這樣吃，喚醒燃脂天賦：擺脫「少吃多動」迷思，掌握胰島素關鍵，重啟不復胖體質
Why We Get Fat: And What to Do About It
活動訊息
2026年7月選書
內容簡介
如打「瘦瘦針」般，啟動身體「燃脂開關」！
顛覆百年減肥迷思，揭開肥胖背後的代謝真相
阻斷大腦錯誤訊號！從根本改善體質，不挨餓也不用瘋狂運動
◎瘦不下來，錯不在你，而是身體代謝出狀況
我們從小被告知：「想變瘦，就要少吃、多動。」變胖，是因為吃太多；復胖，是因為意志力不夠。然而，無數人的經驗卻證明——即使努力節食、每天運動，體重依然反覆上升；只要稍微恢復正常飲食，身材馬上跟著變胖。問題真的只是「吃太多」嗎？
獲獎科學記者蓋瑞．陶布斯以大量研究、歷史資料與生理學證據，徹底顛覆過去百年的減重觀念。他提出一個顛覆性的觀點：肥胖不是單純的熱量失衡，而是身體形成錯誤的脂肪儲存模式。
長久以來，主流營養學深信「熱量不滅定律」：只要消耗大於攝取，人就會變瘦。但作者指出，這套理論忽略了人體更複雜的調控系統——荷爾蒙與代謝機制。他提出大量實證：當能量不斷被鎖進體內的脂肪細胞中，大腦便會發出飢餓信號，讓人感到疲倦並渴望進食。換句話說：你不是缺乏自制力，而是身體正在發出「我要儲存脂肪」的訊號。
◎科學證據揭開：為什麼「吃什麼」比「吃多少」更重要？
▍貧窮與肥胖，為何能同時存在？
1960年代的研究發現，即使在食物不足、生活困苦的環境中，某些族群仍出現高度肥胖比例。這顯示肥胖並不能單純用「吃太多」解釋，可能涉及更深層的生理調控。
▍實驗告訴我們：肥胖不只是食量問題
動物研究發現，當實驗鼠因荷爾蒙變化而失去正常代謝調控，即使限制食量，仍可能持續增加脂肪。真正影響體重的，不只是吃進多少食物，而是身體如何分配與使用能量。
▍肥胖更像「生長」，而不是單純「吃太多」」
孩子不是因為吃很多才長高，是生長激素驅動發育，身體才需要更多能量。同樣地，肥胖也可能是荷爾蒙訊號先改變，促使脂肪累積，接著才出現更強烈的飢餓感。
▍被遺忘的醫學歷史
早在20世紀初，部分醫學研究已注意到肥胖與內分泌的關聯。但戰後，「熱量平衡」逐漸成為主流，使「少吃多動」成為近百年最普遍的減肥信念。
◎為什麼少吃還是胖？害你的其實是碳水化合物
天天吃白飯、麵包、喝手搖飲，會將體內的「胰島素」逼到最高點，強迫身體進入「脂肪只囤不燒」的鎖死狀態。這會啟動最可怕的變胖惡性循環：明明剛吃飽、一秒又變餓，想減肥卻燃燒不到脂肪。
過去大家都以為吃肥肉會胖，其實真正讓人變胖的元凶是精製澱粉與糖！這本書要顛覆你的認知：好油與天然脂肪反而是好東西，不但能穩定血糖，還能提供持久體力。只要阻斷碳水化合物的控制，就像打了「瘦瘦針」，重新啟動身體的燃脂開關，自然做到不挨餓、不痛苦地瘦下來。
◎真正決定胖瘦的，是「你吃了什麼」！
作者引用大量研究，重新挑戰我們對飲食與健康的既有想像：
★為什麼很多人越節食越容易復胖？
★為什麼減肥不是靠忍耐就能成功？
★為什麼有些食物會讓人越吃越餓？
★為什麼調整代謝，比單純減少熱量更重要？
這不只是一本減肥書，它更是一場重新理解身體的革命。
◎重新拿回你的健康自主權
本書不只在談瘦身，更是在重新定義：
．我們該如何理解身體。
．如何辨別錯誤健康資訊？
．如何不再被流行飲食法操控？
．如何用科學重新掌握自己的代謝與人生？
當你理解：肥胖是身體訊號失衡的結果。你才能停止無止盡的自責，開始用更有效的方法改善身體。許多人不是減不了肥，而是一直使用錯誤的方法。當身體仍被困在高胰島素狀態，再努力少吃、多運動，也可能只會讓自己更疲憊。
真正的改變，從理解身體開始。
本書特色
✦顛覆主流減肥觀念：重新檢視「少吃多動」的根本盲點。
✦科學與易讀性的完美平衡：以生理學、歷史研究與案例，深入卻不艱澀。
✦實用性強：提供清楚的低碳飲食方向與代謝改善觀念。
顛覆百年減肥迷思，揭開肥胖背後的代謝真相
阻斷大腦錯誤訊號！從根本改善體質，不挨餓也不用瘋狂運動
◎瘦不下來，錯不在你，而是身體代謝出狀況
我們從小被告知：「想變瘦，就要少吃、多動。」變胖，是因為吃太多；復胖，是因為意志力不夠。然而，無數人的經驗卻證明——即使努力節食、每天運動，體重依然反覆上升；只要稍微恢復正常飲食，身材馬上跟著變胖。問題真的只是「吃太多」嗎？
獲獎科學記者蓋瑞．陶布斯以大量研究、歷史資料與生理學證據，徹底顛覆過去百年的減重觀念。他提出一個顛覆性的觀點：肥胖不是單純的熱量失衡，而是身體形成錯誤的脂肪儲存模式。
長久以來，主流營養學深信「熱量不滅定律」：只要消耗大於攝取，人就會變瘦。但作者指出，這套理論忽略了人體更複雜的調控系統——荷爾蒙與代謝機制。他提出大量實證：當能量不斷被鎖進體內的脂肪細胞中，大腦便會發出飢餓信號，讓人感到疲倦並渴望進食。換句話說：你不是缺乏自制力，而是身體正在發出「我要儲存脂肪」的訊號。
◎科學證據揭開：為什麼「吃什麼」比「吃多少」更重要？
▍貧窮與肥胖，為何能同時存在？
1960年代的研究發現，即使在食物不足、生活困苦的環境中，某些族群仍出現高度肥胖比例。這顯示肥胖並不能單純用「吃太多」解釋，可能涉及更深層的生理調控。
▍實驗告訴我們：肥胖不只是食量問題
動物研究發現，當實驗鼠因荷爾蒙變化而失去正常代謝調控，即使限制食量，仍可能持續增加脂肪。真正影響體重的，不只是吃進多少食物，而是身體如何分配與使用能量。
▍肥胖更像「生長」，而不是單純「吃太多」」
孩子不是因為吃很多才長高，是生長激素驅動發育，身體才需要更多能量。同樣地，肥胖也可能是荷爾蒙訊號先改變，促使脂肪累積，接著才出現更強烈的飢餓感。
▍被遺忘的醫學歷史
早在20世紀初，部分醫學研究已注意到肥胖與內分泌的關聯。但戰後，「熱量平衡」逐漸成為主流，使「少吃多動」成為近百年最普遍的減肥信念。
◎為什麼少吃還是胖？害你的其實是碳水化合物
天天吃白飯、麵包、喝手搖飲，會將體內的「胰島素」逼到最高點，強迫身體進入「脂肪只囤不燒」的鎖死狀態。這會啟動最可怕的變胖惡性循環：明明剛吃飽、一秒又變餓，想減肥卻燃燒不到脂肪。
過去大家都以為吃肥肉會胖，其實真正讓人變胖的元凶是精製澱粉與糖！這本書要顛覆你的認知：好油與天然脂肪反而是好東西，不但能穩定血糖，還能提供持久體力。只要阻斷碳水化合物的控制，就像打了「瘦瘦針」，重新啟動身體的燃脂開關，自然做到不挨餓、不痛苦地瘦下來。
◎真正決定胖瘦的，是「你吃了什麼」！
作者引用大量研究，重新挑戰我們對飲食與健康的既有想像：
★為什麼很多人越節食越容易復胖？
★為什麼減肥不是靠忍耐就能成功？
★為什麼有些食物會讓人越吃越餓？
★為什麼調整代謝，比單純減少熱量更重要？
這不只是一本減肥書，它更是一場重新理解身體的革命。
◎重新拿回你的健康自主權
本書不只在談瘦身，更是在重新定義：
．我們該如何理解身體。
．如何辨別錯誤健康資訊？
．如何不再被流行飲食法操控？
．如何用科學重新掌握自己的代謝與人生？
當你理解：肥胖是身體訊號失衡的結果。你才能停止無止盡的自責，開始用更有效的方法改善身體。許多人不是減不了肥，而是一直使用錯誤的方法。當身體仍被困在高胰島素狀態，再努力少吃、多運動，也可能只會讓自己更疲憊。
真正的改變，從理解身體開始。
本書特色
✦顛覆主流減肥觀念：重新檢視「少吃多動」的根本盲點。
✦科學與易讀性的完美平衡：以生理學、歷史研究與案例，深入卻不艱澀。
✦實用性強：提供清楚的低碳飲食方向與代謝改善觀念。
名人推薦
專業推薦
黃君聖 Sunny營養師／健身教練
蕭捷健 台灣體重管理與營養醫學會理事長
【各界讚譽】
「陶布斯的批判犀利且直指核心。讀完之後將改變你對卡路里、食物金字塔和日常飲食的看法。」
—《男士》（Men’s Journal）
「陶布斯是一位科學記者中的科學記者，他對研究主題的投入幾乎到了癡迷—甚至遠遠超出一般人所能想像的程度—而且從不為讀者簡化或稀釋內容。」
—《科學人》（Scientific American）
「本書談論重要議題，這本優秀的著作論述建構在紮實的研究資料和常識上，內容不可或缺。」
—《土桑市民報》（Tucson Citizen）
「這位勇敢、顛覆思維框架的人，以絕佳邏輯配合第一手資料，撼動了過去80年的營養學信條。」
—《民眾之選》（Choice）
「一次詳盡澈底的調查。」
—《野獸日報》（The Daily Beast）
「（比起《好卡路里，壞卡路里》）更為簡單易懂，但同樣具有啟發性。」
—《奧勒岡人報》（The Oregonian）
「本書理論有令人信服的大量資訊佐證。陶布斯身為獲獎科學記者，過去數10年來嚴謹追蹤並整合肥胖研究，他獨具資格理解並呈現科學界的全貌。即使眾多研究員參與實驗、耗費數10億經費研究肥胖症，但唯一腳踏實地追溯研究、消化內容，最後解釋給一般民眾的卻只有他。⋯⋯他完成了重要且非凡的工作，為我們把一切整合起來。」
—《西雅圖郵訊報》（Seattle Post-Intelligencer）
「本書論述清晰，用詞易懂。光是陶布斯對於肥胖症議題的信念，就足以讓本書值得一讀。」
—《書頁》（BookPage）
「（陶布斯）正在重塑美國肥胖症議題的討論方向。」
—《細節》（Details）
「陶布斯是位孜孜不倦的研究者。」
—《 華盛頓郵報讀書世界》（The Washington Post Book World）
「（陶布斯）得出的結論令人驚訝，卻說服力十足。字裡行間皆能看出他追求科學真相的熱忱。」
—《芝加哥太陽報》（Chicago Sun-Times）
黃君聖 Sunny營養師／健身教練
蕭捷健 台灣體重管理與營養醫學會理事長
【各界讚譽】
「陶布斯的批判犀利且直指核心。讀完之後將改變你對卡路里、食物金字塔和日常飲食的看法。」
—《男士》（Men’s Journal）
「陶布斯是一位科學記者中的科學記者，他對研究主題的投入幾乎到了癡迷—甚至遠遠超出一般人所能想像的程度—而且從不為讀者簡化或稀釋內容。」
—《科學人》（Scientific American）
「本書談論重要議題，這本優秀的著作論述建構在紮實的研究資料和常識上，內容不可或缺。」
—《土桑市民報》（Tucson Citizen）
「這位勇敢、顛覆思維框架的人，以絕佳邏輯配合第一手資料，撼動了過去80年的營養學信條。」
—《民眾之選》（Choice）
「一次詳盡澈底的調查。」
—《野獸日報》（The Daily Beast）
「（比起《好卡路里，壞卡路里》）更為簡單易懂，但同樣具有啟發性。」
—《奧勒岡人報》（The Oregonian）
「本書理論有令人信服的大量資訊佐證。陶布斯身為獲獎科學記者，過去數10年來嚴謹追蹤並整合肥胖研究，他獨具資格理解並呈現科學界的全貌。即使眾多研究員參與實驗、耗費數10億經費研究肥胖症，但唯一腳踏實地追溯研究、消化內容，最後解釋給一般民眾的卻只有他。⋯⋯他完成了重要且非凡的工作，為我們把一切整合起來。」
—《西雅圖郵訊報》（Seattle Post-Intelligencer）
「本書論述清晰，用詞易懂。光是陶布斯對於肥胖症議題的信念，就足以讓本書值得一讀。」
—《書頁》（BookPage）
「（陶布斯）正在重塑美國肥胖症議題的討論方向。」
—《細節》（Details）
「陶布斯是位孜孜不倦的研究者。」
—《 華盛頓郵報讀書世界》（The Washington Post Book World）
「（陶布斯）得出的結論令人驚訝，卻說服力十足。字裡行間皆能看出他追求科學真相的熱忱。」
—《芝加哥太陽報》（Chicago Sun-Times）
目錄
各界讚譽
作者序 一場跨越10年的飲食革命
導讀 瘦身減肥的科學真相
第一篇 多吃少動是最大減肥騙局，為什麼？
第1章 卡路里神話破滅：別再算熱量過日子
第2章 少吃不會瘦，只會降低代謝率
第3章 瘋狂運動能燃脂？別再誤信消耗熱量神話
第4章 20大卡的照妖鏡
第5章 傳統理論的漏洞與科學盲點
第6章 肥胖不是單純的數字問題
第7章 為什麼身體不能單純使用加減法
第8章 撕掉對肥胖的道德偏見
第二篇 荷爾蒙失控，才是身體囤積脂肪的元凶
第9章 不是吃多而胖，是因胖而多吃
第10章 百年前就被證實的致胖祕密
第11章 誰在操縱你的脂肪細胞？關鍵就在激素分泌
第12章 有些人就是吃不胖，為什麼？
第13章 控糖的科學：碳水化合物如何左右你的體重
第14章 越吃越餓的糖癮：精製澱粉如何綁架你的大腦
第15章 看穿各種流行減肥法背後的「限醣本質」
第16章 歷史的教訓：那些被遺忘的澱粉致胖論
第17章 從石器時代到現代餐盤：探尋「西方文明病」的起源
第18章 顛覆半世紀的營養學誤區：脂肪其實好無辜
第19章 終極燃脂指南：這樣吃就會瘦
後記 常見問答集
附錄 無糖無澱粉的飲食法
謝辭
圖片出處
作者序 一場跨越10年的飲食革命
導讀 瘦身減肥的科學真相
第一篇 多吃少動是最大減肥騙局，為什麼？
第1章 卡路里神話破滅：別再算熱量過日子
第2章 少吃不會瘦，只會降低代謝率
第3章 瘋狂運動能燃脂？別再誤信消耗熱量神話
第4章 20大卡的照妖鏡
第5章 傳統理論的漏洞與科學盲點
第6章 肥胖不是單純的數字問題
第7章 為什麼身體不能單純使用加減法
第8章 撕掉對肥胖的道德偏見
第二篇 荷爾蒙失控，才是身體囤積脂肪的元凶
第9章 不是吃多而胖，是因胖而多吃
第10章 百年前就被證實的致胖祕密
第11章 誰在操縱你的脂肪細胞？關鍵就在激素分泌
第12章 有些人就是吃不胖，為什麼？
第13章 控糖的科學：碳水化合物如何左右你的體重
第14章 越吃越餓的糖癮：精製澱粉如何綁架你的大腦
第15章 看穿各種流行減肥法背後的「限醣本質」
第16章 歷史的教訓：那些被遺忘的澱粉致胖論
第17章 從石器時代到現代餐盤：探尋「西方文明病」的起源
第18章 顛覆半世紀的營養學誤區：脂肪其實好無辜
第19章 終極燃脂指南：這樣吃就會瘦
後記 常見問答集
附錄 無糖無澱粉的飲食法
謝辭
圖片出處
序／導讀
作者序
一場跨越10年的飲食革命
本書是我10餘年來的心血結晶。我在《科學》期刊及《紐約時報雜誌》刊登了一系列論文，探討當時營養學與慢性病研究的亂象，為本書奠定了基礎。之後我又花5年時間深度研究，集結資料撰寫成我在2007年出版的著作《好卡路里，壞卡路里》。本書淬煉出前作的精髓，同時補充更多資訊，將完整論點呈現給讀者。書中的論點在美國和加拿大醫學院、大學和研究中心課堂，經過反覆討論後逐漸成形且成熟。
從《好卡路里，壞卡路里》談起
我在《好卡路里，壞卡路里》中試圖闡明，營養與肥胖研究在第二次世界大戰以來，便迷失了方向。學界忽略了歐洲研究營養學的科學家和醫師，連帶揚棄了他們為學科打下的基礎，導致如今科學家走進死胡同卻依然沒有回頭。因此，苦心鑽研這個領域的研究員，不僅浪費數10年時間、精力和資金，更在過程中造成了無法估量的傷害。根深柢固的錯誤觀念，面對許多與結果相反的證據也毫不動搖，反而廣受公衛組織權威人士採納，將之化為一條條無效的飲食建議，指導我們如果想要維持健康體重，並擁有長久健康的生活，什麼可以吃、什麼不能吃。
《好卡路里，壞卡路里》的評價和回應往往可以分成兩類，也成了我決定撰寫本書的主因。第一類回饋，一般出自那些確實下功夫讀完我的書、上過我的課，或是曾經直接與我討論書中理論的人。他們大部分人會告訴我，針對發胖成因、飲食引起的肥胖症及其他慢性病，我所提出的相關理論有極大可能確實為真。言下之意就是，過去半個世紀以來，我們的所學所知非常可能是錯誤的。
為何我們不能再等30年？
那些能理解書中理論的人和我一樣，都同意人們必須驗證這些與當今學界近乎相反的理論。然而，我卻認為不該等到理論驗證後才開始改變。錯誤的健康觀念已經造成眾多人口為肥胖症和糖尿病所苦，情勢不容許我們執著於完全驗證新理論。肥胖症和糖尿病不只影響到成千上萬的人，也成為了醫療體系的重擔。
即便研究員意識到事態緊急，他們依舊受限於自己的義務和需求，例如取得研究資金的壓力。如果順利，前作中的理論會在往後20年間經過嚴謹驗證；倘若證實理論為真，至少還需要10年時間，公衛組織才會主動修正過去的說詞，正式向大眾解釋人類肥胖的成因、造成的疾病，以及預防和治療的方針。
某次在紐約大學的演講結束後，一位營養學教授對我說，我所呼籲的改變要被廣為採納，可能要花上一輩子時間。然而這個問題過於迫切且重要，人們無法花一輩子，一直等到有了正確答案後，才開始做對的事，於是我撰寫了這本書，目的在加快大眾接受的速度，力求以最精簡的方式，直截反駁當今學說的核心論點。既然理論極可能為真，就讓我們盡快予以驗證。
另一種常見的回饋，則來自一般大眾，甚至還有不少醫師、營養師、研究員和醫事主管，讀過我的書或聽完演講後，認為其中的論述邏輯和證據強度足以信服，於是敞開心胸接收資訊。據這些人所言，我的理論讓他們在生活和健康上，都出現了不可思議的轉變，有人不費吹灰之力地減重，再也不曾復胖；有人大幅降低罹患心血管疾病的風險；還有人不再需要以藥物控制高血壓和糖尿病。
他們感覺前所未有地精力充沛，可說是長期以來，第一次真正擁有健康的身體。大家可以從《好卡路里，壞卡路里》的亞馬遜商品頁面上，看到讀者給予的正面評價，有數百人在網站上發表那本書為自己帶來的幫助。
不過，那本書的眾多評論、電子郵件和信件中，除了讚譽外，大多還包含另一個請求。那是本很厚的書，裡面含有滿滿的佐證資料，包括實驗內容、歷史脈絡和許多註腳，好讓一般讀者和專家得以親自確認我的論述根據，而不是盲目相信書中的理論。
然而，這也導致人們在閱讀時，必須投入大量寶貴時間和過人的專注力，才有辦法讀完，因此眾多讀者希望我能再撰寫一本簡化過的書，讓他們的配偶、年邁家人、兄弟姊妹或朋友得以輕鬆閱讀；也有不少醫師想要我寫一本送給患者，甚至是給予醫師同仁。
因此，我決定撰寫本書的另一個主因，就是為讀者出版一本不需耗時費力，即可消化其中資訊的專書。希望大家在讀完後，終於能夠明白人們肥胖的真正原因及解決方法。
為大眾與醫護打造的行動指南
我衷心請求各位以批判思考的模式來閱讀本書，不斷在心中反問自己，那些映入眼簾的字句是否有理。套用麥可．波倫的書名，我的這本書是思想者的宣言，目的是要駁斥在美國和全世界流傳的錯誤觀念，導正公衛組織倡導的所謂健康概念，賦予讀者必要的知識和思辨力，進而重拾健康身體和生活型態。
但我也要提醒各位，倘若你判斷我的觀點為真，決心依據我說的方式改變飲食習慣，就可能會違背醫囑，當然也會違反政府組織一意孤行所制定，供醫事人員遵循的健康飲食準則。這樣一來，決定按照本書制定飲食計畫的你，就必須自行承擔相關風險。不過還是有辦法可以先行避免忤逆醫生，那就是把這本書讀完後送給他們，讓對方自行選擇是否相信我的理論。大家也可以送書給美國或世界各地的議員，肥胖症和糖尿病已經成為嚴重的公衛問題，並非只有罹病的患者承擔痛苦。唯有讓民意代表真正理解人類的處境，以及我們是如何走到這一步，他們才會選擇採取行動去解決問題，而非持續拖沓擱置。
—蓋瑞．陶布斯，2010年9月
一場跨越10年的飲食革命
本書是我10餘年來的心血結晶。我在《科學》期刊及《紐約時報雜誌》刊登了一系列論文，探討當時營養學與慢性病研究的亂象，為本書奠定了基礎。之後我又花5年時間深度研究，集結資料撰寫成我在2007年出版的著作《好卡路里，壞卡路里》。本書淬煉出前作的精髓，同時補充更多資訊，將完整論點呈現給讀者。書中的論點在美國和加拿大醫學院、大學和研究中心課堂，經過反覆討論後逐漸成形且成熟。
從《好卡路里，壞卡路里》談起
我在《好卡路里，壞卡路里》中試圖闡明，營養與肥胖研究在第二次世界大戰以來，便迷失了方向。學界忽略了歐洲研究營養學的科學家和醫師，連帶揚棄了他們為學科打下的基礎，導致如今科學家走進死胡同卻依然沒有回頭。因此，苦心鑽研這個領域的研究員，不僅浪費數10年時間、精力和資金，更在過程中造成了無法估量的傷害。根深柢固的錯誤觀念，面對許多與結果相反的證據也毫不動搖，反而廣受公衛組織權威人士採納，將之化為一條條無效的飲食建議，指導我們如果想要維持健康體重，並擁有長久健康的生活，什麼可以吃、什麼不能吃。
《好卡路里，壞卡路里》的評價和回應往往可以分成兩類，也成了我決定撰寫本書的主因。第一類回饋，一般出自那些確實下功夫讀完我的書、上過我的課，或是曾經直接與我討論書中理論的人。他們大部分人會告訴我，針對發胖成因、飲食引起的肥胖症及其他慢性病，我所提出的相關理論有極大可能確實為真。言下之意就是，過去半個世紀以來，我們的所學所知非常可能是錯誤的。
為何我們不能再等30年？
那些能理解書中理論的人和我一樣，都同意人們必須驗證這些與當今學界近乎相反的理論。然而，我卻認為不該等到理論驗證後才開始改變。錯誤的健康觀念已經造成眾多人口為肥胖症和糖尿病所苦，情勢不容許我們執著於完全驗證新理論。肥胖症和糖尿病不只影響到成千上萬的人，也成為了醫療體系的重擔。
即便研究員意識到事態緊急，他們依舊受限於自己的義務和需求，例如取得研究資金的壓力。如果順利，前作中的理論會在往後20年間經過嚴謹驗證；倘若證實理論為真，至少還需要10年時間，公衛組織才會主動修正過去的說詞，正式向大眾解釋人類肥胖的成因、造成的疾病，以及預防和治療的方針。
某次在紐約大學的演講結束後，一位營養學教授對我說，我所呼籲的改變要被廣為採納，可能要花上一輩子時間。然而這個問題過於迫切且重要，人們無法花一輩子，一直等到有了正確答案後，才開始做對的事，於是我撰寫了這本書，目的在加快大眾接受的速度，力求以最精簡的方式，直截反駁當今學說的核心論點。既然理論極可能為真，就讓我們盡快予以驗證。
另一種常見的回饋，則來自一般大眾，甚至還有不少醫師、營養師、研究員和醫事主管，讀過我的書或聽完演講後，認為其中的論述邏輯和證據強度足以信服，於是敞開心胸接收資訊。據這些人所言，我的理論讓他們在生活和健康上，都出現了不可思議的轉變，有人不費吹灰之力地減重，再也不曾復胖；有人大幅降低罹患心血管疾病的風險；還有人不再需要以藥物控制高血壓和糖尿病。
他們感覺前所未有地精力充沛，可說是長期以來，第一次真正擁有健康的身體。大家可以從《好卡路里，壞卡路里》的亞馬遜商品頁面上，看到讀者給予的正面評價，有數百人在網站上發表那本書為自己帶來的幫助。
不過，那本書的眾多評論、電子郵件和信件中，除了讚譽外，大多還包含另一個請求。那是本很厚的書，裡面含有滿滿的佐證資料，包括實驗內容、歷史脈絡和許多註腳，好讓一般讀者和專家得以親自確認我的論述根據，而不是盲目相信書中的理論。
然而，這也導致人們在閱讀時，必須投入大量寶貴時間和過人的專注力，才有辦法讀完，因此眾多讀者希望我能再撰寫一本簡化過的書，讓他們的配偶、年邁家人、兄弟姊妹或朋友得以輕鬆閱讀；也有不少醫師想要我寫一本送給患者，甚至是給予醫師同仁。
因此，我決定撰寫本書的另一個主因，就是為讀者出版一本不需耗時費力，即可消化其中資訊的專書。希望大家在讀完後，終於能夠明白人們肥胖的真正原因及解決方法。
為大眾與醫護打造的行動指南
我衷心請求各位以批判思考的模式來閱讀本書，不斷在心中反問自己，那些映入眼簾的字句是否有理。套用麥可．波倫的書名，我的這本書是思想者的宣言，目的是要駁斥在美國和全世界流傳的錯誤觀念，導正公衛組織倡導的所謂健康概念，賦予讀者必要的知識和思辨力，進而重拾健康身體和生活型態。
但我也要提醒各位，倘若你判斷我的觀點為真，決心依據我說的方式改變飲食習慣，就可能會違背醫囑，當然也會違反政府組織一意孤行所制定，供醫事人員遵循的健康飲食準則。這樣一來，決定按照本書制定飲食計畫的你，就必須自行承擔相關風險。不過還是有辦法可以先行避免忤逆醫生，那就是把這本書讀完後送給他們，讓對方自行選擇是否相信我的理論。大家也可以送書給美國或世界各地的議員，肥胖症和糖尿病已經成為嚴重的公衛問題，並非只有罹病的患者承擔痛苦。唯有讓民意代表真正理解人類的處境，以及我們是如何走到這一步，他們才會選擇採取行動去解決問題，而非持續拖沓擱置。
—蓋瑞．陶布斯，2010年9月
試閱
第1章
卡路里神話破滅：別再算熱量過日子
想像自己坐在陪審席，法庭上的被告遭控令人髮指的罪行。原告律師手上的證據很有力，說支持有罪的證據已經達到無合理懷疑標準。他告訴你，證據非常充分，你一定要投「有罪」。律師說那個罪犯窮凶惡極，只有關進大牢才能保護社會大眾。
另一方面，被告律師同樣氣勢洶洶，指出對方的證據並不確鑿。被告在案發當時有不在場證明，雖然仍有一點懷疑空間，不過，犯罪現場有採樣到嫌疑人以外的指紋。被告律師認為警方有可能汙染了鑑識證據，導致DNA或毛髮樣本化驗不正確。他向你表示，本案沒有原告律師說得那麼鐵證如山，如果你認為還有合理懷疑空間，就不能投下有罪票。被告律師說，要是害無辜的人坐了冤獄，不僅會造成當事人莫大傷害，更會讓真正的犯人逍遙法外。身為陪審團一員，你必須檢視雙方論點，完全依照呈上的證據可信度判案。無論開庭前有任何想法，都不該影響判決結果；不管被告的態度和舉止如何，都與他是否真的犯下罪刑無關，一切判斷都要依憑證據。
所有人都知道司法系統的設計，意在抓到真正的犯人，但實際上遭到冤枉的人卻大有人在。正義不得伸張，通常都是看起來最可疑的人被誤判為犯人。只要按照直覺下的判決感覺沒錯，與之相反的證據就更容易拋諸腦後；放棄思考複雜問題，足以讓重刑犯無罪釋放的證據就會遭到遺忘。大家可能認為科學界非常嚴謹，因此科學家不曾犯下這種錯誤。很可惜，錯誤依然比比皆是，這是源自於人性的盲點。照理來說，驗證科學事實的步驟目的便是為了排除主觀的錯誤判斷，但有些科學家不一定會乖乖照著研究方法做。
就算有人得出了事實，要點出沒人承認的真相、說服他人否認既有觀念，也是困難重重。一般人會依循常識行事，但是正如伏爾泰在《哲學辭典》中的名言，常識並非人盡皆知的事實。科學家也不一定認同常識，甚至還可能得出一些與常識截然不同的結論。舉例來說，抬頭望向天空，太陽就像是在繞著地球轉，但實際上卻是相反的。科學和司法並非宗教信仰，兩者與宗教最大的不同，就是不可將信念與事實畫上等號。科學家必須檢視生活常識和所學所知，是否有充足的證據佐證，也要不斷質疑證據是否完整呈現，還是經過篩選過濾的結果。如果證據不足以支持想法，就應該將之揚棄。
重新審視肥胖罪證
有人聲稱吃進的卡路里如果大於消耗的卡路里，人就會因為飲食過量變胖，但是證明這個命題為假的證據比比皆是。在科學界，對證據抱持懷疑、加以驗證，是促進科學進步的基礎。然而對營養學界和公共組織而言，重新檢視某一觀念只會浪費時間。這些組織認為，無論他們宣揚的理念是否正確，推翻原本的認知都會降低宣導效果。
然而茲事體大，攸關所有人的健康（和體重），因此我們必須一一檢視相關證據，自己得出由科學證實的結論。假設「飲食過量」（吃進的卡路里比消耗的還多）被一狀告到法院，你現在就坐在陪審席，依照證據判斷卡路里是否真為肥胖症和體重過重的罪魁禍首。
首先，從肥胖症流行開始談起吧。美國疾病管制與預防中心在1990年代宣告，肥胖症已然成為流行病。從那時起，公衛機關便聲稱富足的當代社會造成許多人肥胖，還把飲食過量和久坐推出去當代罪羔羊。
紐約大學營養學家瑪莉安．奈索（Marion Nestle）於2003年在《科學》期刊中表示，「糧食盛產」造成肥胖症流行，加上食品業和娛樂業的推波助瀾，情況變得更為嚴峻。「業者針對手頭有閒錢的人拚命打廣告，賣出營養價值極低的高熱量食物，鼓吹購買車輛、電視和電腦，吃飽了就坐著不動。消費者越胖，他們賺得越多。」
被標籤化的「致胖環境」
耶魯大學心理學家凱利．布朗奈爾（Kelly Brownell）首次使用「不良環境」來形容類似的概念。布朗奈爾說，愛運河和車諾比的居民因為環境毒素（分別為化學廢棄物汙染地下水與核汙染）大大增加罹癌機率；同樣住在不良環境的還有美國民眾，因為他們「鼓勵飲食過量和久坐不動的資訊無所不在」，罹患肥胖症只是早晚的事。「乳酪漢堡和炸薯條、得來速和超大份餐點、汽水和糖果、洋芋片和膨化食品，這些以前很稀奇的東西，現在跟樹木、小草和雲朵一樣隨處可見。」布朗奈爾說，「孩子幾乎都不走路或騎腳踏車上學；學校一週安排沒幾堂體育課；回家後孩子都黏在電腦或電視機前，選擇打電動而不出門玩耍；就算孩子想出門，家長也不太允許他們自由外出。」
總而言之，他的意思是民眾錢太多、糧食太豐富、太容易取得食物，還有太多久坐的誘因（或是說沒什麼勞動的必要），才導致肥胖症流行。世界衛生組織也是以類似的角度來解釋肥胖症流行，說是收入提高和都市化的錯，因為如今「工作大多不需要勞動⋯⋯人們較少運動⋯⋯更常選擇靜態休閒活動」。研究肥胖症的人，創造了一個偽科學名詞形容這個問題—「致胖環境」，意思是身處的環境容易把瘦子變成胖子。
代謝潛規則—越窮越胖
以上的觀點有個相反的證據，那就是已經有充分的資料顯示，肥胖的人大多為貧窮人口，而非富人—貧窮的女性尤其容易肥胖，男性則是多數肥胖，而且通常越貧窮的人越胖。第一份報告首見於《紐約客》，報告中記錄了1960年代的曼哈頓中城肥胖人口：罹患肥胖症的女性中，窮人和富人的比例為6比1；肥胖的男性則是2比1。之後出爐的所有報告幾乎都反覆驗證貧窮與肥胖的關係，無論成人或孩童都是越窮越胖。就連疾管中心宣稱肥胖症為流行病的那份報告，也能得出相同的結論。
肥胖症與貧窮相關，所以越窮越容易胖；社會繁榮造成肥胖症流行，所以越有錢越容易胖。這兩者可能同時為真嗎？有可能喔，或許窮人不像富人要保持形象，所以才放任自己變胖。還真有不少人接受這個理由，認為這能解釋矛盾的情況。另一個多數人接受的理由，是肥胖的女人才會選擇嫁給窮人，苗條的女人就會跟有錢人結婚。第三個理由是富人有時間運動，但窮人沒有空閒，也沒有多餘的錢加入健身房會員，居住的社區也大多沒有公園和人行道，所以貧窮的小孩也沒地方可以跑跑跳跳。這些理由也許能或多或少解釋矛盾，但臆測成分大於科學證據。深入研究之後，更會發現越富越胖的理論令人難以信服。
如果那些專家有去看看資料，就會發現許多族群的肥胖人口比例與美國、歐洲等地區相仿。然而這些族群的居住環境，幾乎沒有布朗奈爾所說的不良環境因素—沒有乳酪漢堡、汽水、膨化食品、得來速，也沒電腦、電視（有些地方連書都沒有，或是只有《聖經》可讀），更沒有保護欲過剩的母親把小孩關在家裡。
這些族群的收入沒有增加，也沒有能省去體力活的機械輔助；他們工作依舊需要投入大量勞力，也沒有什麼靜態的休閒活動。其中有些族群的貧窮程度，甚至超乎想像，近乎一貧如洗。按照飲食過量的理論，這些人應該要是全世界最瘦的人口，事實上卻不是。
穿越時空的證人—皮馬族原住民
還記得希爾德．布魯赫在大蕭條時代，看著滿街的胖小孩困惑不已嗎？說穿了，這個現象不過是少見多怪。來看看亞利桑那州的原住民，一個叫作皮馬族（Pima）的部落。當今許多族人都患有肥胖症和糖尿病，密度很可能為全美之冠。皮馬族的案例經常被舉出來，說明傳統文化遭到美國現代的不良環境荼毒產生的悲劇。
皮馬族曾是一群辛勤的農夫和獵人，據說如今和多數美國人一樣，成了久坐辦公桌的上班族。他們也會開車去速食餐廳、購買高熱量零食、坐在電視機前看個不停，直到罹患肥胖症和糖尿病，只不過比例比其他地區更高。「（第二次世界）大戰之後，（皮馬族希拉河）保留區更容易取得美國現代飲食，」美國國家衛生研究院表示，「皮馬族人就變得更胖了。」
我要強調的是皮馬族在那之前早就體重過重了。早在二次世界大戰和一戰發生之前，部落居住的地區絕非當今所稱會致胖的「不良環境」。1901到1905年之間，有兩位人類學家分別研究過皮馬族，也都紀錄了皮馬族人的肥胖程度，尤其是女性。
首先是哈佛大學的年輕學者法蘭克．羅素（Frank Russell），在1908年發表了一篇影響深遠的皮馬族相關報告。羅素注意到許多年長的皮馬族「極為肥胖，和一般大眾印象中『高䠷精壯』的印地安人形象相去甚遠」。他拍了一張皮馬族人的照片，將其中主角稱為「胖露易莎」。
第二位是亞雷斯．荷利卡（Aleš Hrdli ka），原本讀的是內科，後來擔任史密森學會（Smithsonian Institution）體質人類學的博物館館長。荷利卡初次於1902年造訪皮馬族部落，又在1905年再度前去，展開一連串當地原住民健康福祉的田野調查。「每個部落都有營養充足的男女老少，」荷利卡如此形容皮馬族和附近的南尤特族（Southern Ute），「但是真正的肥胖症患者幾乎只有在印地安保留區才會看到。」
其實，皮馬族當時正從最富饒部落變成最貧窮部落，因此族人的肥胖率高得令人不解。皮馬族人變胖的原因，絕對與富裕和薪資提升無關，而且很可能恰恰相反。直到1850年代前，皮馬族都是出色的獵人和農夫。皮馬族擅長以陷阱捕捉或是弓箭獵殺動物，族人的領地獵物也很豐富。流經部落領地的希拉河中，有許多魚類和貝類供捕撈食用。皮馬族平時也種植玉米、豆類、麥子、瓜果和無花果樹，以希拉河的水灌溉農田，飼養牛隻和雞隻。
1846年，一個美軍營部行經皮馬族領地。軍醫約翰．格瑞芬（John Griffin）形容皮馬族人「精力充沛」、「健康無比」4，甚至註記該部落「食物來源極其豐足」，儲藏室放得滿滿的。皮馬族的食物產量之高，美國政府甚至在加州淘金熱開始後3年，要求部落提供糧食。於是接下來的10年，皮馬族餵養了成千上萬個旅人。所有踏上聖塔菲路徑、經過部落領地前往加州的淘金客，都接受過他們的款待。加州淘金熱終結了皮馬族原本世外桃源的生活，隨之消逝的還有其盛產的糧食。北美和墨西哥人開始大量遷徙定居在該地區，而那些外地人是「白人之中最卑鄙的惡人」。羅素如此形容他們濫捕濫殺該地區的獵物，引走希拉河的河道來澆灌自己的作物，害得皮馬族無水可用。
導讀
瘦身減肥的科學真相
1934年，德國籍的小兒科醫師希爾德．布魯赫（Hilde Bruch）搬到美國，定居於紐約市。她在書中寫道，當地胖小孩的數量之多，「嚇到」了她—「肥胖的孩童，不只在醫院門診，而是在大街小巷、地鐵車站和校園中都有。」沒錯，紐約市的胖小孩蔚為奇景，甚至連其他歐洲移民也很好奇箇中原因，以為布魯赫已經有答案了。「美國的小孩為什麼特別胖？」大家都這麼問。「為什麼他們會像吹氣球一樣變胖？」很多人都說，這輩子從來沒有看過這麼多胖小孩。
1934年紐約街頭的「營養不良性肥胖」
如今幾乎天天都有人自問，或是詢問別人這個問題。我們也因此深刻意識到，當今美國和所有已開發國家一樣，都為肥胖症這種流行病所苦。不只胖小孩，大家對肥胖的成人也有相同的疑惑。為什麼他們會像吹氣球一樣變胖？或許你曾自問過：我為什麼這麼胖？
上述背景發生在1930年代的紐約市。當時，我們所知的連鎖速食餐廳巨頭，像是肯德基和麥當勞，還要20年後才會問世。如今在美國隨處可見的大分量餐點及添加高果糖玉米糖漿的飲食，也要再過半個世紀才會出現。1934年正值經濟大蕭條，許多民眾要靠領取救濟物資勉強維生，工人普遍毫無預警地丟掉工作；美國有4分之1的工人遭到解雇，6成的美國人都屬於貧窮人口。至於「嚇到」布魯赫等歐洲移民的紐約市肥胖小孩，其實有4分之1都營養不良。這是怎麼回事？
來到紐約1年後，布魯赫在哥倫比亞大學的內外科醫學院成立減重診所，治療患有肥胖症的兒童。1939年，她發表了第一篇肥胖症報告，內容詳細分析她曾治療過的病童，然而治療結果往往以失敗告終。與患者和家長會面時，布魯赫發現這些肥胖的兒童確實都攝取了大量食物（雖然他們不見得一開始就會承認）。她嘗試要求孩子少吃一點，卻完全沒有效果。而且無論她如何為患者和家長列出指示、給予同理、協助諮商或是循循善誘，這些孩子都沒有瘦下來。
布魯赫表示，雖然事實令人難以置信，但這些孩子花了一輩子時間，想辦法藉由飲食控制來調節體重，或是至少盡力嘗試吃得少一點，還是沒能成功擺脫肥胖症。布魯赫在報告中寫道，其中有些孩子「費盡心思努力減重，幾乎放棄享受人生。」但是要保持不復胖，就必須「長期處於半飢餓狀態」。就算討厭肥胖的身材、遭到社會歧視，他們還是沒辦法維持下去。
被少吃多動囚禁的半飢餓人生
布魯赫的一位患者是漂亮的青少女，「卻被山一樣多的脂肪掩埋」。這名少女把人生都花在減重，還有抗拒父母想幫她瘦下來的心意上。她和父母都知道（或者說自以為知道）該怎麼減重—少吃一點，而「少吃」也占據了這名少女全部的人生。「我一直都知道人生成功與否取決於外貌，」少女告訴布魯赫。「（體重）增加時我都會很難過。活著沒有什麼意義，我討厭自己，也討厭自己的外表，我不想看到自己的樣子。我討厭照鏡子，鏡子只會告訴我自己有多胖。吃到發胖不會帶來快樂，可是我也沒有解決辦法，只能繼續變胖。」
正如布魯赫報告中的漂亮女孩，體重過重和患有肥胖症的人也會耗費人生許多時間，想辦法少吃一點或別吃太多。有時能抗拒食欲，有時會屈服，但這場拉鋸戰永遠不會停歇。對一些人來說—例如布魯赫的患者—這場硬仗從小時候就開打了。對另一群人來說，這場仗始於初入大學的20歲左右。剛剛脫離家人的約束，同時開始在腰間和臀部累積脂肪。還有另一群人會在30∼40歲左右發現，保持苗條身材再也不像以前那樣簡單了。
人們的體重可能會超出國家醫療機構訂下的標準，接著不管是去看什麼病，大多醫生會強烈建議患者減重。各方資訊都在宣導，肥胖症和過重是所有慢性病的成因，會導致心血管疾病、中風、糖尿病、癌症、失智和氣喘。醫療人員要求民眾經常運動、控制飲食、少吃一點，彷彿沒有人大肆宣傳，大家就不曾想去做這些事。對於肥胖症的治療方法，布魯赫指出：「面對肥胖症時，內科醫師只會祭出一種特別的把戲，那就是要求患者別再吃了。但是患者沒辦法不吃，這已經是很明顯的事實了。」
布魯赫那個年代的內科醫生不是想不通，當今的醫生也同樣明白這一點。只是醫生將一套偏誤的系統奉為真理，相信人變胖的原因單一而不容質疑，而其解決之道亦復如是。內科醫生說，人會變胖就因為吃得太多、動得太少，所以治療方式就是反其道而行。減重的方法只有一個，如同麥可．波倫在他的書《食物無罪》中著名的處方「別吃太多」，這樣就萬事大吉了。好吧，至少照做也不會變得更胖。布魯赫在1957年便寫道：「美國人對於（肥胖症）問題的普遍想法，單純認為是攝取的能量比身體所需要的還要多。」
這就是所謂的CICO（calories-in / calories-out）理論，又稱為「飲食過量」（overeating）產生多餘脂肪的思維框架，專業用語為「能量平衡」（energy balance）。世界衛生組織表示，「肥胖症和過重的根本原因，就在於攝入和消耗的熱量失衡。」2意思就是說，人變胖是因為吃進的卡路里比燃燒的卡路里還多（科學用語為「能量正平衡」），想變瘦就要用掉比吃進卡路里更多的熱量（能量負平衡）。吃進的食物提供身體能量，計算單位是卡路里。如果吃進的卡路里比消耗的卡路里還多，人就會變胖；如果吃進的卡路里比消耗的少，人就會變瘦。
這個減重法則很有說服力，就連醫療機構都大力宣揚，如今幾乎不可能不相信這個理論。我們耗費大量心力，時刻警惕自己少吃多動，仍然沒有成功瘦身。即便活生生的反證就在眼前，許多人還是寧可質疑自己的判斷力和自制力，依舊深信攝入和消耗的卡路里不平衡，就是肥胖原因。
跑了三圈赤道的科學迷思
我很喜歡舉一位運動生理學家的故事為例。這名備受尊崇的專家協助美國心臟學會和美國運動醫學會，制訂出一套運動和養生的指導原則，於2007年8月出版。這位仁兄告訴我，他從1970年代剛開始接觸長距離跑步時，是個「又矮又胖的禿頭」。現在60幾將近70歲的他，調侃自己成了「又矮又更胖的禿頭」。在這數10年間，他說自己增重了約14公斤，總共大概跑了12,900公里—距離大約等於繞著地球赤道跑上整整3圈。他認為運動對減重的幫助有限，卻還是相信自己如果完全不跑步，一定會變得更胖。
我問他，他真的相信再跑久一點會變得更瘦嗎？例如環球多跑一圈之類的。他說：「我覺得沒辦法再跑更久了，已經擠不出別的時間。不過，如果這幾10年來，我每天都出門跑2到3小時，可能就不會增重14公斤了。」重點是，他還是可能會增重14公斤，只是他完全不去思考這個可能性。用社會科學家的話來說，他被一個思維框架侷限了。
多年來，以能量平衡來解釋體重增減的這個思維框架，面對任何相反證據都還是屹立不搖。想像你正在法庭上，好幾位可信的證人上臺作證，表示嫌疑人在謀殺案期間，人在別處。即使有確鑿的不在場證明，陪審團卻堅持要把被告關進大牢，就只是因為他們在開庭前，早已認定對方有罪。
現在來談談肥胖症這個流行病。美國人變得越來越胖了—50年前，8分之1或9分之1的美國人口患有肥胖症，如今增加到了3分之1。3分之2的人口體重過重，也就是指體重高於公衛組織訂定的健康體重。兒童變得更胖、成人變得更胖，就連剛出生的嬰兒都比過去來得重。肥胖症成為流行病後的幾10年來，能量平衡理論一直都是主流思想。公衛組織認為民眾要不是沒聽進去「少吃多動」的宣導，要不就是管不住自己的嘴。
1998年，麥爾坎．葛拉威爾（Malcolm Gladwell）在《紐約客》（The New Yorker）刊登一篇文章討論這個矛盾現象。「民眾一直接收到吃進的卡路里要少於燃燒的卡路里，而且不持續運動就瘦不下來。」他如此寫道：「真正能做到的人實在太少，問題只可能在於人或是這個原則。醫療界一般會責怪民眾辦不到，但是減肥書大多會說是原則錯了。既然醫療界以前也曾經抱持錯誤的觀念，認為這個減重原則有誤也是合情合理。該原則正確與否，值得我們深究。」
訪問了寥寥幾個專業人士之後，葛拉威爾便斷定問題出在民眾身上，說人們「缺乏自我約束能力⋯⋯或是沒錢」吃得健康和運動。他還補充道，對於那些帶有慢性病基因的人，減肥失敗的代價會更大。
掌握脂肪進出的關鍵控制權
我在本書中主張問題完全出在醫療觀念上—不僅駁斥能量不平衡導致脂肪堆積的理論，也批判由此衍生出的健康宣導。我將會論述為何把能量平衡當作體重增減的原因是無稽之談—人不會因為多吃少動而變胖，而反過來少吃多動也不能變瘦或是保持苗條。這是營養學研究的原罪。在學界理解並修正這一點以前，我們永遠不可能擺脫過重的體重，更別說是解決肥胖症、糖尿病和其他與體重相關的疾病了。
我的意思並不是說，人有辦法什麼都不做就瘦下來，至少你必須做出犧牲。問題是，要犧牲的是什麼呢？
本書的第一篇，將會舉出能量平衡理論的反證。我會提出該理論無法驗證的事實，像是某些日常生活中的實際情形，接著解釋為何學界執意採信理論，以及其衍生出哪些錯誤的方針。
本書的第二篇會論述歐洲醫療研究員在第二次世界大戰之前，對於肥胖症和脂肪堆積的理論。我同意他們的主張，也就是飲食過量會造成肥胖症是極其荒謬的理論。因為不管是要長高、長胖、長肌肉或是長肥肉，人類成長所需的營養都會導致飲食過量。舉例來說，小孩不是因為狼吞虎嚥、吃的熱量比消耗的多才會長高。小孩吃得多（達到飲食過量的程度）是因為他們正在成長，攝取的卡路里必須多於消耗的量。小孩會長大是因為體內分泌的生長激素所致，而激素也很可能是脂肪組織增生的推手，脂肪組織過多便會過重或罹患肥胖症。
過去50年來，科學家將肥胖症定義為能量平衡導致的疾病；然而，歐洲的醫學研究員在二次世界大戰之前，已經將脂肪大量堆積視為肥胖症的成因，這也已經成為哲學定義中的「公理」。這個事實昭然若揭，講出來就像是在說廢話一樣。不過一旦以此為前提，接下來當然就得問：什麼激素會導致脂肪堆積？人體中有些激素和酵素會促使脂肪自然堆積，原理近似於生長激素促進兒童成長。這些激素和酵素都是導致有些人發胖、有些人不胖的「嫌疑人」。
可惜的是，歐洲的醫療研究學界在二次世界大戰後幾乎分崩離析。到了1950晚期和1960初期，歐洲醫師與其提出的肥胖症理論，早已隨著學界的瓦解而消逝，當然也無法知曉導致脂肪堆積的激素到底是哪些。現代的學界已然揭曉了謎底，知道有兩個因素會大大影響人體的脂肪堆積量，並且與胰島素這種激素息息相關。
第一，胰島素上升時，人體就會在脂肪組織堆積脂肪；胰島素下降時，脂肪就會從脂肪組織中釋放，燃燒後提供能量。這是個打從1960年代就毫無爭議的事實。第二，胰島素指數會因為攝入的碳水化合物而起伏。雖然其他因素也會影響指數高低，碳水化合物的影響最為重大。澱粉吃得越多、口味越甜、越容易消化，人體就會分泌更多的胰島素，也就表示血液脂肪細胞中的胰島素變得更高，脂肪細胞也會儲存更多脂肪。「碳水化合物刺激胰島素分泌，胰島素導致脂肪堆積。」前哈佛醫學院教授喬治．卡希爾（George Cahill）前陣子這樣對我形容這個人體現象。卡希爾在1950代研究過脂肪調節與堆積理論。美國生理學會在1965年出版了一本800多頁的相關研究概要，卡希爾便是其中一位編輯。
換言之，科學研究早有了明確結論：激素、酵素和生長因子負責調節脂肪組織，同時掌管人體的各種機能。人會變胖不是因為飲食過量，而是飲食中的碳水化合物讓人發胖。科學研究也顯示肥胖症歸根究柢是源自激素失調，而不是能量不平衡。精確來說，肥胖症的肇因是分泌大量胰島素；而導致胰島素大量分泌的食物容易消化，碳水化合物含量又高。例如：經過加工的麵粉和穀粒、馬鈴薯等富含澱粉的蔬菜，還有蔗糖（餐用砂糖）和高果糖玉米糖漿等糖類。碳水化合物就是讓人發胖的元凶，在促進人體堆積脂肪時，還會同時加重飢餓感、讓人昏昏欲睡。
以上就是人會肥胖的真相，想要變瘦或保持苗條，就必須接受這個事實。更重要的是，醫生也必須接受這個事實才行。
奪回代謝主導權
如果你閱讀本書的目的只是想知道，該怎麼做才能保持苗條或甩掉肥肉，答案很簡單：遠離富含碳水化合物的食物，甜膩膩又好消化的食物更不能碰。我說的就是液態澱粉—啤酒、果汁、汽水—這些是發胖的罪魁禍首，絕對要盡力避開。
本書不會提出什麼跨時代的新理論。我在書中也會提到，這些內容直到1960年代都算是常識。麵包、義大利麵、馬鈴薯、甜食、啤酒⋯⋯舉凡碳水化合物含量高的飲食，每一樣都會讓人快速發胖。不想發胖的話，別吃就對了。市面上有許多暢銷減肥書，其中內容不外乎這個觀念。然而這一科學事實經過扭曲和錯誤解讀，許多民眾難以相信遠離碳水化合物的原則。推崇「低碳飲食」的一派，還有堅持「趕流行」的低碳飲食非常危險一派（美國心臟學會就這麼認為），各流派大相逕庭的建議令人無所適從。這也促使我撰寫本書，將科學事實說明清楚。如果看完本書，你認為我論述有憑有據，因而想改變飲食方式，那就再好不過了。你可以從書中建議的飲食法開始著手，內容參考了幾位經驗豐富的醫師，多年來治療過重的人或糖尿病患者總結出的有效方法。
究竟是卡路里還是碳水化合物讓人發胖？二次世界大戰結束的60多年來，雙方意見爭持不下，簡直快要演變成信仰之戰，而不是科學辯證。原本很單純的問題—人為什麼會變胖？—經過不同思想流派的扭曲逐漸失焦。肥胖議題牽涉到倫理、道德和社會學的範疇，這些都不是假議題，也都非常值得探討，但是和科學事實沒有關係，不應混為一談。
低碳飲食大多以大量肉類來（盡可能）取代澱粉—早餐吃上幾顆雞蛋，午餐和晚餐會吃家畜類、魚類或家禽類的肉。其中也有許多需要考量的事：畜牧業不是已經嚴重破壞生態了嗎？吃更多肉難道不會加重問題？家畜不是全球暖化、水資源短缺和環境汙染的主因嗎？吃得健康的同時，我們難道不該兼顧自己和地球嗎？人類有權為了動物的肉，強迫家禽家畜繁殖再屠宰牠們嗎？只有吃蛋奶素，甚至是全素，才算得上符合道德倫理的生活方式嗎？
這些問題非常重要，每個人乃至整個社會都應該好好思考、得出答案，但這些問題都不屬於科學和醫療範疇，也和人發胖的原因無關。接續希爾德．布魯赫70多年前的研究，我在本書要討論的議題是：人為什麼會變胖？小孩為什麼會變胖？該怎麼解決呢？
卡路里神話破滅：別再算熱量過日子
想像自己坐在陪審席，法庭上的被告遭控令人髮指的罪行。原告律師手上的證據很有力，說支持有罪的證據已經達到無合理懷疑標準。他告訴你，證據非常充分，你一定要投「有罪」。律師說那個罪犯窮凶惡極，只有關進大牢才能保護社會大眾。
另一方面，被告律師同樣氣勢洶洶，指出對方的證據並不確鑿。被告在案發當時有不在場證明，雖然仍有一點懷疑空間，不過，犯罪現場有採樣到嫌疑人以外的指紋。被告律師認為警方有可能汙染了鑑識證據，導致DNA或毛髮樣本化驗不正確。他向你表示，本案沒有原告律師說得那麼鐵證如山，如果你認為還有合理懷疑空間，就不能投下有罪票。被告律師說，要是害無辜的人坐了冤獄，不僅會造成當事人莫大傷害，更會讓真正的犯人逍遙法外。身為陪審團一員，你必須檢視雙方論點，完全依照呈上的證據可信度判案。無論開庭前有任何想法，都不該影響判決結果；不管被告的態度和舉止如何，都與他是否真的犯下罪刑無關，一切判斷都要依憑證據。
所有人都知道司法系統的設計，意在抓到真正的犯人，但實際上遭到冤枉的人卻大有人在。正義不得伸張，通常都是看起來最可疑的人被誤判為犯人。只要按照直覺下的判決感覺沒錯，與之相反的證據就更容易拋諸腦後；放棄思考複雜問題，足以讓重刑犯無罪釋放的證據就會遭到遺忘。大家可能認為科學界非常嚴謹，因此科學家不曾犯下這種錯誤。很可惜，錯誤依然比比皆是，這是源自於人性的盲點。照理來說，驗證科學事實的步驟目的便是為了排除主觀的錯誤判斷，但有些科學家不一定會乖乖照著研究方法做。
就算有人得出了事實，要點出沒人承認的真相、說服他人否認既有觀念，也是困難重重。一般人會依循常識行事，但是正如伏爾泰在《哲學辭典》中的名言，常識並非人盡皆知的事實。科學家也不一定認同常識，甚至還可能得出一些與常識截然不同的結論。舉例來說，抬頭望向天空，太陽就像是在繞著地球轉，但實際上卻是相反的。科學和司法並非宗教信仰，兩者與宗教最大的不同，就是不可將信念與事實畫上等號。科學家必須檢視生活常識和所學所知，是否有充足的證據佐證，也要不斷質疑證據是否完整呈現，還是經過篩選過濾的結果。如果證據不足以支持想法，就應該將之揚棄。
重新審視肥胖罪證
有人聲稱吃進的卡路里如果大於消耗的卡路里，人就會因為飲食過量變胖，但是證明這個命題為假的證據比比皆是。在科學界，對證據抱持懷疑、加以驗證，是促進科學進步的基礎。然而對營養學界和公共組織而言，重新檢視某一觀念只會浪費時間。這些組織認為，無論他們宣揚的理念是否正確，推翻原本的認知都會降低宣導效果。
然而茲事體大，攸關所有人的健康（和體重），因此我們必須一一檢視相關證據，自己得出由科學證實的結論。假設「飲食過量」（吃進的卡路里比消耗的還多）被一狀告到法院，你現在就坐在陪審席，依照證據判斷卡路里是否真為肥胖症和體重過重的罪魁禍首。
首先，從肥胖症流行開始談起吧。美國疾病管制與預防中心在1990年代宣告，肥胖症已然成為流行病。從那時起，公衛機關便聲稱富足的當代社會造成許多人肥胖，還把飲食過量和久坐推出去當代罪羔羊。
紐約大學營養學家瑪莉安．奈索（Marion Nestle）於2003年在《科學》期刊中表示，「糧食盛產」造成肥胖症流行，加上食品業和娛樂業的推波助瀾，情況變得更為嚴峻。「業者針對手頭有閒錢的人拚命打廣告，賣出營養價值極低的高熱量食物，鼓吹購買車輛、電視和電腦，吃飽了就坐著不動。消費者越胖，他們賺得越多。」
被標籤化的「致胖環境」
耶魯大學心理學家凱利．布朗奈爾（Kelly Brownell）首次使用「不良環境」來形容類似的概念。布朗奈爾說，愛運河和車諾比的居民因為環境毒素（分別為化學廢棄物汙染地下水與核汙染）大大增加罹癌機率；同樣住在不良環境的還有美國民眾，因為他們「鼓勵飲食過量和久坐不動的資訊無所不在」，罹患肥胖症只是早晚的事。「乳酪漢堡和炸薯條、得來速和超大份餐點、汽水和糖果、洋芋片和膨化食品，這些以前很稀奇的東西，現在跟樹木、小草和雲朵一樣隨處可見。」布朗奈爾說，「孩子幾乎都不走路或騎腳踏車上學；學校一週安排沒幾堂體育課；回家後孩子都黏在電腦或電視機前，選擇打電動而不出門玩耍；就算孩子想出門，家長也不太允許他們自由外出。」
總而言之，他的意思是民眾錢太多、糧食太豐富、太容易取得食物，還有太多久坐的誘因（或是說沒什麼勞動的必要），才導致肥胖症流行。世界衛生組織也是以類似的角度來解釋肥胖症流行，說是收入提高和都市化的錯，因為如今「工作大多不需要勞動⋯⋯人們較少運動⋯⋯更常選擇靜態休閒活動」。研究肥胖症的人，創造了一個偽科學名詞形容這個問題—「致胖環境」，意思是身處的環境容易把瘦子變成胖子。
代謝潛規則—越窮越胖
以上的觀點有個相反的證據，那就是已經有充分的資料顯示，肥胖的人大多為貧窮人口，而非富人—貧窮的女性尤其容易肥胖，男性則是多數肥胖，而且通常越貧窮的人越胖。第一份報告首見於《紐約客》，報告中記錄了1960年代的曼哈頓中城肥胖人口：罹患肥胖症的女性中，窮人和富人的比例為6比1；肥胖的男性則是2比1。之後出爐的所有報告幾乎都反覆驗證貧窮與肥胖的關係，無論成人或孩童都是越窮越胖。就連疾管中心宣稱肥胖症為流行病的那份報告，也能得出相同的結論。
肥胖症與貧窮相關，所以越窮越容易胖；社會繁榮造成肥胖症流行，所以越有錢越容易胖。這兩者可能同時為真嗎？有可能喔，或許窮人不像富人要保持形象，所以才放任自己變胖。還真有不少人接受這個理由，認為這能解釋矛盾的情況。另一個多數人接受的理由，是肥胖的女人才會選擇嫁給窮人，苗條的女人就會跟有錢人結婚。第三個理由是富人有時間運動，但窮人沒有空閒，也沒有多餘的錢加入健身房會員，居住的社區也大多沒有公園和人行道，所以貧窮的小孩也沒地方可以跑跑跳跳。這些理由也許能或多或少解釋矛盾，但臆測成分大於科學證據。深入研究之後，更會發現越富越胖的理論令人難以信服。
如果那些專家有去看看資料，就會發現許多族群的肥胖人口比例與美國、歐洲等地區相仿。然而這些族群的居住環境，幾乎沒有布朗奈爾所說的不良環境因素—沒有乳酪漢堡、汽水、膨化食品、得來速，也沒電腦、電視（有些地方連書都沒有，或是只有《聖經》可讀），更沒有保護欲過剩的母親把小孩關在家裡。
這些族群的收入沒有增加，也沒有能省去體力活的機械輔助；他們工作依舊需要投入大量勞力，也沒有什麼靜態的休閒活動。其中有些族群的貧窮程度，甚至超乎想像，近乎一貧如洗。按照飲食過量的理論，這些人應該要是全世界最瘦的人口，事實上卻不是。
穿越時空的證人—皮馬族原住民
還記得希爾德．布魯赫在大蕭條時代，看著滿街的胖小孩困惑不已嗎？說穿了，這個現象不過是少見多怪。來看看亞利桑那州的原住民，一個叫作皮馬族（Pima）的部落。當今許多族人都患有肥胖症和糖尿病，密度很可能為全美之冠。皮馬族的案例經常被舉出來，說明傳統文化遭到美國現代的不良環境荼毒產生的悲劇。
皮馬族曾是一群辛勤的農夫和獵人，據說如今和多數美國人一樣，成了久坐辦公桌的上班族。他們也會開車去速食餐廳、購買高熱量零食、坐在電視機前看個不停，直到罹患肥胖症和糖尿病，只不過比例比其他地區更高。「（第二次世界）大戰之後，（皮馬族希拉河）保留區更容易取得美國現代飲食，」美國國家衛生研究院表示，「皮馬族人就變得更胖了。」
我要強調的是皮馬族在那之前早就體重過重了。早在二次世界大戰和一戰發生之前，部落居住的地區絕非當今所稱會致胖的「不良環境」。1901到1905年之間，有兩位人類學家分別研究過皮馬族，也都紀錄了皮馬族人的肥胖程度，尤其是女性。
首先是哈佛大學的年輕學者法蘭克．羅素（Frank Russell），在1908年發表了一篇影響深遠的皮馬族相關報告。羅素注意到許多年長的皮馬族「極為肥胖，和一般大眾印象中『高䠷精壯』的印地安人形象相去甚遠」。他拍了一張皮馬族人的照片，將其中主角稱為「胖露易莎」。
第二位是亞雷斯．荷利卡（Aleš Hrdli ka），原本讀的是內科，後來擔任史密森學會（Smithsonian Institution）體質人類學的博物館館長。荷利卡初次於1902年造訪皮馬族部落，又在1905年再度前去，展開一連串當地原住民健康福祉的田野調查。「每個部落都有營養充足的男女老少，」荷利卡如此形容皮馬族和附近的南尤特族（Southern Ute），「但是真正的肥胖症患者幾乎只有在印地安保留區才會看到。」
其實，皮馬族當時正從最富饒部落變成最貧窮部落，因此族人的肥胖率高得令人不解。皮馬族人變胖的原因，絕對與富裕和薪資提升無關，而且很可能恰恰相反。直到1850年代前，皮馬族都是出色的獵人和農夫。皮馬族擅長以陷阱捕捉或是弓箭獵殺動物，族人的領地獵物也很豐富。流經部落領地的希拉河中，有許多魚類和貝類供捕撈食用。皮馬族平時也種植玉米、豆類、麥子、瓜果和無花果樹，以希拉河的水灌溉農田，飼養牛隻和雞隻。
1846年，一個美軍營部行經皮馬族領地。軍醫約翰．格瑞芬（John Griffin）形容皮馬族人「精力充沛」、「健康無比」4，甚至註記該部落「食物來源極其豐足」，儲藏室放得滿滿的。皮馬族的食物產量之高，美國政府甚至在加州淘金熱開始後3年，要求部落提供糧食。於是接下來的10年，皮馬族餵養了成千上萬個旅人。所有踏上聖塔菲路徑、經過部落領地前往加州的淘金客，都接受過他們的款待。加州淘金熱終結了皮馬族原本世外桃源的生活，隨之消逝的還有其盛產的糧食。北美和墨西哥人開始大量遷徙定居在該地區，而那些外地人是「白人之中最卑鄙的惡人」。羅素如此形容他們濫捕濫殺該地區的獵物，引走希拉河的河道來澆灌自己的作物，害得皮馬族無水可用。
導讀
瘦身減肥的科學真相
1934年，德國籍的小兒科醫師希爾德．布魯赫（Hilde Bruch）搬到美國，定居於紐約市。她在書中寫道，當地胖小孩的數量之多，「嚇到」了她—「肥胖的孩童，不只在醫院門診，而是在大街小巷、地鐵車站和校園中都有。」沒錯，紐約市的胖小孩蔚為奇景，甚至連其他歐洲移民也很好奇箇中原因，以為布魯赫已經有答案了。「美國的小孩為什麼特別胖？」大家都這麼問。「為什麼他們會像吹氣球一樣變胖？」很多人都說，這輩子從來沒有看過這麼多胖小孩。
1934年紐約街頭的「營養不良性肥胖」
如今幾乎天天都有人自問，或是詢問別人這個問題。我們也因此深刻意識到，當今美國和所有已開發國家一樣，都為肥胖症這種流行病所苦。不只胖小孩，大家對肥胖的成人也有相同的疑惑。為什麼他們會像吹氣球一樣變胖？或許你曾自問過：我為什麼這麼胖？
上述背景發生在1930年代的紐約市。當時，我們所知的連鎖速食餐廳巨頭，像是肯德基和麥當勞，還要20年後才會問世。如今在美國隨處可見的大分量餐點及添加高果糖玉米糖漿的飲食，也要再過半個世紀才會出現。1934年正值經濟大蕭條，許多民眾要靠領取救濟物資勉強維生，工人普遍毫無預警地丟掉工作；美國有4分之1的工人遭到解雇，6成的美國人都屬於貧窮人口。至於「嚇到」布魯赫等歐洲移民的紐約市肥胖小孩，其實有4分之1都營養不良。這是怎麼回事？
來到紐約1年後，布魯赫在哥倫比亞大學的內外科醫學院成立減重診所，治療患有肥胖症的兒童。1939年，她發表了第一篇肥胖症報告，內容詳細分析她曾治療過的病童，然而治療結果往往以失敗告終。與患者和家長會面時，布魯赫發現這些肥胖的兒童確實都攝取了大量食物（雖然他們不見得一開始就會承認）。她嘗試要求孩子少吃一點，卻完全沒有效果。而且無論她如何為患者和家長列出指示、給予同理、協助諮商或是循循善誘，這些孩子都沒有瘦下來。
布魯赫表示，雖然事實令人難以置信，但這些孩子花了一輩子時間，想辦法藉由飲食控制來調節體重，或是至少盡力嘗試吃得少一點，還是沒能成功擺脫肥胖症。布魯赫在報告中寫道，其中有些孩子「費盡心思努力減重，幾乎放棄享受人生。」但是要保持不復胖，就必須「長期處於半飢餓狀態」。就算討厭肥胖的身材、遭到社會歧視，他們還是沒辦法維持下去。
被少吃多動囚禁的半飢餓人生
布魯赫的一位患者是漂亮的青少女，「卻被山一樣多的脂肪掩埋」。這名少女把人生都花在減重，還有抗拒父母想幫她瘦下來的心意上。她和父母都知道（或者說自以為知道）該怎麼減重—少吃一點，而「少吃」也占據了這名少女全部的人生。「我一直都知道人生成功與否取決於外貌，」少女告訴布魯赫。「（體重）增加時我都會很難過。活著沒有什麼意義，我討厭自己，也討厭自己的外表，我不想看到自己的樣子。我討厭照鏡子，鏡子只會告訴我自己有多胖。吃到發胖不會帶來快樂，可是我也沒有解決辦法，只能繼續變胖。」
正如布魯赫報告中的漂亮女孩，體重過重和患有肥胖症的人也會耗費人生許多時間，想辦法少吃一點或別吃太多。有時能抗拒食欲，有時會屈服，但這場拉鋸戰永遠不會停歇。對一些人來說—例如布魯赫的患者—這場硬仗從小時候就開打了。對另一群人來說，這場仗始於初入大學的20歲左右。剛剛脫離家人的約束，同時開始在腰間和臀部累積脂肪。還有另一群人會在30∼40歲左右發現，保持苗條身材再也不像以前那樣簡單了。
人們的體重可能會超出國家醫療機構訂下的標準，接著不管是去看什麼病，大多醫生會強烈建議患者減重。各方資訊都在宣導，肥胖症和過重是所有慢性病的成因，會導致心血管疾病、中風、糖尿病、癌症、失智和氣喘。醫療人員要求民眾經常運動、控制飲食、少吃一點，彷彿沒有人大肆宣傳，大家就不曾想去做這些事。對於肥胖症的治療方法，布魯赫指出：「面對肥胖症時，內科醫師只會祭出一種特別的把戲，那就是要求患者別再吃了。但是患者沒辦法不吃，這已經是很明顯的事實了。」
布魯赫那個年代的內科醫生不是想不通，當今的醫生也同樣明白這一點。只是醫生將一套偏誤的系統奉為真理，相信人變胖的原因單一而不容質疑，而其解決之道亦復如是。內科醫生說，人會變胖就因為吃得太多、動得太少，所以治療方式就是反其道而行。減重的方法只有一個，如同麥可．波倫在他的書《食物無罪》中著名的處方「別吃太多」，這樣就萬事大吉了。好吧，至少照做也不會變得更胖。布魯赫在1957年便寫道：「美國人對於（肥胖症）問題的普遍想法，單純認為是攝取的能量比身體所需要的還要多。」
這就是所謂的CICO（calories-in / calories-out）理論，又稱為「飲食過量」（overeating）產生多餘脂肪的思維框架，專業用語為「能量平衡」（energy balance）。世界衛生組織表示，「肥胖症和過重的根本原因，就在於攝入和消耗的熱量失衡。」2意思就是說，人變胖是因為吃進的卡路里比燃燒的卡路里還多（科學用語為「能量正平衡」），想變瘦就要用掉比吃進卡路里更多的熱量（能量負平衡）。吃進的食物提供身體能量，計算單位是卡路里。如果吃進的卡路里比消耗的卡路里還多，人就會變胖；如果吃進的卡路里比消耗的少，人就會變瘦。
這個減重法則很有說服力，就連醫療機構都大力宣揚，如今幾乎不可能不相信這個理論。我們耗費大量心力，時刻警惕自己少吃多動，仍然沒有成功瘦身。即便活生生的反證就在眼前，許多人還是寧可質疑自己的判斷力和自制力，依舊深信攝入和消耗的卡路里不平衡，就是肥胖原因。
跑了三圈赤道的科學迷思
我很喜歡舉一位運動生理學家的故事為例。這名備受尊崇的專家協助美國心臟學會和美國運動醫學會，制訂出一套運動和養生的指導原則，於2007年8月出版。這位仁兄告訴我，他從1970年代剛開始接觸長距離跑步時，是個「又矮又胖的禿頭」。現在60幾將近70歲的他，調侃自己成了「又矮又更胖的禿頭」。在這數10年間，他說自己增重了約14公斤，總共大概跑了12,900公里—距離大約等於繞著地球赤道跑上整整3圈。他認為運動對減重的幫助有限，卻還是相信自己如果完全不跑步，一定會變得更胖。
我問他，他真的相信再跑久一點會變得更瘦嗎？例如環球多跑一圈之類的。他說：「我覺得沒辦法再跑更久了，已經擠不出別的時間。不過，如果這幾10年來，我每天都出門跑2到3小時，可能就不會增重14公斤了。」重點是，他還是可能會增重14公斤，只是他完全不去思考這個可能性。用社會科學家的話來說，他被一個思維框架侷限了。
多年來，以能量平衡來解釋體重增減的這個思維框架，面對任何相反證據都還是屹立不搖。想像你正在法庭上，好幾位可信的證人上臺作證，表示嫌疑人在謀殺案期間，人在別處。即使有確鑿的不在場證明，陪審團卻堅持要把被告關進大牢，就只是因為他們在開庭前，早已認定對方有罪。
現在來談談肥胖症這個流行病。美國人變得越來越胖了—50年前，8分之1或9分之1的美國人口患有肥胖症，如今增加到了3分之1。3分之2的人口體重過重，也就是指體重高於公衛組織訂定的健康體重。兒童變得更胖、成人變得更胖，就連剛出生的嬰兒都比過去來得重。肥胖症成為流行病後的幾10年來，能量平衡理論一直都是主流思想。公衛組織認為民眾要不是沒聽進去「少吃多動」的宣導，要不就是管不住自己的嘴。
1998年，麥爾坎．葛拉威爾（Malcolm Gladwell）在《紐約客》（The New Yorker）刊登一篇文章討論這個矛盾現象。「民眾一直接收到吃進的卡路里要少於燃燒的卡路里，而且不持續運動就瘦不下來。」他如此寫道：「真正能做到的人實在太少，問題只可能在於人或是這個原則。醫療界一般會責怪民眾辦不到，但是減肥書大多會說是原則錯了。既然醫療界以前也曾經抱持錯誤的觀念，認為這個減重原則有誤也是合情合理。該原則正確與否，值得我們深究。」
訪問了寥寥幾個專業人士之後，葛拉威爾便斷定問題出在民眾身上，說人們「缺乏自我約束能力⋯⋯或是沒錢」吃得健康和運動。他還補充道，對於那些帶有慢性病基因的人，減肥失敗的代價會更大。
掌握脂肪進出的關鍵控制權
我在本書中主張問題完全出在醫療觀念上—不僅駁斥能量不平衡導致脂肪堆積的理論，也批判由此衍生出的健康宣導。我將會論述為何把能量平衡當作體重增減的原因是無稽之談—人不會因為多吃少動而變胖，而反過來少吃多動也不能變瘦或是保持苗條。這是營養學研究的原罪。在學界理解並修正這一點以前，我們永遠不可能擺脫過重的體重，更別說是解決肥胖症、糖尿病和其他與體重相關的疾病了。
我的意思並不是說，人有辦法什麼都不做就瘦下來，至少你必須做出犧牲。問題是，要犧牲的是什麼呢？
本書的第一篇，將會舉出能量平衡理論的反證。我會提出該理論無法驗證的事實，像是某些日常生活中的實際情形，接著解釋為何學界執意採信理論，以及其衍生出哪些錯誤的方針。
本書的第二篇會論述歐洲醫療研究員在第二次世界大戰之前，對於肥胖症和脂肪堆積的理論。我同意他們的主張，也就是飲食過量會造成肥胖症是極其荒謬的理論。因為不管是要長高、長胖、長肌肉或是長肥肉，人類成長所需的營養都會導致飲食過量。舉例來說，小孩不是因為狼吞虎嚥、吃的熱量比消耗的多才會長高。小孩吃得多（達到飲食過量的程度）是因為他們正在成長，攝取的卡路里必須多於消耗的量。小孩會長大是因為體內分泌的生長激素所致，而激素也很可能是脂肪組織增生的推手，脂肪組織過多便會過重或罹患肥胖症。
過去50年來，科學家將肥胖症定義為能量平衡導致的疾病；然而，歐洲的醫學研究員在二次世界大戰之前，已經將脂肪大量堆積視為肥胖症的成因，這也已經成為哲學定義中的「公理」。這個事實昭然若揭，講出來就像是在說廢話一樣。不過一旦以此為前提，接下來當然就得問：什麼激素會導致脂肪堆積？人體中有些激素和酵素會促使脂肪自然堆積，原理近似於生長激素促進兒童成長。這些激素和酵素都是導致有些人發胖、有些人不胖的「嫌疑人」。
可惜的是，歐洲的醫療研究學界在二次世界大戰後幾乎分崩離析。到了1950晚期和1960初期，歐洲醫師與其提出的肥胖症理論，早已隨著學界的瓦解而消逝，當然也無法知曉導致脂肪堆積的激素到底是哪些。現代的學界已然揭曉了謎底，知道有兩個因素會大大影響人體的脂肪堆積量，並且與胰島素這種激素息息相關。
第一，胰島素上升時，人體就會在脂肪組織堆積脂肪；胰島素下降時，脂肪就會從脂肪組織中釋放，燃燒後提供能量。這是個打從1960年代就毫無爭議的事實。第二，胰島素指數會因為攝入的碳水化合物而起伏。雖然其他因素也會影響指數高低，碳水化合物的影響最為重大。澱粉吃得越多、口味越甜、越容易消化，人體就會分泌更多的胰島素，也就表示血液脂肪細胞中的胰島素變得更高，脂肪細胞也會儲存更多脂肪。「碳水化合物刺激胰島素分泌，胰島素導致脂肪堆積。」前哈佛醫學院教授喬治．卡希爾（George Cahill）前陣子這樣對我形容這個人體現象。卡希爾在1950代研究過脂肪調節與堆積理論。美國生理學會在1965年出版了一本800多頁的相關研究概要，卡希爾便是其中一位編輯。
換言之，科學研究早有了明確結論：激素、酵素和生長因子負責調節脂肪組織，同時掌管人體的各種機能。人會變胖不是因為飲食過量，而是飲食中的碳水化合物讓人發胖。科學研究也顯示肥胖症歸根究柢是源自激素失調，而不是能量不平衡。精確來說，肥胖症的肇因是分泌大量胰島素；而導致胰島素大量分泌的食物容易消化，碳水化合物含量又高。例如：經過加工的麵粉和穀粒、馬鈴薯等富含澱粉的蔬菜，還有蔗糖（餐用砂糖）和高果糖玉米糖漿等糖類。碳水化合物就是讓人發胖的元凶，在促進人體堆積脂肪時，還會同時加重飢餓感、讓人昏昏欲睡。
以上就是人會肥胖的真相，想要變瘦或保持苗條，就必須接受這個事實。更重要的是，醫生也必須接受這個事實才行。
奪回代謝主導權
如果你閱讀本書的目的只是想知道，該怎麼做才能保持苗條或甩掉肥肉，答案很簡單：遠離富含碳水化合物的食物，甜膩膩又好消化的食物更不能碰。我說的就是液態澱粉—啤酒、果汁、汽水—這些是發胖的罪魁禍首，絕對要盡力避開。
本書不會提出什麼跨時代的新理論。我在書中也會提到，這些內容直到1960年代都算是常識。麵包、義大利麵、馬鈴薯、甜食、啤酒⋯⋯舉凡碳水化合物含量高的飲食，每一樣都會讓人快速發胖。不想發胖的話，別吃就對了。市面上有許多暢銷減肥書，其中內容不外乎這個觀念。然而這一科學事實經過扭曲和錯誤解讀，許多民眾難以相信遠離碳水化合物的原則。推崇「低碳飲食」的一派，還有堅持「趕流行」的低碳飲食非常危險一派（美國心臟學會就這麼認為），各流派大相逕庭的建議令人無所適從。這也促使我撰寫本書，將科學事實說明清楚。如果看完本書，你認為我論述有憑有據，因而想改變飲食方式，那就再好不過了。你可以從書中建議的飲食法開始著手，內容參考了幾位經驗豐富的醫師，多年來治療過重的人或糖尿病患者總結出的有效方法。
究竟是卡路里還是碳水化合物讓人發胖？二次世界大戰結束的60多年來，雙方意見爭持不下，簡直快要演變成信仰之戰，而不是科學辯證。原本很單純的問題—人為什麼會變胖？—經過不同思想流派的扭曲逐漸失焦。肥胖議題牽涉到倫理、道德和社會學的範疇，這些都不是假議題，也都非常值得探討，但是和科學事實沒有關係，不應混為一談。
低碳飲食大多以大量肉類來（盡可能）取代澱粉—早餐吃上幾顆雞蛋，午餐和晚餐會吃家畜類、魚類或家禽類的肉。其中也有許多需要考量的事：畜牧業不是已經嚴重破壞生態了嗎？吃更多肉難道不會加重問題？家畜不是全球暖化、水資源短缺和環境汙染的主因嗎？吃得健康的同時，我們難道不該兼顧自己和地球嗎？人類有權為了動物的肉，強迫家禽家畜繁殖再屠宰牠們嗎？只有吃蛋奶素，甚至是全素，才算得上符合道德倫理的生活方式嗎？
這些問題非常重要，每個人乃至整個社會都應該好好思考、得出答案，但這些問題都不屬於科學和醫療範疇，也和人發胖的原因無關。接續希爾德．布魯赫70多年前的研究，我在本書要討論的議題是：人為什麼會變胖？小孩為什麼會變胖？該怎麼解決呢？
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