10秒鐘美食教室：秒懂！那些料理背後的二三事

美味的啟蒙 ──台灣豬，黑白切

2023/09/25 我跟作者Ema相識二十多年，她本是我在旅遊雜誌的長官，當然也帶著我品嚐美食多年，記得第一次相約去澳門玩，Ema真的一個認真的吃貨，我們幾乎是從早吃到晚，從葡京Robuchon（米其林）到大利來記的「豬扒堡」（街邊小食），開了眼界，她的名言是，如果東西好吃，永遠都吃得下。所以，剛吃凱悅酒店紅鶴餐廳港式料理，立馬又搭車去吃鴨肉飯、然後又吃葡國菜，咖哩蟹、葡式炒蜆、葡萄牙飯……就這樣我一直開心地被餵食著。 《台灣豬，黑白切》這本書是她來跟我提案的，Ema說，想要寫一本關於台灣豬的書。直覺真的是太棒了，坊間幾乎沒又類似的主題，尤其是以黑白切為主的，那些複雜的部位，常常讓人霧煞煞，不知如何點起。 有幸，跟上她嘉義的採訪，那天風塵僕僕的從台北搭高鐵下嘉義，近中午抵達，立馬殺到朝陽街菜鴨去吃午餐，還沒到打烊時間，餐台上已經被一掃而空，都賣完了，只剩下切仔米粉，委屈吃完，Ema與老闆聊天，該店約六點就開始營業了，要早點來喔，越晚品項越少，於是我們決定明天一早就來大約七點多。 翌日早晨，在店門口已經是摩肩擦踵老客人，拿著盤子夾起自己喜歡的魯熟肉（北部稱黑白切），都上新鮮的豬肉與內臟，還有蔬菜類……終於吃到，超能被撫慰的。 接著，是下午兩點開始營業的黑人魯熟肉，四點到，也是快要賣完了，趕緊點了幾樣，豬心、粉腸、旗魚腸、大腸頭……一大盤才兩百多，超值，現場吃了，天啊，如果它在台北就好了，家裡宴客，誰還想要大汗小汗地煮，直接點來就好啦！！ 真心覺得黑白切是佛心來著的小吃，照顧著每個人的胃與心。 回台北之後，我家在大同區，離Ema推薦的涼州街米粉不遠，有一些需要補拍的圖片，於是便前往店家，點了幾樣黑白切，嘴邊肉、豬心、豬皮、腰花、肝連……超大一盤，每盤都是一般在外面小吃店點的兩倍以上分量，價格約50-80元，CP值超高，且每樣都在水準之上，可以說是我吃過最好吃的黑白切，既新鮮又Q彈的口感，感動到都想要落淚了，這就是我心目中的米其林啦！ 這麼多年之後，我當然也成了吃貨一枚，有幸與Ema再續前緣，出版這本《台灣豬，黑白切》，造福大家，書中講了關於黑白切的精髓與各攤主的拿手料理推薦，更以散文故事的方式，娓娓道來一頭豬的獻禮，從頭到尾，以及內在的幸福美味。就像Ema所說的： 每個台灣人的生命故事裡，都有一頁深刻的黑白切歷史。 從小吃到老的那幾家，最是意難忘。每吃一回便滿心惆悵。 許多老店職人垂垂老矣，很多找不到接班人， 好滋味一眨眼就成雲煙。 要珍惜每一次的好滋味，用胃愛台灣！