到問題時，有些人習慣抱怨、批評、自怨自哀，但也有些人會立刻思考該如何解決問題，新光醫院腎臟科主治醫師江守山醫師，便是屬於後者。 四歲時罹患滑液囊炎，造成左腳大腿骨關節受損，至今走路仍是微跛，十二歲時又不幸得到甲狀腺機能亢進，進而導致眼睛損傷，然而正因為有著實事求是的性格，所以這些疾病經歷卻反而促使他走上學醫之路。成為腎臟科醫師後，他發現台灣因糖尿病所引起的腎病變的比例逐年升高，然而這類的腎病變是無法逆轉的，為此他努力研讀中外醫學研究，希望能找到改善方法，終於在2003年，他看到一篇發表於歐洲糖尿病照護雜誌的研究報告，證實糖尿病患者只要多吃魚，蛋白尿狀況就會有顯著改善，而蛋白尿正是糖尿病患者步入尿毒症的初期徵兆。 為了更確定「多吃魚可以降低糖尿病患者腎病變」，於是他開始積極尋找國外相關研究，結果證實多吃魚不僅發現魚對健康的幫助並不只腎臟病的預防，還可以減少眼睛黃斑部的退化、降低心臟血管病變、抑制食欲、減低膽固醇，並且降低腸胃道系統的癌症（如胃癌、大腸癌）以及脂肪相關的癌症（如乳癌、子宮內膜癌）的發生率，同時所有人體對照雙盲研究皆顯示，魚的營養價值不僅勝過其他肉類，甚至還勝過部分蔬菜。然而興奮這項發現的他，很快就陷入兩難的境地，因為有許多調查證實台灣漁獲污染嚴重，不僅有重金屬殘留的問題，甚至還有不肖業者大量使用違法禁藥、抗生素進行魚類養殖，而原本不相信污染如此嚴重的他，更在跑遍全台購買漁獲檢驗後，親自證實了漁獲污染的嚴重性。這讓他不禁猶豫，倘若建議病患多吃魚，會不會反而使他們未蒙其利、先受其害？ 就在此時，「跑遍全台買魚檢驗」的經驗，讓不少親友想透過他購買檢驗後合格無污染的魚，更有朋友直接跟他說，希望他能繼續驗魚，並願意分擔檢驗費用；於是他靈機一動，決定成立「江醫師追求零污染舖子」，投入農漁貨產品銷售事業，希望藉此提供國人一處購買檢驗合格漁獲的管道，並進而讓更多的消費者和業者重視飲食安全問題，達到拋磚引玉的效果。然而這過程說起來容易，但執行起來卻相當困難，為了有最完整詳盡的檢測以確保真正「無毒」，他採取自費檢驗並要求進行項目多達數百種，因而一項產品的檢驗費用動輒由數萬元起跳，如果真得將成本分攤到公司所販售的產品中，那麼價格必然貴到沒人想買，於是他只好自行吸收檢驗成本，因而甚至得賣掉名下的房子，連老婆都不禁勸他別再繼續，直到他告訴老婆：「如果公司收掉了，以後妳到哪裡買菜？」老婆這才想清楚，因為她也明白，家人的健康是金錢無法取代的。 近年來連續爆發許多黑心食品添加物的飲食安全事件，從三聚氰胺、塑化劑到毒澱粉，這些都會嚴重傷害身體健康，許多人因對黑心食品防不勝防，只能抱怨甚至乾脆放棄；對此江守山除了廣受電視台邀約，上節目與國人分享如何判別黑心食物、挑選安心食材的知識，以及「控制飲食風險」的觀念外，同時還與前晶華飯店行政主廚蕭廣安合作，成立餐廳──廣山居，店內不只全部使用自家提供的無毒食材，好讓腎病患者也能有處安心聚餐的外食環境，且消費者還可參觀學習正確的食材清洗程序。好友為此時常揶揄他越來越不務正業，為此他總笑說：「賣安心無毒的食材就像賣『健康』，一樣是為人的健康把關；我倒希望有一天真的不再有人找我幫他洗腎，而是只找我買魚。」 ＊文中江守山照片，由新自然主義提供。