圖解營養學
活動訊息
內容簡介
．食物是人類賴以生存的基礎，其飲食結構隨環境的變化而改變。一個地區或民族的膳食模式和烹飪方法是人們為了適應在地的環境而逐漸形成的。
．隨著科技的飛速發展和全球化的推展，人們之間的交流日益頻繁，我國傳統的飲食模式和烹飪方法皆受到外來文化的衝擊。研究發現飲食模式和烹飪方法與健康及壽命密切相關。
．營養學應以飲食為基礎，其定義和研究內容正在不斷地發展及改善。
．尋求最佳的飲食模式和烹飪方法，研究其食物成分對健康和壽命的影響機制，運用飲食調配來提昇人類的生命品質，這無疑是營養科學從業人員的終極共識。
．本課程適用於五專、二技、四技、四年制大學部營養科系學生使用。
目錄
序
第1章 食品保障
1-1 食品保障
1-2 人口成長與成長的限制
1-3 人口成長與成長的限制（二）
1-4 食物生產的環境和資源（一）
1-5 食物生產的環境和資源（二）
1-6 食物生產的環境和資源（三）
1-7 食物生產的環境和資源（四）
1-8 食物生產的環境和資源（五）
1-9 食物生產的環境和資源（六）
1-10 食物生產的環境和資源（七）
1-11 食物生產的環境和資源（八）
1-12 食品系統（一）
1-13 食品系統（二）
1-14 食品系統（三）
第2章 食物的成分與食品加工
2-1 食物的成分表和資料庫
2-2 食品烹飪與飲食風格（一）
2-3 食品烹飪與飲食風格（二）
2-4 中式烹飪
2-5 義大利烹飪
2-6 法國烹飪
2-7 飲食與菜單結構
2-8 家庭生活角度與飲食改變的個案研究
2-9 加熱食品的風味與色澤的變化
2-10 豆科食品的營養價值
2-11 蔬菜的烹飪
2-12 雞蛋的烹飪
第3章 食物中毒及風險控制
3-1 微生物的生長條件（一）
3-2 微生物的生長條件（二）
3-3 食物中毒
3-4 植物性食品中的天然毒素
3-5 食源性疾病的控制
3-6 與食品來源性疾病相關的因素
3-7 危害分析和關鍵控制點系統與風險與利益之爭
第4章 現代健康食品的進展
4-1 功能性食品
4-2 含有改良成分的功能性食品（一）
4-3 含有改良成分的功能性食品（二）
4-4 生物科技
4-5 酶的改變性質
4-6 基因轉殖食品的標籤與其他問題
4-7 食品輻射與分離科技：膜加工和萃取
第5章 飲食能量與能量支出
5-1 食物的能量
5-2 身體能量的燃料
5-3 基礎代謝率的估計、勞力工作或者運動中的能量支出
5-4 能量支出與能量支出的測量
5-5 與總能量支出的計算
第6章 產能營養素
6-1 飲食中的碳水化合物
6-2 甜味及人體對甜食的需求
6-3 非澱粉多糖
6-4 脂肪
6-5 食物中的脂類
6-6 體內蛋白質的結構與功能
6-7 蛋白質需求量的測定
6-8 蛋白質質量的測量
6-9 兒童蛋白質能量營養不良症
6-10 酒的飲用與飲酒對身體的影響
第7章 非產能營養素
7-1 植物化合物、類維生素化合物及膽鹼
7-2 維生素的補充
7-3 礦物質
7-4 人體中的電解質與水的平衡
第8章 食物的消化
8-1 消化道
8-2 小腸的結構與功能
8-3 糖類及蛋白質的消化和吸收
8-4 脂肪的消化和吸收
第9章 特定族群的營養
9-1 妊娠營養與新陳代謝的研究
9-2 懷孕期和哺乳期的能量及營養素之需求
9-3 嬰兒時期的能量與兒童時期的營養
9-4 社會人口統計與老年人之食物及營養攝取
9-5 兒童時期營養相關的問題
第10章 運動及生存營養
10-1 運動及保持健康與建議的運動量
10-2 運動訓練及訓練的效果
10-3 能量的來源、營養和水分
10-4 礦物質
10-5 競賽運動飲食
10-6 營養與生存及輕便應急食品的補充
第11章 飲食營養與體重
11-1 體脂的測定（一）
11-2 體脂的測定（二）
11-3 腰圍／臀圍和腹圍／腰圍及遺傳和激素
11-4 飲食失調症
第12章 飲食營養與非傳染性流行病
12-1冠心病的風險因素與飲食的功能
12-2 飲食營養與糖尿病
第13章 免疫功能與食物的敏感性
13-1營養對免疫反應的影響
13-2 食物過敏
13-3 食物不耐受症及食品標籤
第14章 基因個別特異性和營養基因組學
14-1 營養基因組學
14-2 基因表現的營養調節
第15章 營養評估與監測
15-1 營養評估與監測及人體測量
15-2 實驗室檢驗的解讀
15-3 食品的供給資料及死亡率、發病率資料
第16章 健康促進與營養諮詢
16-1 國民平衡飲食金字塔
16-2 食物的多樣性
16-3 食譜製作的原則與方法
16-4 食譜製作範例
16-5 強化營養教育、宣傳與立法工作
第17章 飲食養生
17-1 神奇的免疫系統
17-2 免疫養生營養品：抗氧化劑
17-3 生物營養素的化學成分
17-4 每日五蔬果之養生原則
17-5 調理飲食的五大重要步驟
17-6 穀、蔬、果、芽：四大健康飲食，要均衡調配
序／導讀
【序言】
整體基因組學的相關研究證實，人類起源於南非，歷經萬餘年之變遷而形成了99%的相同基因，而僅有不足1%不同基因導致了今天的不同種族、不同膚色、不同相貌、不同身高、不同素質的人種。人們一定會問：究竟什麼原因導致如此大的不同？回答很簡單:環境，而環境中飲食是最主要的影響因素。
食物是人類賴以生存的基礎，其飲食結構隨環境的變化而改變。一個地區或民族的膳食模式和烹飪方法是人們為了適應在地的環境而逐漸形成的。
隨著科技的飛速發展和全球化的推展，人們之間的交流日益頻繁，我國傳統的飲食模式和烹飪方法皆受到外來文化的衝擊。研究發現飲食模式和烹飪方法與健康及壽命密切相關。
營養學應以飲食為基礎，其定義和研究內容正在不斷地發展及改善。尋求最佳的飲食模式和烹飪方法，研究其食物成分對健康和壽命的影響機制，運用飲食的調配來提昇人類的生命品質，這無疑是營養科學從業人員的終極共識。
隨著營養學研究的不斷深入與發展，今天的結論是可能會在將來被某一新的研究結論所推翻，加之食品營養學所涉及專業領域相當廣泛，鑒於編寫時間匆促，錯誤與疏漏在所難免，尚望敬愛的讀者諸君不吝指正。
試閱
(一) 食品保障
飲食架構由很多因素所決定，其中包括氣候、環境、社會文化、政治、技術、貿易、個人以及社區經濟狀況。食品保障是各國政府所面臨的重要問題，特別是在發展中國家和轉型國家。食品的生產、收穫、運輸、儲存、分配以及最終被消費者消費的各種方式，應視為一個系統加以重視，即食品在一個點生產之後，要透過許多通路的流通，然後到達消費端。從原始的人類文化到複雜的現代城市，食品的供給系統已經進步很多，而且更為複雜。
1974年11月，聯合國糧食農業組織(FAO)在羅馬的首屆世界食物領袖會議上，提出「世界食物保障」的概念，即「保證任何人在任何時候，都能得到為了生存和健康所需要的足夠的食物」。1983年4月，FAO透過了「食物保障「的新概念，即確保所有的人在任何時候，既能買得到、又能買得起他們所需要的基本食物。
1996年11月，第二次世界食物領袖會議透過「羅馬宣言」對「食物保障」做出第三次陳述，即「只有當所有人在任何時候都能夠在物質上和經濟上獲得足夠、保障和富有營養的食物，來滿足其正面和健康生活的飲食需求及食物偏好時，才徹底實現了糧食保障的目標」。
儘管糧食保障的概念幾經修訂，但其概念包括的基本含義並沒有改變，糧食保障的基本含義為：第一，在生產層面，確保能生產出足夠數量、符合需求的食物；第二，在供給層面，最大程度地穩定食物的供應；第三，在需求層面，確保所有需要食物的人都能夠獲得食物。小博士解說：馬爾薩斯與世界人口的成長
1.馬爾薩斯(Malthus)
馬爾薩斯(1798)認為，人口是以幾何等比級數(Geometric series)成長的，而食物生產資源往往是以線性(Linear)的關係(算術等差級數)成長的，而如果人口持續地成長則會遭致饑荒、疾病、戰爭或瘟疫。他還指出，考量到人類結婚以及生育問題，避免人口過剩的唯一方法是有目的地控制人口成長。但他的此一觀點遭到英國國教的強烈反對，因為當時歐洲和美國的人口在經濟成功的幾年之間成長很快，而馬爾薩斯所預言的災難最終並沒有發生，所以此一觀點使他聲名狼藉。現在，生物學家們認知到馬爾薩斯的核心概念是相當正確的，生物界中有許多例子是，數量成長到相當程度時，最終透過饑餓與疾病來加以紓解。雖然十六世紀的成長速度相對較慢，但人口成長已經達到了前所未有的程度。自那時起成長開始加速，今天，人們又重新面臨人口的食物供應問題。
2.世界人口的成長
世界人口呈現雙倍數的成長大約有五十年了，雖然成長速率開始有所下降，但預計至2050年人口將由六十億成長至九十億。理論上，在未來的兩百年內，連續的雙成長速率將會使人口增加到一八○億~三六○億，但很顯然地，由於地球資源的嚴重超載，此種成長是不可能的。現在，生物學家們認識到馬爾薩斯的核心概念是相當正確的，生物界中有許多例子是數量成長到相當程度時，最終透過饑餓與疾病來加以紓解。雖然16世紀的成長速度相對較慢，但人口成長已經達到了前所未有的程度。自那時起成長開始加速，今天，人們又重新面臨人口的食物供應問題。理論上，在未來的200年內，連續的雙成長速率將會使人口增加到180億~360億，但是，很顯然地，由於地球資源的嚴重超載，此種成長是不可能。
2-1食物的成分表和資料庫
研究食物成分的目的，是為了了解其營養價值，而要完全弄清楚影響人類健康的食品成分，則是一個永無止境、循序漸進的複雜流程。目前有關不同食物種類的分析資料尚未完全獲得，而新產品的一系列資料仍需及時更新，因此大部分食物成分表僅提供有限的食品種類及20~30種營養成分資訊（一般並不包括非營養成分）。我國、美國、法國、德國、英國、澳洲、紐西蘭和日本等國，均有自己的食品相關資料庫。拉丁美洲、非洲、東亞以及太平洋東南一帶的一些國家雖然尚未建立自己的相關資料庫，但因為與鄰國的食品供給相類似，因而建立了區域性的資料庫。不同資料庫所反映的是其平均數，而非反映食品的實際種類、產地、時間等，資料的精確及準備性在於它的即時更新。鑒於對引起某些疾病的飲食成分了解的需求，一個國際資料庫系統：：國際食品資料系統網路﹝﹝INFOODS﹞﹞於1984年由國際食品與營養專案基金所籌建，其目的是努力促進、協調與提升全世界分析資料的品質及可用性，以確保各國均能獲得充分及可靠的食品成分資料。有些國家將食物成分表編寫成書，其中包括各種食物的營養成分，而有些國家的食物成分表是可以在網路線上閱讀的。右表是我國食物成分表中烤鴨的營養成分資料。
除了以數位網路的方式所獲得的這些資料之外，食品成分補充表中還有詳細的碳水化合物、有機酸、氨基酸、脂肪酸、膽固醇以及飲食纖維的資訊。
一些國家的食物成分資料庫之資料，甚至可以在網路上免費下載，但在使用其資訊時要慎重，因不同國家所生產之相似食品的營養成分不盡相同。無疑地，食品成分資料庫是研究與發展公共健康的有力工具，但也要認識到它的缺點，其主要涵蓋下列幾個層面：﹝1﹞一些食品的自然屬性是變化的，意即環境（農耕、氣候）與基因（物種、種系）影響著食物的營養成分。例如番茄中維他命高低相差3倍之多（即最高與最低的含量之間相差3倍）。﹝2﹞資料庫通常是對其不同廠商生產該食品的整合式分析，而並非是對該食品單一品牌的分析，雖然這些資料可在新修訂的資料庫或科學文獻中檢索到。﹝3﹞尚未列出食品的全部營養成分，例如葉酸等。﹝4﹞食品資料庫尚未提供營養成分的生物利用率資訊。例如小腸中與血紅素結合的鐵相較於穀物與蔬菜中以無機方式存在的鐵質，更易於吸收。而在複合式的食品之中，也未提供鐵質的兩種存在方式。﹝5﹞即使食品的營養成分精確地記錄在案，也很難精確地衡量營養成分的攝取。﹝6﹞在食品的資料庫中，對食品的萃取和記錄可能存在著一些誤差。
飲食架構由很多因素所決定，其中包括氣候、環境、社會文化、政治、技術、貿易、個人以及社區經濟狀況。食品保障是各國政府所面臨的重要問題，特別是在發展中國家和轉型國家。食品的生產、收穫、運輸、儲存、分配以及最終被消費者消費的各種方式，應視為一個系統加以重視，即食品在一個點生產之後，要透過許多通路的流通，然後到達消費端。從原始的人類文化到複雜的現代城市，食品的供給系統已經進步很多，而且更為複雜。
1974年11月，聯合國糧食農業組織(FAO)在羅馬的首屆世界食物領袖會議上，提出「世界食物保障」的概念，即「保證任何人在任何時候，都能得到為了生存和健康所需要的足夠的食物」。1983年4月，FAO透過了「食物保障「的新概念，即確保所有的人在任何時候，既能買得到、又能買得起他們所需要的基本食物。
1996年11月，第二次世界食物領袖會議透過「羅馬宣言」對「食物保障」做出第三次陳述，即「只有當所有人在任何時候都能夠在物質上和經濟上獲得足夠、保障和富有營養的食物，來滿足其正面和健康生活的飲食需求及食物偏好時，才徹底實現了糧食保障的目標」。
儘管糧食保障的概念幾經修訂，但其概念包括的基本含義並沒有改變，糧食保障的基本含義為：第一，在生產層面，確保能生產出足夠數量、符合需求的食物；第二，在供給層面，最大程度地穩定食物的供應；第三，在需求層面，確保所有需要食物的人都能夠獲得食物。小博士解說：馬爾薩斯與世界人口的成長
1.馬爾薩斯(Malthus)
馬爾薩斯(1798)認為，人口是以幾何等比級數(Geometric series)成長的，而食物生產資源往往是以線性(Linear)的關係(算術等差級數)成長的，而如果人口持續地成長則會遭致饑荒、疾病、戰爭或瘟疫。他還指出，考量到人類結婚以及生育問題，避免人口過剩的唯一方法是有目的地控制人口成長。但他的此一觀點遭到英國國教的強烈反對，因為當時歐洲和美國的人口在經濟成功的幾年之間成長很快，而馬爾薩斯所預言的災難最終並沒有發生，所以此一觀點使他聲名狼藉。現在，生物學家們認知到馬爾薩斯的核心概念是相當正確的，生物界中有許多例子是，數量成長到相當程度時，最終透過饑餓與疾病來加以紓解。雖然十六世紀的成長速度相對較慢，但人口成長已經達到了前所未有的程度。自那時起成長開始加速，今天，人們又重新面臨人口的食物供應問題。
2.世界人口的成長
世界人口呈現雙倍數的成長大約有五十年了，雖然成長速率開始有所下降，但預計至2050年人口將由六十億成長至九十億。理論上，在未來的兩百年內，連續的雙成長速率將會使人口增加到一八○億~三六○億，但很顯然地，由於地球資源的嚴重超載，此種成長是不可能的。現在，生物學家們認識到馬爾薩斯的核心概念是相當正確的，生物界中有許多例子是數量成長到相當程度時，最終透過饑餓與疾病來加以紓解。雖然16世紀的成長速度相對較慢，但人口成長已經達到了前所未有的程度。自那時起成長開始加速，今天，人們又重新面臨人口的食物供應問題。理論上，在未來的200年內，連續的雙成長速率將會使人口增加到180億~360億，但是，很顯然地，由於地球資源的嚴重超載，此種成長是不可能。
2-1食物的成分表和資料庫
研究食物成分的目的，是為了了解其營養價值，而要完全弄清楚影響人類健康的食品成分，則是一個永無止境、循序漸進的複雜流程。目前有關不同食物種類的分析資料尚未完全獲得，而新產品的一系列資料仍需及時更新，因此大部分食物成分表僅提供有限的食品種類及20~30種營養成分資訊（一般並不包括非營養成分）。我國、美國、法國、德國、英國、澳洲、紐西蘭和日本等國，均有自己的食品相關資料庫。拉丁美洲、非洲、東亞以及太平洋東南一帶的一些國家雖然尚未建立自己的相關資料庫，但因為與鄰國的食品供給相類似，因而建立了區域性的資料庫。不同資料庫所反映的是其平均數，而非反映食品的實際種類、產地、時間等，資料的精確及準備性在於它的即時更新。鑒於對引起某些疾病的飲食成分了解的需求，一個國際資料庫系統：：國際食品資料系統網路﹝﹝INFOODS﹞﹞於1984年由國際食品與營養專案基金所籌建，其目的是努力促進、協調與提升全世界分析資料的品質及可用性，以確保各國均能獲得充分及可靠的食品成分資料。有些國家將食物成分表編寫成書，其中包括各種食物的營養成分，而有些國家的食物成分表是可以在網路線上閱讀的。右表是我國食物成分表中烤鴨的營養成分資料。
除了以數位網路的方式所獲得的這些資料之外，食品成分補充表中還有詳細的碳水化合物、有機酸、氨基酸、脂肪酸、膽固醇以及飲食纖維的資訊。
一些國家的食物成分資料庫之資料，甚至可以在網路上免費下載，但在使用其資訊時要慎重，因不同國家所生產之相似食品的營養成分不盡相同。無疑地，食品成分資料庫是研究與發展公共健康的有力工具，但也要認識到它的缺點，其主要涵蓋下列幾個層面：﹝1﹞一些食品的自然屬性是變化的，意即環境（農耕、氣候）與基因（物種、種系）影響著食物的營養成分。例如番茄中維他命高低相差3倍之多（即最高與最低的含量之間相差3倍）。﹝2﹞資料庫通常是對其不同廠商生產該食品的整合式分析，而並非是對該食品單一品牌的分析，雖然這些資料可在新修訂的資料庫或科學文獻中檢索到。﹝3﹞尚未列出食品的全部營養成分，例如葉酸等。﹝4﹞食品資料庫尚未提供營養成分的生物利用率資訊。例如小腸中與血紅素結合的鐵相較於穀物與蔬菜中以無機方式存在的鐵質，更易於吸收。而在複合式的食品之中，也未提供鐵質的兩種存在方式。﹝5﹞即使食品的營養成分精確地記錄在案，也很難精確地衡量營養成分的攝取。﹝6﹞在食品的資料庫中，對食品的萃取和記錄可能存在著一些誤差。
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